Методы контроля качества сырья.

Любое предприятие, выпускающее хлебобулочные изделия, обязано иметь у себя комплекты нормативных документов на каждый вид вырабатываемой продукции. Комплект нормативной документации включает ГОСТ (или ГОСТ Р, или ОСТ, или ТУ), рецептуру (РЦ) и технологическую инструкцию (ТИ), утвержденные в установленном порядке.

Кроме комплекта нормативной документации, на каждый вид выпускаемой продукции должен быть получен сертификат соответствия этой продукции требованиям нормативной документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ) по показателям безопасности. В вводной части каждого нормативного документа имеется запись: «Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в пунктах» и перечислены пункты, в которых записаны требования к безопасности сырья и готовой продукции, а также указаны порядок и методы контроля соответствующих показателей.

В соответствии с законом «О защите прав потребителей» за несоответствие продукции обязательным требованиям, записанным в нормативной документации, к предприятию могут быть применены соответствующие санкции в виде предписаний или штрафов.

Качество сырья и готовых изделий определяют органолептическими и лабораторными (химическими и физическими) методами.

Пользуясь органолептическими методами, с помощью органов чувств определяют внешний вид, цвет, вкус, запах, а также консистенцию вещества.

При лабораторных методах с помощью реактивов и приборов определяют тот или иной показатель качества продукта (влажность, кислотность, плотность и др.), связанный с его химическими или физическими свойствами.

Органолептический анализ менее точен, чем лабораторный, но выполняется быстро и имеет весьма важное значение при оценке пищевых продуктов. При поступлении продуктов на завод или в торговую сеть сначала оценивают его органолептически, а затем при помощи лабораторного анализа. Если при органолептической оценке установлено, что продукт не доброкачественен, то его лабораторный анализ не производят.

Контроль качества сырья, поступающего на хлебопекарное предприятие, осуществляется работниками производственной технологической лаборатории (ПТЛ). ПТЛ проводит проверку соответствия качества сырья нормам, установленным действующей нормативной документацией.

Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методам, предусмотренным действующими стандартами, техническими условиями или утвержденными инструкциями.

При наличии расхождений в данных анализа ПТЛ и предприятия-поставщика на хлебопекарном предприятии организуется комиссия с участием представителей поставщика для совместного отбора проб и проведения контрольных анализов.

Контроль свойств полуфабрикатов.

Контроль технологического процесса приготовления теста включает проверку выполнения рецептур, свойств полуфабрикатов, соблюдения технологических параметров на всех стадиях процесса приготовления хлебобулочных и макаронных изделий по продолжительности, температуре, относительной влажности воздуха, правильности переработки бракованного и черствого хлеба. Схема контроля свойств полуфабрикатов и параметров технологического процесса приведена в Приложении Ж.

Контроль параметров технологического режима. Точность работы дозирующей аппаратуры проверяют отбором и контрольным взвешиванием одной порции сырья при порционном приготовлении полуфабрикатов или количества сырья, дозируемого за 1 мин при непрерывном приготовлении полуфабрикатов.

Точность дозировки муки, воды, растворов сырья и полуфабрикатов производится отбором порций сырья за определенный отрезок времени (15 - 60 с) в зависимости от количества дозируемого продукта.

Температуру полуфабрикатов измеряют техническим термометром со шкалой от 0 до 50 °С. Термометр погружают в полуфабрикат на 15-20 см на 2-3 мин. Термометр должен быть небьющимся в металлической оправе или иметь на верхнем конце пробку или диск, предохраняющие от погружения в полуфабрикат.

Продолжительность брожения полуфабрикатов определяют по времени брожения или по количеству емкостей с полуфабрикатом.

Готовность опар и теста определяют по объему, степени разрыхленности, кислотности. Выбродившая опара должна иметь объем в 1,5-2 раза больше начального с признаками начала опадания. Готовое тесто должно иметь выпуклую поверхность, хорошую разрыхленность и эластичность, ярко выраженный спиртовой запах.

Точность работы делителя контролируют путем взвешивания 10-20 кусков теста, отобранных от машины подряд в трех-пяти повторностях. Регистрируют массу куска теста по каждой камере. Определяют среднюю массу куска и отклонение от установленной массы по каждой камере.

Окончание расстойки определяется по органолептическим признакам, геометрическим размерам. Расстоявшиеся тестовые заготовки заметно увеличиваются в объеме и после легкого надавливания пальцами медленно принимают первоначальную форму.

Контроль готовности выпеченного хлеба можно определить по температуре мякиша в момент выхода его из печи.

Термометр вводят с торцевой корки параллельно нижней в предварительно сделанное острым предметом отверстие, соответствующее диаметру термометра, и замеряют. Ртуть в термометре должна подниматься не более 1 мин. Обычно пропеченный мякиш хлеба из ржаной муки имеет температуру около 95° С, из пшеничной -- 97 °С.

На предприятии опытным путем устанавливают температуру мякиша, соответствующую пропеченному хлебу. Затем с этой температурой сравнивают температуру мякиша контролируемого хлеба.

Контроль качества готовых изделий.

Контроль качества хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях осуществляют лаборатории и отделы технического контроля.

Качество хлебобулочных изделий оценивают в соответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим и физико-химическим показателям. Показатели безопасности продукции отражаются в сертификатах соответствия.

К органолептическим показателям относят внешний вид изделий по форме, состоянию поверхности, цвету, состоянию мякиша по пропеченности, промесу, пористости, вкусу и запаху.

Вкус, запах, наличие или отсутствие хруста определяют дегустацией; цвет мякиша, пористость, промес -- путем осмотра среза хлеба.

Форма изделий должна соответствовать их названию и характеристике, указанной в нормативной документации.

У хлеба формового она должна быть правильной, соответствующей хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. У хлеба подового форма должна быть округлой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков, за исключением отдельных видов изделий.

Поверхность изделий не должна иметь крупных трещин и подрывов, на поверхности изделий могут быть надрезы, наколы, продольный или круговой рельеф, различные виды отделки и т. д. в соответствии с технологическими инструкциями приготовления изделий.

Мякиш изделий должен быть без комочков и следов непромеса пропеченный, не влажный на ощупь, после легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки мякиш может быть с небольшой липкостью. Пористость -- развитая, без пустот и уплотнений, для заварного хлеба мякиш может быть немного уплотненным.

Вкус и запах должны соответствовать данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха.

Физико-химические показатели качества хлеба определяются лабораторными методами и включают определение влажности мякиша, кислотности, пористости, содержания жира и сахара (для изделий, рецептуры которых предусматривают жировые продукты и сахар), а также в зависимости от вида изделия намокаемость (сухарные изделия), набухаемость (бараночные изделия), содержание углеводов, хлорида натрия, йода и т.д. (диетические сорта).

Строго нормируется масса одного изделия. Определение массы отдельного изделия производят взвешиванием не менее 10 шт. изделий без упаковки. Среднюю массу изделия определяют как среднеарифметическую величину одновременного взвешивания 10 шт. изделий.

Физико-химические показатели определяют в течение установленных сроков реализации продукции, но не ранее, чем через час с момента выхода изделий из печи для мелкоштучных изделий массой 200 г и менее и не ранее чем через 3 ч для всех остальных изделий и не позднее 48 ч -- для хлеба из обойных сортов муки, 24 ч -- для пшеничного хлеба из сортов муки, 16 ч -- для булочных изделий.

Для более полной характеристики качества хлеба определяют дополнительные показатели, не предусмотренные стандартами: удельный объем хлеба, формоустойчивость подовых изделий (H/D), структурно-механические свойства мякиша, цвет мякиша, его сыропеклость по содержанию водорастворимых веществ, количество ароматических веществ по содержанию бисульфитсвязывающих соединений. Результаты анализа изделий заносят в форму 3 «Журнал результатов анализа хлебобулочных изделий».

Производственные лаборатории хлебопекарных предприятий.

Технологический контроль на хлебопекарных предприятиях осуществляется производственными лабораториями. Производственные лаборатории непосредственно подчиняются главному инженеру хлебозавода.

Главная задача производственных лабораторий -- рациональная организация технологического процесса, обеспечивающая выпуск качественных изделий при минимальных технологических потерях и высокой организации труда. Работа лабораторий состоит из следующих этапов.

1. Анализ сырья, поступающего на предприятие.

Окончательное заключение о качестве сырья и его использовании дает представитель контролирующей организации.

