Отрасль общественного питания приобретает все большую значимость за счет расширения рынка услуг и увеличения числа специализированных предприятий. Все чаще население СПб отказывается от домашних посиделок в пользу вкусных и полезных блюд, приготовленных профессионалами. В связи с этим растет и спрос на оборудование предприятий общественного питания.

Комплексное оснащение моделями торгово-технологического оборудования представляет интерес для:

• ресторанов, баров, кафе;
• столовых;
• специализированных компаний (блинных, кофеен, пиццерий);
• кулинарий и магазинов;
• кейтеринговых компаний;
• объектов сектора HoReCa;
• мини-производств;
• комбинатов питания.

Все они нуждаются в грамотно подобранном оснащении, ради чего даже не всегда учитывается цена при выборе и покупке оборудования. Акцент делается на качество, производительность, эргономичность и функциональность.

Как выбрать оборудование для общественного питания?

Открытие или переоснащение любой организации, связанной с производством и приготовлением блюд - это сложный многоэтапный процесс. Уже на стадии планирования и заказа оборудования стоит обращать внимание на такие аспекты выбора , как:

• Стоимость. Определяется статусом предприятия и требовательностью руководства к цене и качеству оборудования. . Вид кухни. Блюда европейской, восточной, китайской кухни и тем более сектор фаст-фуда требуют индивидуального подхода к оснащению торгово-технологическим оборудованием.
• Число посадочных мест. Часто является синонимом скорости обслуживания и определяет требования к производительности, которую может гарантировать современное оборудование общественного питания.
• Вид и площадь помещения. Немаловажный фактор при необходимости комплектации кухни, зала и подсобных помещений, так как регламентирует требования к габаритам моделей, не исключая при этом показатели производительности и функциональности.

Чтобы не ошибиться с выбором подходящих для компании общественного питания решений оборудования стоит воспользоваться при закупе услугами профессионалов. Только грамотно подобранный каталог оборудования для общественного питания с полным описанием всех моделей и их ценовой классификацией позволит составить оптимальный заказ моделей брендов.

Наш интернет-магазин комплексно подходит к обеспечению своих клиентов, что позволяет нам предлагать лучшие решения от зарубежных и отечественных производителей для компаний СПб.

Оборудование предприятий общественного питания: какой бренд купить?

Продажа оборудования для предприятий общепита всегда ведется в большом ассортименте. Условно все предложения можно разделить на категории:

• Премиум.
• Бюджет.
• Эконом.

В данной классификации речь идет только о стоимостном факторе и не характеризует качество моделей и их функциональность. Чтобы разобраться, какое технологическое, торговое или холодильное оборудование общественного питания выбрать, стоит обратиться к типологии брендов и специфике их предложений.

1. Премиум - дорогой сегмент, представленный решениями зарубежных марок. Модели этого ценового уровня характеризуются уникальным современным дизайном и использованием инновационных решений. К нему традиционно относят немецкие марки - например, Rational или Bartscher . Если сравнивать их предложения с более бюджетными решениям Чувашторгтехники по позициям пароконвектоматы/конвекционные печи или фритюрницы и блинницы , то разница в цене может быть более чем в 2 раза. Недостатком элитного оборудования считаются запчасти, которые сложно и дорого заказывать, когда требуется сервис или ремонт оборудования общественного питания.
2. Бюджет - решения среднего ценового диапазона, в которых также представлены варианты зарубежного исполнения. Здесь приоритет отдается таким брендам, как Kogast (Словения) , Apach (Италия) , Fimar (Италия) и другие. Из российских производителей во вторую категорию выделен бренд Abat (Чувашторгтехника) , который предлагает и холодильное оборудование для предприятий общественного питания, и тепловое оборудование общественного питания. Для бюджетных серий характерны показатели высокого продажного спроса, большой ассортиментный выбор решений, качественный дизайн и доступные не очень дорогие комплектующие.
3. Эконом - самая выгодная для покупки серия, реализуемая многими российскими компаниями. Ее отличает недорогая доставка, низкая себестоимость, возможность заводского сервиса и хорошее ассортиментное качество. В этой категории можно приобрести технологическое оборудование общественного питания марок «Проммаш» (Саратов) , «Торгмаш» (Люберцы) , «Пензмаш» (Пенза) , «Тулатехмаш» (Тула) и т.д.

Все перечисленные бренды и производимое ими оборудование для общественного питания интернет магазин «Петрохладотехника» предлагает в ассортименте, позволяя выбирать лучшее в каждом стоимостном сегменте. Если же говорить о комплектации каждой точки общепита СПб, то придется вспомнить о функциональных требованиях к моделям.

Профессиональное оборудование для общественного питания: комплектуем лучшие решения

Все предложения нашего интернет-магазина и каталогов производителей можно разделить на группы, исходя из назначения оборудования и выполняемых операций :

• электромеханическое (машины для очистки и обработки продуктов и проведения ряда технологический операций);
• тепловое (для реализации задач по тепловой обработке);
• холодильное (для обеспечения сохранности продуктов и приготовленных блюд в течение длительного времени);
• торгово-раздаточное (решения для организации торгового процесса в условиях предприятия общественного питания).

Электромеханическое оборудование предназначено для решения разных технологических задач, начиная от очистки поступивших на кухню продуктов до их смешивания и изменения структуры. Эти операции могут осуществляться в непрерывном режиме или же в течение определенного времени. Среди основных задач, которые должно решать технологическое оборудование предприятий общественного питания, выделяют:

• мытье продуктов и посуды (посудомоечные машины , овощемойки);
• очистка поверхностей пищевого сырья (картофелечистки , рыбочистки);
• сортировка по размерам, консистенции и составам (мукопросеиватели);
• измельчение до заданной величины (мясорубки , слайсеры);
• смешивание до однородной или иной массы (миксеры , куттеры);
• дозирование и формование (пельменные аппараты).

Подобные решения приобретаются как оборудование торговли и общественного питания для реализации нужд магазинов, имеющих собственные цеха. Но более востребованы модели электромеханического оборудования для оснащения профессиональных кухонных зон СПб, где их используют для подготовительных операций. Потом наступает черед работы теплового оборудования.

