Предприятия общественного питания в полную силу используют современные машины и аппараты, которые механизируют процессы обработки продуктов и облегчают труд работников кухни. Вместе с тем, машины повышают производительность труда, увеличивают выпуск готовой продукции, способствуют расширению ассортимента блюд.

Чтобы правильно эксплуатировать машины все работники общественного питания проходят инструктаж, изучают правила применения технического оборудования. Они должны иметь практические навыки пользования техникой, уметь делать ежедневный уход за каждой машиной.

Каждая машина или аппарат поступают с завода на предприятие с инструкцией, с подробным описанием соответствующего оборудования. Работники обязаны строго соблюдать эти инструкции.

В случае неполадок, которые возникают в процессе эксплуатации технологического оборудования, необходимо обратиться к специалистам. Монтаж, ремонт, замена деталей, устранение неисправностей может быть произведен только специалистами, имеющих право на выполнение данных работ.

Ниже приводятся основные виды технологического оборудования современного предприятия общественного питания, и дается описание важнейших машин для обработки сырья, теплового и холодильного оборудования, машин для мытья посуды, кипятильников, инструментов и т. д.

Механическое оборудование

К механическому оборудованию относятся машины для обработки мяса, рыбы, овощей, для приготовления теста, для нарезки хлеба, колбас и сыра, для размалывания кофе и т. п.

Универсальный привод с комплектом машин

С помощью универсального привода можно механизировать основные процессы обработки продуктов. Универсальный привод представляет собой электродвигатель с коробкой передач, который подключается к разным сменным машинам. Для подключения к приводу сменная машина вставляется в гнездо, которое находится на корпусе привод, и закрепляется при помощи винта-барашка.

Электродвигатель привода присоединяется к электросети при помощи шнура и штепсельной вилки. В цехах для этих целей устанавливаются штепсельные розетки для включения. Мощность электродвигателя привода от 0,6 до 1,7 кВт в зависимости от модели. Перемещается универсальный привод на специальной тележке из одного цеха в другой.

Привод снабжен следующими машинами: мясорубкой, картофелечисткой, овощерезкой, протирочной машиной, взбивалкой-месилкой и др. Каждая из перечисленных машин присоединяется к приводу по необходимости.

С их помощью делают мясной и рыбный фарши, готовят кремы, нарезают сырые и вареные овощи, протирают овощи, мясо, творог и др.

Универсальные приводы могут разных мощностей, с различным комплектом машин, рассчитанные на предприятия больших и мелких размеров.

Сменные машины универсального привода

Мясорубка приготовляет мясной и рыбный фарш. Производительность мясорубки – от 40 до 200 кг в час.

Предварительно мясо очищают от костей, жил и пленок, нарезают на куски по 80-120 г, кладут в воронку при помощи деревянного толкача. Фарш можно получать большего или меньшего диаметра, в зависимости от установленной решетки. Можно пропускать фарш дважды, получая еще меньший размол мяса.

Картофелечистка очищает от кожуры картофель, свеклу и другие корнеплоды.

Процесс очистки картофеля и корнеплодов производится путем трения клубней о волнообразную поверхность диска, которая покрыта абразивной массой. Сначала клубни попадают на вращающийся диск, затем под влиянием центробежной силы они отбрасываются к стенкам камеры, стенки также имеют ребристую поверхность. От стенок клубки отскакивают и вновь попадают на диск и так далее. В итоге клубни очищаются от кожуры. В процессе трения клубней в камеру постоянно поступает вода через разбрызгиватель. Чистые клубни удаляются через герметически закрывающуюся дверку камеры и попадают в подставленную тару. Загрузка и выгрузка картофеля происходит без остановки машины.

Процесс очистки одной загрузки длится 2-3 минуты. В зависимости от модели в машину можно загружать от 2,5 до 5 кг корнеплодов. В час машина способна очистить от 40 до 70 кг. Чтобы процесс очистки ускорить, корнеплоды перед загрузкой сортируют по размеры и моют.

Овощерезка нарезает сырые и вареные овощи.

Подготовленные овощи загружаются в приемный бункер и сразу же попадают под режущие ножи и гребенки, которые их режут на дольки. Овощерезка имеет несколько съемных дисков, которые позволяют делать различные виды нарезок: резку на ломтики разной толщины, резку в виде соломки и шинкование. В зависимости от толщины и вида овощей, а также от модели машины можно обрабатывать в час от 250 до 600 кг овощей.

Протирочная машина необходима для приготовления пюре и протирания овощей и плодов, вареных мясных и крупяных продуктов, творога, сырковой массы и т. п.

Подготовленный к протиранию продукт сначала попадает в приемную воронку, а оттуда в рабочий цилиндр, где измельчается серповидными ножами, и вращающимся шнеком подается к металлической решетке. Далее через отверстия решетки продукт продавливается в подставляемую тару.

Вареное мясо предварительно нарезают на мелкие куски и пропускают через мясорубку. Косточки из плодов и ягод перед загрузкой в машину удаляют. Картофель протирают только горячим.

Производительность машины, в зависимости от модели и вида продуктов, составляет от 250 до 500 кг в час. Машина имеет сменные решетки с отверстиями разного диаметра.

Взбивалка-месилка замешивает тесто, взбивает яичные белки, готовит кремы, муссы и т. п.

После загрузки продукта в съемный резервуар емкостью в 20-25 л, он обрабатывается сменными рычагами-взбивателями. Взбиватели бывают разной формы. Взбиватель вращается внутри резервуара, при этом одновременно совершая движение вокруг своей оси. С помощью переключения рукоятки коробки передач взбиватель может менять скорость вращения.

Обработка крутого теста, густых и тягучих продуктов совершается на медленных оборотах. Полная обработка продуктов занимает от 15 до 40 минут.

Экстрактор предназначен для выжимания соков из овощей, плодов и ягод. Он представляет собой шнековый пресс и состоит из корпуса, внутри которого вращается конический шнек. Внизу находится решетка, а внизу – загрузочная воронка. Продукт загружается в воронку, захватывается шнеком и сжимается. Отжатый сок вытекает через отверстия решетки в подставленную посуду. Твердые отходы выходят через другое отверстие, размер которого регулируется винтом. Производительность экстрактора 40-50 кг в час.

В небольших предприятиях, наряду с механической соковыжималкой, используют для выжимания соков ручной пресс . Он состоит из решетчатого цилиндра, к которому прикреплен подвижной рычаг с диском, свободно входящим в цилиндр. Продукт загружают в цилиндр и сжимают диском при помощи рычага. Сок выходит через отверстия цилиндра и стекает в противень, на который ставится пресс.

Специализированные универсальные приводы

Кроме универсального привода промышленность выпускает специализированные универсальные приводы с набором машин для мясных, овощных и кондитерских цехов крупных предприятий общественного питания.

Машины с индивидуальным электроприводом

На предприятиях общественного питания используют машины с индивидуальным приводом, такие как механические мясорубки, картофелечистки, протирочные и другие машины.

Мясорубка механическая. Механические мясорубки выпускаются разных размеров и видов, с различной мощностью. Мясорубки, устанавливаемые на столе, имеют производительность 80-130 кг в час, напольные (стационарные), больших размеров имеют производительность до 400 кг в час. Электродвигатель настольной мясорубки имеет мощность от 0,6 до 1 кВт, а стационарной – до 2,8 кВт.

Машина для рыхления мяса. Для обработки (рыхления) кусков мяса, предназначенных для приготовления ромштексов, отбивных котлет, бифштексов и т. п., применяют машину для рыхления мяса. Куски мяса, уложенные на круглую плиту и придавленные решеткой с продольными отверстиями, при помощи опускающихся дисковых ножей надрезаются примерно на 1/3 своей толщины сначала в продольном, затем в поперечном направлениях. Такие надрезы увеличивают поверхность обжаривания, а также разрезают волокна, которые при жарке могут сжимать куски мяса. В случае необходимости куски мяса могут быть надрезаны и с обратной стороны. Машина приводится в действие поворотами рукоятки.

Картофелечистка механическая. Механическая картофелечистка крепится на полу, электродвигатель находится на станине машины. Такая картофелечистка имеет производительность от 150 до 400 кг в час, мощность электродвигателя от 0,4 до 1 кВт.

Протирочная машина. Устанавливается машина на полу. Ее производительность от 300 до 600 кг в час.

Машина для замеса теста. Такая машина состоит из двух частей: взбивателя и передвижной дежи. Дежу наполняют всеми продуктами, которые входят в рецепт теста, подкатывают к взбивателю и устанавливают под месильным рычагом. При включении машины дежа начинает вращаться вокруг своей оси, а рычаг-взбиватель делает возвратно-поступательные движения. После вымешивания машину останавливают, тесто вынимают и отправляют для брожения.

Машина для раскатки теста. Машина предназначена для раскатки всех видов теста; она раскатывает тесто для разных слоеных изделий, лапши, пельменей, хвороста и др.

Тесто кладут на верхний конвейер машины, а бесконечная лента проходит между валиками и прокатывает между ними тесто. Попадая на ленту нижнего конвейера, тесто направляется между второй парой прокатных валиков и затем к подвижному столу машины. Стол имеет возвратно-поступательное движение, вследствие чего тесто укладывается на нем слоями. Зазор между прокатными валиками можно регулировать в пределах от 1 до 50 мм.

За один проход между валиками толщина теста может уменьшиться не более чем на 10 мм. Если требуется более тонкий пласт, тесто подвергается повторной прокатке. Для этого тесто вновь отправляют на верхний конвейер, уменьшают зазор между прокатными валиками, при этом машину не останавливают. Прокатывание теста может быть многократно, пока не достигается необходимая толщина.

На такой машине можно прокатать до 60 кг в час. Вес одной порции теста составляет 10-12 кг. Ширина ленты конвейера 60 см. Скорость движения ленты конвейера 10 см/сек. Мощность электродвигателя 0,6 кВт.

Хлеборезка. С помощью хлеборезки можно нарезать ломтики хлеба различной толщины. Формовой хлеб укладывается на приемный лоток машины и закрепляется откидным прижимом каретки с иглами. После включения электродвигателя ходовой винт перемещает каретку и подает хлеб к дисковому ножу. Вращательное движение ножа увязано с движением механизма, подающего хлеб. В момент, когда нож находится в нижнем положении, каретка останавливается: она получает поступательное движение, когда нож находится в верхнем положении, а отверстие для прохода хлеба свободно. Нарезанный хлеб собирается в лотке, расположенном с левой стороны машины.

Хлеборезка может делать толщину ломтиков хлеба от 3 до 16 мм.

Дисковый нож машины делает 179 отрезов в минуту. Мощность электродвигателя 0,27 кВт. Наибольший ход каретки 45 см. Отверстие для прохода хлеба имеет размер 15х 19 см. Если величина хлеба (батона) больше величины отверстия, то хлеб предварительно разрезают вдоль. Машина снабжена приспособлением для заточки дискового ножа.

В предприятиях общественного питания применяются хлеборезки производительностью до 300 кг. Такой мощности хлеборезки устанавливают на больших предприятиях. На небольших предприятиях чаще устанавливают не механические хлеборезки, а рычажные хлеборезные ножи, при помощи которых нарезают хлеб. Хлеборезные ножи используют взамен обычных ножей.

Универсальная ветчинорезка. Эта машина нарезает ветчину, колбасу, сыр и рыбную гастрономию на ломтики. Сначала продукт закрепляется на приемной площадке. Она совершает возвратно-поступательное движение и подает продукт к вращающемуся дисковому ножу.

Отрезанные ломтики автоматически укладываются стопкой. Пуск машины производится нажатием на кнопку выключателя. По окончании нарезки продукта машина автоматически останавливается. Толщину можно регулировать от 0 до 3,5 мм. Нож машины совершает 41 оборотов в минуту. Мощность электродвигателя 0,27 кВт. Машина снабжена приспособлением для заточки дискового ножа.

Яйцерезка. С помощью яйцерезки нарезают на ломтики вкрутую сваренные яйца для салатов, бутербродов, холодных закусок. Изготовлена яйцерезка из металлического корпуса в виде изогнутой решетки с углублением для яиц и подвижной поворачивающейся рамки с натянутыми стальными струнами. Когда рамка опускается, струны разрезают яйца на ровные аккуратные ломтики одинаковой толщины.

Мельница для кофе. Кофемолка размалывает жареные зерна кофе. Станина-колонка служит опорой для электродвигателя и корпуса машины. Внутри корпуса расположены два жернова в виде дисков с зубьями на торцевой поверхности. Один из жерновов вращается вместе с валом электродвигателя, а другой не имеет вращательного движения, но перемещается вдоль оси вращения первого жернова, в результате чего изменяется зазор между зубьями дисков. Зазор можно регулировать в пределах от 0,5 до 2,5 мм, чем обеспечивается различная степень измельчения кофе - от самого тонкого до грубого помола.

В бункер, расположенный в верхней части кофемолки, можно засыпать до 2 кг кофе. Бункер закрывается крышкой. Поступление зерен из бункера в мельницу регулируется заслонкой. Молотый кофе высыпается через отверстие в подставляемую тару.
Производительность мельницы до 16 кг в час. Мощность электродвигателя 0,6 кВт.

Наряду с машинами, имеющими электроприводы, в небольших предприятиях применяются и ручные машины.

Тепловое оборудование

К тепловому оборудованию относятся плиты, пищеварочные котлы, электросковороды, жарочно-кондитерские шкафы и др.

В зависимости от вида топлива и способу обогрева тепловое оборудование делится на электрическое, газовое, паровое и огневое.

Самым удобным и гигиеническим является тепловое оборудование с электрическим обогревом. Такие приборы всегда готовы к работе, обеспечивают равномерный нагрев, позволяют легко регулировать температурный режим, как жарочной поверхности, так и в шкафах. При работе с электрическими нагревателями нет задымления и копоти, воздух остается свежим, что является хорошим климатом для работы персонала. Они наименее опасны и в пожарном отношении. Все эти положительные качества электрооборудования ведут к тому, что современные предприятия оснащают ими свои кухни.

Основным видом теплового оборудования является плита. У каждой плиты есть жарочная поверхность, на которой устанавливается наплитная посуда. Большинство плит имеет жарочные шкафы, а на некоторых плитах параллельно жарке и варке продуктов производится и подогрев воды в водогрейных устройствах для санитарно-технических и других нужд производства.