• 2. Производственно-технологическая работа лабораторий состоит в разработке технологических планов и часовых технологических графиков, в составлении производственных рецептур и определении технологических режимов, в составлении указаний по смешиванию муки в контроле выхода хлеба, потерь и затрат, в выведении дрожжей и заквасок, в контроле установленных технологических режимов и параметров. Производственные лаборатории призваны совершенствовать технологический процесс и качество изделий. Работники лабораторий изучают причины брака и разрабатывают мероприятия по его предотвращению, внедряют новые прогрессивные технологические схемы, принимают активное участие в освоении нового оборудования и научной организации труда.
• 3. Контроль качества готовой продукции осуществляется лабораторией для каждой партии изделий. Лаборатория руководит работой контролеров готовой продукции. Результаты технохимического контроля производства фиксируются в лабораторных журналах, формы которых унифицированы.

Министерство образования Российской Федерации Восточно-Сибирский государственный технологический университет Цель работы – изучение санитарных норм и требований к производственным лабораториям, содержания, оформления и ведения основных лабораторных журналов, структуры и Технохимический контроль содержания различных видов НД. хлебопекарного производства Ключевые слова: стандарт, клейковина, хлеб, мучные изделия, мука. Методические указания к выполнению практических и лабораторных работ для студентов специальности 270300 – «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» Подписано в печать 11.02.2005 г. Формат 60x84 1/16. Усл.п.л. 5,34; уч. – Составитель: Охинова А.М. изд.л. 5,0 Тираж 100 экз. Заказ №15 Издательство ВСГТУ г.Улан-Удэ, ул. Ключеская, 40 в Улан-Удэ, 2000 г. Практическое занятие 1 В зависимости от содержания стандарты разделяются на виды: Изучение документации производственной лаборатории – - стандарты технических условий, в которых установлены 2 ч. основные свойства и показатели качества продукта; - стандарты методов испытаний, устанавливающие Цель работы – изучение санитарных норм и требований правила отбора проб и методы определения качественных к производственным лабораториям, содержания, оформления и показателей продуктов, отмеченных в технических условиях; ведения основных лабораторных журналов, структуры и - стандарты правил маркировки, упаковки, содержания различных видов НД. транспортировки и хранения продукта, обеспечивающие сохранение нормальных свойств продукта при хранении. Общие положения Нормативные документы следует содержать в порядке, не допуская использования устаревших ГОСТов, ОСТов, ТУ и Сотрудники лабораторий в своей работе должны других. руководствоваться организационно-методической и Для этого документацию целесообразно разместить в нормативной документацией на сырье и готовую продукцию. трех папках: К ним относятся санитарные правила и нормы СанПиН 1) технологические инструкции на вырабатываемый 2.3.4. 545-96; СанПиН 2.3.2. 560-96, ГОСТы, ОСТы, ТУ и предприятием ассортимент; другие. 2) документация на сырье; Санитарные правила и нормы разработаны на основании 3) документация на готовую продукцию. Закона РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии На сырье и готовые изделия в каждой папке следует населения», «О сертификации продукции и услуг», «О защите иметь перечень по форме прав потребителей» и «Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании». N Наименование ГОСТ, Сроки Изменения и Санитарные правила СанПин 2.3.4.545-96 определяют N/ сырья или готовой ОСТ, действия дополнения гигиенические требования к устройству, оборудованию и n продукции ТУ и документов и срок их содержанию всех предприятий, цехов, участков, др. действия вырабатывающих хлеб, хлебобулочные и кондитерские 1 2 3 4 5 изделия, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, а также требования к режиму производства, хранения, реализации, качеству хлеба, хлебобулочных и На продукцию не имеющие ГОСТы, ОСТы, РСТ кондитерских изделий. разрабатываются технические условия. СанПин 2.3..560-96 определяют гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. План практической работы Вопросы для самопроверки 1. Изучение санитарных правил и норм 1. Каковы основные задачи производственной СанПиН 2.3.4. 545-96; лаборатории? СанПиН 2.3.2. 560-96. 2. Укажите основные требования к производственным 2. Изучение содержания производственных журналов. и цеховым лабораториям. 3. Изучение содержания нормативной документации на 3. Перечислите основные формы журналов, которые сырье и готовую продукцию. должны быть в лаборатории. 4. Перечислите основные формы журналов, которые Методика выполнения работы должны быть в цеховой лаборатории. 5. Как оформить новые лабораторные журналы? При ознакомлении с санитарными правилами уделить 6. Укажите виды, категории стандартов, область их особое внимание на требования к сырью, полуфабрикатам, действия. подготовке сырья к производству, выпуску готовой продукции, реализации готового продукта и организации лабораторного контроля. При изучении содержания производственных журналов (приложения с 1 по 10), перечислить формы журналов, законспектировать журналы форм 1, 3, 4 и 6, с остальными ознакомиться. При выполнении третьего задания ознакомиться с содержанием следующих видов нормативной документации на сырье и готовую продукцию: - ГОСТы, ОСТы, ТУ; - сертификаты соответствия; - гигиенические сертификаты; - протоколами испытания образцов пищевой продукции. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1 Продолжение таблицы 1 1 2 3 4 5 6 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ХЛЕБОПЕКАРНОЙ МУКИ Запах Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не 4 часа затхлый, не плесневый Вкус Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, Цель работы – определение качества муки с целью не кислый, не горький правильного выбора режима технологического процесса Содержа- производства готовой продукции. ние мине- При разжевывании муки не должно ощущаться хруста ральной примеси Общие положения Влаж ность, % 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0 Для производства хлебобулочных, макаронных и мучных не более кондитерских изделий в основном используется мука Зольность не менее в пере- чем на пшеничная и ржаная. счете на 0,07 % По показателям качества пшеничная мука должна сухое ниже соответствовать требованиям ГОСТ 26574-85. Мука пшеничная вещество, 0,60 0,55 0,75 1,25 зольности хлебопекарная. Технические условия. % не зерна до более очистки, но не Таблица 1 более Мука пшеничная хлебопекарная 2,0 % Крупность Наиме- Характеристика и норма для муки сортовой помола, нование крупчатка высшего первого второго обойной %: показа- остаток на 2 5 2 2 теля сите из сито № 23 сито № 43 сито № 35 сито № 27 1 2 3 4 5 6 шелковой Цвет Белый или Белый или Белый или Белый с Белый с ткани по кремовый белый с белый с желтова- желтова- ГОСТ с желтова- кремовым желтова- тым или тым или 4403-77, тым оттенком тым сероватым сероватым не более оттенком оттенком оттенком оттенком Остаток с замет- на сите из 2 ными проволоч- сито частицами ной сетки - - - - № 067 оболочек по ГОСТ зерна 3924-74, не более Продолжение таблицы 1 Таблица 2 1 2 3 4 5 6 Мука ржаная хлебопекарная Проход через сито не более - не менее не менее не менее из 10 80 65 35 Наименование Характеристика и норма для муки сортовой шелковой сито № 35 сито № 43 сито № 38 сито № 38 показателя Сеяной обдирной обойной ткани по 1 2 3 4 ГОСТ Цвет Белый с Серовато-белый Серый с 4403-77 кремоватым или или серовато- частицами Клейкови сероватым кремовый с оболочек зерна на сырая: оттенком вкраплениями количест- 30,0 28,0 30,0 25,0 20,0 частиц оболочек во, % не зерна менее Запах Свойственный ржаной муке, без посторонних запахов, Качество не ниже второй группы не затхлый, не плесневый Металло- Вкус Свойственный ржаной муке, без посторонних магнитная привкусов, не кислый, не горький примесь 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 Минеральная При разжевывании муки не должно ощущаться хруста мг на 1 кг примесь муки, не Влажность, более % не более 15,0 15,0 15,0 Заражен- Зольность, 2,0, ность % не более 0,75 1,45 но не менее на вредите- не допускается 0,07 % ниже лями зольности зерна хлебных до очистки запасов Число падения, С, не менее 160 150 105 Крупность, % остаток на сите из шелковой 2 Ржаная хлебопекарная мука должна соответствовать ткани № 27 по требованиям ГОСТ 7045-90. Мука ржаная хлебопекарная. ГОСТ 4403, Технические условия. не более Остаток на сите из проволочной сетки по ТУ 2 (№ 045) 2 (№ 067) 14-4-1374 не более Продолжение таблицы 2 План лабораторной работы 1 2 3 4 Проход через сито из 1. Отбор проб для анализа. шелковой ткани 90 60 30 2. Определение влажности муки. № 38 по ГОСТ 3. Определение зараженности и загрязненности 4403, не менее вредителями муки. Металломагнит- 4. Определение металломагнитной примеси. ная примесь, мг в 1 кг муки 5. Органолептическая оценка качества муки. размером 6. Определение количества и качества клейковины. отдельных 7. Определение кислотности муки. частиц в 8. На основе полученных данных заполнить журналы наибольшем 3 3 3 форм 1 и 6. линейном измерении не 