Тепловое оборудование объектов общественного питания предназначено для приготовления разных блюд путем варки, жарки, тушения, запекания и т.д. Классификации моделей производятся по категориям с учетом:

• способа обогрева (прямой или косвенный обогрев);
• источника тепла (электрическое, огневое, газовое, паровое);
• степени автоматизации (непрерывного и периодического действия);
• технологическому назначению (универсальное, специализированное).

Специализированное тепловое оборудование предприятий торговли общественного питания подразделяют на три вида.

Лекция 16. Виды оборудования для предприятий питания

Классификация оборудования для предприятий питания

1. Холодильное. Предназначено как для продолжительного, так и для кратковременного хранения сырья, продуктов, напитков и кулинарной продукции собственного приготовления.

Устанавливается в складских, производственных, торговых помещениях.

2. Производственное. Подразделяется в зависимости от способа воздействия на продукт на механическое и тепловое. Предназначено для производства продукта с новыми качественными характеристиками.

Устанавливается в производственных, торговых помещениях.

3. Весоизмерительное. Служит для взвешивания сырья, продуктов, кулинарной продукции и напитков.

Устанавливается в складских, производственных, торговых (барная стойка) помещениях.

4. Для расчёта с посетителями. Служит для расчёта с посетителями и обеспечения учёта товарооборота.Устанавливается в торговых помещениях (залах, барах, буфетах).

5. Моечное. Предназначено для мытья кухонной, столовой посуды и столовых приборов, а также для мытья продуктов, рук. Устанавливается в моечных столовой посуды, производственных цехах,

6. Вспомогательное. Служит для работы на нём работников производства, хранения продуктов, полуфабрикатов, кулинарной продукции, кондитерских изделий, блюд, напитков, а также хранения малогабаритного оборудования, инвентаря, аксессуаров и др. К вспомогательному оборудованию относятся производственные столы, табуреты, полки, стационарные и передвижные стеллажи из металла.

7. Офисное. Служит для организации административно-управленческой службы. К нему относится компьютерная оргтехника, средства связи, множительная техника и др.

8. Сантехническое. Устанавливается в бытовых помещениях для работников предприятия; в туалетах для потребителей.

Внедрение современного, высокопроизводительного оборудования коренным образом изменяет содержание труда работников предприятия общественного питания.

Создание и эксплуатация оборудования в процессе его использования осуществляется в двух направлениях:

создание машин и аппаратов, требующих в определенных условиях минимальных затрат труда и средств на их обслуживание.

установление таких систем обслуживания торгово-технологического оборудования, которые были бы оптимальны для конкретных условий эксплуатации.

Основные требования, предъявляемые к машинам и механизмам

Машины и механизмы должны удовлетворять требованиям прогрессивной технологии переработки сырья, обработки продуктов и предметов.

Рабочие органы и инструменты должны обладать высокой износоустойчивостью. Они не должны подвергаться коррозии от контактов с продуктами, легко очищаться от остатков продуктов и не разрушаться под влиянием моющих средств.

Быстро вращающиеся узлы и детали должны быть статически уравновешены, чтобы исключить быстрый износ подшипников, валов и др. частей машины и механизма, что влечет за собой увеличение расходов энергии, снижение производительности.

Машины и механизмы должны состоять из отдельных легкосъемных узлов и деталей, что облегчает их разборку и сборку.

Конструкция машин должна обеспечивать возможность быстрой замены изношенных и неисправных рабочих органов и инструментов.

При создании машин и их эксплуатации должны учитываться требования стандартизации и унификации (приведение к единообразию, к единой форме или системе). Это позволяет использовать взаимозаменяемость узлов и деталей.

Машины должны отвечать требованиям техники безопасности и производственной санитарии. Форма их должна быть обтекаемой и гладкой, все рабочие органы и инструменты должны быть закрыты, элементы передачи защищены кожухами и облицовками.

Механическое оборудование. Предназначено для изменения внешнего вида продукта. Обеспечивает очистку, протирание, измельчение, нарезку, перемешивание, взбивание, рыхление, транспортировку.

Классификация механического оборудования

По структуре рабочего цикла технологические машины бывают:

а) непрерывного действия. Обрабатываемый продукт поступает непрерывно в рабочую камеру, перемещается вдоль нее с одновременным воздействием рабочих инструментов и выгрузкой конечного продукта (например мясорубка).

б) периодического действия. Обработка продуктов осуществляется в одном замкнутом объеме с прерыванием цикла для выгрузки обработанного продукта и загрузки новой порции.

2. По степени автоматизации и механизации технологические машины классифицируют на группу:

а) неавтоматизированные технологические машины, т.е. такие, в которых загрузка, некоторые операции, выгрузка выполняется вручную.

б) полуавтоматизированные, т.е. такие, в которых технологические операции выполняются машиной, а вспомогательные (загрузка и выгрузка) – вручную.

в) автоматические действия. Все операции выполняются машиной.

3. По виду обрабатываемого сырья оборудование предприятий общественного питания классифицируют на группы:

а) машины для обработки овощей и картофеля.

б) машины для обработки мяса и рыбы.

в) машины для приготовления кондитерского сырья.

г) машины для обработки теста и полуфабрикатов.

д) машины для нарезки хлеба и гастрономических товаров.

Техническая документация машин

Общие правила эксплуатации машин и требование техники безопасности труда.

На каждый вид промышленного изделия имеется техническая документация – эксплуатационная и ремонтная.

Эксплуатационная документация содержит руководство по эксплуатации (РЭ), включающие техническое описание машины (ТО) с чертежами, инструкции по эксплуатации (ИЭ), техническому обслуживанию (ИО) и др. документацию.

Паспорт на изделие удостоверяет гарантированные предприятием-изготовителем основные параметры и характеристики изделия, комплектность поставки, заводской номер.

Формуляр (ФО) – это документ, удостоверяющий основные параметры технического изделия, он содержит общие сведения об изделии с указанием ресурса его работы с момента ввода в эксплуатацию с приложением графиков планово-предупредительных ремонтов.