Электрическая плита

В предприятиях общественного питания наиболее распространенной является электрическая плита с жарочной поверхностью в 1 м2.

На жарочном настиле имеются шесть чугунных конфорок прямоугольной формы; опоясывает жарочный настил плоская рама из нержавеющей стали. Внутри конфорок вмонтированы электронагревательные элементы. Все конфорки имеют разную мощность и наибольшую температуру нагрева. Так, две средние конфорки имеют мощность по 4,5 кВт и наибольшую степень нагрева жарочной поверхности – около 450°; четыре крайние конфорки имеют мощность по 3,5 кВт и температуру нагрева около 400°. Каждая конфорка имеет три степени нагрева и отключается от электросети самостоятельно с помощью переключателя.

Конфорки свободно лежат на опорах, которые закреплены на корпусе плиты. Высота опор может меняться. Под конфорками лежит выдвижной поддон для улавливания пролитой пищи.

Внутри корпуса электрической плиты расположен жарочный шкаф с откидывающейся дверкой. Нагреватели находятся в верхней и нижней частях, что обеспечивает равномерное тепловое воздействие на продукт. Температура внутри жарочного шкафа устанавливается и регулируется двумя переключателями. Также шкаф оборудован терморегулятором, который автоматически выставляет температуру в пределах от 100 до 350°. Продукт на противнях загружается в жарочный шкаф только после того, как заданная температура установится. Температура в жарочном шкафу устанавливается терморегулятором перед включением.

Конфорки и жарочный шкаф могут работать одновременно. Максимальная мощность, которую потребляет электроплита 27,5 кВт. Перед приготовлением пищи конфорки разогревают на полную мощность, затем нагрев каждой конфорки регулируется в зависимости от требования технологического процесса. Доведение до готовности кулинарных изделий производят при низких температурах.

Наряду с плитами прямоугольной формы применяются также кухонные электрические плиты.

Электрическая настольная плита

Эта плита применяется для жарки кулинарных изделий непосредственно на жарочной поверхности конфорки (без сковороды).

Жарочный настил этой плиты представляет собой чугунную прямоугольную конфорку площадью 0,25 м2, по краям которой со всех четырех сторон имеются канавки для стока жира.

Внутри конфорки вмонтирован электронагревательный элемент. Переключатель расположен на корпусе плиты. Плита имеет три различные степени нагрева. Максимальная мощность, потребляемая настольной плитой, составляет 2,5 кВт.

На жарочной поверхности жарят блины, оладьи, яичницу, котлеты, рыбу. Перед началом работы жарочный настил смазывается жиром.

Газовая плита

Жарочные поверхности газовых плит по устройству делятся на два вида: конфорочные плиты с открытыми горелками и плиты с комбинированной жарочной поверхностью.

Конфорочные плиты укомплектованы несколькими самостоятельными горелками. Каждая конфорка регулируется на нужное тепло.

Четырехконфорочная плита представляет собой корпус в виде рабочего стола с четырьмя конфорками. Внутри корпуса имеется жарочный шкаф для жарки и выпекания кулинарных и хлебобулочных изделий. Под каждой конфоркой находится верхняя горелка, а под дном жарочного шкафа – две трубчатые горелки. У верхних горелок есть отдельный краник, а у трубчатых нижних – один общий краник с рукояткой. Все краники подведены к распределительному газопроводу, по которому поступает газ.

Плита имеет следующие размеры: длина 925 мм, ширина 565 мм, высота 810 мм. Размеры жарочного шкафа: длина 490 мм, ширина 360 мм, высота 230 мм. Диаметр конфорки 200 мм.

Комбинированная газовая плита снабжена двумя конфорками и сплошной жарочной поверхностью. Два сквозных жарочных шкафа обогреваются двумя трубчатыми горелками, расположенными под ними. Сплошная жарочная поверхность имеет шесть чугунных плиток, с отверстиями в центре. Отверстия закрываются крышками-вкладышами. Каждая конфорка обогревается открытой газовой горелкой, а каждая чугунная плитка – тремя щелевыми горелками.

Расположены газовые горелки с двух сторон, поэтому на ней можно работать также с двух сторон.

Плита имеет следующие размеры длина 2220 мм, ширина 1455 мм, высота 830 мм.

К газовым устройствам должно быть особое внимание на производстве. Любая утечка газа может спровоцировать взрыв, а также быть причиной отравления работников. Весь персонал должен проходить инструктаж по пользованию газовой аппаратурой и выполнять все требования по техники безопасности.

Огневая плита

Эти плиты изготовляются разных размеров: плита № 1 имеет жаропрочную поверхность в 4,5 м2, плита № 21 - 2,04 м2, плита № 19-0,9 м2 и плита № 2 - 0,45 м2.

Огневые плиты могут работать на дровах и на мазуте.

При работе на дровах следует перед эксплуатацией очистить колосниковую решетку от золы, поскольку решетка быстро забивается золой и мелкими углями. В результате воздух плохо поступает, и процесс горения затруднен.

Дрова должны быть подобраны по размеру: по длине и толщине. Дрова нужно укладывать плотно друг к другу. В процессе горения следует перемешивать дрова, чтобы дрова прогорали одновременно, и чтобы не было накопления не сгоревших поленьев. Новую порцию дров загружают после того, как прогорит первый слой. Во время растопки задвижку (шибер) открывают полностью, а после того, как дрова разгорятся – ее закрывают. В процессе горения задвижку то закрывают, то приоткрывают, тем самым регулируют процесс горения.

Топочные двери следует закрывать, чтобы входящий воздух не охлаждал топку. Топочные двери открывают для забрасывания дров или их перемешивания.

При использовании нефтяных плит нужно следить за своевременной подачей в форсунки жидкого топлива – мазута специальными насосами или самотеком из напорного бака. Кроме того, важна подача пара или воздуха в форсунки (в паровых или воздушных форсунках).

Шашлычные печи. Шашлычные печи, а также очаги и мангалы, применяют для жарки шашлыков, купатов, мясного филе, осетрины и других кулинарных изделий. Их делают из кирпичей по железному каркасу.

Для жарки шашлыков используют механические приспособления для вращения шпажек, чтобы мясо равномерно прожарилось со всех сторон

Пищеварочный котел

Электрический пищеварочный котел предназначен для варки супов, щей, бульонов, крупяных гарниров, каш, овощей. Преимущество использования электропищеварочного котла заключается в том, что пища в нем не может пригореть, а это очень важно для каш, киселей, кипячении молока, тушении и т. п.

Пищеварочный котел состоит из двухстенных цилиндрических сосудов, внешнего и внутреннего. Между стенками сосудов имеется пространство, называемое рубашкой, которое заполняется водой. Воду нагревает электронагреватель.

В предприятиях общественного питания применяются пищеварочные котлы емкостью от 20 до 250 л.

Внутренние сосуды и крышки изготавливаются из нержавеющей стали. Наружные стенки покрываются слоем тепловой изоляции. Крышки откидные и снабжены противовесами. В закрытом состоянии крышки плотно завинчиваются откидными болтами.

Перед началом загрузки котла продуктами, заполняется вода в рубашку, включается максимальный нагрев. Через 10-15 минут производится заполнение котла продуктами. Спустя некоторое время, по мере готовности продуктов, нагрев уменьшают, а затем и совсем выключают.

В предприятиях общественного питания применяют и котлы паровые, и газовые. Их устройство такое же, как и у электрических. Паровой обогревается паром, который подается по трубам из котельной.

Котлы бывают емкостью 125 и 250 л. Мощность, потребляемая котлом, зависит от емкости и колеблется от 4, до 32 кВт.

Опрокидывающиеся котлы-соусники

В этих котлах готовят соусы, гарниры, кисели и т. п. Устройство опрокидывающихся котлов не отличается от строения пищеварочных котлов. Но имея большой набор емкостей, они позволяют готовить одновременно несколько блюд.

Устанавливаются опрокидывающиеся котлы на отдельных стойках и имеют механизм опрокидывания, это позволяет значительно ускорить и облегчить процесс освобождения котла от готового продукта.

Котлы-соусники выпускаются емкостью в 20, 40, 60 л. Они снабжены предохранительной арматурой и имеют съемные крышки. Мощность котлов составляет от 2,5 до 9 кВт.

Наплитный автоклав

Применяется наплитный автоклав для выварки костей, варки бульонов, овощей, каш и др.

Наплитный автоклав готовит пищу при повышенном давлении и при большой температуре кипения. Котел закрывается герметической крышкой. Варят в таких котлах кости, предварительно освобожденные от мяса, для ускорения процесса варки. Варка в автоклаве позволяет более полное извлечение жира и клейдающих веществ из костей.

Внутри автоклава имеется решетчатый сосуд, в который загружают кости, предварительно проваренные в обыкновенном котле, затем продукт заливают водой; уровень воды должен быть выше уровня костей. Подготовленный автоклав закрывают крышкой с откидными болтами.

Автоклав снабжен манометром, показывающий давление пара внутри котла, и предохраняющий клапан пружинного типа, который автоматически выпускает пар при повышенном давлении. С помощью этого клапана можно также регулировать давление пара внутри автоклава.

Автоклав является объектом повышенной опасности, его регулярно проверяют органы котлонадзора.

Опрокидывающаяся электросковорода

Электросковорода служит для жарки блинов, котлет, пончиков, пирожков, тушения и жарки мяса и овощей.

Сковорода представляет собой чугунную чашу с закрытой съемной крышкой, установлена на смонтированную вилкообразную подставку.

В дне чаши расположен электронагревательный элемент, мощность которого регулируется с помощью переключателя. Стенки сковороды покрыты тепловой изоляцией.

Перед приготовлением продукта электросковорода нагревается на полную мощность, затем переключается на нужный температурный режим в зависимости от требования изделия. Продукт может загружать после 25-30 минут разогрева.

В течение часа в электросковороде можно зажарить до 10 кг картофеля или до 200 мясных котлет, или до 400 пончиков и пирожков в масле.

Диаметр загрузочной чаши около 50 см, глубина ее 14 см, емкость 30 л. Потребляемая мощность на высшей степени нагрева 5 кВт.

Электрофритюрница

Электрофритюрница готовит в масле пончики, пирожки, картофель и другие кулинарные изделия.

Продукт укладывают в сетчатую корзину и устанавливают в ванную с маслом. Электронагреватели установлены таким образом, чтобы верхняя часть масла была в горячем состоянии, а нижняя в холодном. Это сделано для того, чтобы мелкие частицы и крошки попадая в нижнюю часть ванны, не пригорали.

Слив отработанного масла производите через особую трубу. В электрофритюрнице можно в течение часа приготовить до 750 пончиков или до 600 пирожков.

Максимальная потребляемая мощность около 5 кВт.

Электрокофеварка

Электрокофеварка представляет собой цилиндрический сосуд, емкостью 9,5 л. На дне установлено устройство для циркуляции кипятка и подачи его на фильтр. Это приспособление состоит из пароулавливающего колпака и циркуляционной трубки, на верхний конец которой надевается фильтр, представляющий собой алюминиевую чашу с перфорированным дном с большим количеством отверстий.

Для приготовления кофе в сосуд наливают воду до 7 л (менее 4 л не рекомендуется), закрывают крышкой и включают первую степень нагрева. За 5 минут до закипания воды на фильтр насыпают молотый кофе. После нагрева воды пар устремляется вверх по циркуляционной трубке и увлекает с собой кипящую воду, которая орошает кофе на фильтре. Пройдя через слой кофе, вода вновь возвращается обратно в сосуд. Сразу после начала заварки нагревательный элемент переходит на низшую степень нагрева, а по окончании заварки выключается автоматично.

В результате кофе заваривается. Процесс занимает 5-7 минут. Подают кофе спустя 4-5 минут после выключения кофеварки. Подогрев остывшего кофе осуществляют на низкой температуре.

После окончания работы электрокофеварку следует отключить от сети, вынуть фильтр и приспособление для циркуляции воды, хорошо промыть и просушить. Сосуд также нужно вымыть.

Корпус электрокофарки должен быть заземлен.

Электрический жарочно-кондитерский шкаф

В этом шкафу производят выпечку кондитерских и штучных хлебобулочных изделий, а также жарят и запекают кулинарные изделия.

Жарочно-кондитерский шкаф имеет две самостоятельные камеры, установленные одна над другой. Промышленность также выпускает однокамерные и трехкамерные жарочно-кондитерские шкафы.

В каждой камере сверху и снизу установлены электронагревательные элементы. Имеется терморегулятор нагрева, который поддерживает в автоматическом режиме заданную температуру в пределах от 100 до 350°.
Каждая камера потребляет мощность 4,5 кВт. Время разогрева шкафа до максимальной температуры (350°) 1 час 20 минут.
В течение часа в шкафу может быть выпечено 300 - 350 булочек из кислого теста или изжарено 25-30 кг картофеля.

В таблице указана продолжительность приготовления и рекомендуемая температура для различных блюд и изделий:

Мармиты

Мармиты предназначены для поддержания готовых блюд, гарниров и соусов в горячем состоянии. Устанавливаются мармиты в раздаточных.

Различают мармиты для первых и вторых блюд.

Электромармит для первых блюд . Мармитная электроплита представляет собой прямоугольную чугунную конфорку с поверхностью 0,15 м2. Внутри конфорки вмонтирован электронагревательный элемент.

Переключатель дает возможность регулировать степень нагрева конфорки. Пищу для подогрева ставят прямо на конфорку.
Потребляемая мощность плиты 2,5 кВт. Размер плиты: высота 500 мм, длина 600 мм, ширина 600 мм.

Мармиты для вторых блюд. Эти мармиты могут обогреваться электричеством или паром.

Электромармит представляет собой прилавок, в верхней части которого находится ванна с горячей водой, накрытой металлическим листом. В металлическом листе имеются отверстия, в которые погружаются кастрюли со съемными крышками. В мармитницах подогреваются вторые блюда, соусы и гарниры.

Максимальная мощность 3,8 кВт.

Простейший мармит - это большой противень с высокими бортами и ручками. В противень наливается горячая вода, а в нее погружают специальную посуду (мармитницы) с готовой горячей пищей. Мармит устанавливается на разогретую жарочную поверхность плиты.

Стойки для подогрева тарелок

В раздаточных пользуются специальными тепловыми стойками для подогрева тарелок и сохранения пищи в горячем виде.

