Введение

Производственная практика студентов является неотъемлемой частью учебного процесса и важным этапом в теоретической и профессиональной подготовке специалиста.

Продолжительность производственной практики, по которой представлен отчет, длилась с 9 декабря 2013 по 28 декабря 2013 г.

Цель производственной практики на предприятиях туристской индустрии:

· приобретение практических навыков самостоятельной работы на основных должностях работников предприятий общественного питания по профилю получаемого образования;

· формирование представления о работе ресторана, о месте и роли выпускника в структуре объекта практики.

· знакомство с должностными обязанностями основных категорий работников;

· овладение технологией производства ресторанных услуг;

· приобретение организаторских навыков работы в коллективе с учетом межличностного общения и профессиональной этики;

· изучение структуры управления на предприятиях;

· выполнение должностных функций официанта;

· закрепление и совершенствование знаний иностранного языка при работе с зарубежными клиентами.

Достижение поставленной цели предусматривает решение следующих задач:

Получение целостного представления о работе предприятия общественного питания на основании действующего законодательства, нормативно-методических и других документов

Знакомство со структурой предприятия ресторанной индустрии

Изучение особенностей и технологических процессов ее деятельности

Изучение характера взаимодействия предприятия с потребителями услуг.

Общая характеристика предприятия общественного питания

Общественное питание является одной из основных отраслей сферы обращения и выполняет главную социально-экономическую задачу развития нашего общества - удовлетворение материального и культурного уровня жизни народа. Решение этой основной экономической и социальной задачи осуществляется путем развития розничного товарооборота. Товарооборот общественного питания является составной частью розничного товарооборота страны, и от его развития во многом зависит благосостояние народа. На многих предприятиях неудовлетворительно используют материально-техническую базу, товарные, трудовые и финансовые ресурсы. В связи с этим главной задачей анализа хозяйственной деятельности предприятий питания является выявление, изучение и мобилизация резервов повышения качества обслуживания потребителей, эффективности работы путем устранения недостатков в хозяйствовании, улучшения использования экономического потенциала, достижения наилучших результатов при наименьших затратах труда и средств. [ 1, c. 35]

Сфера общественного питания включает все организационные формы массового питания (в детских домах, дошкольных учреждениях, больницах, на предприятиях общественного питания различных форм собственности и др.), задачами которых являются восстановление и поддержание на должном уровне здоровья людей.

Общественное питание можно также рассматривать как отрасль, главной целью которой является предоставление услуг населению в форме общественно организованного питания в обмен на его денежные доходы. Для отрасли общественного питания характерна общность материально-технической базы, торгово-технологической и организационно-экономической структур. По оценкам специалистов, в домашних условиях готовится примерно 83% пищи, на предприятиях общественного питания - около 17%.

Социально-экономическое значение общественного питания выражается в создании условий для роста производительности и улучшения организации труда благодаря предоставлению полноценного горячего питания по месту работы и учебы населения; в обеспечении экономии общественного труда и средств; в создании предпосылок для увеличения свободного времени членов общества, особенно женщин.

Отрасли общественного питания свойственно сочетание трех функций: производство готовой пищи; ее реализация; организация потребления. Исходной является функция производства, затраты труда на которую составляют 70 - 90% всех затрат труда в отрасли.

В процессе производства на предприятиях общественного питания создается новый продукт. Собственная продукция общественного питания поступает в реализацию с новыми потребительными свойствами и дополнительной стоимостью.

Поскольку экономика основывается на товарно-денежных отношениях, предприятия питания выполняют функцию реализации произведенной продукции и покупных товаров как стоимостей.

Питание является формой потребления, поэтому важной функцией отрасли является организация потребления. По сочетанию функций предприятия питания отличаются от всех отраслей, в частности, от торговли и пищевой промышленности. Предприятия пищевой промышленности изготавливают продукты питания, однако, как правило, использовать их можно после дополнительной технологической обработки. У продукции пищевой промышленности более длительные сроки хранения. Продукция общественного питания не подлежит длительному хранению и транспортировке, что требует организации потребления ее на месте. Конечно, не вся продукция общественного питания потребляется на месте. В последние годы из-за уменьшения количества потребителей на предприятиях питания в результате снижения покупательной способности населения, предприятия общественного питания стали активно заниматься выпуском полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, других видов продукции (макаронных изделий, фирменного хлеба, копченостей и т. д.) и реализацией их в розничную торговую сеть в порядке оптового отпуска. В этом случае осуществляется выполнение лишь двух функций: производства продукции и реализации.

По сочетанию функций общественное питание отличается от розничной торговли. На предприятиях торговли осуществляется купля-продажа товаров. В общественном же питании по собственной продукции выполняется также функция производства, а по обеденной - еще и дополнительно функция организации потребления.

Все объекты общественного питания можно классифицировать по различным признакам:

Формам собственности (предприятия государственные и частные, в том числе принадлежащие потребительской кооперации, коллективные, основанные на смешанной собственности, иностранные);

Типам объектов (столовая, ресторан, кафе, закусочная, буфет, бар, магазин кулинарии, кулинарный комбинат, комбинат питания);

Специализации (предприятия общего типа и специализированные);

Наценочным категориям и уровню обслуживания (объекты высшей, первой, второй и третьей категории, а также категории люкс). Третья категория присваивается объектам общественного питания, связанным с обслуживанием определенных контингентов потребителей и расположенных при школах, стройках, промышленных предприятиях. В этом случае органы образования, промышленные предприятия и т.д. обязаны бесплатно предоставлять для организации питания помещение, оборудование, оплачивать коммунальные услуги;

Организации торгово-технологического процесса (объекты непосредственного обслуживания, централизованного производства и комплексные);

Мобильности (стационарные, передвижные, сезонные);

Завершенности производственного процесса (предприятия с кухней и без кухни - доготовочные).