Вся документация хранится у лица, ответственного за работу оборудования. Оборудование находится в ведении руководителя предприятия, который приказом по предприятию определяет лиц, ответственных за эксплуатацию.

Правила эксплуатации технологической машины

Перед началом работы необходимо проверить санитарно-техническое состояние машины:

Исправность электропроводки и заземления.

Наличие ограждений у всех движущихся частей, а так же самостоятельного пускового устройства.

Крепление ее на полу или поверхности рабочего стола.

Наличие смазки у трущихся частей.

Исправность отдельных узлов и механизма в целом.

Санитарное состояние.

Работу на холостом ходу.

Следует внимательно следить за работой машины и при возникновении повышенного шума или стука немедленно выключить ее. Категорически запрещается проталкивать или поправлять продукт руками при включенном двигателе. Для этой цели необходимо пользоваться специальными толкачами. Запрещается ремонтировать или прочищать разгрузочные отверстия во время работы машины. Переключение скоростей рекомендуется производить при выключенном электродвигателе.

После окончания работы машину выключают, производят ее частичную разборку и очищают от остатков продуктов, затем тщательно промывают до полного удаления остатков продуктов. Наружные поверхности машины протирают сначала влажной, а затем сухой тканью. Промытые части машины просушивают, после чего смазывают пищевым несоленым жиром все трущиеся и подверженные коррозии места. Металлические детали, соприкасающиеся с продуктами, один раз в неделю протирают фланелью до восстановления блеска.

В нерабочее время машина должна быть отключена от электросети.

Машины, изменяющие форму, размеры, свойства, состояние материала называются рабочими.

Схема рабочей машины: двигательный механизм, передаточный механизм, исполнительный механизм, аппаратура управления и защиты.

Двигательный механизм – электродвигатель трехфазного тока. Он преобразует электрическую энергию в механическую.

Передаточный механизм служит для передачи движения от источника к рабочим инструментам исполнительного механизма.

Совокупность двигателя и передаточного механизма называют приводом.

Исполнительный механизм служит для обработки продукта с помощью рабочих инструментов.

Рабочие инструменты делят на основные: ножи, решетки, взбиватели и вспомогательные зажимы, захваты направляющие и др.

Рабочая камера (3) служит для размещения в ней рабочих инструментов и продукта. Она снабжена загрузочным и разгрузочным устройствами.

Аппаратура управления и защиты осуществляет пуск и остановку машины.

1. Классификация оборудования для предприятий питания

2. Основные требования, предъявляемые к машинам и механизмам в предприятиях питания

3. Классификация механического оборудования

4.Техническая документация и правила эксплуатации технологической машины

Будущий хозяин любого предприятия общепита должен серьезно относиться к закупке оборудования для своего заведения.

Независимо от того технологическое это оснащение или мебель, владельцу предприятия должен быть уверенным, что оборудование качественное, функциональное и долго прослужит.

Предлагаем краткий обзор всего необходимого оснащения для предприятий общепита.

Для каждого повара не секрет, что на кухне общепита – самое главное оснащение. Ведь с его помощью они готовят весь ассортимент кулинарных стандартов и фирменных блюд.

Поэтому к выбору этого оборудования владельцы ресторанов и кафе подходят особенно тщательно и выбирают самые производительные и функциональные аппараты. К тепловому оборудованию относятся:

• жарочная поверхность и жарочный шкаф;
• электроплита и газовая плита;
• пищевой котел и кипятильник;
• фритюрница и чебуречница;
• пончиковый аппарат, гриль для кур;
• рисоварка, макароноварка, блинница;
• тепловой стол для поддержания готовых блюд в теплом виде.

Эти аппараты рассчитаны как для приготовления конкретных заказов (картошки-фри, чебуреков, курицы-гриль), так и для самых различных кулинарных функций: подготовки продуктов, приготовления закусок, супов, десертов.

Особым статусом на кухне пользуется пароконвектомат. Это многофункциональный агрегат, способный заменить почти все тепловое кухонное оснащение.

С его помощью можно и жарить, и печь, и бланшировать, и готовить на пару, и выполнять другие кулинарные операции. И что особенно примечательно, в приготовленной таким аппаратом пище сохраняются все полезные свойства используемого продукта.

Пароконвектомат – оптимальный вариант и для столовой, и для ресторана. Он обеспечивает реальную экономию электроэнергии, времени, производственной площади. Использование всего одной камеры дает возможность не ограничивать фантазию повара и радовать посетителей разнообразием меню.

Электромеханическое оборудование

Для полноценной и качественной работы заведения общепита необходимо оснастить кафе или ресторан большим спектром . А это:

• мясорубка, овощерезка, котлетный автомат, наполнитель колбасок;
• картофеле- и рыбочистка, хлеборезка, сыротерка, ломтерезка;
• миксер, кухонный комбайн, аппарат для взбивания, бликсер, куттер;
• просеиватель для муки, тестомес, тестораскатка, тестоделитель, аппарат для пасты, универсальная кухонная машина.

Отдельно стоит описать кухонный комбайн – это универсальное сочетание почти всех кухонных агрегатов: миксера, мясорубки, блендера, тестомеса и других. Одним нажатием кнопки можно очистить несколько кг картофеля, нарезать множество овощей, замесить большое количество теста, пропустить несколько кг мясного фарша.

Кухонный комбайн поможет обслужить за короткое время большой поток посетителей, поэтому аппарат пользуется огромным спросом у владельцев фастфуда.

Прочее нейтральное оборудование

Кухонное оборудование из нержавейки пользуется огромным спросом у потребителей, так как отличается надежностью, прочностью, простотой в уходе и привлекательным дизайном. К общепита можно отнести:

• вытяжку настенную с подсветкой и жироулавливающими фильтрами;
• кухонные стеллажи для хранения инвентаря различного размера;
• стол с полкой и бортиком для разделки продуктов с регулирующейся высотой борта и ножек;
• моечные ванны – цельные и тройные, рукомойник для мытья посуды;
• тележки сервировочные и грузовые, выполненные методом сварки с высокой прочностью и стойкостью;
• шкафы из нержавеющей стали – ценный предмет для крупных предприятий общепита.