9. Выбрать параметры и режимы технологического более 0,3 мм и процесса производства. (или) массой не более 0,4 мг, не более Методы определения Размером и массой отдельных частиц более, не допускается 1.1. Отбор проб для анализа (ГОСТ 27668-88). указанных выше Муку принимают партиями. Под партией понимают значений любое количество муки одного вида и сорта, однородное по Зараженность качеству, предназначенные к одновременной приемке, отгрузке вредителями не допускается или хранению, в упаковке одного вида. Загрязненность вредителями не допускается Объем выборки от партии муки, упакованной в мешки, в зависимости от объема партии указан в табл. 3. Действующие нормы качества характеризуют санитарное состояние муки и ее сортность. Основным показателем сорта муки является зольность; вспомогательными – цветность и крупность помола. Размер отдельных частиц металломагнитной примеси в наибольшем линейном измерении не должен превышать 0,3 мм. Таблица 3 При передаче муки из автомуковоза в склад бестарного хранения отбирают точечные пробы через специальный Объем выборки муки патрубок, врезанный в мукопровод, открывая через равные промежутки времени, но не менее 3 раз. Объем партии Объем выборки (количество Масса всех отобранных точечных проб должна быть не (количество мешков в партии) мешков, из которых отбирают менее 2,0 кг. точечные пробы) до 5 включительно Каждый мешок Составление объединенной пробы свыше 5 до 100 не менее 5 свыше 100 не менее 5% от количества Для составления объединенной пробы все точечные мешков в партии пробы ссыпают в чистую тару с притертыми пробками. В тару с объединенной пробой вкладывают этикетку с указанием: - наименование вида и сорта продукта; Методы отбора проб - наименование предприятия; - даты выбоя и номера смены; Аппаратура: - масса партии; - пробоотборники механические с местными, - дата отбора проб; дистанционным и автоматическим управлением и щупы массы пробы; различных конструкций для отбора проб; - подписи лица, отобравшего пробу. - весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104- 80, 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания Выделение средней пробы из объединенной до 5 кг; - весы циферблатные по ГОСТ 23676-79, 3-го класса Масса средней пробы должна быть не менее 2,0 кг. Если точности с наибольшим пределом взвешивания до 5 кг; масса объединенной пробы не превышает 2,0 кг, то она - планки деревянные со скошенным ребром; является одновременно и средней пробой, если превышает 2,0 - совки, ковши; кг, то выделение средней пробы производится методом - емкости для проб и навесок. квадратования. Среднюю пробу просматривают, взвешивают, Отбор точечных проб регистрируют. Среднюю пробу снова разравнивают и делят по Из зашитых мешков, отобранных в соответствии с табл. 3, диагоналям на четыре треугольника. Продукт из каждых двух точечные пробы отбирают щупом из одного угла. противоположных треугольников собирают в две банки с Перед введением щупа в мешок место очищают щеткой и притертыми пробками и снабжают их этикетками. Одну банку вводят щуп по направлению к средней части мешка, затем передают на анализ. А вторую опечатывают и хранят 1 месяц. поворачивают его на 1800 и вынимают. Лабораторный анализ проводят по схеме: Определение влажности продукта является одновременно определением содержания сухих веществ, и наоборот. Аппаратура и материалы Средняя проба Шкаф сушильный электрический СЭШ-ЗМ. Весы лабораторные общего назначения с допускаемой Часть пробы для Часть пробы для погрешностью взвешивания + 0,01 г. термометр стеклянный хранения ртутный электроконтактный. Бюксы металлические с анализов крышками, эксикатор, щипцы, часы сигнальные. Навеска для Проведение анализа Навеска для Навески для определения определения определения влажности зараженности цвета, запаха Влажность определяют в двух параллельных навесках. вредителями и и вкуса Берут две чистые просушенные металлические бюксы и металломагнитной взвешивают с погрешностью не более 0,01 г. примеси Муку тщательно перемешивают, отбирают совком из разных мест и помещают в каждую взвешенную бюксу – Оставшаяся часть пробы навеску продукта массой (5,00 + 0,01), г. Разогревают шкаф до 1400 и быстро помещают открытые бюксы с навесками продукта в шкаф, высушивают в течение 40 мин, считая с Смешивание и выделение навесок для дальнейших анализов момента восстановления температуры 1300. По окончании высушивания бюксы вынимают из шкафа щипцами, закрывают крышками и переносят в эксикатор для полного охлаждения, примерно на 20 мин (но не более 2 ч.). 1.2. Определение влажности муки Охлажденные бюксы взвешивают с погрешностью не (ГОСТ 9404-88) более 0,01 г. Обработка результатов Каждый пищевой продукт содержит некоторое количество влаги. Влажность – важный показатель качества Влажность продукта (Х) в процентах вычисляют по сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Более сухие формуле: продукты имеют большую калорийность и долго сохраняются без порчи. От влажности сырья зависит выход готовых изделий и количество воды, необходимое для замеса теста. m1- m2 Определение влажности муки Х = 100 ---------- ускоренным методом К.Н.Чижовой m1 Аппаратура: Прибор ВНИИХП-ВЧ, весы лабораторные где m1 – масса навески муки до высушивания, г; общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания m2 - масса навески муки после высушивания, г. +0,1 г, эксикатор, бумажные пакеты, образцы муки. Вычисления проводят до второго десятичного знака, Методика определения затем результат определения влажности округляют с первого десятичного знака. Берут бумажные пакеты, размером 16х16 см, сгибают их в виде треугольника, загибая края на 1,5 см, высушивают одну Таблица 4 минуту при температуре 160 0С. Охлаждают в эксикаторе 2-3 мин и взвешивают. Предварительно подготовленные пакеты Влажность муки взвешивают в течение 5 минут при температуре 160 0С. Затем пакеты помещают в эксикатор на 3-5 мин для остывания и № Масса бюкса с навеской, г Масса Влаж- опять взвешивают. По результатам взвешивания производят бюкса До После испарившей- ность расчет. высушивания высушивания ся влаги, г муки, % Обработка результатов 1 2 3 4 5 Влажность муки в %: m1- m2 W = 100 ---------- m1 Допускаемое расхождение между результатами двух Вычисления и округления проводят так же, как и при параллельных определений не должно превышать 0,2%. определении влажности по ГОСТУ 9404-88. За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. При контрольных определениях влажности допускаемое расхождение между контрольным и первоначальным (средним арифметическим результатом двух параллельных определений) определениями не должно превышать 0,5%. 1.3. Определение зараженности и муки вздутия и бороздки просматривают с помощью лупы для установления присутствия живых клещей. загрязненности вредителями муки Температура анализируемых проб муки должна быть не (ГОСТ 27559-87) ниже 18 0С. При температуре проб ниже 18 0С перед определением зараженности их следует отогреть до комнатной Аппаратура: Весы лабораторные общего назначения температуры 18-20 0С. допустимой погрешностью взвешивания +1 и +5 г. Сито лабораторное № 056 из проволочной сетки с размером отверстий 0,56 мм. Доска анализная (с черным и белым 1.4. Определение металломагнитной стеклом). Термометр по ГОСТ 9177-74 с погрешностью +1 0С. примеси Лупа кратностью не менее 4,5 по ГОСТ 25706-83. Стекло (ГОСТ 20239-74) размером 20х30 см. Шпатель. Совочек. Аппаратура: Методика определения - весы настольные мерные или циферблатные грузоподъёмностью до 2 кг по ГОСТ 13882-68; Для определения зараженности и загрязненности - весы лабораторные аналитические; вредителями муки из средней пробы выделяют навеску массой - доску с бортиками размером 1000*500 мм с покрытием не менее 1 кг, просеивают вручную в течение 1 мин при 120 из стекла; круговых движениях в минуту или механизированным - подковообразный постоянный магнит по ГОСТ 17809- способом в соответствии с описанием, приложенным к 72 с магнитной индукцией не менее 120 мТ; устройству. - лопатки или планки для смешивания и разравнивания Для выявления насекомых сход с сита высыпают на белое продукта; стекло анализной доски и перебирают вручную с помощью - лупу с увеличением не менее 6-ти по ГОСТ 7594-75; шпателя. При этом выделяют живых и мертвых насекомых - совочек. (личинки, куколки, взрослые) – вредителей хлебных запасов. Проход через сито используют для выявления клещей. Проведение испытаний Для этого из прохода через сито отбирают совочком из разных мест 5 навесок не менее 20 г каждая. Навеску продукта массой 1 кг высыпают на доску и Навески отдельно помещают на черное стекло анализной разравнивают планками тонким слоем (не более 0,5 см). доски, разравнивают и слегка прессуют с помощью листа Магнитом медленно проводят вдоль и поперек таким образом, бумаги или стекла для получения гладкой поверхности чтобы вся мука была захвачена полюсами магнита (ножки толщиной слоя 1-2 мм. магнита должны проходить в самой толще продукта, слегка Сняв бумагу или стекло, поверхность муки по истечении касаясь поверхности доски). 1 мин тщательно рассматривают. Появившиеся на поверхности Периодически сдувают с магнита частицы приставшей муки.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

