В основу типизации предприятий общественного питания поло­жен ассортимент реализуемых изделий, формы обслуживания, ха­рактер их торгово-производственной деятельности. В зависимости от этого их делят на столовые, рестораны, бары, кафе, закусочные, буфеты, магазины кулинарии, специализированные цехи, кулинар­ные фабрики, фабрики-заготовочные и т.д.

Столовая - предприятие общественного питания для обслуживания определенного контингента потребителей с разнообразным ас­сортиментом продукции собственного производства и покупных товаров, в котором еда может предоставляться в виде скомплектованных рационов питания. Функционирует, как правило, по месту работы потребителей, в учебных заведениях, военных подразделениях, лечебных и оздоровительных заведениях, отделениях больниц, заведениях социальной поддержки малообеспеченных слоев населения и т.д. В столовых могут функционировать залы оздоровительного, лечебного и лечебно-профилактического назначения. В качестве специализированных столовых различают диетические столовые.

В столовых ассортимент блюд и кулинарных изделий позволяет составить меню завтрака, обеда и ужина. Их характерной особенностью является массовое приготовление блюд. В этих предприятиях при­меняют самообслуживание.

Столовые обслуживают население различных возрастных групп и профессий. В студенческих, школьных, рабочих столовых, в том числе для рабочих и служащих гостиницы, реализуют комплекс­ные виды питания- завтраки, обеды, ужины, меню которых состав­лено с учетом рекомендуемых физиологических норм потребления пищевых продуктов, утвержденных для соответствующих профес­сиональных и возрастных групп потребителей.

Важное значение имеют диетические столовые, в которых ор­ганизуется питание трудящихся с различными хроническими забо­леваниями с учетом особенностей и научно-гигиенических норм пи­тания.

На городских магистралях, в жилых районах, в местах отдыха организуют общедоступные столовые. Самые благоустроенные из них вечером могут работать как вечерние кафе или рестораны.

В общедоступных столовых посетителям предлагают свободный выбор блюд (приложение 1). Наряду с этим для ускорения обслуживания организуют реализацию комплексных завтраков, обедов или ужинов. В частности, так может быть организовано питание групп туристов по удешевленным и школьным турам.

В торговом зале столовой может быть установлен буфет, ассор­тимент которого составляют фруктовые и минеральные воды, соки, тонизирующие и прохладительные напитки, квас, пиво (в общедо­ступной столовой); чайные столы с горячими напитками, кондитер­скими изделиями, бутербродами, соками, кисломочными продук­тами; витаминные столы с натуральными овощами, фруктами, соками, салатами. Общедоступные столовые относятся ко второй категории, остальные - к третьей.

Кроме перечисленных особенностей столовые разной категории различаются уровнем материально-технического оснащения.

В столовых второй категории используют столовые приборы из нержавеющей стали, фарфоровую посуду не ниже четвертой груп­пы художественной разделки, сортовую посуду, изготовленную из выдувного, реже закаленного стекла. В столовой третьей категории используют приборы из нержавеющей стали или алюминия, посуду из фарфора без художественной разделки, сортовую посуду из закаленного и прессованного стекла.

В столовых третьей категории используют преимущественно шес­ти-, восьмиместные столы. В столовых второй категории столы под­бирают в таком соотношении: количество мест за двухместными столами должно составлять 5 %, четырехместными - 80, шестиместными - 15.

Ресторан - предприятие общественного питания с разнообразным ассортиментом блюд сложного приготовления собственного производства, включающим заказные и фирменные блюда и покупных товаров (вино-водочные, табачные и кондитерские изделия), повышенным уровнем обслуживания и ком­форта в сочетании с организацией отдыха и до­суга потребителей. «Ресторан» от франц. «restaurants» - укрепляющий, восстанавливающий. По времени обслуживания рестораны делятся на: быстрого об­служивания и обычные; по методам обслуживания - обслу­живания официантами и самообслуживания. Различают специализированные рестораны: рыбный ресторан, ресторан национальной кухни и т.д. (приложение 1).

Посетителей в ресторане обслуживают официанты. Учитывая, что в ресторанах питаются иностранные туристы, обслуживающий персонал должен знать один иностранный язык в пределах разго­ворного минимума.

В ресторанах постоянно организуют встречи различных празд­ников, тематические вечера, консультации населения по техноло­гии приготовления блюд и сервировке стола. Вечером оркестр ис­полняет танцевальную музыку. В некоторых ресторанах организу­ют эстрадные выступления.

Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара, обслуживанием посетителей заняты хорошо подготовлен­ные официанты.

Торговые помещения оборудованы с комфортом.

Рестораны, за исключением тех, которые обслуживают пасса­жиров железнодорожного, водного, авиа- и автотранспорта, имеют названия, например, “Фигаро”, “Москва”, “Савойя”, “Националь” и др. Название обычно отражает специфику оформления торго­вых помещений предприятия и особенности ассортимента блюд и напитков.

Рестораны имеют категории люкс, высшую, первую, вторую. К категории люкс относятся современные, тематические и национальные рестораны, расположенные в местах исторических и архи­тектурных памятников, заповедных зонах, административных и зрелищных комплексах, на курортах.