Ресторан является наиболее комфортабельным предприятием питания. Это объект общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, покупные товары с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Заказное блюдо - это блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя. К фирменным блюдам относят блюда, которые приготовлены на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья. Эти блюда отражают специфику данного объекта питания. Они должны отличаться оригинальным оформлением, удачно сочетать продукты по вкусовым свойствам. Обслуживание в ресторанах осуществляется высококвалифицированными официантами. Рестораны могут иметь наценочные категории люкс, высшую, первую и вторую. В зависимости от наценочной категории установлены требования к ресторанам по материально-техническому оснащению (мебели, посуде, столовому белью и приборам), оформлению интерьера зала, рекламы, ассортименту (удельному весу заказных и фирменных блюд в меню).

Ресторан «Savoy fete» расположен в оживлённом районе города, не далеко от Набережной - в самом начале Арбата. Таким образом, это место имеет очень удобное расположение, так как и жители и гости города могут спокойно провести время в комфортной обстановке ресторана и испробовать изысканные блюда европейской, японской кухонь и национальные русские.

Свою историю это заведение берёт ещё с работы кафе-бара с интригующим названием «Pustota». Ранее это предприятие состояло всего из одного этажа, где не было подразделений на курящую и некурящую зоны, а также имело всего лишь 35 посадочных мест.

19 декабря 2012 года общий стиль и политика данного заведения пришли к кардинальным изменениям с открытием нового элитного предприятия общественного питания с французским названием «Savoy fete». Было построено 2 этажа, один из которых стал некурящей зоной, где семьи с детьми и просто люди, не переносящие запах табачного дыма могут спокойно пообедать.

Ресторан «Savoy fete» работает в стиле lounge. Стиль «Lounge» (лаунж) получил широкое распространение, когда в мировых столицах, таких как Лондон, Нью-Йорк и Париж появились чайные и кафе, где люди не просто едят и пьют, а проводят время, расслабляются от ежедневной гонки жизни. Само понятие «Lounge» включает в себя не только и не столько музыкальное направление, это образ жизни. Lounge - это состояние души, легкое отношение ко всему, взгляд отстраненный и расслабленный.

Lounge - это легкость и глубина, отрицание какого-либо напряжения, концентрации, зацикленности, обволакивающий комфорт.

Активное использование стиля можно увидеть сейчас во многих заведениях. В интерьере это природные цвета, футуристические и природные формы, воздушные ткани. Стиль трудно уловить, как и в музыке это скорее атмосфера, которая складывается по кубику из различных элементов. Хорошо продуманный дизайн - неотъемлемая часть заведения в стиле «лаунж». Уютные и мягкие кресла с подушками располагают к тому, чтобы подольше посидеть и расслабиться. На столах в полумраке горят свечи. Формат заведения и дизайн создают приятную атмосферу комфорта и тепла. Здесь можно насладиться кальяном, поговорить по душам с приятелями, завести новые знакомства, послушать джаз. Здесь можно провести деловую встречу, семейный обед, отдохнуть в перерыве между делами.

Вечером атмосфера ресторана располагает к неформальному веселью, романтическим встречам и отдыху с друзьями. Особенно этому способствуют тщательно подобранное музыкальное оформление, сеты от популярных ди-джеев, обширная карта бара и богатая кальянная карта.

В меню SAVOY fкte представлены хиты самых разнообразных кухонь, объединяет их авторский подход, свежесть и высокое качество продуктов.

Всем гостям предоставляется обеденная скидка в размере 20% (с 12.00 до 14.00 по будням). Кроме того в залах работает бесплатный Wi-Fi. Для постоянных гостей существует гибкая система скидок (5%, 10%).

Визитной карточкой ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы. Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

Последовательность расположения закусок, блюд, и напитков в меню

· Завтраки

· Закуски

· Горячие блюда из морепродуктов

· Горячие рыбные блюда

· Горячие мясные блюда

· Гарниры

· Японская страничка

· Десерты

· Фирменные чаи

· Напитки

· Алкоголь

· Коктейли

Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму - определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. [ 9, c.116 ]

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.

Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

Многие потребители в обеденные часы ежедневно посещают ресторан, поэтому меню следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели.

При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту. Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы. Следует также иметь в виду, что ресторан в дневное время часто посещают потребители с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.

В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным к тушеным. Типы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

хорошую работу на сайт">

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Анализ системы обслуживания посетителей как основного элемента концепции ресторанного сервиса. Характеристика и особенности торгово-хозяйственной деятельности ресторана. Методы совершенствования организации обслуживания объекта общественного питания.

курсовая работа , добавлен 31.01.2013


Гигиенические принципы планировки предприятий общественного питания: строгая поточность технологического процесса, разделения потоков персонала, посетителей, пищевых продуктов. Гигиенические особенности условий и сроков хранения различных продуктов.

контрольная работа , добавлен 22.01.2011


Сертификация услуг общественного питания в России. Физиологические требования к продуктам питания. Характеристика производственной программы и складского хозяйства предприятия. Анализ способов тепловой кулинарной обработки продуктов. Раздача готовой пищи.

отчет по практике , добавлен 10.01.2016


Организация производства и складского хозяйства на предприятии общественного питания. Особенности организации трудового процесса и обслуживания на предприятии общественного питания. Безопасность пищевых продуктов. Контроль качества производства и услуг.

реферат , добавлен 28.03.2012


Понятие общественного питания и предприятия общественного питания. Определение класса предприятия общественного питания. Ассортимент реализуемых кулинарной продукции. Методы и формы обслуживания. Классификация ресторанов, баров, кафе, столовых.

презентация , добавлен 22.11.2016


Принципы и особенности организации новогоднего банкета на предприятии общественного питания. Примерное меню новогоднего ужина. Правовое регулирование отношений в области защиты прав потребителей согласно Гражданскому кодексу Республики Беларусь.

контрольная работа , добавлен 17.11.2012


Методологические принципы проектирования функциональных продуктов питания. Создание продуктов питания с заданными функциональными свойствами. Производственная программа предприятия общественного питания. Организация производства кулинарной продукции.

учебное пособие , добавлен 26.05.2013

Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, их реализации и организации потребления. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей.

Питание, представляющее одну из форм потребления, наряду с производством, распределением и обращением (обликом) является неотъемлемой частью общественного воспроизводства.