Нейтральное оснащение общепита из нержавеющей стали идеально в плане соблюдения санитарной гигиены, его легко дезинфицировать, оно не способствует распространению бактерий, такое оборудование функционально и создает удобство для работников общепитовской кухни.

В зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов, машины предприятий общественного питания можно подразделить на несколько групп.

1. Машины для обработки овощей и картофеля - очистительные, сортировочные, моечные, резательные, протирочные и т.д.

2. Машины для обработки мяса и рыбы - мясорубки, фаршемешалки, рыхлители мяса, котлетоформовочные и др.

3. Машины для обработки муки - просеиватели, тестомесительные, взбивальные и т.д.

4. Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов - хлеборезка, колбасорезка, маслоделители и т.д.

5. Универсальные приводы с комплектом сменных исполнительных машин.

6. Машины для мытья столовой посуды и приборов.

Машина состоит из трех основных механизмов: двигательного, передаточного и исполнительного, а также механизмов управления, регулирования, защиты и блокировки.

Двигательными механизмами являются главным образом электродвигатели переменного тока с короткозамкнутым ротором (закрытые, асинхронные, трехфазные или однофазные). Для работы в вагонах-ресторанах и на судах используются электродвигатели постоянного тока.

Передаточный механизм служит для осуществления взаимосвязи двигательного и исполнительного механизмов. В совокупности двигательный и передаточный механизмы называют приводом машин.

Исполнительный механизм определяет назначение и наименование машин. Конструкция его зависит от структуры рабочего цикла и характера технологического процесса, а также вида и физико-механических свойств продукта, подвергаемого обработке: В состав исполнительного механизма входят рабочая камера с загрузочным и разгрузочным устройствами, а также инструменты для механической обработки продуктов.

С помощью механизмов управления осуществляются пуск, остановка, контроль, за работой машины. Механизмы регулирования предназначены для настройки машины, а механизмы защиты и блокировки - для предохранения машины от поломки и аварийного ее отключения.

Все машины, применяемые на предприятиях торговли и общественного питания, можно классифицировать по структуре рабочего цикла, степени механизации и автоматизации процессов и по функциональному признаку.

По структуре рабочего цикла различают машины, периодического и непрерывного действия. В машинах и механизмах периодического действия продукт обрабатывается в течение определенного времени, называемого временем обработки, а затем удаляется из рабочей камеры. После загрузки новой порции продукта процесс повторяется. В машинах непрерывного действия процессы загрузки, обработки и выгрузки продукта происходят одновременно и непрерывно.

По степени механизации и автоматизации различают машины неавтоматические, полуавтоматические и автоматические. В машинах неавтоматического действия загрузка, выгрузка, контроль и вспомогательные технологические операции выполняются оператором. В машинах полуавтоматического действия основные технологические операции выполняются машиной; ручными остаются только транспортные, контрольные и некоторые вспомогательные процессы. В машинах автоматического действия все технологические и вспомогательные процессы выполняются машиной.

По функциональному признаку машины и механизмы предприятий торговли и общественного питания подразделяются на ряд групп, обусловленных их назначением: машины для разделения сыпучих пищевых продуктов; машины для мытья овощей и столовой посуды; машины для очистки продуктов от наружных покровов; машины для измельчения продуктов; машины для перемешивания продуктов; машины, обрабатывающие продукты давлением; весоизмерительные устройства и контрольно-кассовые машины; подъемно-транспортное оборудование. Применение малогабаритного оборудования более предпочтительно для предприятий, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности. Оно позволяет:

1) рационально использовать площадь производственных помещений (для установки используются производственные столы, полки, ниши);

2) исключить необходимость подводки сложной системы энергоносителей (достаточно обычной бытовой системы распределения источников энергии);

3) снизить все виды затрат на эксплуатацию такого вида оборудования;

4) повысить степень инерционности;

5) использовать фактор мобильности.

Работа предприятий общественного питания на полуфабрикатах создает благоприятные условия для применения средств механизации и автоматизации производственных процессов, позволяет более эффективно осуществлять специализацию производства, обеспечивать экономию средств за счет рационального использования сырья, снижения отходов и потерь, ускорения приготовления блюд.

Технический прогресс в отрасли связан с комплексной механизацией и автоматизацией технологических процессов, с внедрением высокопроизводительного оборудования для приготовления и отпуска пищи. В настоящее время осуществляется переход от конструирования отдельных машин и разработки прогрессивных технологических процессов к созданию систем, обеспечивающих автоматизацию и механизацию производства в целом.

Постоянно совершенствуется и осваивается производство жарочных и варочных аппаратов непрерывного действия, средств комплексной механизации и автоматизации производственных процессов для специализированых предприятий общественного питания (вареничных, пирожковых, блинных пельменных). К ним относятся автоматы для приготовления жареных пирожков и пончиков, линии приготовления блинчиков, вареников и др.

Широко используется секционное модульное оборудование, позволяющее более рационально организовать рабочие места поваров, увеличить выпуск продукции на тех же производственных площадях. Именно таким оборудованием оснащен цех по производству кондитерских изделий, где установлена секционно модульная печь. А также столы холодильные, внутри которых, установлены холодильные камеры для хранения полуфабрикатов.

Вторым важным направлением является разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники. Необходимо разрабатывать и осваивать производство всевозможных наименований полуфабрикатов и изделий из картофеля и овощей, из мяса, рыбы, круп и творога. Для обслуживания потребителей в больших рабочих, школьных, студенческих столовых желательно шире применять конвейеры комплектации и отпуска скомплектованных обедов,что значительно повышает пропускную способность залов. На предприятиях индустриального типа (фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, фабрики кухни) применяются безотходные и ресурсосберегающие технологии. Современные механизированные линии для отпуска комплексных обедов позволяют увеличить пропускную способность столовых почти в три раза и сократить время на получение обеда и прием пищи до 12-15 минут. Это обеспечивает комплексное использование сырья, экономию трудовых материальных и топливно энергетических ресурсов. Внедрение указанных технологий предполагает комплексной механизации и автоматизации производства, эксплуатацию новых систем машин, поточно-механизированных линий, производственных автоматов, автоматизированных систем управления производства, снабжения, распределения ресурсов, контроля, за их расходованием, в том числе с применением микроЭВМ, микропроцессоров и других быстродействующих и точных технических средств.