Рестораны высшей категории размещают в общественных, административных зданиях и зрелищных комплексах, на курортах, в гостиницах высшего разряда, крупных аэровокзалах; первой ка­тегории - в общественных, административных и зрелищных комп­лексах, на курортах, в гостиницах, на вокзалах и пристанях. Рес­тораны второй категории создают на базе столовой второй катего­рии как вечерний ресторан.

Ресторан-бар - разновидность ресторана, в состав которого входит бар, торговый зал которого совместный с торговым залом ресторана или барная стойка размещена в торговом зале ресторана.

Ресторан по специальным заказам (catering) - это предприятие общественного питания, предназначенное приготавливать и поставлять пищу и организовывать потребление ее в других местах по специальным заказам. Такие заведения могут обслуживать банкеты, фирменные приемы, деловые встречи, свадьбы, юбилеи и другие праздники в залах, офисах, на природе, под тентами и т.д.

Бар - предприятие общественного питания, в котором продажа алкогольных, безалкогольных, смешанных напитков и блюд к ним, а также покупных товаров осуществляется через барную стойку. В барах реали­зуются напитки и закуски. Они могут быть общего назначения и специализированные. Различают специализированные бары: винный, пивной, молочный, витаминный, коктейль-бар и т.д.

В барах категории люкс, высшей и первой посетителей в зале обслуживают официанты, за барной стойкой - бармены, в барах второй категории в зале применяется самообслуживание, за бар­ной стойкой посетителей обслуживает бармен, за буфетным при­лавком - буфетчик.

В барах категории люкс количество мест за барной стойкой составляет не менее 50 % числа мест за столами, высшей катего­рии - не менее 25, первой категории - не менее 20. В барах кате­гории люкс и высшей на каждое место за барной стойкой преду­сматривается не менее 0,8 м длины стойки, первой и второй кате­гории - 0,6. Соотношение мест за различными столами в барах категории люкс такое же, как и в ресторанах категории люкс; в барах высшей категории, % : за двухместными столами-80; четырехместными - 20; первой категории - за двухместными - 15 и четырехместными - 85; второй категории - за двухместными - 10 и четырехместными - 90.

Кафе – разновидность ресторана с ограниченным ассортиментом блюд сложного приготовления, с широким ассортиментом блюд несложного приготовления, булочных, кондитерских изделий и напитков, вино-водочных напитков, кисломолочные продукты и покупных товаров, в котором применяется самообслуживание или обслуживание официантами (приложение 2). Кафепри­званы быстро обслужить посетителей. В пределах ассортиментного минимума здесь го­товят бульоны, вторые блюда несложного приготовления, а также холодные и горячие закуски. Различают специализированные кафе: кафе-пекарня, кафе-кондитерская, кафе-мороженое, кафе-молочное, кафе-бар, чайный салон, кофейня, и т.д.

Большинство кафе являются общедоступными предприятиями второй категории и работают по методу самообслуживания. Их торговые залы оборудуются двух- и четырехместными столами, за которыми принимают пищу сидя; или же высокими круглыми, тре­угольными столами, за которыми пищу принимают стоя.

В кафе высшей и первой категории, а также в вечерних и мо­лодежных посетителей обслуживают официанты. Посетителей в них обслуживают офи­цианты. Здесь реализуются соответствующие алкогольные на­питки.

К оформлению торговых залов предъявляются повышенные требования, форма официантов должна соответствовать общему сти­лю, принятому в закусочной если представлена русская кухня (“Блинная”), то соответственно в одежде и интерьере должны быть использованы русские национальные мотивы, если украинс­кая кухня (“Шинок”) - украинские.

Кофейня – разновидность кафе с разнообразным ассортиментом кофе.

Кафе-бар – разновидность кафе, в состав которого входит бар, торговый зал которого совместный с торговым залом кафе, или барная стойка размещена в торговом зале кафе.

Кафе-пекарня - разновидность кафе, отличительной особенностью которого является производство и реализация хлебобулочных и мучных кондитерских изделий на месте.

Чайный салон – разновидность кафе с широким ассортиментом чая, где могут продувать кондитерские, булочные и мучные кулинарные изделия.

Буфет - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом готовых блюд и напитков. Буфеты реа­лизуют главным образом холодные закуски, сладкие блюда, хо­лодные и горячие напитки, соки, кондитерские изделия. Они размещены в специально оборудованном помещении, где пища потребляется, как правило, стоя или продается на вынос. В некото­рых из них, расположенных в фойе театров, кинотеатров, местах отдыха, реализуют шампанское и виноградные вина. Буфеты мо­гут иметь свою кухню, но в основном они получают продукцию от предприятий, филиалами которых являются.

В гостиницах организуют поэтажные буфеты, которые обслу­живают проживающих в них туристов, командированных и др.

Буфеты работают по методу самообслуживания. В торговом за­ле предприятий второй категории чаще используются столы для приема пищи стоя, первой и третьей категории - сидя.