Удовлетворение личных потребностей населения в пище предусматривает ее производство и организацию потребления, которые возникают и развиваются в тесной взаимосвязи с материальными условиями жизни общества и выступают в индивидуальной или общественно-организованной форме. Во втором случае пища производится и потребляется в массовых размерах на специальных предприятиях: в столовых, кафе, ресторанах и т.п.

Общественное питание как подотрасль торговли располагает крупными специализированными предприятиями, использует значительное количество оборудования, сырьевых ресурсов, денежных и других средств, имеет квалифицированные и профессионально подготовленные кадры.

С помощью общественного питания решается ряд социальных проблем. Прежде всего, люди получают возможность восстановить затраченную ими в процессе работы энергию.

Т.е. социальное и экономическое значение подотрасли состоит в том, чтобы наилучшим образом и наиболее полно на научной основе удовлетворить потребности людей в продуктах питания, заменить домашнее приготовление пищи общественным.

1.2 Показатели деятельности предприятий общественного питания, их экономическая характеристика

Финансовое состояние - комплексное понятие, которое характеризуется системой показателей, отражающих наличие, размещение и использование финансовых ресурсов предприятия, это характеристика его финансовой конкурентоспособности (т.е. платежеспособности, кредитоспособности), выполнения обязательств перед государством и другими хозяйствующими субъектами.

Движение любых товарно-материальных ценностей и трудовых ресурсов сопровождается образованием и расходованием денежных средств, а это означает, что финансовое состояние хозяйственного субъекта отражает все стороны деятельности.

Основным показателем деятельности предприятий общественного питания является товарооборот. Весь объем товарооборота, или, как принято называть его, валовой товарооборот общественного питания, складывается из оборота продукции собственного производства и оборота по реализации покупных товаров. В оценке деятельности предприятий общественного питания большое значение придается доле продукции собственного производства во всем товарообороте. Объясняется это тем, что основная задача общественного питания состоит в том, чтобы увеличивать объем продажи продукции собственного производства. Поэтому повышение ее удельного веса во всем обороте оценивается как положительный результат работы предприятия.

Валовой товарооборот состоит из розничного и оптового товарооборота. Розничный товарооборот - это продажа продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты и т.д.

В состав розничного товарооборота общественного питания включаются:

Продажа за наличный расчет готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки (блюд, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий) и покупных товаров, включая отпуск обедов на дом, а также через магазины, отделы кулинарии, палатки, киоски, развозную; разносную и другую торговую сеть, принадлежащую данному ресторану;

Продажа по безналичному расчету готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки юридическим лицам социального назначения и их обособленным подразделениям;

Продажа готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, покупных товаров рабочим и служащим с последующим удержанием их стоимости из заработной платы;

Продажа горячего питания работающим с последующим удержанием его стоимости из заработной платы;

Стоимость товаров, выданных работникам юридических лиц, их обособленных подразделений в счет заработной платы через торговую сеть (магазины, рестораны), включается в объем розничного товарооборота по полной продажной стоимости.

Оптовый товарооборот - это продажа готовой продукции одним предприятиям питания другим, не являющегося филиалом данного предприятия, а также розничным торговым предприятиям.

Товарооборот общественного питания подразделяется на оборот по продукции собственного производства и оборот по покупным товарам. К продукции собственного производства относится продукция, изготовленная на предприятии или подвергшаяся какой-либо обработке.

Роль товарооборота как экономического показателя заключаются в следующем:

Товарооборот является объемным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия общественного питания;

По удельному весу товарооборота предприятия общественного питания в товарообороте региона можно судить о доле предприятия на рынке;

Товарооборот в расчете на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;

По доле товарооборота предприятия общественного питания в товарообороте региона определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30%);

По отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия общественного питания (товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.).

Методика анализа товарооборота предприятий общественного питания в основном та же, что и оборота розничной сети. Но вместе с тем имеются некоторые особенности, обусловленные главным образом характером деятельности предприятий. Если предприятия розничной торговли осуществляют только реализацию товаров, то предприятия общественного питания занимаются производством, реализацией и организацией потребления товаров населением. Этим также объясняются некоторые различия показателей общественного питания и розничной торговли. В процессе анализа товарооборота общественного питания определяются: выполнение плана, его динамика в целом, по видам и предприятиям; изменение удельного веса продукции собственного производства во всем обороте, объём ее продажи в среднем в расчете на одного человека и т.п.

Анализ показателей товарооборота в целом по хозрасчетному объединению дополняется изучением их по хозяйственным единицам, входящим в состав объединения. При этом по каждой хозяйственной единице изучаются те же показатели, что и по объединению.

По аналогичной методике оцениваются и другие показатели товарооборота каждого предприятия.

Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной или двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли - реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

* производство кулинарной продукции;

* реализацию кулинарной продукции;

* организацию ее потребления.

Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов.

Режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей - в обеденные перерывы, перемены.

Спрос на продукцию общественного питания подвержен значительным изменениям по временам года, дням недели и даже часам суток. В летнее время повышается спрос на блюда из овощей, прохладительные напитки, холодные супы. С позиции маркетинга каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта, от этого зависят ассортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания.

Указанные особенности работы предприятий общественного питания учитываются при рациональном размещении сети предприятий, выборе их типов, определении режима работы и составлении меню.

В ходе развития общественного питания совершенствуется хозяйственный механизм, развивается и укрепляется хозяйственный расчет, осуществляется переход к экономическим методам управления, внедряются новые прогрессивные формы организации труда, расширяются права.

Деятельность хозрасчетного объединения предприятий общественного питания характеризуют следующие основные показатели: товарооборот (валовой и розничный), выпуск блюд, численность работников, производительность труда, фонд оплаты труда, состояние материально-технической базы, эффективность ее использования, доходы, расходы, прибыль.