Электростойка представляет собой стол со шкафом. Шкаф и крышка стола выполнены из нержавеющей стали и обогреваются электронагревателями, которые находятся на дне шкафа под съемными решетками и под крышкой стойки.

Максимальная мощность электростойки 3 кВт.

Кипятильники и посудомоечные машины

Кипятильники

На предприятиях общественного питания всегда должен быть кипяток. Для этого устанавливают кипятильники непрерывного действия. Работа таких специальных аппаратов основана на непрерывном поступлении воды из водопровода в нижний резервуар. Сразу после закипания воды можно расходовать кипяток, при этом вода автоматически будет пополняться.

Кипятильники непрерывного действия могут работать на электричестве, газе, твердом топливе (дрова, уголь). Устройство кипятильников на всех видах топлива аналогично.

Электрокипятильник представляет собой колонку цилиндрической формы с хромированной поверхностью. Сначала вода поступает из водопровода, проходит через клапан с поплавковым устройством и питательную коробку, далее попадает в сосуд для кипятка. Поплавковое устройство автоматически регулирует поступление воды и обеспечивает постоянный уровень воды в питательной коробке.

Воду нагревают трубчатые элементы, которые установлены в сосуде для воды.

Производительность электрокипятильника составляет 75-80 л в час. Время закипания воды 15-20 минут. Потребляемая мощность 10,5 кВт. Кипятильники на твердом топливе имеют производительность от 200 до 600 л в час.

Посудомоечные машины

В крупных предприятиях общественного питания применяется конвейерная посудомоечная машина производительностью 2-2,5 тыс. тарелок в час.

Эта машина представляет собой шкаф с подъемными дверцами. Моющие души расположены в верхней и нижней части шкафа. Внизу находится ванна для использованной воды, центробежный насос и электродвигатель.

Вода нагревается в ванне с помощью трубчатых электронагревательных элементов до 60° и подается центробежным насосом в моющие души.

После мытья посуда ополаскивается душами горячей водой, нагретой до 95°. Вода к этим душам поступает из особого нагревателя, который расположен отдельно от машины.

Грязная вода сливается через поддон в ванну, а из нее уходит через переливную трубу в канализацию.

Перед загрузкой в посудомоечную машину с тарелок удаляют остатки пищи, затем ставят на ребро на деревянные лотки.

Конвейерная цепь непрерывно подает лотки с тарелками в моечную камеру, где они попадают сначала под моющие, а затем ополаскивающие души. Лотки с чистой посудой устанавливают на отдельный стол.

Стаканы и столовые приборы моются, как и тарелки, но они укладываются в лотки с сетчатым дном.

На небольших предприятиях устанавливаются посудомоечные машины более простого образца, их производительность составляет 500-600 тарелок в час. Такие машины представляют собой агрегаты периодического действия, в них отсутствует конвейерная загрузка посуды. Загрузка посуды в машины и выгрузка чистой посуды производят вручную.

Ополаскивание посуды производят кипятком, так она быстро сохнет, и ее не вытирают полотенцем.

Холодильное оборудование

Холодильное оборудование может следующих видов: холодильные шкафы, сборно-разборные холодильные камеры и холодильные прилавки машинного охлаждения.

Холодильные шкафы

Холодильные шкафы при температуре окружающего воздуха до 30° обеспечивают хранение продуктов при температуре от 0 до 6°.

Температура внутри шкафа автоматически поддерживается фреоновой холодильной машиной, действующей от электродвигателя.

Стенки шкафа имеют двойную металлическую обшивку, между которой находятся тепловая и противосыростная изоляции. Двери уплотнены эластичной резинкой и снабжены самозащелкивающими защелками. Внутри шкафа расположены полки для хранения продуктов и готовых блюд.

При расположении продуктов необходимо оставлять зазор между ними, чтобы была циркуляция воздуха. Внутри шкафа имеется электроосвещение.

Шкафы бывают четырех и шести дверные. Полезная площадь шкафов от 0,5 до 1,5 м2.

Сборно-разборная холодильная камера

В этой камере можно хранить скоропортящиеся продукты весом до 600 кг. Для камеры необходима площадь пола 3,2 м2. Внутренний объем камеры 7,4 м3.

Камера построена из шести деревянных отдельных щитов, скрепленных между собой. Между щитами расположена тепловая и противосыростная изоляция. Дверь уплотнена эластичной резинкой и оборудована запором. Внутри камера находятся решетчатые полки для продуктов и вешалки.

Температура внутри камеры от 0 до -2°, при температуре окружающего воздуха до 25°, поддерживается автоматически фреоновой холодильной машиной.

Низкотемпературный прилавок

Низкотемпературный прилавок используют для хранения мороженого, замороженных фруктов, ягод, овощей, рыбы при температуре от – 12° до – 16°.

Прилавок сделан из дерева и обшит двойной металлической обшивкой, между которыми находится тепловая и противосыростная изоляция. Камера состоит из трех секций для загрузки продуктов. Каждый проем закрывается съемной крышкой и резиновым уплотнителем.

Охлаждение производит автоматическая фреоновая холодильная машина, работающая от электродвигателя, который находится вне прилавка.

Продукты следует укладывать с промежутками в 1,5 – 2 см, чтобы происходила циркуляция воздуха.

Емкость прилавка 0,4 м3, доступная вместимость до 150 кг.

Установка для механического изготовления мороженого (фризер)

Корпус установки состоит из двух частей – машинного отделения и закалочной камеры.

Машинное отделение имеет фреоновую холодильную машину и привод с электродвигателем, который приводит в движение гильзу и лопатки-мешалки.

Закалочная камера состоит из гильзы замораживания и гильзы сборного резервуара. В гильзу замораживания вмонтированы центральные и боковые лопатки-мешалки. Корпус гильзы и лопатки вращаются в противоположных направлениях. Вокруг гильзы замораживания находится трубчатый змеевик – охлаждающий прибор.

Смесь для приготовления мороженого заполняет гильзу и закрывается крышкой, после этого включается электродвигатель и начинают вращаться гильза и лопатки.

Приготовление мороженого происходит при температуре до –15 –20° при непрерывном перемешивании смеси.

Готовая масса для мороженого замораживается в банке до полутвердого состояния при помощи ледосоляной смеси, которой обкладывают банку. Банку помещают в деревянную кадку, которую затем заполняют ледосоляной смесью (кусочки льда, пересыпанные солью).

Вращение банки осуществляется при помощи механического или ручного привода.

Ручные мороженицы имеют полезную емкость банки 9 - 12 л. Производительность их 12 - 15 кг мороженого в час.

Приводная мороженица имеет емкость банки 50 л. Продолжительность замораживания одной загрузки 25 - 30 минут.

При заполнении пространства между банкой и стенками кадки льдом, пересыпанным солью, на 1 кг льда берут до 200 г соли. Лед должен быть очень мелко наколот, от этого зависит процесс замораживания. Чем мельче лед, тем процесс идет быстрее. Соль нужно засыпать как можно равномернее.

Талую воду из кадки следует выливать каждые 5-10 минут, а убыль льда пополнять новыми кусочками льда, пересыпая их солью. По окончании работы остатки льда и соли следует удалить, внутренности хорошо промыть. Банки и лопатки следует вымыть горячей водой.

Поиск по сайту:

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ВЛАДИВОСТОКСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ЭКОНОМИКИ И СЕРВИСА

КОЛЛЕДЖ СЕРВИСА И ДИЗАЙНА

ЛЕКЦИИ

По дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания»

для специальностей 260502.5 «Технология продукции общественного питания», 050501.52 профессиональное обучение специализация «Технология продукции общественного питания»

Владивосток 2008

Лекция №1. Введение. Классификация оборудования……………………………….3

Лекция №2. Общие сведения о машинах и механизмах……………………………...8

Лекция №3. Детали машин. Электроприводы…………………………..…………...11

Лекция №4. Машины для обработки овощей………………………………………...17

Лекция №5. Машины для обработки мяса и рыбы…………………………………...20

Лекция №6. Машины для приготовления теста и кремов……………………...……25

Лекция №7. Весоизмерительное оборудование………………………………………29

Лекция №8. Контрольно-кассовые машины………………………………………….35

Лекция №9. Основы теплотехники. Теплогенерирующие устройства……………...39

Лекция №10. Варочное оборудование……………………………………...…………45

Лекция №11. Жарочно-пекарное оборудование…………………………………...…51

Лекция №12. Варочно-жарочное и водогрейное оборудование. Плиты электрические…………………………………………………………………………………..55

Лекция №13. Оборудование для раздачи пищи. Мармиты………………………….58

Лекция №14. Основы холодильной техники. Компрессоры………………………...60

Лекция №15. Торговое холодильное оборудование. Камеры и шкафы

Холодильные…………………………………..………………………………………..65

Лекция №16. Охрана труда. Правовые основы охраны труда………………………67

Список литературы……………………………………………………………………..75

Лекция №1

Тема: Введение. Классификация оборудования.

Введение

На современном этапе общественное питание будет занимать преоб-ладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях. В свя-зи с этим возникает необходимость дальнейшей механизации и автома-тизации производственных процессов, как основного фактора роста производительности труда. Отечественная промышленность создает большое количество различных машин для нужд предприятий общест-венного питания. Ежегодно осваиваются и внедряются новые, более со-временные машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве.

Создаются и осваиваются новые машины, оборудование, которые бу-дут работать в автоматическом режиме без участия человека.

В настоящее время одной из важнейших задач в стране является ра-дикальная реформа по ускорению научно-технического прогресса в на-родном хозяйстве.

В общественном питании она стоит особенно остро, на предприяти-ях до сих пор преобладающее большинство производственных процес-сов выполняется вручную. Существуют много видов работы, где занято большое количество работников малоквалифицированного труда. Поэ-тому коренная перестройка в этой сфере производства предполагает не-обходимость широкой индустриализации производственных процессов, массового внедрения промышленных методов приготовления и постав-ки продукции потребителям.

Подобная организация производства в общественном питании позво-лит не только применять новое высокопроизводительное оборудование, но и более эффективно его использовать. В выигрыше будут и потребители, - сокращаются затраты времени, повышается культура обслужи-вания, и работники общественного питания - за счет механизации и автоматизации производства резко снижаются затраты ручного труда, увеличивается производительность производства продукции и улучша-ются санитарно-технические условия.

Внедрение новой техники и прогрессивной организации производст-ва дает возможность существенно поднять экономическую эффективность работы за счет повышения производительности труда, сокращения расходов сырья и энергии.

Научно-технический прогресс в общественном питании заключается не только в развитии и совершенствовании используемых орудий труда, в создании новых более эффективных технических средств, но и немыс-лим без соответствующего совершенствования технологии и организа-ции производства, внедрения новых методов труда и управления.

Совершенствование техники должно обеспечивать не только рост производительности труда и его облегчение, но и снижение затрат тру-да на единицу продукции при использовании новых машин и механизмов. Иначе говоря, новая техника только в том случае будет эффектив-ной, если затраты общественного труда на ее создание и использование требуют меньше труда, сберегаемого применением этой новой техники. В снижении затрат на единицу продукции, производимую с помощью новой техники, в конечном счете и заключается экономическая суть со-вершенствования машин и механизмов.

Для ускорения темпов НТП в общественном питании большое значе-ние имеет совершенствование тепловых аппаратов, позволяющих ин-тенсифицировать процессы тепловой обработки сырья за счет примене-ния новых способов нагрева, автоматического поддержания заданных режимов, программирования теплового процесса.

В производстве теплового оборудования в нашей стране в течение по-следних двадцати лет происходили коренные изменения, которые мож-но назвать технологической перестройкой.В ней можно выделить три периода. Первый состоял в переходе от использования оборудования, работающего на твердом топливе, к газовому и электрическому обору-дованию. На втором произошел переход от универсального оборудова-ния (например, кухонная плита) к секционному, каждый вид которого предназначен для выполнения отдельных операций тепловой обработки продуктов. Третий период происходит в настоящее время. Он заключа-ется в производстве и внедрении оборудования, использующего новые методы тепловой обработки продуктов, сухим паром или методом кон-вективного обогрева.

Для развития теплового оборудования наиболее перспективным на-правлением является создание новых аппаратов:

С новыми видами тепловой обработки продуктов (комбинированный нагрев, обработка продуктов сухим паром и конвективным обогревом);

С автоматическим регулированием и программированием теплово-го процесса;

С непрерывным действием для варки и жарки продуктов (транс-фер-автоматы);

С устройствами и приспособлениями, механизирующими процессы переворачивания и перемешивания продуктов (пищеварочные котлы с

Механической мешалкой).

Унификация и стандартизация технологического оборудования поз-воляют сократить значительно его номенклатуру и снизить материало-емкость и создают также реальные предпосылки для уменьшения трудо-емкости выпускаемой продукции.

Для повышения технического уровня предприятий общественного пи-тания, роста производительности труда и улучшения организации обслу-живания населения, важное значение имеет совершенствование разда-точного оборудования, внедрение высокопроизводительных конвейер-ных линий для комплектования и реализации комплексных обедов. Но-вым направлением улучшения раздаточного оборудования является соз-дание линий прилавков самообслуживания, включающих передвижные мармиты, прилавки, шкафы и другие виды раздаточного оборудования, отвечающего санитарно-техническим и экологическим нормативам.

Совершенствование технологических процессов в общественном пита-нии будет эффективным только в том случае, если, их внедрение осуще-ствляется на новой технической основе. При этом новая техника долж-на создаваться по трем направлениям. Основным является разработка и освоение техники, отвечающей современному уровню развития науки. Постоянно должна проводиться работа по созданию принципиально но-вых видов техники. Наряду с этим следует уделять большое внимание и модернизации действующего технологического оборудования.

Важным средством ускорения научно-технического прогресса в об-щественном питании является своевременная модернизация оборудова-ния, замена морально устаревшей техники на современную, не уступа-ющую по качеству, надежности, металлоемкости и энергоемкости луч-шим достижениям науки.

Невысокая эффективность внедрения новой техники зачастую связа-на с несовершенством конструктивных решений отдельных видов ма-шин. Еще недостаточно высоки качество и надежность используемого оборудования.