Ночной клуб - это разновидность бара или ресторана, на базе которого преимущественно в ночное время работает клуб, который объединяет потребителей по интересам и особенностям вкусов. Здесь организовываются различные зрелищные и увесилительно-танцевательные программы с музыкальным сопровождением. Предприятия общественного питания - клубы: клуб любителей чая, клуб любителей пива и т.п. Различают специализированные ночные клубы с услугами досуга: кабаре, бильярд, диско и т.д.

Пивной зал - разновидность бара или ресторана с широким ассортиментом пива.

Закусочная; трактир, кабачок - предприятие общественного питания с самообслуживанием с преобладающим ассортиментом горячих и холодных заку­сок, блюд несложного приготовления, предназначенный для быстрого обслуживания потребителей. Различают специализированные закусочные: «Галушечная», «Кулешная», «Дерунная», «Сосисочная», «Блинная», «Пирожковая», «Чебуречная», «Шашлычная», «Вареничная», «Пельменная», «Пиццерия» и т.д. Закусочные разных категорий оснащаются посудой, мебелью, обеспечиваются средствами рекламы так же, как и кафе. Анало­гично организовано в них и музыкальное обслуживание.

Кафетерий - это предприятие общественного питания с самообслуживанием, с ассортимен­том блюд и напитков несложного приготовления, торговый зал которого оборудован торгово-технологическим оборудованием, предназначенным для раздачи еды в учебных заведениях, учреждениях, промышленных предприятиях, объектах розничной торговли и т.д. В ка­фетерии организуют потребление пищи, как правило, через кафетерийную стойку.

Магазины кулинарии реализуют населению готовые кулинар­ные и кондитерские изделия, полуфабрикаты. Они получают про­дукцию в основном от столовых, ресторанов, кафе. Некоторые из них имеют собственное производство.

В магазинах кулинарии можно организовать прием пищи на месте Для этого используют автоматы по отпуску молока, бульо­нов, горячих и холодных напитков, кондитерских изделий, экспресс-кофеварки и другое оборудование. В торговом зале устанавливают высокие столы.

Специализированные цехи по производству полуфабрикатов организуют на базе плодоовощных хранилищ, вблизи холодильни­ков, мясокомбинатов. В них перерабатывают от 5 до 25 т сырья в сутки Цехи оснащены поточными линиями по производству сульфитированного картофеля, очищенных овощей, котлет, винегретов, салатов, пельменными автоматами и другим высокопроизводитель­ным оборудованием.

В специализированных цехах наиболее тяжелые погрузочно-разгрузочные работы механизированы.

Фабрики-заготовочные - это высокомеханизированные заготовочные предприятия, осуществляющие массовое производство полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы, ово­щей и других продуктов и централизованно обеспечивают ими другие заведения общественного питания и объекты розничной торговли. На комбинате полуфабрикатов перерабатывают не только сырье, но и его отходы. Мощность этих пред­приятий достигает 15-40 т сырья в сутки. Они обеспечивают по­луфабрикатами, полуготовой продукцией доготовочные предпри­ятия.

Кулинарные фабрики - крупные предприятия общественного питания, выпускающие большое количество полуфабрикатов, зна­чительная часть которых подвергается тепловой обработке на мес­те. Они обеспечивают полуфабрикатами или готовой продукцией буфеты, столовые и другие предприятия.

Фабрика-кухня - заведение общественного питания, предназначенное для централизованного приготовления и доставки готовой к употреблению пищи по назначению (столовые-раздаточные, магазины-кулинарии и т.д.).

Домовая кухня - заведение общественного питания, предназначенное для приготовления продукции собственного производства и реализация ее на дом (работает по заказам населения, на вынос).

©2015-2019 сайт
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2016-04-15

Введение

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

В Первомайском профессиональном горном лицее помимо других специальностей преподается курс кулинарии и технологии приготовления и производства изделий. В курсе кулинарии будущие повара и технологи научатся искусству приготовления пищи. Зачем нужна пища, знает каждый, каким бы трудом он не занимался. Еда-топливо, на котором работает организм, и знать об этом топливе, уметь грамотно его использовать должен любой, особенно молодой человек. Великие тайны кулинарии откроются перед теми, кто захочет научиться готовить по всем правилам.

В прошлые века русский народ отличался крепким здоровьем. Не последнюю роль в этом играла наша национальная кухня. Благодаря своей неповторимости и самобытности она давно стала популярной в мире. Что же ели-пили сами, да и гостей потчевали наши предки богатыри?

Закуски - одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким образом холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни водной зарубежной кулинарии. Закусками могут быть салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, отварное и жареное мясо, рыба, домашняя птица, дичь с острыми приправами и соусами, всевозможные соления и маринады, и прочие кулинарные изделия.

Развивая свой слух и удовлетворяя его надобность в удовольствии, человечество создало музыку. Изобразительные искусства появились как следствие потребности человеческого глаза в прекрасном. Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны, чем зрение и слух. В их угоду и возникло «кухонное» искусство-кулинария. Полет фантазии, и авторская импровизация в кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно.

Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Технолог общественного питания должен хорошо знать физику и весь цикл химических дисциплин. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

Характеристика предприятия питания

Столовая

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.

Столовые различают:

по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;

по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др.;

по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой.

Столовые при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам.

Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений.
Столовые при профессионально-технических училищах организуют двух- или трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы.