Эти и другие показатели хозяйственно-финансовой деятельности объединений общественного питания взаимосвязаны и непрерывно изменяются. Они выступают в качестве объекта экономического анализа.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Пища - одна из основ здоровья человека, его работоспособности, жизнерадостности и долголетия. Но это достигается только при правильном питании, при своевременном снабжении организма всеми необходимыми ему разнообразными ему веществами в нужном количестве и соотношении. Пища должна содержать белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и воду.У детей и у взрослых потребность организма зависит от возраста, от затраченной энергии в сутки, от условий жизни, от вида труда.

Пища - это не только источник энергии, но и материал, из которого строится человеческий организм. Для правильной организации питания надо знать, сколько калорий в день потреблять, белков, жиров, углеводов, витаминов. Углеводов, например, много в продуктах растительного происхождения - в хлебе, крупах, картофеле, овощах, фруктах, ягодах.

Витамины - это дополнение ко всему. Они оказывают большое внимание на обмен веществ, непрерывно совершающихся в организме. Если вместе с пищей мы не получаем какого-либо одного и несколько витаминов, то в организме возникают серьёзные нарушения, называющиеся «авитаминоз». Если в организм длительное время поступает недостаточное количество витаминов, то возникают нарушения другого рода - гиповитаминозы.

Выводы: Пища должна быть прежде всего полезной, благотворно влияющей на здоровье человека, его физическое и моральное состояние.

Из овощей мы готовим салаты - одно из лучших закусочных блюд. В меню как праздничного, так и повседневного обеда, который начинается с подачи многочисленных закусок, непременно входят первые блюда. После них радушные хозяева подают горячие вторые блюда из рыбы, птицы, из мяса свинины, говядины, баранины или из овощей. В особенных случаях в меню праздничного обеда может входить два или даже три горячих блюда.

Салаты - это одна из самых больших групп кулинарных изделий. Они украшают стол, возбуждают аппетит и разнообразят пищу. Салаты бывают мясные, рыбные, овощные, фруктовые и грибные. Калорийные салаты могут подаваться в качестве основного блюда к завтраку или к ужину, витаминные как дополнение к горячим блюдам, фруктовые служат прекрасным десертом.

Занимаясь приготовлением салатов, необходимо тщательно соблюдать правила санитарии, так как основные компоненты этих блюд не подвергаются тепловой обработке, обеззараживающей продукты.

Закусочные салаты всегда должны быть красиво оформлены, потому что их основной функцией является возбуждение аппетита. Готовить эти блюда нужно перед подачей на стол (от 30 минут до 2 часов), чтобы ингредиенты могли пропитаться заправкой или соусом. А оформлять салаты нужно таким образом, чтобы показать все компоненты.

Профессия кондитера востребована, поскольку готовые кондитерские изделия и полуфабрикаты пользуются все большим спросом. Мастеру-кондитеру необходимо постоянно повышать свою квалификацию, осваивать современное оборудование, так как ассортимент кондитерских изделий расширяется, требования к санитарной безопасности и вкусовым качествам постоянно возрастают. Значительно усилился контроль над изготовлением кондитерских изделий. Это касается как соблюдения технологии приготовления, санитарно-гигиенических норм, так и правильной организации труда.

Кондитерское изделие - не только лакомство, но в какой-то мере произведение искусства. Поэтому мастеру необходимы художественный вкус, творческий подход. Украшение изделий - важный фактор, который не только удовлетворяет эстетические потребности, но и улучшает пищеварение. Разрастается сеть малых и средних предприятий, которые производят и реализуют кондитерские изделия. Их владельцы уверены, что такой бизнес при условии правильной организации и высокой квалификации мастеров принесёт стабильный доход. Однако кондитерская - это небольшое, но серьёзное производство. Информацию о том, как его правильно организовать, вы сможете получить на страницах справочника.

Он будет хорошим помощником для мастеров кондитерского производства, частных предпринимателей в сфере общественного питания. Издание написано простым, доступным языком и вполне может использоваться как кулинарная книга каждой хозяйкой.

1. Характеристика предприятия

гарнир соус кондитер сырье

Кафе-бар «Персона»

Режим работы: С 12:00 до 01:00.

Без выходных и перерывов на обед.

Кухня: Русская и Украинская.

Основные задачи: предложение качественной продукции по доступной цене, создание уютной атмосферы.

Кафе-бар «Персона» - кафе с исключительно домашней кухней России и Украины, атмосферой места, куда хочется вернуться с друзьями и близкими. В двух словах о кухне: блюда в меню готовятся практически полностью из продуктов русского происхождения. В меню так же входит двадцать видов пиццы, ароматная, с хрустящей тонкой корочкой, которая отправляется на стол, в сопровождении лучших вин.

В меню кафе всегда есть домашняя паста, изумительные сицилийские оливки, традиционные тосканские закуски, сыры и салаты, дары средиземного моря, свежеиспечённый хлеб и множество разнообразных десертов.

Вас приятно удивят соотношение цены и качества, а вкус приготовленных блюд не отставит равнодушным даже самого изысканного гурмана. При этом в кафе можно провести деловую встречу, организовать романтическое свидание и просто хорошо провести время в кругу друзей.

2. Организация рабочего места повара, кондитера

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, использую при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.

На средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций.

Орган6изация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т.е. на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника.

Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении.

Как показал опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки - 1500мм. Эта зона является очень удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.

Вторые блюда, гарниры, соусы из сырья, которое различной тепловой обработки, выпускает так называемое соусное отделение. Между членами отделения должны быть распределены обязанности, рабочие места, посуда и инвентаря.

Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места поваров оснащаются соответствующим тепловым оборудованием, разнообразной посудой, инструментом, инвентарём, механическим и немеханическим оборудованием.

Основным оборудованием соусного отделения является плита. В зависимости от вида теплоносителя плиты могут быть газовые и электрические. Подбор типа плиты и её жарочной поверхности производится с учётом имеющегося теплоносителя и на основании утверждённых норм оборудования для предприятий общественного питания.