хорошую работу на сайт">

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

С ОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Технологическая часть

1.1 Описание технологической схемы производства

1.1.1 Хранение и подготовка сырья

1.1.2 Технологическая схема производства

1.1.3 Контроль качества готовой продукции

1.1.4 Хранение и реализация готовой продукции

1.2 Технологические расчеты

1.2.1 Исходные данные

1.2.2 Расчет производительности печи

1.2.3 Сырьевой расчет

1.2.4 Расчет сырья с учетом срока хранениям

1.2.5 Расчет производственной рецептуры

2. Технохимический контроль производства

3. Контроль качества полуфабрикатов

4. Безопасные приемы труда на рабочих местах

5. Санитарные требования

6. Первичный учет

7. Производственный процесс и его структура

8. Характеристика поточной линии по производству

Список используемой литературы

ВВЕДЕНИЕ

Древние египтяне овладели искусством разрыхлять тесто с помощью брожения, которое вызывается мельчайшими организмами - дрожжевыми грибками и молочнокислыми бактериями, о существовании которых они и не подозревали. Так в Древнем Египте было положено начало развитию хлебопекарного производства. На разрезе хлеба, приготовленного со сброженного теста, видно множество мелких пор. Это результат жизнедеятельности дрожжевых грибков, которые вызывают в тесте спиртовое и молочнокислое брожение с образованием углекислого газа, спирта и молочной кислоты. Углекислый газ, стремясь выйти из теста,разрыхляет его и создает пористость, что делает хлеб пышным и рыхлым. Молочнокислые бактерии в процессе жизнедеятельности образуют в тесте молочную кислоту, которая способствует набуханию белков муки, улучшению вкуса и аромата выпеченного хлеба. Хлеб из сброженного теста не только вкуснее, он дольше - сохраняет свежим и лучше усваивается организмом.

Древнеегипетские хлебопеки готовили разнообразные виды хлеба: продолговатый, пирамидальный, круглый, в форме плетенок, рыб, сфинксов. На хлебе ставили знаки в виде розы, крестика, знака семьи или рода, на изделиях для детей - в виде петуха, котенка, индюка и др. Выпекали сладкие хлебцы, в состав которых входили мед, жир, молоко, ценились они дороже, чем обычный хлеб. Такой хлеб считался в этих государствах деликатесом, доступен был только богатым, для рабов выпекали черный хлеб - плотный и грубый. Специально выпекали хлеб для спортсменов, которым предстояло участвовать в Олимпийских играх. По случаю спортивных состязаний в Олимпии для участников и гостей пекли особый белый, хорошо разрыхленный хлеб и подавали его с маслинами и рыбой. В Древней Греции хлеб считали совершенно самостоятельным блюдом и употребляли, как и каждое отдельное подаваемое блюдо. Чем богаче дом и чем знатнее хозяин, тем обильнее и щедрее угощал он своих гостей белым хлебом.

У многих народов хлеб считался целебным средством от многих заболеваний: нюхая свежеиспеченный хлеб, можно лечить насморк, а черствый - помогает при заболевании желудка и кишечника. Так же, как к хлебу, народ с давних времен относился к труду тех, кто его пек. В древних государствах пекари были в большом почете и занимали самые высокие посты. Тех, кто готовил хлеб низкого качества, наказывали: могли остричь наголо, выпороть, привязать к позорному столбу или даже изгнать. Мастера - пекари рецепты хлеба держали в строгой тайне и передавали их из поколения в поколение.

На Руси выращивали рожь, овес, ячмень, просо. Выпечка хлеба считалась делом хорошим и ответственным. Качество хлебных изделий контролировалось. Назначались хлебные надсмотрщики, которые ходили по рынкам, проверяли и взвешивали хлеб и хлебные изделия. Если они находили нарушения, виновных штрафовали. Кроме маленьких пекарен, были и большие пекарни, которые выпекали хлеб в большом количестве. Приготовление хлеба тяжелым ручным трудом и оставалось таким до середины 19 века. Лишь во второй половине 19 века стали появляться в России механизированные тестомесильные машины, тестоделители, конвейерные печи. За всю историю человечество не могло обеспечить себя хлебом в достаточном количестве, люди иногда им не наедались. Хлеб ничто не может заменить.

«Дарницкий» хлеб - это чисто ленинградский феномен, и родилась эта рецептура и технология изготовления в далеком уже 1933 году. Если упрощенно, то рецептура бала такая: «ржаной круглый хлеб, производимый по особой технологической схеме на опарах, жидких заквасках, без дрожжей».

1 . ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Описание технологической схемы производства

1.1.1 Хранение и подготовка основного и дополнительного сырья

Хранение муки

Муку перевозят железнодорожным, автомобильным и водным видами транспорта. Транспортные средства должны быть чистые, сухие, не зараженные вредителями хлебных запасов, без посторонних запахов. Мешки с мукой, предназначенные для транспортировки железной дорогой, зашивают машинным способом. Во время погрузки, перевозки и разгрузки мука должны быть защищена от атмосферных осадков.

Муку хранят на складе хлебокомбината и в силосах, в помещениях предприятий общественного питания, розничных торговых предприятий.

Оптимальной относительной влажностью воздуха хранения муки есть влажность 60-70%. При продолжительном хранении этих продуктом температура должна быть низшей - от +5 до -15°С. Отрицательно влияет на хранение муки резкое колебание температуры и относительной влажности воздуха. Продолжительность хранения муки зависит от их вида, сорта, влажности, упаковки, условий хранения.

Муку, которая не отвечает требованиям нормативно-технической документации, реализовать не разрешается.

Хранение дрожжей

Прессованные дрожжи хранят при температуре 0-4°С. Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях 12 суток.

При подготовке прессованных дрожжей для замеса полуфабрикатов их разводят водой, добавляя на 1 часть дрожжей 2-4 части воды с температурой 29-32°С. Вода с температурой выше 40°С ухудшает состояние дрожжей (они погибают). Замороженные дрожжи следует медленно оттаивать при температуре не более 8°С. Гарантийный срок хранения дрожжей высшего сорта -12, а 1 сорта -6 мес.

Хранение соли

Соль доставляют на хлебозавод в мешках или насыпью на самосвалах и хранят либо насыпью или ларях в отдельных помещениях или «мокрым» способом в специальных хранилищах - растворителях. Соль, доставленную на хлебозавод самосвалом, ссыпают в железобетонный бункер, который для удобства выгрузки соли углублен на 2,8 м от отметки пола.

Бункер имеет приемный отсек и 2-3 отстойных отделения. В приемный отсек проведены трубопроводы с холодной и горячей водой. В производство соли может подаваться только растворенной и профильтрованной.

Дозу солевого раствора устанавливают в зависимости от фактической его плотности. Плотность растворов обычно составляют 1,1879 или 1,1963, что соответствует содержанию соли в 100 кг раствора равным 25 или 26 кг соответственно.

Хранение воды

Забирается или поступает из городского водоканала и удовлетворяет требования ГОСТ 2874-88. Вода применяемая для производства хлеба, должна отвечать СанПиН 2.1.4.559-96.

Жесткая вода оказывает благоприятное действие на физические свойства теста, укрепляя его консистенцию.

Для уничтожения микрофлоры воды ее хлорируют, применяя для этого газообразный хлор.

1.1.2 Технологическая схема производства хлеба «Дарницкий»

Размещено на http://www.allbest.ru/

1.1.3 Контроль качества готовой продукции

Контроль качества готовой продукции осуществляется с помощью органолептических и физико-химических показателям (ГОСТ посмотреть другие).

К органолептической оценки относится:

· Оценка по внешнему виду;

· По состоянию мякиша;

· По вкусу и запаху.

К физико-химических показателям относится:

· Влажность;

· Кислотность;

· Пористости мякиша.

Оценка по внешнему виду- это оценка по цвету корочки и правильность формы изделия. Цвет должен быть золотистым и равномерным, без вкраплений и подгорелой корки.

Мякиш должен быть пропечённым, равномерно пористым.