Столовые при общеобразовательных школах создаются при количестве учащихся не менее 320 человек. Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой - для учащихся I–V классов, второй - для учащихся VI–XI классов. В крупных городах создаются комбинаты школьного питания, которые централизованно снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изделиями. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы.

Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью 100 мест и более рекомендуется иметь 5–6 основных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение (столы),- не менее 3. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры. Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем - пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами, соковыжималками.

Столовые-раздаточные и передвижные предназначены для обслуживания небольших коллективов рабочих, служащих, обычно рассредоточенных на больших территориях. Передвижные столовые не имеют кухни, а осуществляют только подогрев пищи, доставляемой из других предприятий общественного питания в изотермической таре.

Такие столовые обеспечиваются небьющейся посудой и приборами.

Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют мебель стандартную облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия.

Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Из помещений для потребителей столовые должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади торговых залов должны соответствовать нормативу - 1,8 м 2 на одно посадочное место.

Столовая ППГЛ им. А.И. Бахмутского закрытого типа находится на первом этаже учебного корпуса, по адресу: Луганская область, г.Первомайск, ул. Бахмутского,1. Столовая является учебной мастерской, но для сотрудников лицея и их родственников в столовой проводят обслуживание поминальных обедов, свадеб и других торжеств, а также сотрудниками отмечаются международные праздники. В столовой в настоящий момент по ряду причин питание учащихся и сотрудников не организовано.

В столовой работают 5 мастеров производственного обучения, которые осуществляют профессиональную подготовку учащихся по профессии «Повар-кондитер» и закреплены за группами:

Группа 1 – Г – мастер п/о Гетьман Таисия Ивановна (имеет 28 лет общего сажа и 26 лет педагогического стажа);

Группа 2 – Е – мастер п/о Крукова Нина Павловна (имеет 43 года общего стажа и 8 лет педагогического стажа);

Группа 2 – Е – мастер п/о Гетьманова Ольга Николаевна (имеет 5 лет общего стажа и 1 год педагогического стажа);

Группа 3 – В - мастер п/о Цуканова Василина Викторовна (имеет 8 лет общего стажа и 5 лет педагогического стажа);

Группа 3 – В - мастер п/о Круков Дмитрий Станиславович (имеет 12 лет общего стажа и 5 лет педагогического стажа).

График производственного обучения:

1 – Г – среда;

2 – Е – вторник;

3 – В – четверг, пятница.

Все материально-технические средства находятся в материальной ответственности всех мастеров п/о.

Основные должностные обязанности мастеров п/о - это отработка с учащимися профессиональных умений и навыков повара и кондитера в соответствии с применениями учебно-производстенных работ, разработанных в рамках учебной программы и стандартов по профессиям.

Обеденный зал рассчитан на 70 посадочных мест. При входе имеется умывальник для мытья рук с подводом холодной воды. Стены окрашены в розовый цвет, потолок белый. В зале светло; много окон. Столы прямоугольной формы со скатертями, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.

2. Характеристика и организация работы раздаточной

Раздаточная - важный участок производства, так как именно здесь при оформлении готовой продукции завершается процесс приготовления пищи. Раздаточная должна обеспечивать отпуск хорошо оформленной продукции в свежем виде, строго определенного веса и температуры. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд, ухудшению обслуживания посетителей и, как результат, к потере посетителей. На производительность труда раздатчиков очень большое влияние оказывают размещение оборудования, наличие удобного раздаточного инструмента, размещение продукции и посуды на рабочем месте, организация снабжения готовой пищей и посудой и, наконец, опыт работы самого раздатчика. На скорость отпуска продукции влияет и ассортимент отпускаемых изделий. Наиболее трудоемкими для отпуска считают вторые блюда со сложными гарнирами. Менее трудоемкими являются пюреобразные и молочные супы, кисели. Все эти факторы необходимо принимать во внимание при организации работы раздаточной.

По расположению раздаточная может являться продолжением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении. Однако часто раздаточная организуется за пределами кухни, в помещении торгового зала или даже на другом этаже. В таких условиях для регулярного и четкого снабжения раздаточной необходимо обеспечить удобную и бесперебойную связь с производственными цехами, а также с посудомоечной. В ресторанах, мелких и средних предприятиях раздачу обеденной продукции поручают поварам, готовившим ее. Это повышает их ответственность за качество и оформление блюд.

В крупных столовых блюда отпускают раздатчики и повара, закончившие работу по приготовлению блюд. Раздатчики должны иметь навык работы с разнообразным инструментом, который используется для отпуска пищи. Надо уметь оформлять блюда, знать выход изделий (вид, объем, количество штучных на порцию) и температуру отпускаемой продукции. Так, температура первых блюд и горячих напитков при отпуске должна быть не ниже 75°С, вторых -65°С, соусов -75°С, холодных и сладких блюд - 7-14°С, порционных (заказных) блюд - 80-90°С. При самообслуживании температура первых, вторых блюд и соусов должна быть выше на КУС. В зависимости от планировки и режима работы торгового зала предприятия с самообслуживанием могут организовывать раздаточные различных типов: специализированные (многосекционные), универсальные, по отпуску комплексных обедов.