Много времени при приготовлении вторых блюд, гарниров и соусов уходит на процеживание, откидывание и протирания продуктов. Для этих целей применяют различные удобные сита, которые подразделяются, в зависимости от материала поверхности и величины отверстий, на грохоты, тамбурные и шёлковые сита и решета. Грохоты предназначены для откидывания продуктов после варки, тамбурные сита - для процеживания соусов, протирания томата и просеивания муки, шёлковые сита - для процеживания бульона, решета - для удаления пыли и мелких посторонних частиц путём просеивания круп, поступающих в тепловую обработку без промывки (дроблёные крупы).

Рабочие места поваров соусного отделения организуется в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции, оборудования, количество работников и разделение труда. При разделении труда и наличии специализированного оборудования рабочие места организуются в соответствии с технологическим процессом приготовления продукции и с учётом размещения оборудования. Если в цехе нет разделения труда, и не применяется специальное оборудование, то рабочее место повара состоит из плиты и рабочего стола, расположенного от неё расстоянии 1,5 м. Длина рабочего места за столом должна быть 1,25- 1,5 м. Рядом со столом устанавливают стеллажи для посуды и холодильный шкаф для хранения полуфабрикатов. На столе должны быть весы, разделочные доски, необходимый запас специй и приправ. Рядом со столом размещают инструменты и инвентарь. А вообще то, не стоит мудрить и обустраивать рабочее место повара своими силами - промышленность выпускает приличные комплекты оборудования для повара.

Если предприятие общественного питания отпускает блюдо непосредственно с плиты, рабочее место организуют так, чтобы поварам удобно было не только готовить пищу, но и отпускать ее официантам или посетителям. В этом случае раздаточные столы или стойки для отпуска пищи устанавливаются на расстоянии 1,3 - 1,5 м от плиты.

Рабочие места в кондитерском цехе организуются в соответствии с технологическими схемами приготовления изделий из дрожжевого, слоёного, заварного, песочного, бисквитного теста. Особенностью кондитерских цехов является то, что нужно строго разграничивать отдельные операции технологического процесса:

Подготовка сырья

Приготовление теста

Расстойка

Выпечка

Оформление изделий

Для выполнения отдельных операций технологического процесса в цехе организуются следующие рабочие места:

1. Просеивание муки - на крупных и средних предприятиях на рабочем мести имеется просеиватель, а в небольших цехах муку просеивают вручную

2. Приготовление опары и замес теста - процесс замеса теста требует больших физических затрат, поэтому в кондитерских цехах устанавливают тесто месильные машины и универсальные приводы (для заварного и бисквитного теста).

На рабочем месте должна быть раковина со смесителям горячей и холодной воды, кипятильник, весы. Всё подсобное оборудование устанавливается рядом с тесто месильной машиной.

После замеса опары или теста дежа откатывается в тёплое место для брожения. В крупных цехах для этих целей имеется специальное помещение, а в малых цехах дежа ставится рядом с кондитерскими печами. Если готовятся изделия из слоёного или песочного теста, то аналогично организуют рабочие места. Для взбивания бисквитного теста используют взбиватели. Готовое тесто подают на рабочее место для дозировки, раскатки и формовки изделий. Эти 3 операции могут выполняться на 1- ом рабочем месте.

3. Дозировка теста - дозировка может выполняться вручную, а на крупных предприятиях специальными дозаторами - тестоделителями. Если используется тестоделитель, то потом тесто от него поступает на стол раскатки и формовки.

4. Раскатка теста - это операция наиболее трудоёмкая и поэтому используют тесто - раскатывающею машину, которая не сложна по устройству и по обслуживанию. На рабочем месте имеется рабочий стол с выдвижными ящиками, должны быть холодильные шкафы для хранения жиров и охлаждения теста, должны быть скалки.

5. Формовка теста изделий из дрожжевого теста - после брожения производится формовка: тесто разделяют на куски определённой массы и придают им нужную форму. Сформированные полуфабрикаты укладывают на стеллажи, которые откатывают к месту расслойки, формируют изделия вручную.

6. Выпечка - после формовки и расслойки изделия подвергаются выпечке. Для выпечки используют кондитерские печи и пекарские шкафы.

Температура регулируется в зависимости от вида теста. В отделении для выпечки имеется стол для выполнения таких операций как смазка изделий перед посадкой в печь, обсыпка измельчёнными орехами, сахарной пудрой. После выпечки изделия ставятся на охлаждение на стелажах. После охлаждения бисквит, лепёшки для пирожных, тортов, булочки с кремом или помадкой нарезают, смачивают сиропом, покрывают кремом или помадкой и оформляют.

3. Технологическая часть

3.1 Товароведенья характеристика сырья

Это молочнокислый продукт, полученный из пастеризованных сливок с чистыми культурами молочнокислых бактерий и выдерживания для созревания в течение двух суток при температуре 1С - 5С.

Вырабатывают сметану обыкновенную - 30% жирности, любительскую - 40%, диетическую - 10% жирности.

Сметану расфасовывают в стеклотару и полиэтиленовую тару. Хранят при температуре +6С не более 72 часов.

Маргарин.

По химическому составу маргарин мало отличается от сливочного масла. В нем содержится до 72% жира, усвояемость маргарина 97,5%, получаю маргарин эмульгированием растительных жиров с добавлением молока, сливок, сыворотки или воды. В маргарин добавляют соль, сахар, и пищевые витамины. Процесс происходит при t = 180?C под высоким давлением в присутствии катализатора, водорода (пропускающего к жирам), присоединяются к непредельным кислотам, вследствие чего они превращаются в предельные, из жидкого состояния превращаются в твёрдый. Все процессы производства маргарина механизированы и производятся непрерывным потоком. Концентрация маргарина при t = 15 плотная, однородная, пластичная, светло-жёлтого цвета, с достаточно выраженным ароматом, без посторонних привкусов и запахов.

Грибы свежие. Грибы относятся к низшим споровым растениям, они не содержат хлорофилла, не могут усваивать углекислоту из воздуха и питаются за счет готовых органических веществ, находящихся в почве, перегное. В пищу у съедобных грибов употребляют плодовое тело, состоящее из шляпки и ножки (пенька) . Пищевая ценность шляпки выше, чем ножки (много клетчатки) . Наиболее ценны в питательном отношении молодые грибы. Съедобные грибы содержат (в %): азотистых веществ - 1,5-7; жиров - до 0,9; углеводов - до I; минеральных веществ - до I; витамины А, группы В, С, и, РР Грибы ценят за высокое содержание экстрактивных и ароматических веществ, придающих им хороший вкус и способствующих усвоению пищи.