Переход на безотходную и ресурсосберегающую технологию на предприятиях общественного питания имеет свою специфику. Она заключается в том, что наибольший эффект дает организация централизованного производства промышленными методами кулинарных изделий, полуфабрикатов преимущественно высокой степени готовности, кондитерской продукции. Основой индустриализации общественного питания становятся фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, специализированные цехи, крупные столовые - заготовочные. Доставка кулинарной продукции полуфабрикатов и сопутствующих товаров на предприятия осуществляется с использованием функциональных емкостей, передвижных стеллажей. Организация оперативной связи диспетчерских служб со всеми филиалами позволяет быстро согласовать объем, ассортимент и время доставки заказов на продукцию, полуфабрикаты, сопутствующие товары. Применение функциональной тары существенно ускоряет процесс комплектации и оформления заказов, их доставку. Разрабатываются новые электрофизические, биохимические и ферментативные методы обработки продуктов. На предприятиях отрасли успешно действуют аппараты с инфракрасным и сверхвысокочастотным (СВЧ) нагревом. Особенно эффективно могут быть использованы аппараты с СВЧ - нагревом для разогрева быстрозамороженной продукции и охлажденных блюд, что в свою очередь способствует совершенствованию технологии производства на предприятиях общественного питания. Современные технологии, оборудование и организация обслуживания позволяют обеспечить приготовление пищи в течение нескольких минут и высокую пропускную способность зала. Поэтому дальнейшее развитие отрасли будет осуществляться на основе реализации комплексных и целевых программ ускорения научно технического прогресса.

В условиях возрастающей конкуренции активно развивается новая технология массового обслуживания - фаст-фуд - быстрое обслуживание потребителей несложным ассортиментом продукции при невысоких ценах.

Третье направление предусматривает значительное увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов. Для осуществления операций, связанных с приемкой товаров, подготовкой их к продаже и отпуском, применяется торговое измерительное оборудование: весы, гири, меры длины и объема. Весы-- прибор для измерения массы товара. Основными признаками их классификации служат: принцип действия; место и способ установки; вид указательного устройства; вид отсчета показаний взвешивания; способ снятия показаний. В зависимости от принципа действия различают рычажные и электромеханические весы. Рычажные весы наиболее распространены в торговле. Их механизм состоит из основных, передаточных и вспомогательных рычагов, соединенных с помощью призм, подушек, серег, колец и тяг. Электромеханические весы устроены на основе принципа автоматического преобразования усилия от взвешиваемого груза в электрический сигнал, поступающий в электронный блок. Из электронного блока информация о цене, массе и стоимости товара выводится на блок индикации с цифровым табло.

Четвертое направление -- механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений. На крупных предприятиях может быть применен весь комплекс средств механизации, в том числе механизированные моечные отделения, транспортеры для сбора и доставки посуды из зала в моечные отделения; на средних и мелких предприятиях -- машины для мытья столовой и кухонной посуды, приборов. Использование средств механизации на трудоемких работах позволяет повысить производительность труда в 1,5-2 раза и высвободить значительное количество работников, занятых выполнением подсобных работ на предприятиях общественного питания.

Пятое направление -- внедрение научной организации труда, т. е. научно обоснованных изменений в организацию производства, норм труда, изучение и применение передового опыта. Неотъемлемые элементы в сфере общественного питания - установление требований производства к качеству исходного сырья, материалов, полуфабрикатов; разработка технологических режимов производственных процессов (температуры, влажности, давления, продолжительности, скорости обработки и т.д.). Обеспечивающих заданный уровень качества продукции и наименьшие затраты производственных ресурсов (материальных, энергетических, трудовых); установление удельных норм расхода сырья, материалов, топлива, энергии различных видов, трудоемкости изготовления продукции по отдельным производственным операциям и по всему производственному циклу. Особое значение для повышения эффективности работы предприятий отрасли имеет разработка рациональных форм организации производства и труда, в частности проектов рабочих мест применительно к каждой операции.

Шестое направление связано с обработкой различных видов информации. Так, наличие множественных хозяйственных связей внутри отрасли, а также с поставщиками сырья и товаров, транспортными и другими организациями усложняет управление и требует применения электронно-вычислительной техники, компьютеризации, автоматизированных систем управления, систематизации и обработки информации по обеспечению технического развития предприятия.

Автоматизированная система управления (АСУ) позволяет эффективно управлять предприятием общественного питания, ускорить процесс обслуживания, контролировать персонал, что ведет к уменьшению возможностей злоупотреблений с его стороны. Комплекс «R-keeper» - это профессиональная, гибкая, система управления рестораном с эффективным разграничением прав доступа и практический неограниченным потенциалом для дальнейшего развития. Разработана командой профессионалов на базе самых современных информационных технологий. Работа ресторана, оборудованного современной автоматизированной системой управления, радикально отличается от работы любого другого аналогичного заведения. Преимущества очевидны:

1) Ощутимая разница в сервисе, качестве и скорости обслуживания

2) Безошибочное оформление заказа;

3) Автоматическая обработка заказа и передача его на кухню и бар;

4) Полный контроль над всеми действиями персонала от момента приема заказа до его исполнения;

5) Возможность ежедневно видеть финансовые результаты деятельности ресторана - выручку, сумму наценки, сумму закупок, сумма остатков на складах и т.д.

В сети ресторанов «Любо-дорого» широко используются высокопроизводительное оборудование, которое облегчают работу поваров, время механической и тепловой обработки. А также эффективно применяются механизированные линии, которые значительно повышают пропускную способность ресторана и сокращают время на получение обеда и приема пищи до 12-15 минут.

Установлена автоматизированная система управления «R-keeper» которая, ускоряет процесс обслуживания и контролирует персонал.