Таким образом, перед разработчиком и создателем новой техники ставится задача значительно улучшить вес важнейшие технико-эконо-мические параметры машин, оборудования и различных механизмов в общественном питании:

Создание машин и аппаратов, работающих на основе электрофизи-ческих методов тепловой обработки пищевых продуктов (инфракрасные лучи и сверхвысокочастотный нагрев и их использование с традицион-ными методами);

Разработка средств комплексной механизации и автоматизации производственных процессов для специализированных и узкоспециали-зированных предприятий общественного питания (блинных, пельмен-ных, пирожковых и т.д.);

Повышение качества выпускаемого оборудования - надежности, долговечности и ремонтопригодности, и имеющие стандартные унифи-цированные узлы и детали.

Создание высокопроизводительных универсальных машин и механиз-мов, удобных для использования их как в индивидуальном виде, а так же в составе механизированных или автоматизированных поточных линий.

Решение этих задач позволит интенсифицировать производственные процессы на предприятиях общественного питания, значительно улуч-шить качество выпускаемой продукции и снизить ее себестоимость.

Дальнейшее расширение сети предприятий общественного питания и увеличение их технической оснащенности требует от обслуживающего персонала повышения технической грамотности, специальных знаний и повышения квалификации.

^ Классификация машин

В зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов, ма-шины предприятий общественного питания можно подразделить на не-сколько групп.

1. Машины для обработки овощей и картофеля - очистительные, сортировочные, моечные, резательные, протирочные и т.д.

2. Машины для обработки мяса и рыбы - мясорубки, фаршемешал-ки, рыхлители мяса, котлетоформовочные и др.

3. Машины для обработки муки и тоста - просеиватели, тестомесительные, взбивальные и т.д.

4. Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов - хле-борезка, колбасорезка, маслоделители и т.д.

5. Универсальные приводы - с комплектом сменных исполнитель-ных машин.

6. Машины для мытья подовой посуды и приборов.

7. Подъемно-транспортные машины.

Машина состоит из трех основных механизмов: дви-гательного, передаточного и исполнительного, а также механиз-мов управления, регулирования, защиты и блокировки.

Двигательными механизмами являются главным образом электродвигатели переменного тока с короткозамкнутым рото-ром (закрытые, асинхронные, трехфазные или однофазные). Для работы в вагонах-ресторанах и на судах используются электродвигатели постоянного тока.

Передаточный механизм служит для осуществления взаимо-связи двигательного и исполнительного механизмов. В совокуп-ности двигательный и передаточный механизмы называют при-водом машин.

Исполнительный механизм определяет назначение и наимено-вание машин. Конструкция его зависит от структуры рабочего цикла и характера технологического процесса, а также вида и физико-механических свойств продукта, подвергаемого обра-ботке: В состав исполнительного механизма входят рабочая ка-мера с загрузочным и разгрузочным устройствами, а также ин-струменты для механической обработки продуктов.

С помощью механизмов управления осуществляются пуск, останов и контроль за работой машины. Механизмы регулиро-вания предназначены для настройки машины, а механизмы за-щиты и блокировки - для предохранения машины от поломки и аварийного ее отключения.

Все машины, применяемые на предприятиях торговли и об-щественного питания, можно классифицировать по структуре рабочего цикла, степени механизации и автоматизации процес-сов и по функциональному признаку.

По структуре рабочего цикла различают машины, периоди-ческого и непрерывного действия. В машинах и механизмах периодического действия продукт обрабатывается в течение определенного времени, называемого временем обработки, а за-тем удаляется из рабочей камеры. После загрузки новой порции продукта процесс повторяется. В машинах непрерывного дей-ствия процессы загрузки, обработки и выгрузки продукта про-исходят одновременно и непрерывно.

По степени механизации и автоматизации различают машины неавтоматические, полуавтоматические и автоматические. В ма-шинах неавтоматического действия загрузка, выгрузка, контроль и вспомогательные технологические операции выполняются опе-ратором. В машинах полуавтоматического действия основные технологические операции выполняются машиной; ручными остаются только транспортные, контрольные и некоторые вспо-могательные процессы. В машинах автоматического действия все технологические и вспомогательные процессы выполняются машиной.

По функциональному признаку машины и механизмы пред-приятий торговли и общественного питания подразделяются на ряд групп, обусловленных их назначением: машины для раз-деления сыпучих пищевых продуктов; машины для мытья овощей и столовой посуды; машины для очистки продуктов от на-ружных покровов; машины для измельчения продуктов; ма-шины для перемешивания продуктов; машины, обрабатываю-щие продукты давлением; весоизмерительные устройства и контрольно-кассовые машины; подъемно-транспортное оборудо-вание.

Лекция №2

Тема: Общие сведения о машинах и механизмах.

Машина - это совокупность механизмов, выполняющих определен-ную работу или преобразующих один вид энергии в другой. В зависимо-сти от назначения различают машины - двигатели и рабочие машины.

В зависимости от назначения рабочие машины могут выполнять оп-ределенную работу по изменению формы, размеров, свойств и состоя-ния объектов труда. Объектами труда в предприятиях общественного питания служат пищевые продукты, подвергающиеся различной техно-логической обработке - очистке, измельчению, взбиванию, перемеши-ванию, формированию и т.д.

По степени автоматизации и механизации выполняемых технологиче-ских процессов различают машины неавтоматические, полуавтоматиче-ские, автоматические. В машинах неавтоматического действия загрузка, выгрузка, контроль и вспомогательные технологические операции вы-полняются поваром, закрепленным за данной машиной. В машинах по-луавтоматического действия основные технологические операции вы-полняются машиной, ручные остаются только транспортные, контроль-ные и некоторые вспомогательные процессы. В машинах автоматиче-ского действия вес технологические и вспомогательные процессы вы-полняются машиной. Они используются в составе поточных и поточно-механизированных линий и полностью заменяют труд человека.

^ Основные требования предъявляемые к машинам и механизмам.

Машины и механизмы должны удовлетворять требо-ваниям прогрессивной технологии обработки сырья и продуктов.

Для этого необходимо, чтобы конструктивные, кинематиче-ские и гидравлические параметры оборудования обеспечивали оптимальные режимы технологических процессов и высокие технико-экономические показатели. Такими параметрами явля-ются: удельная энергоемкость, удельная металлоемкость, удель-ная материалоемкость, удельный расход воды, занимаемая обо-рудованием площадь и др., т. е. параметры машины, отнесен-ные к единице производительности.

Конструкция должна обеспечивать высокую надежность и долговечность машины, быструю замену изношенных и неисправных рабочих органов, инструментов, узлов и деталей. Кон-струкция должна быть технологичной, т. е. в процессе изготов-ления и эксплуатации машины затрачиваются минимальные средства. Необходимо, чтобы машины и механизмы отвечали требованиям техники безопасности Й производственной санита-рии (машины заземляют; рабочие органы, инструменты и эле-менты передачи закрывают кожухами, крышками, предохранительными кольцами, облицовками или заключают в корпуса; в конструкцию многих машин включают различные блокировоч-ные устройства и элементы, обеспечивающие отключение их при поднятых ограждениях).

Выпускаемые машины все в большей степени должны отве-чать требованиям производственной эстетики. Правильные про-порции машин, простота их формы, удобное расположение эле-ментов управления, загрузочных и разгрузочных устройств, при-ятная окраска способствуют повышению производительности труда и созданию безопасных условий работы.

При создании современных машин и механизмов стремятся к стандартизации и унификации узлов, деталей и комплектую-щих изделий, что позволяет сократить номенклатуру запасных частей и облегчить выполнение ремонтных работ.

Рабочие органы и инструменты машин и механизмов должны обладать высокой износоустойчивостью. Быстровращающиеся узлы и детали машин должны быть уравновешены, чтобы ис-ключить износ подшипников, валов и корпусных деталей.

^ Материалы, применяемые при изготовлении машин и механизмов.

Детали, входящие в состав машин, испытывают раз-личные нагрузки, что учитывается при выборе материалов. На детали корпусов (станины, стойки и др.) приходится до 75% массы всех деталей машины, и хотя они испытывают незначи-тельные нагрузки, детали должны отвечать требованиям проч-ности и жесткости. Детали корпусов выполняют литыми из серого чугуна или алюминия и сварными из углеродистой стали марок СтЗ и Ст5. Использование сварных конструкций крышек и кожухов дает большую экономию металлов. Для уменьшения массы переносных машин и механизмов детали их корпусов изготовляют из сплавов алюминия методом литья или литья под давлением. В отдельных случаях детали корпусов могут быть изготовлены из армированных пластмасс или стеклопла-стиков.

Валы, шестерни, тяги, оси, пальцы испытывают наибольшие нагрузки. Материалами для их изготовления служат углеро-дистые и нержавеющие стали. Чаще всего применяют стали марок 45, 50, 40Х, 65Г, 15, 20Х и др.

Шестерни, шкивы, зубчатые колеса, маховики изготовляют из чугуна, стали, сплавов алюминия, а также из пластмасс, текстолита, пластиков, капрона и др.

Ножи и решетки мясорубок изготовляют из инструменталь-ной стали, а также высокохромистого чугуна марки Х28. Ма-териалы, которые используют для производства инструментов и рабочих камер, не должны подвергаться коррозии в резуль-тате соприкосновения с продуктами, кроме того, они должны легко очищаться от остатков продукта и не разрушаться под влиянием моющих средств.

Выбор марки и способа термообработки материала опреде-ляется расчетом его на прочность или жесткость с учетом тех-нологических, эксплуатационных и экономических требований.

^ Маркировка машин и механизмов.

В настоящее время маркировку машин и механизмов производят по отраслевой инструкции, которая устанавливает единый порядок обозначений, обязательный для всех организа-ций и предприятий торговли и общественного питания.

В основу обозначений положена смешанная буквенно-циф-ровая система.

Левая часть обозначения - буквенная - состоит из трех-четырех букв. Первая буква соответствует наименованию изделия (П -привод, М -машина и др.), вторая -назначению изде-лия (У - универсальный, О - очистительный, К - комбиниро-ванный, В - взбивальный, Т - тестомесильный, М -моечный, И - измельчительный), третья буква соответствует наименова-нию вида энергии или основному технологическому процессу (Э - электрический, О - овощной, М - мясной, В - вибрацион-ный) и т. д.

Правая часть обозначения - цифровая- : служит показате-лем основного параметра изделия (производительность, вме-стимость рабочей камеры и др.) и отделяется от левой части при помощи дефиса. Основные параметры изделий указывают по верхнему (максимальному) пределу. Если машина выпуска-ется в модернизированном варианте, после основного ее пара-метра проставляется шифр, обозначающий модернизацию (М, Ml, М2 и т. д.).

Примеры маркировки машин: МОК-250 -машина для очистки картофеля и корнеклубнеплодов производительностью 250 кг/ч; ММУ-1000- машина моечная универсальная произ-водительностью 1000 тарелок/ч; МИМ-500 - машина для из-мельчения мяса производительностью 500 кг/ч.

Лекция №3

Тема 1.1 Детали машин. Электроприводы.

^ Основные части и детали машин

Современные машины состоят из большого числа деталей различно-го назначения. Соединяясь между собой, детали образуют узлы. Основ-ными узлами любой машины, используемой в предприятиях обществен-ного питания, являются: станина, корпус, рабочая камера, рабочие ор-ганы, передаточный механизм и двигатель.

Станина - служит для установки и монтажа всех узлов машины. Из-готавливается она обычно литой или сварной и имеет отверстия для за-крепления машины на рабочем месте. Корпус машины - предназначен для размещения внутренних частей машины - рабочей камеры, передаточного механизма и т.д. Иногда ста-нина и корпус изготавливаются как одно целое.

Рабочая камера - место в машине, где продукт обрабатывается рабо-чими органами.

Рабочие органы - это узлы и детали машин, непосредственно воз-действующие на продукты питания в процессе их обработки.

Передаточный механизм - передает движение от вала двигателя к ра-бочему органу машины, одновременно обеспечивая требуемые скорость и направление движения. Как правило в качестве двигателя машины ис-пользуется электродвигатель

Понятие о передачах

Передачей называется механическое устройство, передающее враща-тельное движение от вала электродвигателя к валу рабочих органов. Од-новременно передачи позволяют изменять скорость вращения вала, направление движения на противоположное и преобразовывать один вид движения в другой.

В механических передачах вал с закупленными на нем деталями, передаю-щими вращение, называется ведущим, а вал с деталями вращения - ведомым.

Все механические передачи можно разделить на ременные, зубчатые, червячные, цепные и фрикционные.

^ Зубчатые передачи это механизм, состоящий из 2-х зубчатых колес, сцепленных между собой. Эти передачи получили ши-рокое применение в передаточных механизмах машин.

В зависимости от конструкции и расположения зубчатых колес, зуб-чатые передачи подразделяются на цилиндрические, конические и пла-нетарные. По способу зацепления зубьев, зубчатые передачи делятся на передачи с внешним и внутренним зацеплением.

В зависимости от расположения зубьев, колеса подразделяются на плоскозубые, косозубые и шевронные. Для передачи сложного враща-тельного движения используется планетарный зубчатый механизм (рис. 1-2 п а п ), при котором одно зубчатое колесо неподвижно, другое совер-шает двойное вращение: вокруг своей оси и вокруг оси неподвижного колеса (взбивальная машина).

^ Ременная передача - осуществляется при помощи двух шкивов, закрепленных на ведущем и ведомом валах, и надетого на эти шкивы ремня. Вращение от одного вала к другому передается посредством трения, возникшего между шкивом и ремнем.

Ремень в поперечном сечении может иметь форму прямоугольника - плоско ременная передача, трапеции - клиноременная передача , круга - круглоременная передача. Ремни выполняются из кожи или хлопчатобу-мажной и прорезиненной ткани. Нормальная работа зависит от правильно-го натяжения ремня. Ременная передача бесшумна в работе, проста по конструкции и предохраняет машину от поломки в случае заклинивания, так как ремень будет пробуксовывать. На предприятиях общественного питания широкое применение получила клиноременная передача, применяемая в картофелечистках, мясорубках, холодильных агрегатах и т.д.

^ Червячная передача применяется для передачи движения между валами с пересекающимися осями. Состоит она из винта со специальной резьбой (червяк) и зубчатого колеса с зубьями соответствующей формы. Эти передачи компактны, бесшумны и значительно снижают скорость вращения вала.