Обоснование 1.1Экономико-географическая характеристика района деятельности предприятия предприятие общественное питание производственный экономический Новосибирск - ... в особо опасных зонах; рациональная организация рабочего места; осуществление контроля за...

Предприятие общественного питания как специфический объект хозяйствования

Реферат >> Экономика

Развития предприятий общественного питания , - дать характеристику предприятию общественного питания на примере конкретной организации . Объектом исследования является предприятие общественного питания кафе «Аленушка» ...

Организации производства предприятий общественного питания

Реферат >> Культура и искусство

Работы по «Организации производства предприятий общественного питания» Введение 1.Характеристика предприятия , производства. Выбор структуры производства 2.Характеристика цеха 3.Технологические...

Материально-техническая база предприятия общественного питания

Реферат >> Финансы

Экономическая характеристика предприятий питания Предприятие общественного питания – предприятие , ... Организация предприятий общественного питания потребительской кооперации. – М.,1967. Организация производства на предприятиях общественного питания ...

Тип предприятия общественного питания – вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания – это рестораны, бары, кафе, закусочные. Но согласно сказанному выше, предприятия общественного питания классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии.

Услуги, предоставляемые потребителям на предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания» подразделяются на услуги:

Питания;

Изготовления кулинарной продукции и кондитерских изделий;

Услуги по организации потребления и обслуживания;

Услуги по реализации кулинарной продукции;

Услуги по организации досуга;

Информационно-консультативного характера и т.д.

Для регулирования отношений между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены Постановлением Правительства РФ «Правила оказания услуг общественного питания», которые разработаны в соответствии с законами Российской Федерации «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг».

Услуги общественного питания определяются исполнителем (предприятием общественного питания) в соответствии с его типом (а для ресторанов и баров их классом) и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом. Предприятия обществен-ного питания, реализующие алкогольную продукцию, табачные изделия, обязаны иметь лицензию на этот вид деятельности.

В случае временного приостановления оказания услуг (для проведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) предприятие обязано своевременно предоставить потребителю информацию и поставить в известность органы местного самоуправления.

Предприятия общественного питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям:

Соответствия целевому назначению;

Точности и своевременности предоставления;

Безопасности экологичности;

Эргономичности и комфортности;

Эстетичности;

Культуры обслуживания;

Социальной адресности;

Информативности.

Фабрика-заготовочная - это крупное механизированное предприятие, предназначенное для производства полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и снабжения ими других предприятий общественного питания и предприятий розничной торговой сети. Мощность заготовочной фабрики-кухни определяется тоннами перерабатываемого сырья в сутки. На фабрике заготовочной действует высокопроизводительное оборудование, в том числе механизированные линии по обработке мяса, рыбы, овощей; мощное холодильное оборудование; для размораживания мяса и птицы – дефростеры. Фабрика-заготовочная имеет большое складское хозяйство с транспортерами, подвесными механическими линиями для передвижения продуктов и сырья; мясной, птицегольевой, рыбный, овощной, кулинарный и кондитерский цехи, экспедицию и специализированный транспорт, предусматривающий использование функциональных емкостей для транспортировки полуфабрикатов и кулинарных изделий на другие предприятия. Производственные цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием. В них могут организовываться поточные механизированные линии для приготовления быстрозамороженных полуфабрикатов и блюд, их хранение предусматривается в низкотемпературных камерах.

Комбинат полуфабрикатов – крупное механизированное предприятие, выпускающее только полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, картофеля и овощей. Мощность такого предприятия проектируется до 30 т перерабатываемого сырья в сутки.

На базе фабрик-заготовочных, комбинатов полуфабрикатов могут создаваться фабрики-кухни, комбинаты питания – кулинарные торгово-производственные объединения.

Фабрика-кухня – это крупное предприятие общественного питания, предназначенное для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий, а также включающее в свой состав в качестве подразделения столовую, ресторан или закусочную. В состав фабрики-кухни кроме основных цехов могут входить цехи по производству безалкогольных напитков, кондитерских изделий, мороженого, по приготовлению охлажденных и быстрозамороженных блюд и др. Мощность фабрики-кухни до 10-15 тыс. блюд в смену.

Комбинат питания – крупное торгово-производственное объединение, в состав которого входят: фабрика-заготовочная или специализированные заготовочные цехи и доготовочные предприятия (столовые, кафе, закусочные). Имея высокомеханизированное оборудование, комбинат питания обеспечивает производство и доставку полуфабрикатов другим предприятиям общественного питания. Комбинат питания имеет единую производственную программу, единое административное управление, общее складское хозяйство. Комбинат питания, как правило, создается на территории крупного производственного предприятия для обслуживания его контингента, но, кроме того, может обслуживать население прилегающего жилого района, сотрудников расположенных поблизости учреждений. Комбинат питания может быть также создан при крупном высшем учебном заведении с общей численностью студентов более 5 тыс. человек. Создаются также школьные комбинаты питания.