Тепловое оборудование предназначено для тепловой обработки продуктов с целью приготовления блюд. Оно включает большое разнообразие моделей: плиты, котлы, печи, сковороды, грили, мармиты, термосы, конвектоматы, пароконвектоматы и многие другие. Рассмотрим основные виды теплового оборудования.

Плиты. Плиты - универсальное оборудование, предназначенное для осуществления разнообразных видов тепловой обработки продуктов. При выборе плит следует учитывать множество факторов, среди которых размер оборудования, мощность, наличие духового шкафа, тип конфорок, цена.

Плиты, эксплуатирующиеся на предприятиях питания, можно классифицировать:

· по типу нагрева (электрический, газовый, индукционный);

· по размерам (принадлежности плит к различным сериям теплового оборудования);

· материалу греющей поверхности (сталь, чугун, стеклокерамика);

· покрытию нерабочих поверхностей (различные виды стали).

Стандартные серии теплового оборудования различаются по расстоянию от передней панели до задней стенки плиты или глубине. Самыми распространенными являются 700 и 900 серии, реже встречаются плиты 1100 (цифры обозначают расстояние в миллиметрах), так называемой олимпийской серии, предназначенные для крупных предприятий общественного питания с высокой проходимостью.

Каждый тип нагрева имеет свои достоинства и недостатки. Недостатком электрических чугунных плит является их инерционность, заключающаяся в достаточно большом периоде нагрева и остывания поверхности, и, как следствие, большой расход электроэнергии. Помимо традиционных электрических плит с чугунными конфорками на рынке существуют электроплиты со стеклокерамической поверхностью - плита нагревается и остывает намного быстрее. Использование стеклокерамики упрощает санитарную обработку плит и чистку рабочих поверхностей, но неосторожное обращение с ней может оставить царапины. На таких плитах необходимо использовать только высококачественные сковороды и кастрюли из нержавеющей стали с утяжеленным и несколько вогнутым дном.

Газовые плиты (рис. 69) рекомендуется устанавливать только в тех случаях, если установка электрических плит невозможна по каким-либо причинам. Наряду с несомненными достоинствами газового оборудования: экономичность, удобство в работе, отсутствие инерционности - имеется и ряд недостатков, среди которых токсичность, взрывоопасность. При установке газовых плит, прежде всего, понадобится эффективная вытяжная и приточная вентиляция. Газовые плиты предлагаются в двух вариантах - с открытыми конфорками и со сплошной чугунной поверхностью.

Рис. 69. Газовая плита

В индукционных плитах (рис. 70) за счет создаваемых вихревых токов нагревается не поверхность плиты, а специальная посуда, стоящая на плите. При этом полностью отсутствует потеря тепла в окружающую среду, что позволяет на 40% по сравнению с электрическими плитами сократить расход электроэнергии и как минимум на 70% сократить время нагрева посуды до температуры, необходимой для приготовления пищи. Нагрев и охлаждение происходят очень быстро. Цена на такие плиты выше и необходима специальная металлическая посуда.

Рис. 70. Индукционная плита

Все перечисленные плиты могут быть как напольными, так и настольными. Настольные плиты устанавливаются на столы и удобны для использования в заведениях с небольшими кухнями. На­польные плиты предназначены для столовых, ресторанов и др. средней и высокой производительности.

Правильная эксплуатация, должный уход и своевременное сервисное обслуживание - три составляющие надежной и безотказной работы плит всех видов плит.

Жарочные поверхности предназначены для термообработки мяса, рыбы или овощей непосредственно на нагреваемой поверхности (рис. 71) . Они изготавливаются из стали или чугуна и, в зависимости от модификации, бывают гладкими или рифлеными. Существуют и комбинированные варианты: одна часть поверхности гладкая, а другая рифленая. Как правило, жарочные поверхности снабжены терморегуляторами. Модели бывают настольными и напольными. Различаются по своим габаритам. Серия указывает на длину жарочной поверхности в мм., например, 400, 600 и т. п. (как у плит). Достоинством является более низкий по сравнению с плитами расход масла.

Рис. 71. Жарочная поверхность

Котлы. Для кипячения больших объемов воды и продолжительного отваривания продуктов используются пароварочные котлы (рис. 72) . Конечно, эти же операции можно выполнять в наплитной посуде, но медленнее и с большими затратами энергии. Конструкция котла, где пароводяная рубашка со встроенными ТЭНами эффективно передает тепло нагреваемой жидкости, а плотно закрывающаяся крышка предохраняет от потерь тепла сверху, позволяет многократно интенсифицировать преобразование электрической энергии в тепловую, но котел стоит примерно вдвое дороже обычной плиты, поэтому используется не на каждом предприятии общественного питания. Модельный ряд содержит большое разнообразие котлов объемами от 50 до 250 л.

Рис. 72. Котел пароварочный

В стандартную комплектацию входят краны подачи горячей и холодной воды в котел, переливная трубка на рабочей поверхности для слива воды во время мойки и заливная воронка в пароводяную рубашку. Некоторые производители усовершенствовали конструкцию котла таким образом, что вода в рубашку заливается один раз за несколько лет. В качестве конструкционного материала производители используют только нержавеющую сталь.

В конструкции котла могут быть предусмотрены дополнительные функции и устройства:

· Опрокидывающийся механизм. Наличие этой функции сократит время опорожнения котла и санитарной обработки в конце рабочей смены.

· Паровой кран, свободно пропускающий стандартным образом нарезанные ингредиенты первых блюд.

· Механизм, тщательно измельчающий и размешивающий продукты внутри котла.

· Герметично закрывающаяся крышка котла при помощи запорного механизма. Крышка может и выдерживать избыточное давление. Такой аппарат называется автоклав и его можно использовать для ускоренной термообработки сырья в воде или на пару при температуре свыше 100° С.

· Две раздельные группы ТЭНов - для нагрева днища и стенок.

Фритюрницы предназначены для обжаривания продуктов (картофеля фри, кур, овощей, мяса и пр.) (рис. 73) . Быстрая обжарка позволяет сохранить достаточную влажность и естественный вкус приготавливаемого блюда.