^ Цепная передачи состоит из 2-х закрепляемых на валах звездочек и шарнирной гибкой цепи, которая надевается на звездочки и служит для их связи. Эти передачи применяются в механизмах и машинах при больших расстояниях между валами и параллельном расположении их осей. Цепные передачи обеспечивают постоянное передаточное отношение и по сравнению с ременной передачей позволяют передавать большие мощности, кроме того, одной цепью можно приводить в движение нескольких валов. К недостаткам цепной передачи можно отнести высокую стоимость обслуживания, сложность изготовления и шума в процессе работы.

^ Фрикционная пере-дача состоит из 2-х катков, насаженных на валы и прижатых один к дру-гому. Вращение от ве-дущего катка перелает-ся ведомому за счет силы трения.

При передаче враще-ния между параллель-ными валами применя-ются цилиндрические передачи, между пере-секающимися валами - конические.

Эти передачи про-сты по конструкции, бесшумны в работе и самопредохраняются от перегрузок, однако имеют некоторые не-достатки: низкий КПД - 80-90%, непостоян-ное передаточное чис-ло и повышенный износ катков.

Кривошипно-шатунный механизм предназначен для преобразования вращательного движения в возвратно-поступательное движение рабоче-го инструмента. Он состоит из коленчатого вала, шатуна и поршня. При вращении коленчатого вала, шатун вставляет поршень перемещаться возвратно-поступательно. Этот механизм применяется в компрессорах холодильного оборудования.

^ Понятие об электроприводах

Электроприводом называется машинное устройство, используемое для приведения в движение машины. Он состоит из электрического двигате-ля, передаточного механизма и пульта управления. На предприятиях об-щественного питания наибольшее распространение имеют двигатели, рас-считанные на напряжение 380/220 В. Это значит, что один и тот же двигатель может работать от сети переменного тока с частотой 50 Гц и с на-пряжением 380 или 220 В, следует только правильно соединить обмотки его статора. Соединяя их "треугольником", двигатель подключают к сети напряжением 220 В, соединяя ""звездой, к сети напряжением 380 В.

Широкое применение получили универсальные приводы, которые могут поочередно приводить в движение различные устанавливаемые сменные рабочие механизмы - фаршемешалка, мясорубка, взбивали и т.д. Применение универсальных приводов в стоповых очень выгодно. Объясняется это тем, что сменные рабочие машины работают в столо-вых не более часа и поэтому имеют очень малый коэффициент исполь-зования. В таких случаях устанавливать электропривод к каждой маши-не нецелесообразно из-за увеличения ее стоимости и занимаемой пло-шали. В настоящее время промышленность выпускает универсальные приводы 2-х видов: общего назначения, которые используются в не-скольких цехах, и специального назначения, которые используются только в одном цехе, например, в мясном. К универсальным привалам общего назначения относятся и универсальные малогабаритные приво-ды УММ-ПР с электродвигателем переменного тока, УММ-ПС с элек-тродвигателем постоянного тока, которые используют на транспорте (судах и вагонах-ресторанах). Все универсальные приводы имеют бук-венные обозначения. Первая буква П обозначает привод, вторая - на-звание цеха: М - мясной, X - холодный, Г - горячий, У - универ-сальный, для холодного цеха ПХ-0,6, для горячего цеха ПГ-0,6 и для мясного цеха ПМ-1,1. На приводы общего назначения: ПУ-0,6 и П-11 устанавливаются сменные механизмы, которые имеют буквенные обо-значения: первая буква М - механизм сменный, вторая М - мясоруб-ка, В - механизм взбивальный, О - механизм овощерезательный.

^ Универсальные приводы

На предприятиях обществе иного питания наряду с машинами пред-назначенными для выполнения одной какой-либо операции применя-ются универсальные приводы с набором сменных механизмов, выполняющих целый ряд операций по обработке продуктов.

Универсальные приводы используют преимущественно в небольших предприятиях общественного питания, в мясных, овощных и кондитер-ских цехах.

Универсальным приводом называется устройство состоящее из элек-тродвигателя с редуктором и имеющее приспособление для переменно-го подсоединения различных сменных механизмов. Он состоит из элек-тродвигателя с редуктором, на котором могут закрепляться и попере-менно работать различные по назначению съемные механизмы: мясо-рубка, взбивалка, овощерезка, мясорыхлитель и другие машины. Отсю-да привод получил свое название - "универсальный".

Применение универсальных приводов значительно увеличивает про-изводительность труда, снижает капитальные затраты, увеличивает ко-эффициент полезного действия оборудования и т.д.

В настоящее время промышленность выпускает универсальные приво-ды П-11 и ПУ-0.6 для различных цехов, а также приводы специального назначения П-1,1 для сравнительно небольшого ассортимента продукта.

Для работы в небольших столовых, а также в камбузах речных и мор-ских судов используются универсальные малогабаритные привады УММ-ПС иди УММ-ПР. Источником энергии этих приводов макет быть переменный (ПР) или постоянный (ПС) ток.

Универсальный привод общего назначения ПУ-0,6 выпускается двухскоростным с частотой вращения вала 170 и 1400 об/мин и односкоро-стным с частотой вращения 170 об/мин и мощностью двигателя 0,6 кВт. Он имеет комплект сменных механизмов (табл. 1), которые могут ис-пользоваться на небольших предприятиях, где отсутствует цеховое.деле-ние приготовления продушин.

На больших предприятиях общественного питания, где имеется цехо-вое деление, используют специализированные универсальные приводы:

Привод ПМ-1.1 специализированный для мясо-рыбного цеха выпу-скается в односкоростном или двухскоростном варианте, с частотой вращения вала 170 или 1400 об/мин и мощностью двигателя 1,1 кВт. Он имеет комплект сменных исполнительных механизмов, которые могут быть использованы только в мясо-рыбных цехах предприятий.

Привод ПХ-0,6 специализированный для холодных цехов. Сос-тоит из односкоростного привода П-0,6 и комплекта сменных исполнительных механизмов, которые могут быть использованы в холодных цехах.

Привод ПГ-0,6 специализированный для горячих цехов, состоит из полноскоростного привода П-0,6 и комплекта сменных исполнитель-ных механизмов, которые могут быть использованы в горячих цехах.

Привод П-П универсальный состоит из двухступенчатого зубчатого редуктора, двухскоростного двигателя. Частота враще-ния приводного вала привода составляет ПО и 330 об/мин. На гор-ловине привода расположена рукоятка с кулачком для крепления сменных исполнительных механизмов. Переключатель скоростей электродвигателя, пусковая кнопка и кнопка возврата гешевого реле смонтированы на пульте управления.

Все выпускаемые приводы и сменные механизмы к ним имеют бук-венные и цифровые обозначения.

Буква П - обозначает слово привод, У - универсальный, М - мяс-ной цех, X - холодный цех, Г - горячий цех. Цифры, следующие за бу-квенными обозначениями, указывают на номинальную мощность элек-тродвигателя привода в киловаттах.

Сменные механизмы (МО. комплектуемые к универсальному или спе-циализированным приводам, имеют определенный порядковый номер.

Номер 2 - мясорубка, 3 - соковыжималка, 4 - взбивалка, 5 - кар-тофелечистка, 6 - мороженница, 7 - протирочный механизм, 8 - фар-шемешалка, 9 - куттер, 10 - овощерезка, 11 - тележка или подставка для привода, 12 - размолочный механизм, 13 - приспособление для чистки ножей и вилок, 14 - колбасорезка, 15 - косторезка, 16 - точи-ло, 17 - рыбоочиститель, IS - механизм для фигурной нарезки овощей, 19 - рыхлитель мяса, 20 - механизм для взбивания, 21 - котлетоформовочный механизм, 22 - механизм для нарезки вареных овощей, 24 - просеиватель, 25 - механизм для перемешивания салатов и винегре-тов, 27 - механизм для нарезки свежих овощей, 28 - механизм для на-резки сырых овощей брусочками.

Цифра, следующая за порядковым номером механизма показывает величину средней производительности. Кроме того, некоторые сменные механизмы обозначаются двумя или более цифрами. Например, МС-4-7-8-20. Это обозначение свидетельствует о многоцелевом назна-чении механизма: 4 - взбивать продую-, 7 - протирать продукт, 8 - пе-ремешивать фарш, 20 - емкость бачка.

Правила эксплуатации и техники безопасности универсальных приводов

Подготовку к работе универсального привода проводит повар, закре-пленный за данной машиной, который перед началом работы обязан выполнить требования техники безопасности и соблюдать при работе с машиной безопасность труда.

Вот поэтому перед началом работы проверяется правильность уста-новки универсального привода, исправность сменного механизма и пра-вильность его сборки и крепления с помощью винтов-зажимов. При установке корпуса сменного механизма в горловине привода контролируют» чтобы конец рабочего вала механизма попал в гнездо привода вала редуктора универсального привода. Проверяется наличие ограждающих устройств, заземления или зануления.

Убедившись в исправности сменного механизма и привода, производят пробный пуск па холостом ходу. Привод должен работать с небольшим шумом. В случае неисправности привод останавливают и устраняют при-чину неисправности. Регулировать скорость вращения в процессе работы разрешается только при наличие вариатора в конструкции машин.

Приготовленные продукты загружать в сменные механизмы нужно только после включения универсального привода, исключение составля-ет только взбивальный механизм, у которого сначала загружают в ба-чок продукты, а затем включают универсальный привод.

При работе запрещается перегружать сменный механизм продуктами, так как это приводит к ухудшению качества или порче продуктов, а так же к поломке машины. Особое внимание нужно уделить строгому соблю-дению правил безопасности при работе с универсальным приводом, т.к. неосторожность приводит к травмам обслуживающего персонала.

Осмотр универсального привода и установленного сменного механизма, а так же устранение неполадок разрешается проводить только после выклю-чения электродвигателя универсального привода и его полной остановки.

После окончания работы универсальный привод выключают и от-ключают от электросети. Только потом можно снимать сменный меха-низм для разборки, промывки и сушки.

Профилактический и текущий ремонт универсального привода и смен-ных механизмов проводят специальные работники согласно заключенно-го договора.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ЧАСТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«ОО ДПО МЕЖДУНАРОДНАЯ АКАДЕМИЯ ЭКСПЕРТИЗЫ И ОЦЕНКИ»

Дополнительная профессиональная программа

«Оборудование предприятий общественного питания»

слушатель Муратова Лариса Владимировна

1. Классификация оборудования предприятий общественного питания

2. Общие сведения о машинах предприятий общественного питания и механизмах

3. Санитарные требования к оборудованию предприятий общественного питания

4. Охрана труда на предприятиях общественного питания

Заключение

1. Классификация оборудования предприятий общественного питания

На современном этапе общественное питание будет занимать преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях. В связи с этим возникает необходимость дальнейшей механизации и автоматизации производственных процессов, как основного фактора роста производительности труда. Отечественная промышленность создает большое количество различных машин для нужд предприятий общественного питания. Ежегодно осваиваются и внедряются новые, более современные машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве.

Создаются и осваиваются новые машины, оборудование, которые будут работать в автоматическом режиме без участия человека.

В настоящее время одной из важнейших задач в стране является радикальная реформа по ускорению научно-технического прогресса в народном хозяйстве.

В общественном питании она стоит особенно остро, на предприятиях до сих пор преобладающее большинство производственных процессов выполняется вручную. Существуют много видов работы, где занято большое количество работников малоквалифицированного труда. Поэтому коренная перестройка в этой сфере производства предполагает необходимость широкой индустриализации производственных процессов, массового внедрения промышленных методов приготовления и поставки продукции потребителям.

Подобная организация производства в общественном питании позволит не только применять новое высокопроизводительное оборудование, но и более эффективно его использовать. В выигрыше будут и потребители, -- сокращаются затраты времени, повышается культура обслуживания, и работники общественного питания -- за счет механизации и автоматизации производства резко снижаются затраты ручного труда, увеличивается производительность производства продукции и улучшаются санитарно-технические условия.

Научно-технический прогресс в общественном питании заключается не только в развитии и совершенствовании используемых орудий труда, в создании новых более эффективных технических средств, но и немыслим без соответствующего совершенствования технологии и организации производства, внедрения новых методов труда и управления.

Совершенствование техники должно обеспечивать не только рост производительности труда и его облегчение, но и снижение затрат труда на единицу продукции при использовании новых машин и механизмов. Иначе говоря, новая техника только в том случае будет эффективной, если затраты общественного труда на ее создание и использование требуют меньше труда, сберегаемого применением этой новой техники. В снижении затрат на единицу продукции, производимую с помощью новой техники, в конечном счете и заключается экономическая суть совершенствования машин и механизмов.

Для ускорения темпов НТП в общественном питании большое значение имеет совершенствование тепловых аппаратов, позволяющих интенсифицировать процессы тепловой обработки сырья за счет применения новых способов нагрева, автоматического поддержания заданных режимов, программирования теплового процесса.

В производстве теплового оборудования в нашей стране в течение последних двадцати лет происходили коренные изменения, которые можно назвать технологической перестройкой. В ней можно выделить три периода. Первый состоял в переходе от использования оборудования, работающего на твердом топливе, к газовому и электрическому оборудованию. На втором произошел переход от универсального оборудования (например, кухонная плита) к секционному, каждый вид которого предназначен для выполнения отдельных операций тепловой обработки продуктов. Третий период происходит в настоящее время. Он заключается в производстве и внедрении оборудования, использующего новые методы тепловой обработки продуктов, сухим паром или методом конвективного обогрева.

Для развития теплового оборудования наиболее перспективным направлением является создание новых аппаратов:

С новыми видами тепловой обработки продуктов (комбинированный нагрев, обработка продуктов сухим паром и конвективным обогревом);

С автоматическим регулированием и программированием теплового процесса;

С непрерывным действием для варки и жарки продуктов (трансферавтоматы);

С устройствами и приспособлениями, механизирующими процессы переворачивания и перемешивания продуктов (пищеварочные котлы с механической мешалкой).

Для повышения технического уровня предприятий общественного питания, роста производительности труда и улучшения организации обслуживания населения, важное значение имеет совершенствование раздаточного оборудования, внедрение высокопроизводительных конвейерных линий для комплектования и реализации комплексных обедов. Новым направлением улучшения раздаточного оборудования является создание линий прилавков самообслуживания, включающих передвижные мармиты, прилавки, шкафы и другие виды раздаточного оборудования, отвечающего санитарно-техническим и экологическим нормативам.