Мука - продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречка, овёс, ячмень, просо, кукуруза и рис. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную.

Основные отличия сортов муки заключаются в величине помола зерна и степенью очистки от оболочек. Бывает обдирная, состоящая в основном из наружных частей зерна, и, собственно, мука, состоящая из размолотой сердцевины зёрен. Во втором случае мука содержит больше клейковины. Подразделяется по сортам: высший сорт, первый сорт, второй сорт. В низших сортах содержатся витамины B1, B2, PP и Е, в муке высшего и 1-го сортов их почти нет. Также содержатся различные ферменты, которые оказывают большое влияние на процесс приготовления хлеба и его качество.

Мука обладает специфическим мучным запахом.

Сахар - бытовое название сахарозы. Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар, называемый сахарозой, относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией.

Крахмал также принадлежит к углеводам, но усвоение его организмом происходит медленно. Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток.

Глюкоза обеспечивает более половины энергетических затрат организма. Нормальная концентрация глюкозы в крови поддерживается на уровне 80-120 миллиграммов сахара в 100 миллилитрах. Глюкоза обладает способностью поддерживать барьерную функцию печени против токсических веществ благодаря участию в образовании в печени так называемых парных серных и глюкуроновых кислот. Вот почему приём сахара внутрь или введение глюкозы в вену рекомендуется при некоторых заболеваниях печени, отравлениях.

Сахара - синоним понятия углеводы; это название произошло из-за того, что многие из первых открытых углеводов имели сладкий вкус.

Мёд представляет собой ценный пищевом отношении сахаристый продукт, восполняющий многочисленные пробелы в питании и являющийся высококалорийной пищей.

Основным нормативно - техническим документом на мёд является ГОСТ 19792-87 «Мёд натуральный. Технические условия».

Свежий пчелиный мёд представляет собой густую прозрачную полужидкую массу, с течением времени постепенно кристаллизующуюся и затвердевающую. Способность мёда кристаллизоваться - его естественное свойство, не оказывающее влияние на его качество.

Важным признаком качества является его густота. Удельный вес мёда варьируется между 1.420 - 1,440 кг/л.

Засахаренный мёд в помещении при температуре 35 ?С или в водяной бане при температуре около 50 ?С.

Мёд замерзает при температуре -36 ?С, при этом его объём уменьшается на 10%, а при нагревании увеличивается. Так при температуре 25 ?С его объём увеличивается на 5%.

Это питательный пищевой продукт, в нём содержатся белки, жиры, минеральные вещества, в желтке витамины (A, D, E, B1, B2 и PP). Перед использованием загрязнённые яйца моют в тёплой воде. Затем яйца дезинфицируют 2% - ным раствором хлорной извести в течение 5 минут, промывают в 2 % растворе соды и споласкивают в течение 5 минут в проточной воде. Яйцо используют, как один из основных компонентов почти во всех видах теста. Желток придаёт за счёт лецитина тесту более нежную структуру. Белок при взбивании увеличивается в 5-6 раз за счёт пузырьков воздуха и рыхлит тесто. Добавляется яйцо при приготовлении фаршей. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80 % не более 6 суток.

Меланж - это может быть смесь белков и желтков перемешанных, профильтрованных и замороженных в герметически закрытых банках. Вместо одного яйца берут 43 г меланжа.

Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и др. вещества. Молоко - ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма питательные вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность. Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Молоко используется в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения - нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0.5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8°C и не ниже 0°C не более 20 часов. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Углекислый аммоний.

Для не воздушных изделий, например пряников, используют углекислый аммоний. При выпечке он преобразуется в аммиак, который из более пышного теста улетучивается полностью.

Содой пищевой принято называть кристаллическая соль, но чаще всего она продаётся в виде белого порошка тонкого помола. Сода известна человечеству ещё с глубокой древности, когда добывали ее из содовых озёр, а также малочисленных месторождений в виде минералов. На сегодняшний день мировой масштаб изготовления этого продукта достигает нескольких миллионов тонн в год, как для промышленного производства, так и для пищевой и медицинской промышленности. В кулинарии свойства соды пищевой хорошо изучены. В качестве источника углекислого газа (так сказать естественного разрыхлителя) при без дрожжевой выпечке ее часто используют для изготовления кондитерских изделий (например, различных видов хлеба и кексов), а также напитков газированных. Опытные хозяйки нередко добавляют ее для улучшения вкусовых качеств и ускорения процесса приготовления мяса. Калорийность соды пищевой едва ли составляет 1 ккал на 100 граммов порошка.

3.2 Технология приготовления блюда

Технологическая карта № 473

Сборник рецептур 1982 г.

Омлет фаршированный с грибами

Наименование сырья
Омлетная смесь №467
Маргарин столовый
Грибы белые свежие
Масло сливочное
Масса фарша
Масса готового фаршированного омлета
Маргарин столовый или масло сливочное

Технология приготовления.

Подготовленные продукты заправляют соусом или сметаной и используют как фарш. Омлетную смесь выливают на порционную сковородку с растопленным жиром и жарят. Когда масса слегка загустеет, на середину кладут фарш, закрывают с двух сторон загустевшей массой, придав омлету форму пирожка, и дожаривают. Готовый омлет перекладывают на тарелку швом в низ. При отпуске поливают растопленным жиром.

Органолептический контроль

Цвет: золотисто-жёлтый.

Вкус и запах: свежих запечённых яиц, молока и сливочного масла.

Технологическая карта № 467

Сборник рецептур 1982 г.

Омлет натуральный

Технология приготовления.

К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковородку с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5-7 минут. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром.

При массовом приготовлении омлет натуральный запекают в жарочном шкафу.