Рис. 73. Фритюрница

Фритюрница представляет собой ванну с встроенными ТЭНами, термодатчиками и панелью управления. Рекомендуемое при за­грузке соотношение продукта к объему масла - 1:4. В технологи­ческих карточках на блюда, приготавливаемые во фритюре, особо подчеркивается, что продукт необходимо обсушить, иначе время приготовления увеличивается до 40%, которое требуется для разогрева и выпаривания попавшей во фритюр воды. В одной ванне лучше обжаривать однородные продукты. Например, по этой причине лучше приобрести спаренную фритюрницу по 4 л, чем одну с объемом 8 л. При выборе фритюрниц целесообразно проверить наличие средств защиты, гарантирующих безопасную эксплуатацию: датчик защиты сухого хода и аварийный датчик перегрева масла.

Конструкция макороноварки очень напоминает фритюрницу, только вместо масла используется вода. Их можно использовать для варки пельменей, круп и овощей.

Грили. Существует большое количество разнообразных грилей: лава-гриль, контактный гриль, гриль роликового и карусельного типа, пицца-гриль, шаурма-гриль и пр. Первоначально под грилем подразумевался процесс термообработки, при котором исключен контакт продукта с нагреваемой поверхностью. В русский язык слово вошло от французского griller, что означает обжигать. В дальнейшем модельный ряд оборудования с названием гриль значительно расширился и включил в себя оборудование, предусматривающее контакт продукта с нагреваемой поверхностью. Рассмотрим некоторые виды грилей.

Лава-гриль имитирует раскаленный древесный уголь в мангале (рис. 74) . Газовая горелка докрасна раскаляет кусочки лавы, а они, благодаря своей пористой структуре, служат источником интенсивного теплового излучения.

Ротационные грили. Основное предназначение таких грилей - обжарка кур, но можно таким способом приготовить мясо, рыбу и овощи (рис. 75) . Непрерывно вращающийся гриль способен приготовить продукт в так называемом импульсном режиме нагрева. Вращаясь около неподвижного источника тепла, продукт получает порции тепловой энергии не постоянной, как на сковороде или в жарочном шкафу, а переменной интенсивности. Такой режим способен обеспечить красивую равномерную обжарку.

Рис. 74. Лава-гриль Рис. 75. Ротационный гриль

Грили, предусматривающие контакт с рабочей поверхностью. Большое распространение получили контактные или кондуктивные грили, которые имеют две греющие поверхности - сверху и снизу (гладкие или рифленые) (рис. 76) . Рифленая поверхность позволяет получить полоски на готовом продукте, придающие ему более привлекательный вид. Однако рельефная поверхность потребует большего расхода масла и дополнительного времени для чистки.

Рис. 76. Контактный (кондуктивный) гриль Рис. 77. Гриль «саламандра»

Грилъ «саламандра» сконструирован таким образом, что тепло на решетку распространяется сверху (рис. 77) . Степень интенсивности нагрева регулируется расстоянием между подвижной верхней частью с нагревательным элементом и неподвижной нижней с обрабатываемым продуктом.

Гриль «шаурма» отличается вертикальным расположением вращающегося шампура (рис. 78) . Такое же положение занимают инфракрасные ТЭНы или специально приспособленные газовые горелки.

Газовый гриль. Длинная газовая горелка прикрыта сверху массивным полуцилиндром из нержавеющей стали (рис. 79) . Над ним располагается регулируемая по высоте решетка с продуктами, а под ним емкость с водой, которая повышает влажность и служит для мгновенного охлаждения выделяемого жира и устранения неприятных запахов. Возможность регулировки расстояния между нагревательными элементами и продуктом создает возможность выбора оптимального режима термообработки.

Рис. 78. Гриль «шаурма» Рис. 79. Газовый гриль

Конвектоматы предназначены для выпечки хлебобулочных изделий (рис. 80) . В них используется эффект принудительной циркуляции нагретого воздуха. Для нагрева воздуха в них используются специальные ТЭНы, а вмонтированный в камеру вентилятор, создает постоянное движение (конвекцию) горячего воздуха. В печах располагаются противни для выпечки. Конвектоматы обычно имеют две ручки управления, устанавливаемые для регулирования темпе­ратуры и временного режима.

Рис. 80. Конвектомат

Пароконвектоматы предназначены для приготовления гастрономических блюд (рис. 81) . В пароконвекционных печах воздух вместе с генерируемым паром циркулирует по всей камере с большой скоростью, что обеспечивает одинаковую температуру по всей камере и равномерность приготовления продуктов. В результате блюда готовятся быстро, происходит меньше потерь витаминов и минеральных солей, меньше потери веса продукта по сравнению с традиционным способом приготовления пищи. Экономится вода, электроэнергия, занимаемая площадь.

В пароконвектоматах применяются три основных режима приготовления пищи:

· режим пара;

· режим конвекции;

· комбинированный режим (пар и конвекция).

Режим пара гарантирует равномерный процесс приготовления, идеально подходит для тушения, выпаривания, вымачивания. Режим конвекции подходит для жарки, печения, приготовления на гриле. Комбинированный режим обеспечивает предотвращение высыхания пищи, сокращает потери веса и позволяет достигать равномерного поджаривания.

Более сложные модели могут иметь дополнительные возможности: разморозка, регенерация (для разогрева блюд), смачивание, автоматика стержневой температуры (приготовление пищи с особой точностью при помощи специального щупа с температурным датчиком, помещаемым внутрь продукта).

Пароконвекоматы обычно различаются способом парообразования: в одних, так называемых инжекторных производится впрыск воды, которая, попадая на нагревательные элементы, быстро испаряется, образуя пар, в других, парогенераторных (бойлерных), устанавливается специальный бойлер, откуда пар поступает в рабочую камеру.

По степени автоматизации можно выделить: непрограммируемые и программируемые аппараты. Последние удобны при постоянном меню, когда готовятся одни и те же блюда много раз. Пользователь устанавливает данные о способе приготовления пищи, времени, температуре один раз, а затем только вызывает их через номер программы.