Совершенствование технологических процессов в общественном питании будет эффективным только в том случае, если, их внедрение осуществляется на новой технической основе. При этом новая техника должна создаваться по трем направлениям. Основным является разработка и освоение техники, отвечающей современному уровню развития науки. Постоянно должна проводиться работа по созданию принципиально новых видов техники. Наряду с этим следует уделять большое внимание и модернизации действующего технологического оборудования.

Важным средством ускорения научно-технического прогресса в общественном питании является своевременная модернизация оборудования, замена морально устаревшей техники на современную, не уступающую по качеству, надежности, металлоемкости и энергоемкости лучшим достижениям науки.

Невысокая эффективность внедрения новой техники зачастую связана с несовершенством конструктивных решений отдельных видов машин. Еще недостаточно высоки качество и надежность используемого оборудования.

Таким образом, перед разработчиком и создателем новой техники ставится задача значительно улучшить все важнейшие технико-экономические параметры машин, оборудования и различных механизмов в общественном питании:

Создание машин и аппаратов, работающих на основе электрофизических методов тепловой обработки пищевых продуктов (инфракрасные лучи и сверхвысокочастотный нагрев и их использование с традиционными методами);

Разработка средств комплексной механизации и автоматизации производственных процессов для специализированных и узкоспециализированных предприятий общественного питания (блинных, пельменных, пирожковых и т.д.);

Повышение качества выпускаемого оборудования -- надежности, долговечности и ремонтопригодности, и имеющие стандартные унифицированные узлы и детали.

Создание высокопроизводительных универсальных машин и механизмов, удобных для использования их как в индивидуальном виде, а так же в составе механизированных или автоматизированных поточных линий.

Решение этих задач позволит интенсифицировать производственные процессы на предприятиях общественного питания, значительно улучшить качество выпускаемой продукции и снизить ее себестоимость.

Классификация машин

В зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов, машины предприятий общественного питания можно подразделить на несколько групп.

1. Машины для обработки овощей и картофеля -- очистительные, сортировочные, моечные, резательные, протирочные и т.д.

2. Машины для обработки мяса и рыбы -- мясорубки, фаршемешалки, рыхлители мяса, котлетоформовочные и др.

3. Машины для обработки муки и тоста -- просеиватели, тестомесительные, взбивальные и т.д.

4. Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов - хлеборезка, колбасорезка, маслоделители и т.д.

5. Универсальные приводы -- с комплектом сменных исполнительных машин.

6. Машины для мытья подовой посуды и приборов.

7. Подъемно-транспортные машины.

Машина состоит из трех основных механизмов: двигательного, передаточного и исполнительного, а также механизмов управления, регулирования, защиты и блокировки.

Двигательными механизмами являются главным образом электродвигатели переменного тока с короткозамкнутым ротором (закрытые, асинхронные, трехфазные или однофазные). Для работы в вагонах-ресторанах и на судах используются электродвигатели постоянного тока.

Передаточный механизм служит для осуществления взаимосвязи двигательного и исполнительного механизмов. В совокупности двигательный и передаточный механизмы называют приводом машин.

Исполнительный механизм определяет назначение и наименование машин. Конструкция его зависит от структуры рабочего цикла и характера технологического процесса, а также вида и физико-механических свойств продукта, подвергаемого обработке: В состав исполнительного механизма входят рабочая камера с загрузочным и разгрузочным устройствами, а также инструменты для механической обработки продуктов.

С помощью механизмов управления осуществляются пуск, останов и контроль за работой машины. Механизмы регулирования предназначены для настройки машины, а механизмы защиты и блокировки -- для предохранения машины от поломки и аварийного ее отключения.

Все машины, применяемые на предприятиях торговли и общественного питания, можно классифицировать по структуре рабочего цикла, степени механизации и автоматизации процессов и по функциональному признаку.

По структуре рабочего цикла различают машины, периодического и непрерывного действия. В машинах и механизмах периодического действия продукт обрабатывается в течение определенного времени, называемого временем обработки, а затем удаляется из рабочей камеры. После загрузки новой порции продукта процесс повторяется. В машинах непрерывного действия процессы загрузки, обработки и выгрузки продукта происходят одновременно и непрерывно.

По степени механизации и автоматизации различают машины неавтоматические, полуавтоматические и автоматические. В машинах неавтоматического действия загрузка, выгрузка, контроль и вспомогательные технологические операции выполняются оператором. В машинах полуавтоматического действия основные технологические операции выполняются машиной; ручными остаются только транспортные, контрольные и некоторые вспомогательные процессы. В машинах автоматического действия все технологические и вспомогательные процессы выполняются машиной.

По функциональному признаку машины и механизмы предприятий торговли и общественного питания подразделяются на ряд групп, обусловленных их назначением: машины для разделения сыпучих пищевых продуктов; машины для мытья овощей и столовой посуды; машины для очистки продуктов от наружных покровов; машины для измельчения продуктов; машины для перемешивания продуктов; машины, обрабатывающие продукты давлением; весоизмерительные устройства и контрольно-кассовые машины; подъемно-транспортное оборудование.

2 . Общие сведения о машинах предприятий общественного питания и механизмах

Машина -- это совокупность механизмов, выполняющих определенную работу или преобразующих один вид энергии в другой. В зависимости от назначения различают машины -- двигатели и рабочие машины.

В зависимости от назначения рабочие машины могут выполнять определенную работу по изменению формы, размеров, свойств и состояния объектов труда. Объектами труда в предприятиях общественного питания служат пищевые продукты, подвергающиеся различной технологической обработке -- очистке, измельчению, взбиванию, перемешиванию, формированию и т.д. общественный питание оборудование машина

По степени автоматизации и механизации выполняемых технологических процессов различают машины неавтоматические, полуавтоматические, автоматические. В машинах неавтоматического действия загрузка, выгрузка, контроль и вспомогательные технологические операции выполняются поваром, закрепленным за данной машиной. В машинах полуавтоматического действия основные технологические операции выполняются машиной, ручные остаются только транспортные, контрольные и некоторые вспомогательные процессы. В машинах автоматического действия все технологические и вспомогательные процессы выполняются машиной. Они используются в составе поточных и поточно-механизированных линий и полностью заменяют труд человека.

Основные требования, предъявляемые к машинам и механизмам.

Машины и механизмы должны удовлетворять требованиям прогрессивной технологии обработки сырья и продуктов.

Для этого необходимо, чтобы конструктивные, кинематические и гидравлические параметры оборудования обеспечивали оптимальные режимы технологических процессов и высокие технико-экономические показатели. Такими параметрами являются: удельная энергоемкость, удельная металлоемкость, удельная материалоемкость, удельный расход воды, занимаемая оборудованием площадь и др., т. е. параметры машины, отнесенные к единице производительности.

Конструкция должна обеспечивать высокую надежность и долговечность машины, быструю замену изношенных и неисправных рабочих органов, инструментов, узлов и деталей. Конструкция должна быть технологичной, т. е. в процессе изготовления и эксплуатации машины затрачиваются минимальные средства. Необходимо, чтобы машины и механизмы отвечали требованиям техники безопасности и производственной санитарии (машины заземляют; рабочие органы, инструменты и элементы передачи закрывают кожухами, крышками, предохранительными кольцами, облицовками или заключают в корпуса; в конструкцию многих машин включают различные блокировочные устройства и элементы, обеспечивающие отключение их при поднятых ограждениях).

Выпускаемые машины все в большей степени должны отвечать требованиям производственной эстетики. Правильные пропорции машин, простота их формы, удобное расположение элементов управления, загрузочных и разгрузочных устройств, приятная окраска способствуют повышению производительности труда и созданию безопасных условий работы.

При создании современных машин и механизмов стремятся к стандартизации и унификации узлов, деталей и комплектующих изделий, что позволяет сократить номенклатуру запасных частей и облегчить выполнение ремонтных работ.

Рабочие органы и инструменты машин и механизмов должны обладать высокой износоустойчивостью. Быстровращающиеся узлы и детали машин должны быть уравновешены, чтобы исключить износ подшипников, валов и корпусных деталей.

Материалы, применяемые при изготовлении машин и механизмов.

Детали, входящие в состав машин, испытывают различные нагрузки, что учитывается при выборе материалов. На детали корпусов (станины, стойки и др.) приходится до 75% массы всех деталей машины, и хотя они испытывают незначительные нагрузки, детали должны отвечать требованиям прочности и жесткости. Детали корпусов выполняют литыми из серого чугуна или алюминия и сварными из углеродистой стали марок СтЗ и Ст5. Использование сварных конструкций крышек и кожухов дает большую экономию металлов. Для уменьшения массы переносных машин и механизмов детали их корпусов изготовляют из сплавов алюминия методом литья или литья под давлением. В отдельных случаях детали корпусов могут быть изготовлены из армированных пластмасс или стеклопластиков.

Валы, шестерни, тяги, оси, пальцы испытывают наибольшие нагрузки. Материалами для их изготовления служат углеродистые и нержавеющие стали. Чаще всего применяют стали марок 45, 50, 40Х, 65Г, 15, 20Х и др.

Шестерни, шкивы, зубчатые колеса, маховики изготовляют из чугуна, стали, сплавов алюминия, а также из пластмасс, текстолита, пластиков, капрона и др.

Ножи и решетки мясорубок изготовляют из инструментальной стали, а также высокохромистого чугуна марки Х28. Материалы, которые используют для производства инструментов и рабочих камер, не должны подвергаться коррозии в результате соприкосновения с продуктами, кроме того, они должны легко очищаться от остатков продукта и не разрушаться под влиянием моющих средств.

Выбор марки и способа термообработки материала определяется расчетом его на прочность или жесткость с учетом технологических, эксплуатационных и экономических требований.

Маркировка машин и механизмов.

В настоящее время маркировку машин и механизмов производят по отраслевой инструкции, которая устанавливает единый порядок обозначений, обязательный для всех организаций и предприятий торговли и общественного питания.

В основу обозначений положена смешанная буквенно-цифровая система.

Левая часть обозначения -- буквенная -- состоит из трех-четырех букв. Первая буква соответствует наименованию изделия (П --привод, М --машина и др.), вторая --назначению изделия (У -- универсальный, О -- очистительный, К -- комбинированный, В -- взбивальный, Т -- тестомесильный, М --моечный, И -- измельчительный), третья буква соответствует наименованию вида энергии или основному технологическому процессу (Э -- электрический, О -- овощной, М -- мясной, В -- вибрационный) и т. д.

Правая часть обозначения -- цифровая--: служит показателем основного параметра изделия (производительность, вместимость рабочей камеры и др.) и отделяется от левой части при помощи дефиса. Основные параметры изделий указывают по верхнему (максимальному) пределу. Если машина выпускается в модернизированном варианте, после основного ее параметра проставляется шифр, обозначающий модернизацию (М, Ml, М2 и т. д.).

Примеры маркировки машин: МОК-250 --машина для очистки картофеля и корнеклубнеплодов производительностью 250 кг/ч; ММУ-1000-- машина моечная универсальная производительностью 1000 тарелок/ч; МИМ-500 -- машина для измельчения мяса производительностью 500 кг/ч.

Примеры оборудования предприятий общественного питания:

Оборудование для измельчения и нарезки овощей .

Овощерезательные машины бывают: дисковые, роторные, пуансонные и комбинированные.

Машина настольного типа МРО-200 используется для нарезки сырых овощей кружочками, ломтиками, соломкой, брусочками. Привод машины состоит из электродвигателя и клиноременной передачи. Рабочая камера выполнена в виде цилиндра с окнами для загрузки овощей. В комплект машины входит дисковый нож, два терочных диска и два комбинированных ножа. Дисковый нож используется для нарезки овощей ломтиками и шинкования капусты, комбинированные - овощей брусочками сечением 3 х 3 и 10 х 10 мм.

Машины для измельчения сырья условно можно разделить на две группы: машины, обеспечивающие грубое измельчение сырья и машины, обеспечивающие тонкое измельчение. Современные машины для грубого измельчения бывают: валковые, ножевые, молотковые, дробилки - гребнеотделители для винограда, дробилки - семяотделители для томатов. Машины для резки сырья существуют с неподвижными ножами, с вращающимися дисковыми ножами; комбинированные машины для резки овощей брусочками. Для тонкого измельчения сырья и отделения семян применяются протирочные машины, а также гомогенизаторы, коллоидные мельницы, дезинтеграторы, микронор, куттер и др.

Для обработки мяса и рыбы применяются машины: мясорубки, мясорыхлители, фаршемешалки, рыбоочистительные и рыборазделочные машины, котлетоформовочные, набивочные и разливочные машины, для нарезки гастрономических товаров, костерезки.

Машины для обработки мяса .

Мясорубки

Мясорубки и волчки предназначены для грубого измельчения сырья.

На предприятиях широкое распространение получили мясорубки МИМ-82 производительностью 250 кг/ч и МИМ-105 производительностью 400 кг/ч.

Машины для обработки рыбы .

Рыбоочистительные и рыборазделочные машины-машина РО-1М. Существует оборудование для сортирования рыбы, для ориентации и загрузки рыб и рыборазделочные машины. Если для сортирования рыбы используют сита.

На предприятиях общественного питания для приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий применяются: просеиватели муки, тестомесильные, тестораскаточные, взбивальные, размолочные машины, кофемолки, дозатор крема.

Весоизмерительное оборудование

По способу уравновешивания взвешиваемого груза весоизмерительные устройства разделяют на рычажные, электромеханические и пружинные

Расчётно- к ассовое оборудование

Новые модификации кассовых аппаратов имеют фискальную память.

Жарочно-пекарное оборудование

Сковороды, фритюрницы, жаровни, жарочные и пекарные шкафы, грили, печь конвейерная жарочная ПКЖ, печь шашлычная, аппараты непрерывного действия предназначены для жарения и выпечки.

Оборудование для раздачи пищи. Мармиты

Раздаточные линии комплектуются из различных видов оборудования: вспомогательного, теплового, немеханического и транспортирующего.

К вспомогательному тепловому оборудованию относятся мармиты, тепловые шкафы, тепловые стойки и термостаты для поддержания готовой продукции в горячем состоянии и ее кратковременного хранения.

Холодильное оборудование

Для хранения, демонстрации и продажи скоропортящихся продуктов предприятия общественного питания оснащают холодильным оборудованием: сборными холодильными камерами, холодильными шкафами, охлаждаемыми витринами, прилавками.