Вкус и запах должен соответствовать хлебобулочному изделию.

При оценке физико-химических показателей определяют влажность, кислотность и пористость. Влажность предусмотрена стандартом с учетом вида и способа выпечки, рецептуры хлебобулочных изделий. Влажность предусмотрена стандартом 3,9%, повышения влажности ухудшает пищевую ценность хлебобулочных изделий, вкус и срок хранения. Как правило, чем выше сорт муки, тем меньшая норма влажности хлебобулочных изделий и меньше кислотность. Кислотность должна быть 3 градуса, сахара 5,7%, жира 2,6%.

Для прохождения лабораторных исследований образцы отбираются из каждой партии, должны быть обернуты в пергаментную бумагу и перевязаны шпагатом. Для образцов отбирают 1-2 изделия и отправляют в лабораторию. Все лабораторные исследования сопровождаются актами, в которых должны быть указаны:

· Наименования изделия;

· Наименования предприятия, с которого взят отбор;

· Дата и места отбора;

· Объем и номер партии;

· Время выемки изделий из печи;

· Время начала и конца выпечки партии;

· Номер ГОСТа;

· Ф. И. должность лиц отбора образцов

1.1.4 Хранение и реализация готовой продукции

Хлебобулочные изделия укладывают на деревянные лотки в 2ряда на нижнею корку, по 6 в ряд. Лотки с изделиями помещают на передвижные вагонетки. После заполнения вагонеток их отправляют в остывочное отделение, где продукция остывает в течении 2-3 часов.

Хлебобулочные изделия могут реализовывать на хлеб заводе в течении 12 часов, а в торговой сети до 24 часов.

Погрузка осуществляется водителем. Перевозить готовую продукцию должны на автомашине с бортами, один из бортов должен открываться. По прибытию в торговую сеть выгружает лотки с готовой продукцией в подсобное помещение или в торговый зал. Забирает пустые лотки и возвращает их обратно на хлебозавод. По мере загрязнения лотки очищаются (обрабатываются специальным раствором и моются).

Для увеличения срока хранения хлебобулочные изделия упаковывают. Для упаковки используют полимерные пленки разрешенные ГОСТом (без вреда для человека). Упаковка производится на специальных машинах, котораязапаивает оба конца пленки и удаляет из нее воздух, тем самым увеличивает срох реализации.

1.2 Технологические расчеты

1.2.1 Исходные данные

Таблица 1 Рецептура хлеба «Дарницкий» на 100 кг муки

Наименование сырья	Масса, кг
Густые закваски
Мука ржаная обдирная
Мука пшеничная 1с
Дрожжи прессованные

Таблица 2

Физико-химические показатели (ГОСТ 26983-86)

Таблица 3

Режим приготовления хлеба «Дарницкий»

1.2.2 Расчет производительности печи

Часовая производительность люлечно-подиковой печи (типа ХПА-40) рассчитывается по формуле:

Р ч = NxKxGx 60/T,

где, Р ч - часовая производительность печи, кг / ч;

K - масса хлеба, кг;

G - количество изделий на люльке, шт;

N - количество рабочих люлек (подиков) шт;

T - продолжительность выпечки, мин.

Р ч = 0,5 х 15 х 100 х 60 / 50 = 900 кг/час

Суточную производительность печи при выработке одного сорта определяют путем часовой производительности на 23 часа. Один час в течении суток предусматривается на профилактический осмотр и чистку оборудования при передаче смен. Расчет суточной производительности печи ведется по формуле:

Р с = Р ч х Т/1000,

где, Р с - суточная производительность печи, т/сутки;

Т - продолжительность работы печи по выпечке данного изделия, час.

Р с = 900 х 23/1000 = 20,7 т/сут.

Таблица 4

Расчетная производительность цеха

1.2.3 Сырьевой расчет

Выход хлеба - это количество готовой продукции, полученной из 100 кг муки и другого дополнительного сырья, вносимого в соответствии с рецептурой. Норма выхода хлеба - это максимально допустимое количество хлеба, получаемого из 100 кг муки и другого дополнительного сырья, вносимого с рецептурой. Норму выхода для изделия определяют согласно инструкции по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности. Норма выхода (%) определяется по формуле:

В = В т х (1 - 0,01 G бр) х (1 - 0,01 G уп) х (1 -* 0,01 G ус),

где, B- выход изделия, %;

G бр - затраты при брожении в % (2%-3%);

G уп - затраты на упеке в % (7%-14%);

G ус - затраты при усушке в % (3%-4%);

B 1 - выход теста.

Выход теста из 100 кг муки определяется по формуле:

B 1 = G с.в. x 100/100 - W т

Где, G с.в. - содержание сухих веществ в сырье, в кг;

W T - влажность теста, %.

Таблица 5

Определение сухих веществ

Наименование сырья	Количество, кг	Влажность, %	Количество влаги, %
Дрожжи прессованные
Закваска

В т = 89,3 х 100/100 - 49,5 = 176,8 кг;

В т = 176,8 х (1-0,01 х 2,5) х (1-0,01 х0) х (1-0,01 х 3) = 150,5% принимаем 151 %

Расчет муки (суточный, часовой, минутный) рассчитывают, исходя из выработки продукции и его выхода; других видов сырья - исходя из % внесения каждого вида сырья по отношению к массе муки по рецептуре.

Суточный расход муки определяют по формуле:

M c = P c x 100/B

Где, M c - суточный расход муки, кг;

P c - суточная выработка изделия, кг;

B - расчетный выход продукции в %, соответствующий данному сорту.

Потребное суточное количество всего остального сырья определяется по формуле:

Где, K c - суточный расход сырья, кг;

M c - суточный расход муки, кг;

С - количество дополнительного сырья по унифицированной рецептуре, кг.

М с = 20,7 х 100/ 151 = 13,7 т;

К соли = 13,7 х 14/100 = 0,2 т;

К дрож = 13,7 х 0,5/100 = 0,07 т;

К закв. = 13,7 х 16,0/100 = 2,2 т.

Таблица 6 Расход сырья в сутки

Наименование изделий	Суточная выработка, т					Закваска
			Расход по рецептуре, кг	Суточный расход, т	Расход по рецептуре, кг	Суточный расход, т	Расход по рецептуре, кг	Суточный расход, т	Расход по рецептуре, кг	Суточный расход, т
Хлеб «Дарницкий»

1.2.4 Расчет сырья с учетом сроков хранения

Сырье, используемое для производства продукции, хранят бестарным способом. Запас сырья, емкости и площади для хранения рассчитывают на основании норм, указанных в таблице 7. Запас муки в складе определяется по формуле:

Где, М - количество муки в т;

П - срок хранения сырья в сутках.

Запас остального сырья определяется по формуле:

где, К - расход дополнительного сырья, т;

мука - 13,7 х 7 = 95,9 т;

соль - 0,2 х 15 = 3 т;

дрожжи - 0,07 х 3 = 0,21 т.

Таблица 7

Данные по расходу сырья с учетом сроков хранения

1.2.5 Расчет производственной рецептуры

Производственная рецептура при непрерывном приготовлении теста (тестоприготовительные агрегаты ХПА - 12) составлена на одну минуту работы тестомесильной машины. Способ тестоведения - опара, она имеет следующие особенности. Опара готовиться из количества муки (50%), бродит длительное время (4-5 часов), тесто замешивается интенсивно и находиться в брожении всего 20-30 минут. В опаре накапливается много дрожжевых клеток, ароматических и вкусовых веществ, что в сочетании с интенсивным замесом ускоряет брожение и созревание теста.

Расчет минутного расхода муки производиться по формуле:

М м = Р х 100/В х60

где, М м - мука общая, кг/мин;

Р - часовая производительность печи для данного изделия, кг/час;

В - расчетный выход изделия, %.

М м = 900 х 100 \ 151 х 60 = 9,93 кг \ мин

Расчет расхода муки на замес теста производиться по формуле:

М т = 9,93 кг/мин.

Расчет дополнительного сырья (прессованных дрожжей) производиться по формуле:

G др. = М х Р/100

где, G др. - расход дополнительного сырья, кг/мин;

Р - количество дополнительного сырья на 100 кг муки (количество прессованных дрожжей)

G др. = 9,93 х 25/100 = 2,5 кг/мин.

Количество муки вносимой с прессованными дрожжами производится по формуле:

М др. = G др. х (100 - W)/ 100 - W

где, М др. - мука в дрожжах, кг/мин;

W др. - влажность прессованных дрожжей

W- влажность муки.

М др. = 2,5 х (100 - 75)/100-14,5 = 0,73 кг/мин.