Рис. 81. Пароконвектомат

Микроволновые печи (рис. 82). Принцип приготовления пищи с помощью микроволн коренным образом отличается от обычных способов нагревания. Магнетрон преобразует электроэнергию в микроволновую энергию, которая активизирует молекулы воды, и они колеблются с частотой около 20 млрд раз в секунду, столкновения между ними ведут к образованию тепла, нагревающего продукт. Микроволны отражаются металлическими поверхностями, но проходят через бумагу, стекло, керамику, фарфор, пластмассу, дерево и т. д. Поэтому металлическую посуду использовать нельзя. Преимущества микроволновых печей перед традиционными способами приготовления пищи:

· требуется меньше времени, воды, жиров, соли;

· больше сохраняются витаминов и минеральных веществ;

· печь не создает в помещении характерной кухонной атмосферы с духотой, жаром и соответствующими запахами;

· высокий коэффициент полезного действия: практически вся электроэнергия идет на приготовление пищи, а не нагревание кухни.

Возможны механическое, сенсорное и электронное кнопочное управление. Механическое - наиболее простое и надежное: достаточно двумя вращающимися рукоятками установить уровень излучения и время работы (таймер). Сенсорное управление дает возможность автоматически оценивать и задавать нужное для приготовления продукта время. В некоторых моделях микроволновых печей существует сенсор пара, который программирование и обеспечивает точные результаты. Когда продукты начинают выделять пар - значит, температура достигла 100° С и только с этого момента определяется необходимое время приготовления. На панели управления можно заранее про­граммировать работу для исполнения сложных рецептов. Многие модели имеют встроенные рецепты приготовления.

Рис. 82. Микроволновая печь

Мармиты (рис. 83). Назначением этого вида теплового оборудования является обеспечение утвержденных санитарными правилами температурных режимов кратковременного хранения готовых блюд в разогретом состоянии. СанПиН 2.3.6.959-00 так регламентирует требования к раздаче блюд: «Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75° С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65° С.

Конструкции мармитов, используемые для способа мягкого подогрева, могут быть следующими:

· Паровой мармит, где продукты в гастроемкостях находятся в 3-5 см от воды, разогретой ТЭНами до температуры 80-85° С.

· Сухой мармит, глее днища гастроемкостей подогреваются ТЭНом, расчитанным на работу в воздушной среде.

· Стеклокерамический мармит.

· Инфракрасный мармит, где, как правило, источник теплового излучения, выполненный в виде специальной лампы или трубки из кварцевого стекла, находится выше обогреваемого продукта.

· Комбинированный мармит, где используется комбинация вышеуказанных способов.

Мармиты могут быть стационарные и передвижные.

Рис. 83. Мармиты

Оборудование для транспортировки пищи . В зависимости от расстояния до места раздачи применяются либо транспортировочные лотки, либо термокастрюли и термоведра, а для большого количества перевозимых блюд - большие пластиковые термоконтейнеры. Допустимые изменения температуры в 1,5°С в час при перевозке горячего блюда. На банкетах, при сервировке комплексных обедов применяются поднос и тарелка, сохраняющие температуру, которые сделаны по принципу термоса: двойной металл, внутри вакуум.

Рис. 84. Тепловая витрина

Аппараты для приготовления определенных блюд . К ним можно отнести: аппараты блинные, котлетные, пончиковые, тостеры, кофемашины и др.

Сковороды и кастрюли . На предприятиях общественного питания используется профессиональная посуда, которая в отличие от бытовой имеет некоторые особенности:

· для профессиональной посуды не очень важен внешний вид, а важны удобство использования и функциональность;

· особые требования к местам прикрепления и формам ручек профессиональной посуды, которые должны быть прочными и надежными в условиях интенсивной эксплуатации.

При производстве посуды используются различные материалы.

Чугун - высокоуглеродистая сталь обладает очень хорошими теплопроводными свойствами, в процессе обжарки пищи образовывается зажаренная корочка, которая препятствует испарению соков и ароматов, удерживая их внутри. Но так как чугун - пористый материал, то он способен сохранять запахи и микроскопические частички пищи, что нарушает вкусовые качества блюд.

Стальные сковороды хороши для жарки, обладают отличными гигиеническими свойствами, хорошей теплопроводностью.

Медь - очень дорогой материал, обладает прекрасной теплопроводностью. Однако не рекомендуется прямой контакт меди с продуктами, поэтому ее изготавливают либо луженой (покрытой оловом изнутри, либо с внутренней частью из нержавеющей стали).

Алюминий запрещен во многих странах, поскольку вызывает при контакте с продуктами быстрое окисление и их прокисание и образование канцерогенных веществ, но может использоваться при создании многослойной посуды в качестве одного из слоев или как основа (корпус), на которую наносится антипригарное покрытие. Такое покрытие может легко мыться и используется для приготовления деликатных продуктов. При жарке в такой посуде не получается поджаренной корочки на приготовляемом блюде. Необходимо механически не повреждать это покрытие, поэтому обращаться с ним надо осторожнее. В некоторой посуде применяются технологии изготовления сэндвич-дна (распределительное дно). Обычно оно имеет трехслойную структуру (два слоя из нержавеющей стали, между ними толстый слой алюминия, который лучше, чем сталь проводит тепло). Существует опасность теплового удара, который может привести к расслоению дна, если пустую сковороду поставить на нагревающую поверхность.

Одно из последних изобретений - амальгама (сплав нескольких сортов нержавеющей стали), которая очень хорошо проводит тепло. Она монолитна, что исключает расслоение дна и сохраняет вкусовые качества продуктов.

Для изготовления кондитерских изделий применяются специальные формы, сделанные из силикона или вспененного силикона. Структура материала содержит пузырьки воздуха. Обладает сто­процентной антипригарностью, может использоваться без масла, но не дает поджаренной корочки. Форму из этих материалов нельзя ставить пустой на нагревательную поверхность.

Таким образом, существует большое количество моделей оборудования для приготовления различных блюд, выполняющих любые задачи. Их эксплуатационные характеристики зависят от устройства, принципов работы и материалов, из которых они изготовлены.