Современные типы холодильного оборудования разнообразны по конструкции, температуре хранения и способу охлаждения.

3 . Санитарные требования к оборудованию предприятий общественного питания

Предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами.

В соответствии с санитарными требованиями материалы, из которых изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару для предприятий общественного питания, не должны оказывать вредного воздействия на продукты и вызывать изменения их качества и свойств. Они должны быть устойчивыми к кислотам и щелочам, легко мыться и дезинфицироваться, не ржаветь, иметь гладкую поверхность. Таким требованиям отвечают нержавеющая сталь, алюминий, дюралюминий, мельхиор, никель, некоторые виды пластмассы, фарфор, фаянс, стекло и др.

Требования к оборудованию. Технологическое оборудование предприятий общественного питания бывает механическое, тепловое, холодильное и немеханическое.

Форма и конструкция оборудования должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, способствовать облегчению труда работников и повышению его производительности. В настоящее время этим требованиям отвечает модульное (определенных габаритных размеров) оборудование, выполненное в виде отдельных секций, которые легко собираются в разном сочетании для горячих, холодных, кондитерских цехов.

Оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса, исключающего встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи. Для обеспечения свободного доступа к оборудованию предусматривают проходы к нему шириной не менее 1,2--1,5 м.

Наиболее современным считается линейное расположение модульно-секционного оборудования, которое создает единую технологическую линию, улучшает санитарное состояние предприятия и условия труда персонала. Как правило, эти линии располагают вдоль стен или посередине помещения, освобождая производственные площади для нормального передвижения работающих. Над тепловыми аппаратами линии устраивают вытяжную вентиляцию, что улучшает санитарное состояние воздушной среды производства.

Механическое оборудование должно иметь рабочие части машин из нержавеющей стали, а наружные части окрашенными эмалевой краской. После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из пленки или полотна. Рабочие части машин следует мыть с добавлением разрешенных моющих средств, ошпаривать, протирать, просушивать в тепловых шкафах отдельно в разобранном виде.

Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку продуктов должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах -- сменные механизмы.

Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты: стационарные котлы, плиты и модульные секционные передвижные плиты, сковороды, фритюрницы, жарочные шкафы, которые собирают в линию в зависимости от последовательности технологического процесса, кондитерские шкафы в кондитерском производстве. Пища, приготовленная на таких линиях, сохраняет высокие санитарные показатели, так как ее перемещение в процессе приготовления сокращено до минимума, кроме того, ее можно доставлять на раздачу в этих же котлах без перекладывания в другую посуду. Все тепловое оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

Холодильное оборудование в виде шкафов, сборно-разборных камер, низкотемпературных прилавков и столов с охлаждаемыми шкафами, морозильников следует мыть ежедневно горячей водой и проветривать.

К немеханическому оборудованию относят: производственные столы, производственные и моечные ванны, разрубочный стул, стеллажи, табуреты, шкафы и т.д.

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. Самыми гигиеничными являются цельнометаллические столы из нержавеющей стали или дюралюминия (рис. 13), а также столы с деревянными крышками для разделки теста на кухне и в кондитерских цехах, которые выполнены из твердых пород дерева (дуб, береза, клен). Санитарными нормами допускается изготовление крышек столов из полимерного материала -- винипласта марок П-73 и П-74.

Металлические столы после каждой производственной операции моют горячей водой, а в конце рабочего дня моют с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Разрубочный стул высотой 80 см и диаметром 50 см изготовляют из целого куска дерева твердых пород (дуба, бука, ясеня, клена) и устанавливают на ножках высотой 20 см. Боковую поверхность разрубочного стула после удаления коры окрашивают светлой масляной краской, оставляя неокрашенной верхнюю часть шириной 20 см. После работы поверхность стула рекомендуется зачистить ножом, посыпать солью и накрыть чехлом, а боковую часть вымыть горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.

Производственные ванны изготавливают двухгнездными из нержавеющей стали, дюралюминия или чугуна с эмалированной поверхностью. Размер ванн не должен превышать 1000x700x450 мм. Моют и содержат ванны так же, как и производственные столы.

Производственные ванны для мытья яиц в кондитерском цехе изготавливают четырехсекционными.

Моечные ванны для столовой посуды выпускают цельнометаллическими из трех отделений объемом не более 30 л для более быстрой и частой смены воды.

Все ванны обеспечивают подводкой горячей и холодной воды и присоединяют к канализационной сети через воздушный разрыв, во избежание попадания сточных вод в ванны при засорении канализации.

Стеллажи, шпильки кондитерских цехов, табуреты изготавливают из дюралюминия, в процессе работы их моют горячей водой.

От санитарного содержания предприятий общественного питания зависит степень доброкачественности приготовленной пищи и загрязненности ее микроорганизмами.

Территорию предприятия убирают ежедневно, летом дважды поливают водой, а зимой очищают от льда и снега. Мусор с территории вывозят каждый день, площадки под мусоросборниками обрабатывают дезинфицирующими средствами (сухой хлорной известью).

Производственные помещения предприятий общественного питания убирают ежедневно и только влажным способом. Полы по мере загрязнения подметают влажной щеткой, а затем моют горячей водой и насухо вытирают. В конце рабочего дня полы моют с моющими средствами.

В заготовочных цехах (мясном, рыбном) полы следует мыть 2 раза в смену горячей водой с добавлением 1--2 % кальцинированной соды и других моющих средств, а в конце дня дезинфицируют 1 %-ным раствором хлорной извести.

Панели ежедневно протирают влажной тряпкой, а один раз в неделю моют теплой водой с добавлением моющих средств.

Потолки очищают от пыли слегка увлажненной тряпкой по мере загрязнения. Оконные рамы, подоконники, двери моют ежедневно с моющими средствами, а стекла -- по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц. В производственных цехах устанавливают бачки для пищевых отходов с плотно закрывающимися крышками и педальным устройством. Хранить пищевые отходы в цехах допустимо не более 4--7 ч, далее их хранят в холодильной камере для пищевых отходов с отдельным выходом на улицу.

При уборке зала придерживаются следующих санитарных правил: уборку проводят после окончания работы или в обеденный перерыв, начиная с обеденных столов; при влажной уборке пола вначале вытирают пыль с окон, радиаторов, мебели, а затем моют полы; при сухой уборке пола (паркет, синтетический ковер) поступают наоборот. Особое внимание обращают на содержание в чистоте декоративных растений, осветительных приборов. Зал должен быть хорошо проветренным, воздух свежим.

Складские помещения убирают ежедневно так же, как и производственные цеха. Подтоварники, стеллажи, полки моют с моющими средствами не реже двух раз в неделю.

Санитарными правилами предусматриваются ежемесячные санитарные дни для генеральной уборки и дезинфекции всех помещений, а в кондитерском производстве санитарные дни проводятся 2 раза в месяц.

Во избежание загрязнения готовой пищи, помещения убирают разные уборщицы, используя специальный маркированный уборочный инвентарь. Для облегчения и ускорения уборки используют поломоечные машины, пылесосы, электрополотеры.

4. О храна труда на предприяти ях общественного питания

Эффективный и безопасный труд на оборудовании предприятий общественного питания возможен только в том случае, если производственные условия на рабочем месте отвечают всем требованиям международных стандартов в области охраны труда.

В условиях становления рыночной экономики и социальной нестабильности обостряется проблема соблюдения прав работников на нормальные условия и охрану труда. В Российской Федерации в последние годы практически во всех отраслях народного хозяйства наблюдалась тенденция ухудшения условий труда, увеличения числа аварий, несчастных случаев на производстве, профессиональных заболеваний, сокращения продолжительности жизни. Например, уровень смертельного травматизма на производстве в России превышал аналогичные показатели развитых стран мира:

* Российская Федерация -- 0,139 (на 1000 работающих),

* США -- 0,054 (в 3 раза меньше);

* Финляндия -- 0,038 (в 4 раза меньше);

* Япония -- 0,02 (в 7 раз меньше);

* Великобритания -- 0,016 (в 10 раз меньше) Безопасность жизнедеятельности / Под ред. Э.А. Арустамова. - М., 2015. - С. 554 - 555. .

Причем уровень травматизма на предприятиях частного сектора, в кооперативах, товариществах с ограниченной ответственностью в 2 и более раза выше, чем на предприятиях государственного сектора.

В настоящее время ситуация несколько меняется в связи с тем, что внесены существенные изменения в основные нормативно-законодательные акты по обеспечению безопасности жизнедеятельности на производстве.

З аконодательство по охране труда

Право на безопасный труд закреплено в Конституции Российской Федерации (п.3 ст. 37) Конституция Российской Федерации. - М., 1999. - С. 16..

В области охраны труда на предприятиях и в учреждениях основными законодательными актами являются Трудовой кодекс РФ (ТК), Гражданский кодекс РФ и Федеральный закон «Об основах охраны труда в Российской Федерации».

Основные законодательные акты, обеспечивающие безопасные и безвредные условия труда, представлены Трудовым кодексом Российской Федерации. В частности, ст. 211 ТК РФ определяет государственные нормативные требования охраны труда; ст. 212 устанавливает правила по охране труда, обязательные для администрации; ст. 214 определяет основные правила по охране труда, обязательные для выполнения рабочими и служащими; ст. 215 запрещает ввод в эксплуатацию производственных объектов, не отвечающих требованиям охраны труда; ст. 217 рассматривает основные положения службы охраны труда в организации; ст. 221 устанавливает порядок выдачи средствами индивидуальной защиты работникам и т.д. Трудовой кодекс Российской Федерации от 30 декабря 2001 г. № 197-ФЗ // Собрание законодательства РФ. - 2002. - № 1 (ч.1). - Ст. 3.

Гражданский кодекс Российской Федерации устанавливает ответственность работодателей вследствие причинения вреда работнику на производстве (ст. 1064--1083), а также определяет формы и размер возмещения вреда, причиненного жизни и здоровью гражданина (ст. 1083--1101).

Вступивший в силу Федерального закона «Об основах охраны труда в Российской федерации» от 17 июля 1999 г. № 181-ФЗ Собрание законодательства РФ. - 1999. - № 29. - Ст. 3702. устанавливает правовые основы регулирования отношений в области охраны труда между работодателями и работниками.

Впервые в Российской Федерации на законодательном уровне рассматривается большой спектр вопросов, связанных с конкретным решением проблем охраны труда физических лиц, вступивших в трудовые отношения с работодателем. Действие названного Закона многосторонне и распространяется как на работодателей, так и работников, состоящих с работодателями в трудовых отношениях, а также на студентов и учащихся различных образовательных учреждений, проходящих производственную практику. Законодатель акцентирует внимание всех участников трудовых отношений на том, что при осуществлении указанными юридическими и физическими лицами любых видов деятельности, в том числе при организации производства и труда, требования охраны труда обязательны для исполнения.

Названный Закон определяет роль системы охраны труда в трудовых отношениях работодателя и работника. В том случае, если служба охраны труда либо специалист по охране труда в учреждении, организации отсутствует, работодатель должен заключать соответствующий договор со специалистами или с организациями, оказывающими услуги в области охраны труда. Работодатель обязан ознакомить работников с требованиями охраны труда и обеспечить такие условия труда на каждом рабочем месте, которые соответствовали бы требованиям охраны труда; проводить аттестацию рабочих мест по условиям труда. При заключении с работником трудового договора (контракта) закон обязывает работодателя осуществлять проведение за счет собственных средств обязательных предварительных медицинских осмотров (обследований) работников, равно как и периодических (в течение трудовой деятельности) внеочередных медицинских осмотров (обследований) работников по их просьбам в соответствии с медицинскими рекомендациями с сохранением за ними места работы (должности) и среднего заработка на время прохождения указанных медицинских осмотров. Вместе с тем, закон предписывает, что работник со своей стороны обязан проходить обязательные предварительные (при поступлении на работу) и периодические (в течение трудовой деятельности) медицинские осмотры (обследования). Особо подчеркивается, что работодатель обязан не допускать работников к выполнению ими трудовых обязанностей без прохождения обязательных медицинских осмотров, а также в случае медицинских противопоказаний.

Среди подзаконных актов по безопасности жизнедеятельности на производстве следует отметить постановления Правительства РФ и других федеральных органов исполнительной власти, например, Министерства труда и социального развития РФ, Министерства здравоохранения РФ, Комитета по строительной, архитектурной и жилищной политике РФ и т. п.

Постановлением Правительства Российской Федерации от 11 марта 1999 г. № 379 утверждено Положение о расходовании и учете несчастных случаев на производстве Собрание законодательства РФ. - 1999. - № 13. - Ст. 1595.

Постановление Министерства труда и социального развития РФ от 7 апреля 1999 г. № 7 утвердило Нормы предельно допустимых нагрузок для лиц моложе восемнадцати лет при подъеме и перемещении тяжестей вручную.

Во исполнение указанных постановлений в отраслях экономики разрабатывается нормативная и нормативно-техническая документация.

Инструкции по охране труда бывают типовыми (для рабочих основных предприятий), отраслевыми и действующими в масштабе предприятия. В настоящее время основными видами нормативно-технической документации является действующая система стандартов безопасности труда (ССБТ).

С истема стандартов безопасности труда

В рамках системы стандартов безопасности труда проводится взаимная увязка, систематизация всей существующей нормативной и нормативно-технической документации по безопасности труда, в том числе многочисленных норм и правил по технике безопасности и производственной санитарии как федерального, так и отраслевого значения, ССБТ представляет собой многоуровневую систему взаимосвязанных стандартов, направленную на обеспечение безопасности труда. ССБТ является нормативно-технической основой перехода от техники безопасности к безопасной технике.

Стандарты ССБТ могут быть государственными, отраслевыми и стандартами предприятий. Отраслевые стандарты (ОСТ) разрабатываются с учетом специфики отрасли и могут содержать требования более жесткие, чем в соответствующем государственном стандарте (снижение уровня требований в отраслевом стандарте по сравнению с требованиями в государственном федеральном стандарте не допускается). Такой же подход принят в стандартах предприятий (СТП), ССБТ включает следующие взаимоподчиняемые подсистемы.

Стандарты подсистемы «0» устанавливают цели, задачи, область распространения, структуру ССБТ и особенности согласования стандартов ССБТ, терминологии в области охраны труда, классификацию опасных и вредных производственных факторов, принципы организации работы по обеспечению безопасности труда в промышленности.