Специализированные кулинарные цехи – предприятия общественного питания при мясокомбинатах, рыбозаводах, овощехранилищах. Они предназначены для изготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и овощей и снабжения ими доготовочных предприятий. Эти предприятия широко применяют поточные линии обработки сырья и производства полуфабрикатов, а также механизацию тяжелых погрузочно-разгрузочных работ.

Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.

Столовые различают:

1. По ассортименту реализуемой продукции – общего типа и диетические.

2. По обслуживаемому контингенту потребителей – школьная, студенческая, рабочая и пр.

3. По месту расположения – общедоступная, по месту учебы, работы.

Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой.

Столовые при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемому контингенту. Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений.

Столовые при профессионально-технических училищах организуют двух- или трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие столов.

Столовые при общеобразовательных школах создаются исходя из количества учащихся не менее 320 человек. Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой – для учащихся I–V классов, второй – для учащихся VI–XI классов. В крупных городах создаются комбинаты школьного питания, которые централизованно снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными, кулинарными и кондитерскими изделиями. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы.

Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью 100 мест и более рекомендуется иметь 5-6 основных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение (столы), - не менее трех. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры. Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем – пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами, соковыжималками.

Столовые-раздаточные и передвижные предназначены для обслуживания небольших коллективов рабочих, служащих, обычно рассредоточенных на больших территориях. Передвижные столовые не имеют кухни, а осуществляют только подогрев пищи, доставляемой из других предприятий общественного питания в изотермической таре. Такие столовые обеспечиваются небьющейся посудой и приборами.

Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. Применяют мебель стандартную облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия. Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Из помещений для посетителей столовые должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади торговых залов должны соответствовать нормативу – 1,8 м2 на одно посадочное место.

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний – полный рацион питания. Так же полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др.

Услуги по организации досуга включают:

Организацию музыкального обслуживания;

Организацию проведения концертов, программ варьете;

Предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторанах высших классов, а также обслуживающих иностранных туристов, официанты должны владеть иностранным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.

Рестораны должны иметь кроме обычной вывески вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В торговом зале в ресторанах классов люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс предусмотрена система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности обязательна. Для ресторанов высшего и первого класса допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими, с подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.

Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу – 2 м2 на одно посадочное место.

Бар – это предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бары подразделяются на классы: люкс, высший и первый.

Бары различаются по:

Ассортименту – молочный, пивной, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и др.;

Специфике обслуживания потребителей – видео-бар, варьете-бар и др.

Кроме того бары предоставляют услуги по приготовлению и реализации напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.

Обслуживание в барах осуществляется метрдотелями, барменами, официантами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку.

Бары должны иметь световую вывеску с элементами оформления: для оформления залов используют декоративные элементы, создающие единство стиля. Микроклимат поддерживается кондиционированием воздуха или приточно-вытяжной вентиляцией. Обязательная принадлежность бара – барная стойка высотой до 1,2 м и табуреты с вращающимися сиденьями высотой 0,8 м. В зале столы с мягким или полиэфирным покрытием, кресла мягкие с подлокотниками. Требования к посуде применяются такие же, как и в ресторанах: используется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая, хрустальная, стеклянная высших сортов.

Кафе – предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха посетителей, реализующее ограниченный по сравнению с рестораном ассортимент фирменных заказных блюд несложного приготовления, а также мучные кондитерские изделия, напитки (чай, кофе, молоко, шоколад и др.), покупные товары.

Кафе различают:

По ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

По контингенту потребителей – кафе молодежное, кафе детское;

По методу обслуживания – самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют: из первых блюд - прозрачные бульоны, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуду применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м2.

Кафетерий организуется преимущественно при крупных продовольственных и универсальных магазинах. Предназначен для продажи и потребления на месте горячих напитков, молочнокислых продуктов, бутербродов, кондитерских изделий и других товаров, не требующих сложного приготовления. Реализация спиртных напитков в кафетериях не допускается.

Помещение кафетерия состоит из двух частей: зала и подсобного помещения. Бутерброды, горячие напитки готовятся на месте, остальная продукция поступает в готовом виде. Кафетерии организуются на 8, 16, 24, 32 места. Они оборудуются высокими четырехместными столами. Для обслуживания детей и пожилых людей устанавливаются один-два четырехместных стола со стульями.

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания посетителей.

По ассортименту реализуемой продукции выделяют закусочные общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).

Услуга питания закусочной зависит от ее специализации.

Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность. Поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относится к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагают уступами, каждая секция реализует продукцию одноименного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.

Торговые залы оборудуются высокими столами с гигиеническими покрытиями. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии.

Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла.

По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюля, гардероба, туалетов для посетителей.

Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу – 1,6 м2 на одно посадочное место.

Специализация закусочных предполагает реализацию определенных видов продукции, характерной для этого предприятия.

Чайная – специализированная закусочная, предприятие, предназначенное для приготовления и реализации в широком ассортименте чая и мучных кондитерских изделий. Кроме того, в меню чайных включают горячие вторые блюда из рыбы, мяса, овощей, яичницу с колбасой, ветчиной и др.

В архитектурно-художественном режиме зала используются элементы русского национального стиля.