Расчет количества соли производиться по формуле:

G c = М х Р/100

где, G c - расход дополнительного сырья (соли), кг/мин;

Р - количество дополнительного сырья на 100 кг муки (по рецептуре).

G c оль = 9,93 х 1,4/100 = 0,4 кг/мин

В данном проекте соль, патоку и сыворотку при замесе теста вноситься в виде раствора и ее количество рассчитывается по формуле:

где, G - минутный расход соли, кг/мин;

Р - количество соли на 100 кг муки, кг;

К - процентная концентрация используемого солевого раствора(К = 24%-26%),

G соль = 9,93 х 1,4/26=0,53 кг/мин.

Количество воды, вносимой с солевым раствором, патокой, сывороткой, кг/мин определяется по формуле:

где, В - количество воды, вносимой с солевым раствором, кг/мин;

G- минутный расход соли, кг/мин.

В соль = 0,53 - 0,4= 0,13 кг/мин.

Таблица 8

Расчет сухих веществ опары

Минутный расход воды на замес опары

В оп. =(М сух.в-в. в оп. х 100 / 100 - W оп.) - М сыр.

где, В оп - вода в опару, кг/мин;

М сух.в-в. в опаре - масса сухих веществ в опаре, кг;

М сырья - масса сырья в опаре, кг.

В оп. = (5,1 х 100/100 - 50) - 7,77 = 2,4 кг/мин

Минутный расход опары на замес теста

G оп. = М оп х (100 - W м) / 100 -W оп.

где, G оп. - количество опары, кг/мин;

М оп. - мука в опару, кг/мин;

W оп. - влажность опары, %;

G оп. = 6 х (100 - 14,5) / 100 - 50 = 10,3 кг/мин.

Таблица 9

Расход сухих веществ теста

Сырье и п/ф	Масса в натуре, кг/мин	Влажность, %

В т = М сухих в-в в тесте х 100/100 - W т - М сырья в тесте,

где В т - минутный расход воды в тесто, кг/мин;

М сухих в-в в тесте - масса сухих веществ в тесте, кг/мин;

М сырья в тесте - масса сырья и п/ф, кг/мин;

В т = 8,98 х 100/100 - 49,5 - 14,63 = 3,15 кг/мин.

В число в т = 3,15 - 0,13 = 3,02 кг/мин.

Таблица 10

Производственная рецептура

Физико-химические показатели

2 . ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

Цель контроля технохимического процесса - предотвращение выпуска продукции, не соответствующей требованиям стандарта, укрепление технологической дисциплины, выполнение норм выхода готовой продукции.

Контроль технохимического процесса включает:

Проверку выполнения рецептур;

Качество полуфабрикатов;

Выполнение технологического режима по влажности, кислотности, температуре, продолжительности брожения;

Режимов и продолжительности расстойки и выпечки;

Правильность укладки готовых изделий;

Контроль качества показателей технологического процесса.

Основные показатели контроля технохимического процесса устанавливает лаборатория хлебозавода и утверждает директор. В специальном приказе указываются по сортам изделий и агрегатам массовая доля влаги и конечная кислотность теста, масса куска теста, величина упека в процентах к тесту, продолжительность выпечки изделий в минутах и др показатели измерения.

В соответствии с технологическим планом производства на хлебопекарных предприятиях выборочным путем осуществляется контроль работы всех основных цехов завода. При этом проверяют: правильность складирования и хранения муки и дополнительного сырья; подготовку сырья к производству (очистка, фильтрация, растворение, просеивание и др.); соблюдение режима технологического процесса; качество полуфабрикатов; выход изделий; правильность укладки и хранения готовой продукции. Для каждого цеха при этом устанавливается определенный объем лабораторного контроля.

Производственный контроль включает в себя контроль за качеством поступающего сырья, контроль за ведением технологического процесса и контроль качества готовой продукции.

Лабораторный (техно-химический) контроль производится в следующем порядке: 1) Анализ основного и дополнительного сырья.

Всё основное и дополнительное сырьё предприятие принимает по качественным документам поставщика или по сертификатам инспекции. Документы о качестве поступившего на предприятие сырья передаются в производственную лабораторию, которая проводит проверку соответствия качества установленным стандартами нормам.

2) Анализ готовых изделий.

Проводится в соответствии со стандартами и рецептурами один раз в сутки от всех смен в целях оценки качества продукции, а также последующего контроля за соблюдением и регулированием технологического режима на производстве

3. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ

Характеристика полуфабрикатов:

При выбранном способе тестоприготовления в процессе производства имеются следующие полуфабрикаты:

Большая густая опара, представляющая собой полуфабрикат влажностью 41-45%, приготовленный из 70 % общего количества муки, всей нормы дрожжей и воды. Опара должна иметь однородную консистенцию, светло-жёлтый или кремовый цвет. Готовая опара после 210-240 мин брожения увеличивается в объёме в 1,5-2 раза. Имеет разрыхлённую сетчатую структуру и обладает приятным спиртовым запахом;

Тесто, приготовляемое из опары, оставшегося количества муки, солевого раствора и дополнительного сырья влажностью 45,0-45,5 %. Тесто должно иметь гладкую поверхность, быть без следов непромеса, обладать приятным сладковатым вкусом и характерным ароматом без посторонних привкусов и запахов. Выброженное тесто имеет сетчатую структуру и обладает характерным спиртовым запахом.

Все полуфабрикаты оцениваются органолептическим способом. Оценка готовности полуфабрикатов играет огромную роль в производстве хлебобулочных изделий, а именно на их качество.

Органолептическим показатели:

· Состояние поверхности теста и опары (у теста поверхность должна быть выпуклой, а у опары вогнутой).

· Окончание брожения теста и опары (при нажатии на поверхность теста ямка медленно восстанавливается, опара замедляется процесс газообразования).

· Запах полуфабрикатов (приятный, без резкого запаха спирта и запаха посторонних примесей).

· Тесто должно быть эластичным и не прилипать к рукам.

4 . БЕЗОПАСНЫЕ ПРИЕМЫ ТРУДА НА РАБОЧИХ МЕСТАХ

При выработке хлебобулочных изделий должны соблюдаться требования охраны труда и техники безопасности, содержащиеся в Государственных стандартах безопасности труда и действующих «Правилах техники безопасности и производственной санитарии для предприятий хлебопекарной и макаронной промышленности». Соблюдение «Правил» обязательно для всех руководителей, инженерно-технических работников, рабочих и служащих предприятия. Ответственность за соблюдение «Правил» при эксплуатации предприятия возлагается на руководителя предприятия.

Для каждой профессии или вида работ на предприятии должны быть разработаны и утверждены в установленном порядке инструкции по охране труда. Производственный персонал может быть допущен к ведению технологического процесса только после прохождения инструктажа по охране труда, включающего вводный инструктаж и инструктажи на рабочем месте (первичный и плановый периодический), о чем должна быть сделана запись в журнале инструктажа. Инструктаж проводит непосредственно руководитель участка работ. При изменении технологии, освоении новых технологических процессов, модернизации и внедрении новых видов сырья и материалов, администрация предприятия обязана разработать новые инструкции по охране труда и провести внеплановые инструктажи с работающими.

Техника безопасности при эксплуатации оборудования.

1. Все оборудования, работающее на электрическом токе, заземляют, то есть металлические части оборудования соединяют с заземлителями, проложенными в земле. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и таблички: «Высокое напряжение - опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышении температуры в помещении, во влажном и сыром воздухе.

Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машин, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств.

Требования безопасности в аварийных ситуациях.

При возникновения поломки оборудования надо: Прекратить его эксплуатацию, отключить подачу электроэнергии; доложить начальству об происшествии и действовать по его указания.

Пострадавшему при травмировании, отравлении должна быть оказана первая помощь и, если необходимо, организовать доставку в медицинское учреждение.

Если во время работы произошло загрязнения рабочего места, работу надо прекратить до удаления загрязнений. Загрязнённое место надо промыть раствором кальцинированной соды (температура раствора должна быть до 50 градусов) и вытереть рабочее место насухо.

Требования безопасности по окончанию работы.

Не охлаждать нагретую поверхность пекарного шкафа или печи водой. Так как это приведет к выходу их строя оборудования с последующим ремонтом.

Не производить уборку мусора руками, а использовать для этого пециальный инвентарь (щетки, совки и другие приспособления).

По окончанию работы все электроприборы выключаем и обесточиваем при помощи рубильников. После полного остывания проузвестиуборку сухим способом (без применения воды)..

5 . САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ

Общие требования:

Санитарно-гигиенические требования к сырью и технологического процесса производства хлебобулочных изделий определены действующими Санитарными правилами для предприятий хлебопекарной промышленности.