Объектами стандартизации на предприятиях являются: организация работ по охране труда; контроль состояния условий труда; планирование работ по безопасности труда; порядок стимулирования работы по обеспечению безопасности труда; организация обучения и инструктаж работающих по безопасности труда и всех других работ, которыми занимается служба охраны труда.

Стандарты подсистемы «1» устанавливают требования по видам опасных и вредных производственных факторов и предельно допустимые значения их параметров; методы контроля нормируемых параметров опасных и вредных производственных факторов.

Стандарты подсистемы «2» устанавливают общие требования безопасности к производственному оборудованию, требования безопасности к отдельным группам производственного оборудования; методы контроля выполнения требовании безопасности.

Стандарты подсистемы «3» устанавливают общие требования безопасности к производственным процессам; требования безопасности к отдельным группам технологических процессов, методы контроля выполнения требований безопасности.

Стандарты подсистемы «4» устанавливают классификацию средств защиты; методы контроля и оценки средств защиты, требования безопасности к ним.

Стандарты подсистемы «5» устанавливают требования безопасности к зданиям и сооружениям. В государственной системе стандартизации ССБТ относится к 12-му классу. Безопасность жизнедеятельности

Организация и функции служб охраны труда на предприятии

Организация работы на предприятии по созданию здоровых и безопасных условий труда работающих, предупреждению несчастных случаев и профессиональных заболеваний возлагается на службу охраны труда. Она является самостоятельным структурным подразделением предприятия и подчиняется его непосредственному руководители или главному инженеру, проводит свою работу совместно с другими подразделениями предприятия и во взаимодействии с комитетом профсоюза, технической инспекцией труда и местными органами государственного надзора по плану, утвержденному руководителем или главным инженером предприятия.

Служба охраны труда в соответствии с возложенными на нее основными задачами выполняет следующие функции:

· проводит анализ состояния и причин производственного травматизма и профессиональных заболеваний, разрабатывает совместно с соответствующими службами мероприятия по предупреждению несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний, а также контролирует их выполнение;

· организует работу по проведению паспортизации санитарно-технического состояния на рабочих местах по подразделениям предприятия;

· организует совместно с соответствующими службами предприятия разборку и выполнение комплексного плана улучшения условий труда, охраны труда и санитарно-оздоровительных мероприятий, а также участвует в разработке соглашений по труду;

· подготавливает и вносит руководству предприятия предложения по разработке и внедрению более совершенных конструкций, предохранительных устройств и других средств защиты от опасных производственных факторов;

· участвует в работе по внедрению стандартов безопасности труда и научных разработок по охране труда;

· проводит совместно с соответствующими службами предприятия и с участием профсоюзного актива проверки (или участвует в проверках) технического состояния зданий, сооружений, оборудования, эффективности работы вентиляционных систем, состояния санитарно-технических устройств, санитарно-бытовых помещений;

· контролирует правильность составления и своевременность представления заявок на приобретение спецодежды, спецоборудования и других средств индивидуальной защиты, а также оборудования и материалов для осуществления мероприятий по охране труда;

· оказывает помощь подразделениям предприятия в организации контроля состояния окружающей производственной среды;

· участвует в работе комиссий по приемке в эксплуатацию новых и после реконструкции объектов производственного назначения, оборудования и машин, проверяя выполнение требований по обеспечению здоровых условий труда;

· проводит вводный инструктаж и оказывает помощь в организации обучения работников по вопросам охраны труда в соответствии с ГОСТ 12.0.004-93 и действующими нормативными документами;

· участвует в работе аттестационной комиссии и комиссии по проверке знания специалистами правил и норм по охране труда, инструкций по технике безопасности.

В соответствии с ТК РФ организация обеспечения безопасности труда в подразделениях возложена на их руководителей. Они проводят инструктаж по охране труда на рабочих местах. Общую ответственность за организацию работ по охране труда несет руководитель предприятия, а в его отсутствие - главный инженер. В составе комитетов профсоюза предприятий имеются комиссии по охране труда, а в каждой подгруппе выбирается общественный инспектор по охране труда. Комиссии по охране труда организуют и проводят общественные смотры по охране труда и культуре производства, принимают участие в подготовке проектов соглашений по охране труда между администрацией и профсоюзной организацией, контролируют выполнение администрацией этих соглашений и законодательства о труде. Общественные инспектора подразделений осуществляют контроль охраны труда непосредственно на рабочих местах. Старшие общественные инспектора принимают участие в расследовании и документальном оформлении несчастных случаев на производстве.

Заключение

Внедрение новой техники, оборудования и прогрессивной организации производства дает возможность существенно поднять экономическую эффективность работы предприятий общественного питания за счет повышения производительности труда, сокращения расходов сырья и энергии.

Унификация и стандартизация технологического оборудования предприятий общественного питания позволяют сократить значительно его номенклатуру и снизить материалоемкость и создают также реальные предпосылки для уменьшения трудоемкости выпускаемой продукции. Совершенствование технологических процессов в общественном питании будет эффективным только в том случае, если, их внедрение осуществляется на новом оборудовании и современной технике.

Дальнейшее расширение сети предприятий общественного питания и увеличение их технической оснащенности требует от обслуживающего персонала - поваров, кондитеров и др. повышения технической грамотности, специальных знаний и повышения квалификации.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Классификация и виды техники и оборудования предприятий общественного питания. Перечень и краткий обзор необходимого теплового оборудования. Сравнительный анализ теплового оборудования ресторанов при гостиничных комплексах "Bridge Resort" и "Omega".

курсовая работа , добавлен 16.04.2014


Роль и значение механизации и автоматизации производственных процессов в сфере общественного питания. Характеристика основных видов машин пищевой промышленности, их механизмах и принципах работы. Основы охраны труда на предприятиях общественного питания.

курс лекций , добавлен 15.02.2010


Роль общественного питания в жизни общества. Проектирование и строительство предприятий общественного питания. Структура предприятия, меню и количество блюд. Расчёт площадей складских помещений и производственных цехов. Архитектурно-строительные решения.

дипломная работа , добавлен 16.04.2013


Развитие пищевой промышленности и российского рынка фаст-фуда. Функциональная структура и характер технологического процесса предприятий общественного питания. Разработка производственной программы и архитектурно-строительное проектирование помещений.

курсовая работа , добавлен 23.08.2010


Изучение торгово-производственной деятельности, характеристика различных типов предприятий общественного питания. Организация снабжения, складского и тарного хозяйства. Оперативное планирование, региональная организация производства. Нормирование труда.

учебное пособие , добавлен 19.12.2010


Характеристика и классификация подъемно-транспортного оборудования предприятий общественного питания. Принцип работы лебедок, тельферов, лифтов, подъемников, элеваторов. Транспортирующее оборудование - транспортеры, гравитационные установки и тележки.

презентация , добавлен 03.12.2014


Структура и классификация технологического оборудования. Энергетическое, транспортное и технологическое промышленное оборудование. Использование комбинированных дизельно-электрических, дизельно-гидравлических или электро-гидравлических двигателей.

презентация , добавлен 22.10.2013


Характеристика технологической части горячего цеха предприятия общественного питания. Определение количества потребителей. Расчет объема продуктов. Реализация блюд в залах. Определение численности производственных работников. Расчет оборудования.

курсовая работа , добавлен 10.01.2014


Обзор рынка технологического оборудования. Требования, предъявляемые к конструкции, и материалы, применяемые для изготовления оборудования предприятий общественного питания. Описание режимов работы и электрической схемы пищеварочного котла КПЭ-250.

курсовая работа , добавлен 16.02.2011


Характеристика предприятия общественного питания при средней общеобразовательной школе. Его организационная структура, технико-экономические показатели. Объем работы цехов. Технология приготовления комплексного обеда и его документационное оформление.

Отрасль общественного питания приобретает все большую значимость за счет расширения рынка услуг и увеличения числа специализированных предприятий. Все чаще население СПб отказывается от домашних посиделок в пользу вкусных и полезных блюд, приготовленных профессионалами. В связи с этим растет и спрос на оборудование предприятий общественного питания.

Комплексное оснащение моделями торгово-технологического оборудования представляет интерес для:

• ресторанов, баров, кафе;
• столовых;
• специализированных компаний (блинных, кофеен, пиццерий);
• кулинарий и магазинов;
• кейтеринговых компаний;
• объектов сектора HoReCa;
• мини-производств;
• комбинатов питания.

Все они нуждаются в грамотно подобранном оснащении, ради чего даже не всегда учитывается цена при выборе и покупке оборудования. Акцент делается на качество, производительность, эргономичность и функциональность.

Как выбрать оборудование для общественного питания?

Открытие или переоснащение любой организации, связанной с производством и приготовлением блюд - это сложный многоэтапный процесс. Уже на стадии планирования и заказа оборудования стоит обращать внимание на такие аспекты выбора , как:

• Стоимость. Определяется статусом предприятия и требовательностью руководства к цене и качеству оборудования. . Вид кухни. Блюда европейской, восточной, китайской кухни и тем более сектор фаст-фуда требуют индивидуального подхода к оснащению торгово-технологическим оборудованием.
• Число посадочных мест. Часто является синонимом скорости обслуживания и определяет требования к производительности, которую может гарантировать современное оборудование общественного питания.
• Вид и площадь помещения. Немаловажный фактор при необходимости комплектации кухни, зала и подсобных помещений, так как регламентирует требования к габаритам моделей, не исключая при этом показатели производительности и функциональности.

Чтобы не ошибиться с выбором подходящих для компании общественного питания решений оборудования стоит воспользоваться при закупе услугами профессионалов. Только грамотно подобранный каталог оборудования для общественного питания с полным описанием всех моделей и их ценовой классификацией позволит составить оптимальный заказ моделей брендов.

Наш интернет-магазин комплексно подходит к обеспечению своих клиентов, что позволяет нам предлагать лучшие решения от зарубежных и отечественных производителей для компаний СПб.

Оборудование предприятий общественного питания: какой бренд купить?

Продажа оборудования для предприятий общепита всегда ведется в большом ассортименте. Условно все предложения можно разделить на категории:

• Премиум.
• Бюджет.
• Эконом.

В данной классификации речь идет только о стоимостном факторе и не характеризует качество моделей и их функциональность. Чтобы разобраться, какое технологическое, торговое или холодильное оборудование общественного питания выбрать, стоит обратиться к типологии брендов и специфике их предложений.

1. Премиум - дорогой сегмент, представленный решениями зарубежных марок. Модели этого ценового уровня характеризуются уникальным современным дизайном и использованием инновационных решений. К нему традиционно относят немецкие марки - например, Rational или Bartscher . Если сравнивать их предложения с более бюджетными решениям Чувашторгтехники по позициям пароконвектоматы/конвекционные печи или фритюрницы и блинницы , то разница в цене может быть более чем в 2 раза. Недостатком элитного оборудования считаются запчасти, которые сложно и дорого заказывать, когда требуется сервис или ремонт оборудования общественного питания.
2. Бюджет - решения среднего ценового диапазона, в которых также представлены варианты зарубежного исполнения. Здесь приоритет отдается таким брендам, как Kogast (Словения) , Apach (Италия) , Fimar (Италия) и другие. Из российских производителей во вторую категорию выделен бренд Abat (Чувашторгтехника) , который предлагает и холодильное оборудование для предприятий общественного питания, и тепловое оборудование общественного питания. Для бюджетных серий характерны показатели высокого продажного спроса, большой ассортиментный выбор решений, качественный дизайн и доступные не очень дорогие комплектующие.
3. Эконом - самая выгодная для покупки серия, реализуемая многими российскими компаниями. Ее отличает недорогая доставка, низкая себестоимость, возможность заводского сервиса и хорошее ассортиментное качество. В этой категории можно приобрести технологическое оборудование общественного питания марок «Проммаш» (Саратов) , «Торгмаш» (Люберцы) , «Пензмаш» (Пенза) , «Тулатехмаш» (Тула) и т.д.

Все перечисленные бренды и производимое ими оборудование для общественного питания интернет магазин «Петрохладотехника» предлагает в ассортименте, позволяя выбирать лучшее в каждом стоимостном сегменте. Если же говорить о комплектации каждой точки общепита СПб, то придется вспомнить о функциональных требованиях к моделям.

Профессиональное оборудование для общественного питания: комплектуем лучшие решения

Все предложения нашего интернет-магазина и каталогов производителей можно разделить на группы, исходя из назначения оборудования и выполняемых операций :

• электромеханическое (машины для очистки и обработки продуктов и проведения ряда технологический операций);
• тепловое (для реализации задач по тепловой обработке);
• холодильное (для обеспечения сохранности продуктов и приготовленных блюд в течение длительного времени);
• торгово-раздаточное (решения для организации торгового процесса в условиях предприятия общественного питания).

Электромеханическое оборудование предназначено для решения разных технологических задач, начиная от очистки поступивших на кухню продуктов до их смешивания и изменения структуры. Эти операции могут осуществляться в непрерывном режиме или же в течение определенного времени. Среди основных задач, которые должно решать технологическое оборудование предприятий общественного питания, выделяют:

• мытье продуктов и посуды (посудомоечные машины , овощемойки);
• очистка поверхностей пищевого сырья (картофелечистки , рыбочистки);
• сортировка по размерам, консистенции и составам (мукопросеиватели);
• измельчение до заданной величины (мясорубки , слайсеры);
• смешивание до однородной или иной массы (миксеры , куттеры);
• дозирование и формование (пельменные аппараты).

Подобные решения приобретаются как оборудование торговли и общественного питания для реализации нужд магазинов, имеющих собственные цеха. Но более востребованы модели электромеханического оборудования для оснащения профессиональных кухонных зон СПб, где их используют для подготовительных операций. Потом наступает черед работы теплового оборудования.

Тепловое оборудование объектов общественного питания предназначено для приготовления разных блюд путем варки, жарки, тушения, запекания и т.д. Классификации моделей производятся по категориям с учетом:

• способа обогрева (прямой или косвенный обогрев);
• источника тепла (электрическое, огневое, газовое, паровое);
• степени автоматизации (непрерывного и периодического действия);
• технологическому назначению (универсальное, специализированное).

Специализированное тепловое оборудование предприятий торговли общественного питания подразделяют на три вида.