Шашлычная – распространенный вид специализированного предприятия. В меню шашлычной входит не менее трех-четырех наименований шашлыков с разными гарнирами и соусами, а также люля-кебаб, чахохбили, цыплята табака, из первых блюд – харчо и другие национальные блюда, пользующиеся спросом у посетителей. Обслуживают посетителей в шашлычных, как правило, официанты. В остальных закусочных применяется самообслуживание.

Пельменные – специализированная закусочные, основной продукцией которых являются пельмени с различными фаршами. В меню включают также холодные закуски несложного приготовления, горячие и холодные напитки. Пельмени могут поступать в виде полуфабрикатов или готовиться на месте, в этом случае в пельменных применяют пельменные автоматы.

Блинные специализируются на приготовлении и реализации изделий из жидкого теста – блинов, блинчиков, оладий, блинчиков фаршированных различными фаршами. Разнообразят подачу этих изделий сметаной икрой, повидлом, вареньем, медом и др.

Пирожковые предназначены для приготовления и реализации жареных и печеных пирожков, кулебяк, расстегаев и других изделий из различных видов теста.

Чебуречные предназначены для приготовления и реализации популярных блюд восточной кухни – чебуреков и беляшей. Сопутствующая продукция в чебуречных – это бульоны, салаты, бутерброды, а также холодные и горячие закуски.

Сосисочные специализируются на реализации горячих сосисок, сарделек, отварных, запеченных с разнообразными гарнирами, а также холодных (воды, пива, соков и др.) и горячих напитков, молочнокислых продуктов.

Пиццерия предназначена для приготовления и реализации пиццы с различными начинками. При самообслуживании раздатчик готовит пиццу в присутствии посетителя, используя соответствующее оборудование для ее приготовления. В пиццерии может быть обслуживание официантами.

Бистро – новая сеть предприятий быстрого обслуживания. В Москве успешно функционирует фирма «Русское бистро», которая открывает многочисленные предприятия этого типа. Бистро специализируется на русской кухне (пирожки, расстегаи, бульоны, салаты, напитки).

Специализированные предприятия при интенсивной нагрузке имеют более высокие экономические показатели, чем предприятия универсального типа, так как оборачиваемость посадочных мест может быть более высокой, чем на других предприятиях. Специализированные предприятия более полно удовлетворяют потребности посетителей определенной продукцией, чем универсальные предприятия.

Узкий ассортимент блюд позволяет автоматизировать процессы обслуживания и создавать такие предприятия, как кафе-автоматы, закусочные-автоматы.

Для расширения услуг общественного питания в городах в жилых районах размещают предприятия по отпуску готовой продукции на дом. Такое предприятие предназначено для приготовления и реализации на дом обеденной продукции, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов. Предприятие может принимать предварительные заказы на эту продукцию. В ассортименте – выбор холодных, первых, вторых и сладких блюд. Обслуживание осуществляется раздатчиком.

Предприятие имеет склады для хранения продуктов, производственное помещение, торговый зал, в котором могут размещаться несколько четырехместных столов (3-4) для потребления пищи на месте, но главная его задача – отпускать продукцию на дом.

Предприятия общественного питания могут также работать как предприятия розничной торговли. К ним относятся магазины кулинарии, мелкорозничная сеть (киоски, разносная торговля). При реализации кулинарной продукции через мелкорозничную сеть должны также соблюдаться все правила, обеспечивающие безопасность продукции. Каждая партия кулинарной продукции должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы, цены одной штуки (килограмма изделия). Сроки хранения, указанные в удостоверении, являются сроками годности кулинарной продукции и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе (с момента окончания производственного процесса), время транспортирования, хранения и реализации. Через мелкорозничную сеть могут реализовываться покупные товары, но при этом необходимо соблюдать правило, что торговля товарами, срок хранения которых истек, запрещена.

Магазины кулинарии – предприятия, реализующие населению кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты; проводят прием предварительных заказов на полуфабрикаты и мучные кондитерские изделия. Торговый зал магазина организуют на 2, 3, 5 и 8 рабочих мест. Магазин своего производства не имеет и является филиалом других предприятия общественного питания (комбината питания, ресторана, столовой).

В магазине чаще всего организуют три отдела:

1. Отдел полуфабрикатов (мясных, рыбных, овощных, крупяных), натуральных крупно-кусковых, порционных, мелко порционных (гуляш, азу), рубленых (бифштексы, котлеты, фарш).

2. Отдел готовой продукции: салаты, винегреты; запеканки овощные и крупяные; печеночный паштет; отварные, жареные мясные, рыбные и из птицы кулинарные изделия; рассыпчатые каши (гречневая) и др.

3. Кондитерский отдел – реализует мучные кондитерские изделия из различных видов теста (торты, пирожки, булочки и др.) и покупные кондитерские изделия – конфеты, шоколад, печенье, вафли и др.

При магазине кулинарии, если позволяет площадь торгового зала, организуется кафетерий; для потребления продукции на месте ставят несколько высоких столов.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

хорошую работу на сайт">

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Анализ системы обслуживания посетителей как основного элемента концепции ресторанного сервиса. Характеристика и особенности торгово-хозяйственной деятельности ресторана. Методы совершенствования организации обслуживания объекта общественного питания.