На хлебопекарных предприятиях для мытья оборудования, помещений используют в основном раствор кальцинированной соды.

Транспортерные ленты, столы, доски механически очищают, а затем промывают горячей водой с содой. Тележки, этажерки и весы необходимо регулярно промывать горячей водой и протирать насухо.

Посуду и инвентарь следует тщательно очистить и промыть сначала водой температурой 40-50 ° С с моющим средством, затем дезинфицировать 0,5%-м раствором хлорной извести и ополаскивать чистой водой температурой 70 ° С.

На хлебопекарных предприятиях должно соблюдаться личная гигиена пекаря.

К санитарным требованиям относится:

· Санитарная одежда должна быть чистой, стираться по мере загрязнения;

· Расположение и наличие инвентаря;

· Вентиляции и освещения;

· Уборка и подготовка рабочего места;

· Водоснабжению и канализации.

Санитарные требования к пекарю:

· Пекарю следует: оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробе; надевать чистую санитарную одежду; перед началом работы мыть руки с мылом; подбирать волосу под колпак или косынку, можно одевать специальную сеточку для волос; работать в

чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; при изготовлении мучных конторских изделий следует снимать все украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком; не принимать пишу на рабочем месте.

· На пекаря воздействуют опасные и вредные производственные факторы: повышенная температура воздуха рабочей зоны, повышенная или пониженная влажность воздуха; повышенный уровень инфракрасной радиации; физические перегрузки; вредные вещества в воздухе; оструее кромки, заусенцы на поверхности оборудования.

· Пекарь должен сообщать старшего смены об ухудшении своего здоровья; о несчастных случаях на производстве; о любых ситуациях угрожающих жизни и здоровью людей.6

6 . ПЕРВИЧНЫЙ УЧЕТ ПРОИЗВОДСТВА

Таблица 11

Движение сырья и полуфабрикатов

	Наименование сырья и полуфабрикатов	Ед. измерения	Остаток на начало смены	Получено со склада	Остаток на складе	Сдано на конец смены	Фактически израсходовано
	Закваска густая
	Мука ржаная обдирная
	Мука пшеничная 1с
	Дрожжи прессованные
	Соль поваренная

Таблица 12

Выработка готовой продукции

7 . ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ПРОЦЕСС И ЕГО СТРУКТУРА

Заварку готовят в машинах ХЗМ. В заварку входит часть ржаной муки (11-16%), часть воды (2,5 части на часть муки).

В соответствующую емкость дозируют 90-95% муки и при непрерывном помешивании - воду температурой 95-98°С. Начальная температура заварки 63-65°С. Горячая вода способствует снижению активности амилаз, поэтому рекомендуется перемещать приготовленную заварку с остатками муки (5-10%), что ускорит осахаривание массы, т.к. не заваренная мука содержит более активные ферменты.

Заварка осахаривается 1,5-2,5 часа. Этот процесс значительно улучшает вкус и аромат хлеба.

Густая заварка из густой муки имеет влажность 48-50%, конечную кислотность 12-14°H и подъемную силу 18-25 минут. В первой фазе разводочного чикла небольшое количество муки и воды замешиваем с небольшим количеством производственной закваски предыдущего приготовления. После нескольких часов брожения первой закваски ее освежаем и дополнительно увеличиваем внесением уже большего количества муки. Полученная вторая закваска после нескольких часов брожения и пополняем добавлением муки и воды. Третья закваска после нескольких часов брожения представляет собой производственную закваску, готовую для использования в производственном цикле. Выброженную закваску делим на 3-4 части, 40-50% закваски используют на возобновление, а остальную на замес теста. Закваска замешивается 5-7 мин в машине непрерывного действия И8-ХТА-12. В нее непрерывно дозируем воду, муку и спелую закваску. Замешанная закваска лопастным нагнетателем подается по трубопроводу и с помощью повторного лотка загружается сверху в свободную секцию бункера для брожения. Через определенный период, равный ритму загрузки одной секции, закваской выполняется вторая, а потом остальные секции бункера.

В момент загрузки последней секции, первая загружается.

В тесто при его замесе, дозаторами непрерывного действия кроме закваски и заварки дозируем воду, муку, соль, дрожжи прессованные. Тесто замешиваем 5-7 мин, лопастным нагнетателем по трубопроводу подается в емкость для брожения и оттуда направляется на разделку, с ранее установленной массой.

Окончательная расстойка осуществляется в расстойно-печном агрегате ХПА-40, при температуре 35-40°С и относительной влажностью воздуха 75-85%.

Выпечка производится в люлечно-подиковой печи ХПА - 40, при температуре 200-240°С от 40 до 60 мин. Хлеб считается готовым при достижении температуры в центре мякиша 95-97°С. Обезвоженная корка прогревается до 160-180°С.

8 . ХАРАКТЕРИСТИКА ПОТОЧНОЙ ЛИНИИ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ХЛЕБА «ДАРНИЦКИЙ»

Аппаратно-технологическая схема производства хлеба«Дарницкого»

Производство хлеба и хлебобулочных изделий на современном хлебопекарномпредприятии осуществляется в основном на поточно- механизированных линиях, состоящих из комплекса машин и аппаратов, измерительной техники, органически связанных между собой, в которых протекают технологическиепроцессы.

Схема производства хлеба приведена на рисунке 1.1

Рисунок 1.1 Схема производства хлеба«Дарницкого».

Мука доставляется на хлебозавод в автомуковозах 1, а дополнительное сырье - в автомашинах 2. По трубопроводам 3 мука попадает в силосы для хранения 4. Для очистки транспортирующего воздуха от мучной пыли установлены фильтры 5, 10, 14. Роторными питателями 6 из силосов мука направляется в промежуточную емкость 7 перед просеивателем 8, далее синековым питателем 9 в промежуточную емкость 11, затем через автовесы 12 с бункером 13 впроизводственные бункеры 15. Вода подготавливается в водомерных бачках 16, а дополнительное сырье в виде растворов в сборниках 17, 18, 19, 20. В тестомесильную машину 27 бункерного тестоприготовительного агрегата 29мука, растворы дополнительного сырьяиз бачков постоянного уровня 21, 22, 23, 24 отмериваются дозаторами 25, 26. Выброженное тесто питателем 28 направляется в тестоделитель З0, откудав виде отдельных кусков определенной массы транспортерами 31, 33 вокруглитель 32,. Укладчиком-манипулятором35 тестовые заготовки перекладываются на люльки расстойного шкафа 36. Расстоявшиеся заготовки транспортером 37 подаются на под туннельной печи 38.

Выпеченный хлеб «Дарницкий» сборным транспортером 39 направляется на распределительный транспортер 40 или тележку 48. С помощью устройств 41 для ориентирования хлеб поступает в хлебоукладочный агрегат 42, откуда на полки контейнеров 43. Для подсортировки заказов торговой сети имеется комплектующаятележка 45. Загруженные контейнеры собираются на накопителях 44, откуда они перемещайся загрузочным конвейером 46 к автохлебовозам, которые с помощью стыковочного механизма 47 крепятся к местам погрузки на рампеэкспедиции.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

хлеб дарницкий органолептический

1. Оборудование хлебопекарного производства: учебник для нач. проф. Образования / В.М. Хромеенков. 2-е изд., перераб. И доп. - М.: издательский центр «Академия», 2007.

2. Справочник по хлебопекарному производству / И. М. Ройтер - М.: Пищевая промышленность, 2000.

3. Технология хлебопекарного производства / Зверева Л.Ф. / 2-е изд., перераб. И доп. - М.: Пищевая промышленность, 2000.

4. htt://www.znaytovar.ru/new666.html

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Характеристика ассортимента продукции. Доставка, хранение и подготовка сырья к производству. Органолептические и физико-химические показатели качества муки и дрожжей. Технология приготовления хлебобулочных изделий. Факторы, влияющие на усыхание хлеба.

курсовая работа , добавлен 25.03.2017


Сорта хлеба с использованием ржаной муки. Хранение и подготовка сырья к производству. Описание технологической схемы производства хлеба заварного "Северного". Основные виды сухих заварок, используемых в хлебопечении. Ассортимент хлебобулочных изделий.

курсовая работа , добавлен 09.06.2015


История возникновения хлеба и хлебобулочных изделий. Потребительские свойства хлебобулочных изделий. Классификация хлебобулочных изделий. Требования к качеству хлебобулочных изделий. Упаковка, маркировка и хранение хлеба и хлебобулочных изделий.