Органолептический контроль

Внешний вид: поверхность зарумянена, без подгорелых мест.

Консистенция: однородная, сочная.

Цвет: золотисто-жёлтый.

Вкус и запах: свежих запечённых яиц, сливочного масла.

Технологическая карта № 862

Сборник рецептур 1982 г.

Соус молочный густой (для фарширования)

Технология приготовления.

Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят 7-10 минут при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения. Используют его для фаршированных блюд из птицы, дичи и др.

3.3 Калькуляционная карта № 473

Наименование блюда: «Омлет, фаршированные с грибами»

Сборника рецептур 1982г

Наименование сырья	Расход сырья на 100 порций	Продажная цена за 1кг
Омлетная смесь №467
Маргарин
Масло сливочное
Масло сливочное

Общая стоимость 1.599-50

Продажная цена одного блюда 15.99

Калькуляционная карта № 467

Наименование блюда: «Омлетная смесь»

Сборника рецептур 1982г

Порядковый номер калькуляции и дата её утверждения

Общая стоимость 1390-00

Продажная цена одного блюда 139-00

Калькуляционная карта № 862

Наименование блюда: «Соус Молочный»

Сборника рецептур 1982г

Порядковый номер калькуляции и дата её утверждения

Общая стоимость 716,00

Продажная цена 1,0 кг 71,6

Технологическая карта

«Кондитер» М.Н.Шумилкина

Коврижка «Медовая»

Технология приготовления.

В варочный котел загрузить сахар, мёд, воду и при постоянном помешивании нагреть котел до 70-75?C. Сироп процедить через сито и перелить в дежу тестомесильной машины. Охладить до 68?C, добавляя постепенно просеянную муку, быстро помешивая. Заварку переложить в противни пластами и смазать растительным маслом. Тесто охладить до температуры 25-27?C. После охлаждения добавить маргарин, соду, аммоний, пряности и вымешать до однородной консистенции в течении 30-40 минут.

Тесто раскатать в пласт толщиной 11-13 мм. Выложить на кондитерский лист, смазанный жиром и подпыленный мукой. Перед выпечкой поверхность смочить водой и проколоть в нескольких местах, чтобы не было вздутий. Выпекать при температуре 180-200?C 30минут.

Фруктовую начинку протереть через протирочную машину или сито. Добавить немного воды и сахара и уваривать до 107?C. Сахар соединить с водой, довести до кипения, снять пену и уваривать до 110?C. Охладить до 80?C. Добавить эссенцию и использовать горячим. Пласты после выпечки немного охладить. Верхний пласт покрыть горячим сиропом, подсушить. Разрезать на порции.

Калькуляционная карта

Наименование блюда: Коврижка «Медовая»

Сборник рецептур: М. Н. Шумилкина

Порядковый номер калькуляции и дата её утверждения

	Наименование продуктов	Норма на сто порций	Продажная цена продуктов, руб. коп.
	Сахар - песок
	Маргарин
	Сухие духи
	Начинка фруктовая
	Общая стоимость продуктов
	Продажная цена одного блюда
	Выход готовой продукции

4. Технологический контроль

Постоянный контроль за качеством приготовления пищи - это бракераж. Он подразделяется на ведомственный, административный и личный.

Члены ведомственной комиссии периодически дают оценку качеству пищи, приготовляемой на том или ином предприятии.

Административный бракераж проводит заведующий производством или его заместитель. В течение рабочего дня качество приготовления пищи контролируют бригадиры-повара.

Как происходит бракераж? Члены комиссии сначала изучают меню, технологические и калькуляционные карточки. Сначала проверяется масса готовых изделий. Качество блюд и кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, консистенции, цвету.

В результате этих исследований изделиям выносят оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

Получают оценку «отлично» изделия, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой и технологией. Это означает, что по вкусу, цвету, запаху, консистенции эти блюда соответствуют установленным показателям и требованиям.

Дают оценку «хорошо» блюдам, которые приготовлены с соблюдением рецептуры, обладают отличными вкусовыми показателями, но имеющим мелкие отклонения: нарушения в форме нарезки, недостаточно румяную корочку, слабоокрашенный жир в супах, недосоленные или пересоленные и т.п.

Ставят оценку «удовлетворительно» блюдам, пригодным для продажи без переработки, но имеющим значительные недостатки: нарушение соотношений компонентов, входящих в состав блюда или кулинарного изделия, присутствие постороннего запаха и привкуса, пересоленные, излишне кислые, горькие, острые, утратившие форму, подгоревшие, недоваренные или недожаренные. Эти блюда отправляют на доработку или бракуют.

В ресторанах должны быть специальные бракеражные журналы, в которых комиссии качества заносят свои замечания. Блюда и кулинарные изделия 2-3 раза в месяц направляют в санитарно-пищевую лабораторию для исследования полноты закладки продуктов и их доброкачественности. Контролирующие организации имеют право производить внезапные проверки с целью контроля соответствия блюд технологии приготовления, полноты вложения продуктов и определения санитарной безопасности блюд.

5. Охрана труда и техника безопасности на рабочем месте

Охрана труда - это система законодательных актов, организационных, технических, социально-экономических, гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда. Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии и гигиене и противопожарной технике. В безопасности труда изучают технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализируют причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывают конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность. Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он запроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия общественного питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров.

Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Отношение площади окон к площади пола должно быть 1: 6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).

На крупных предприятиях общественного питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, - то на него), на остальных предприятиях - на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителя, также на начальника цеха. Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.

Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной спецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее одного дня. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности и умения практически применять полученные навыки. Внеплановый инструктаж используется при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.

Профессиональные заболевания могут возникнуть в результате длительного воздействия на организм человека неблагоприятной производственной среды (загрязнения воздуха газами, пылью, парами, слишком высокая температура и влажность воздуха и др), а также особенностей трудового процесса (режим труда, поза во время работы). Профессиональными заболеваниями кондитеров являются болезни печени, плоскостопие, варикозное расширение вен.

Заключение

Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются гордостью русской кухни.

Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей - одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.

В условиях современного производства кондитер, как и любой повар, должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками.