курсовая работа , добавлен 31.01.2013


Гигиенические принципы планировки предприятий общественного питания: строгая поточность технологического процесса, разделения потоков персонала, посетителей, пищевых продуктов. Гигиенические особенности условий и сроков хранения различных продуктов.

контрольная работа , добавлен 22.01.2011


Сертификация услуг общественного питания в России. Физиологические требования к продуктам питания. Характеристика производственной программы и складского хозяйства предприятия. Анализ способов тепловой кулинарной обработки продуктов. Раздача готовой пищи.

отчет по практике , добавлен 10.01.2016


Организация производства и складского хозяйства на предприятии общественного питания. Особенности организации трудового процесса и обслуживания на предприятии общественного питания. Безопасность пищевых продуктов. Контроль качества производства и услуг.

реферат , добавлен 28.03.2012


Понятие общественного питания и предприятия общественного питания. Определение класса предприятия общественного питания. Ассортимент реализуемых кулинарной продукции. Методы и формы обслуживания. Классификация ресторанов, баров, кафе, столовых.

презентация , добавлен 22.11.2016


Принципы и особенности организации новогоднего банкета на предприятии общественного питания. Примерное меню новогоднего ужина. Правовое регулирование отношений в области защиты прав потребителей согласно Гражданскому кодексу Республики Беларусь.

контрольная работа , добавлен 17.11.2012


Методологические принципы проектирования функциональных продуктов питания. Создание продуктов питания с заданными функциональными свойствами. Производственная программа предприятия общественного питания. Организация производства кулинарной продукции.

учебное пособие , добавлен 26.05.2013

Организация производства и рабочих мест в горячем цехе кафе «Эксчендж» на 150 мест в гостинице «Рэдиссон-Славянская»

Работу выполнила:

Студентка

Клычникова

Екатерина

Николаевна

Преподаватель:

Васильева И.В.

Москва 2012

Введение. 3

Глава 1. Характеристика кафе, как предприятия общественного питания 5

Глава 2. Характеристика горячего цеха. 8

Глава 3. Разработка производственной программы предприятия. 13

Глава 4. Расчет количества сырья. 28

Глава 5. Расчет горячего цеха. 29

Глава 6. Описание организации рабочих мест в горячем цехе с характеристикой оборудования и инвентаря. 47

Глава 7. Правила санитарии и гигиены в горячем цехе. 51

Список использованной литературы.. 55

Введение

Потребность людей в питании вне дома возникла глубоко в прошлом. Выделяется отрасль деятельности, основной задачей которой является организация питания людей за пределами своего жилья (по месту работы, учебы, отдыха).

Общественное питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий.

Общественное питание включает в себя коммерческие предприятия различных форм собственности, объединенные по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и форм обслуживания населения. В общественном питании функционируют различные типы предприятий: рестораны, кафе, столовые, бары, кафетерии и др. Задачей общественного питания является обслуживание различных контингентов потребителей и предоставление им услуг. Под услугой общественного питания понимается результат деятельности юридических лиц и индивидуальных предпринимателей по удовлетворению потребностей населения (потребителя) в питании и проведении досуга.

Система предприятий питания, как правило, является структурным подразделением гостиничного комплекса и состоит из разнообразных по типам и наценочным категориям предприятий с разным режимом работы.

Процесс обслуживания в общественном питании – совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуги при реализации кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и организации досуга.

Работа состоит из 7 глав, в которых рассматривается:

Кафе как предприятие общественного питания;

Характеристика горячего цеха на предприятии;

Разработка производственной программы предприятия;

Расчет количества сырья;

Расчет горячего цеха;

Описание организации рабочих мест в горячем цехе с характеристикой оборудования и инвентаря;

Правила санитарии и гигиены в горячем цехе.

Глава 1. Характеристика кафе, как предприятия общественного питания

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).

Кафе различают:

• по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.);
• по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе и др.;
• по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;
• по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;
• по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные;
• по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.

Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой при- точно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

Норма площади на одно посадочное место в кафе - 1,6 м 2 .

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов подразделяются на:

Услуги питания;

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и

кондитерских изделий;

Услуги по организации потребления и обслуживания;

Услуги по реализации кулинарной продукции;

Услуги по организации досуга;

Информационно-консультативные услуги;

Прочие услуги.

Проектирование кафе имеет ряд особенностей. Во многом это связано с необходимостью соблюдения строгих санитарных правил, регулирующих работу с продуктами питания. Так, на кухне необходимо выделить отдельные цеха: мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный, а также производственные помещения для заготовки, приготовления, раздачи и хранения продуктов. Проект предприятия - размер необходимых площадей, количество персонала, уровень и формат кафе, количество посуды, системы ее хранения и мойки, - зависит и от набора блюд. Особые требования предъявляются также к проектированию вентиляции, отопления, горячего и холодного водоснабжения, канализации в ресторане.

Внимательно нужно отнестись к выбору и монтажу кухонного оборудования. Поэтому важно подобрать эффективное оборудование с высокой производительностью и отдачей, которое потребляет минимальное количество электроэнергии и позволяет рационально использовать производственные площади.