курсовая работа , добавлен 06.03.2014


Характеристика и выбор технологической схемы приготовления изделий из хлеба. Подготовка сырья к производству. Обоснование выбора печей. Расчет производственной рецептуры, бункерных агрегатов, оборудования для разделки теста и хранения готовых изделий.

курсовая работа , добавлен 14.06.2012


Ассортимент выпускаемой продукции на хлебобулочном комбинате. Рецептура и машинно-аппаратурная схема производства хлеба "Дарницкого". Прием и хранение сырья. Приготовление и разделка теста. Упаковка, транспортировка и хранение готовой продукции на складе.

отчет по практике , добавлен 04.04.2015


Технологический процесс производства булочки "Веснушка". Прием, хранение и подготовка сырья к производству. Физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий. Определение стабильности технологического процесса с использованием карт Шухарта.

отчет по практике , добавлен 22.01.2014


Ассортимент продукции предприятия. Характеристика сырья и полуфабрикатов. Аппаратурно-технологическая схема производства хлеба. Упаковка и хранение бараночных изделий. Оборудование для дозирования муки. Преимущества промышленных тестомесильных аппаратов.

отчет по практике , добавлен 08.04.2016


Химический состав и пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий, их классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество хлебобулочных изделий, их упаковка, маркировка и хранение. Требования к качеству хлебобулочных изделий. Дефекты хлеба.

курсовая работа , добавлен 11.10.2010


Обоснования способа приготовления теста. Описание технологической схемы производства. Расчет выхода готовой продукции, сырья, производственной рецептуры. Выбор технологического оборудования. Технохимический контроль производства хлеба и макаронных изделий

курсовая работа , добавлен 28.05.2015


Технико-экономическое обоснование строительства хлебозавода. Рецептура и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий. Расчет выхода готовых хлебобулочных изделий, производительности печи, запасов сырья и производственных рецептур.

Для эффективной работы предприятия осуществляют систематический технохимический контроль производства.

Основные задачи технохимического контроля: определение качества зерна, контроль за его размещением и хранением, составление помольных партий зерна, оценка его мукомольных и хлебопекарных свойств на лабораторном оборудовании, контроль режимов работы технологического оборудования, расчет и контроль выходов готовой продукции, оценка ее качества и оформление качественных документов при отпуске, контроль за условиями и сроками хранения и реализации продукции.

При переходе на другой вид помола при необходимости увеличе­ния выхода или улучшения качества продукции снимают количественно-качественные балансы помола или отдельных его этапов. На основании баланса уточняют технологическую схему и режимы помола. Контроль проводят в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах и действующей нормативной документацией.

Размещают зерно с учетом района произрастания, типа, подтипа, стекловидности, натуры, количества и качества клейковины, засоренности, влажности и зольности. Отдельно хранят зерно пониженного качества – проросшее, морозобойное, поврежденное клопом-черепашкой, полынное, головневое и т. д.

Помольные партии составляют с учетом показателей зольности, стекловидности, влажности и клейковины, причем помольную партию подбирают так, чтобы ее качество незначительно отличалось от предшествующей партии, иначе потребуется изменение режимов помола. Обычно помольную партию составляют из 3...4 исходных партий зерна. При отклонении качества помольной смеси от базисных норм зерна, направляемого на помол, по особым правилам уточняют выход продукции.

Для оценки мукомольных свойств зерна проводят лабораторные помолы на установке МЛУ-202, при этом обычно получают муку определенного выхода, например 70 %. Хлебопекарные качества муки оценивают по пробной выпечке. Такая оценка гарантирует получение муки со стабильными свойствами и хлеба хорошего качества. Режимы работы технологического оборудования контролируют по определенному графику, при этом оценивают эффективность работы, как отдельных систем, так и всего технологического процесса в целом.

Хранение муки

Мука значительно менее стойкий продукт по сравнению с зерном. При хранении, особенно при повышенной влажности и температуре, в ней происходят процессы, приводящие к изменению качества, причем возможно как улучшение свойств муки, так и ее порча. Особенно интенсивно эти процессы протекают в свежесмолотом зерне.

Мука из свежесмолотой пшеницы характеризуется пониженными хлебопекарными свойствами. При хранении в благоприятных условиях в муке активно протекают окислительные и гидролитические процессы, приводящие к улучшению хлебопекарных свойств. Такое явление получило название созревание муки.

Эффект созревания в первую очередь обусловливается изменениями в белково-протеиназном комплексе муки и накоплением свободных жирных кислот вследствие гидролитического распада жиров. В результате воздействия на белки свободных жирных кислот, особенно ненасыщенных – олеиновой и линоленовой, улучшаются коллоидные свойства клейковины, она постепенно становится более упругой, лучше сопротивляется деформации.

При хранении муки в течение 1,5...2 месяцев клейковина становится более крепкой, и чем больше срок хранения, тем в большей степени укрепляется клейковина. В процессе длительного хранения (полгода и более) клейковина может стать чрезмерно крепкой, мука перезревает.

Чем слабее свежесмолотая мука, тем заметнее эффект созревания и значительнее улучшение физических свойств клейковины, и соответственно качества получаемого хлеба. Однако такая мука требует и более продолжительного созревания.

Наиболее продолжительное созревание требуется для муки из свежеубранного зерна, поэтому при осенней переработке такого зерна длительность отлежки полученной муки должна быть наибольшей.

Продолжительность созревания зависит от сорта (выхода) муки: чем выше сорт муки, тем больше требуется времени для завершения процесса.

Интенсивность созревания зависит от влажности муки, температуры и наличия в ней кислорода. Чем выше влажность, тем быстрее протекает созревание. Наиболее интенсивно мука созревает при повышенных температурах хранения – 20...30 0 С. В неотапливаемых складах при хранении в зимнее время все процессы, происходящие в муке, замедляются, созревание практически не происходит.

Активно созревание может происходить при достаточной обеспеченности муки кислородом, поэтому плотность укладки мешков в штабеле, порядок размещения штабелей в складе влияют на доступ воздуха к каждому мешку и, следовательно, на продолжительность созревания.

Во время хранения вследствие накопления свободных жирных кислот в муке повышается кислотность. Особенно быстро этот процесс идет в течение первых 2...3 недель, затем его интенсивность снижается. При длительном хранении (в течение нескольких лет) кислотность муки может возрасти настолько, что невозможно будет получить хлеб с нормальной кислотностью.

Цвет муки при хранении постепенно изменяется. Мука вследствие окисления каротиноидов обесцвечивается, однако этот процесс протекает довольно медленно. Наиболее светлой мука становится после трех лет хранения.

При неправильном хранении мука может испортиться. Опасно увлажнение муки, происходящее при хранении в помещении с высокой (80 % и более) относительной влажностью воздуха. Увлажнение муки может также происходить за счет явления термовлагопроводности при высокой разнице температур, например при хранении муки, у стены склада в зимнее время.

При повышенной влажности и температуре создаются благоприятные условия для жизнедеятельности плесневой и бактериальной микрофлоры. Интенсивное развитие этих процессов может привести к самосогреванию, которое обычно сопровождается слеживанием муки в комки, плесневением и появлением неприятного запаха.

Активное развитие бактериальной микрофлоры может являться причиной «прокисания» муки.

Длительное хранение муки с повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот может привести к ее прогорканию, причем наиболее быстро в летнее время при температуре более 25 °С.

Как правило, на небольших предприятиях муку хранят исключительно в таре. Мешки укладывают на поддонах, обычно тройником, в штабеля с высотой укладки мешков 8... 12 рядов: 8 рядов – при укладке вручную, 12 рядов – при использовании автопогрузчика. Особое внимание уделяют хранению муки с повышенной влажностью в жаркое летнее время. В этом случае мешки укладывают в штабеля меньшей высоты с увеличенными проходами между штабелями.

Продолжительность хранения муки на мельзаводе перед ее реализацией не должна составлять менее двух недель. При длительном хранении (в течение нескольких месяцев) штабель во избежание слеживания муки перекладывают: верхние и нижние мешки меняют местами.

Для хранения различающихся по качеству партий муки рекомендуют различную длительность и условия хранения. Муку из сильной пшеницы хранят ограниченный срок при низких температурах, а из слабой пшеницы, наоборот, целесообразно выдерживать на складе более продолжительное время при более высокой температуре.

В ржаной муке процессы созревания выражены в значительно меньшей степени, хлебопекарные свойства при хранении муки практически не улучшаются, поэтому длительное хранение муки при мельзаводе не требуется.

За партиями в процессе хранения ведут систематические наблюдения. В первую очередь контролируют зараженность продукции.

При появлении вредителей хлебных запасов проводят дезинсекцию хранилища и пересеивают муку.

Технология крупы