Среди знаний и умений можно выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности при приготовлении.

Трудовая деятельность работников общественного питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиям. Поэтому к работникам этой профессии предьявляются такие требования как внимательность, точность дозировки, быстрота реакции, а также, что не мало важно внешний вид повара.

Эстетика спецодежды повара предполагает ее чистоту. Грязный передник или куртка резко снижают настроение работающих, к тому же расценивается как и нарушение санитарного режима. Человек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людям. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и дома. Опрятно одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение потребителей.

Настоящий повар по праву гордится своим мастерством, для него нет высшего укора, чем мнение потребителей.

Потому-то повар - это творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо - настоящее произведение искусства.

В общении с потребителем повар должен владеть своим поведением. При этом он руководствуется нормами поведения принятыми в нашем обществе, а так же профессиональным требованиям таким как: постоянная приветливость, вежливость, тактичность, радушие ко всем требованиям. Повар должен общаться не теряя собственного достоинства. Но этическая культура общения повара с потребителем не должна сводиться к формальной вежливости, корректности в работе это еще не подлинная культура общения. Доброжелательный настрой повара как бы обязывает подлинному настроению. Таким образом работники общественного питания пропагандируют правила этикета выполняя тем самым определенную воспитательную роль. а так же воздействуют эстетические вкусы, культуры поведения за столом, консультации по вопросам сочетания блюд и напитков. В ответ на радушное обслуживание, потребители стремятся быть умеренными в своих требованиях. Разумеется доброта должна быть искренней, ведь доброта располагает друг к другу. Лучшая форма проявления радушия не принужденная естественная улыбка.

Используемая литература

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - Москва: Экономика, 1982г.

2. Справочник товароведа продовольственных товаров: в 2-х томах. Е.Н. Баранов.

3. Пищевые продукты (товароведная). Учебник для профессионального технического училища. - Москва: Экономика,1977г.

4. Кондитер учебное пособие. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2012г

Размещено на Allbest.ur

...

Подобные документы

Организация рабочего места кондитера в кремовом цехе. Источники снабжения предприятия сырьем. Характеристика технологического оборудования. Приготовление бисквитного, дрожжевого и песочного теста. Условия и сроки хранения тортов с белковым кремом.

реферат , добавлен 19.11.2014


Новые кулинарные технологии и тенденции в приготовлении и подаче блюд. Товароведная характеристика сырья для приготовления блюд. Особенности приготовления блюд согласно меню. Организация рабочего места повара. Набор и подготовка сырья, оформление, отпуск.

курсовая работа , добавлен 22.11.2014


Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий из дрожжевого теста. Обзор рецептур блюд. Разработка технологии приготовления кулинарной продукции и технологической документации на фирменные блюда из дрожжевого теста.

дипломная работа , добавлен 21.05.2012


Новые тенденции в приготовлении и подаче блюд. Меню предприятия общественного питания. Краткая товароведная характеристика сырья: лосось, цветная капуста, говядина и картофель, его пищевая ценность и требования к качеству. Безопасные условия труда повара.

курсовая работа , добавлен 09.08.2015


Особенности приготовления мучного кулинарного изделия. Просеивание муки, приготовление опары и замес теста. Формовка теста различных изделий из дрожжевого теста. Технология приготовления блюда "Сметанник". Организация рабочего места повара-кондитера.

контрольная работа , добавлен 22.01.2016


Характеристика предприятий общественного питания. Организация работы цехов. Калькуляция готовых блюд и кондитерских изделий. Отчетность повара и кондитера. Технология приготовления бисквитных тортов, блюд из мяса и субпродуктов. Виды тепловой обработки.

курсовая работа , добавлен 12.06.2013


Организация деятельности пирожкового цеха. Обзор инвентаря и оборудования, описание рабочего места. Способы тепловой обработки мучных изделий. Технология приготовления дрожжевого теста. Требования к готовой продукции. Технологические карты мучных блюд.

курсовая работа , добавлен 24.12.2014


Виды дрожжевого теста. Безопарный и опарный способы приготовления теста. Режим выпекания изделий. Процесс приготовления дрожжевого слоеного теста. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: оладьи сдобные, ватрушки, булочки домашние и слоёные.

реферат , добавлен 10.12.2011


Характеристика пряников как мучных кондитерских изделий, их виды и технология приготовления. Товароведная характеристика сырья (мука, сахар, мед), пищевая ценность продуктов. Организация рабочего места повара-кондитера, подбор посуды и инвентаря.

дипломная работа , добавлен 07.06.2013


Товароведно-технологическая характеристика сырья, необходимого для приготовления винегрета и слоёного торта. Описание оборудования и инвентаря, используемого при приготовлении. Оформление и отпуск продуктов. Организация рабочего места в ресторане.

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

В своей курсовой работе я рассмотрю организацию работы кафе с обслуживанием официантами на 25 посадочных мест, проанализирую организацию производства готовой продукции, сделаю выводы и предположения по организации работы кафе.

Характеристика предприятия

Кафе «Парус» располагается в центре г. Уфа по ул. Карла Маркса 25. Частным предпринимателем является гражданка Круглова Е.Н., по типу предприятие относится к кафе. Находится на цокольном этаже трехэтажного кирпичного здания. В кафе применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами. В кафе на 25 мест приготовляются и реализуются горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. По характеру производства кафе относится к предприятию с полным циклом, так как работает на сырье, производит полуфабрикаты, а затем готовую кулинарную продукцию и реализует ее через торговый зал. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками, предъявленному посетителю официантом. Время работы кафе с 10 00 до 24 00 без выходных. Обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками.

Оригинальный интерьер: столы с подсветкой оформлены, как морское дно, в стены вмонтированы аквариумы. Интерьер дополняют ракушки, морские звезды и предметы, поднятые из водной пучины. На экране демонстрируются съемки морского дна, клипы и фильмы.

В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание, бильярд и караоке.

Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В состав кафе «Парус» входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей.

Состав производственных помещений включает: заготовочные цехи (овощной и мясорыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий), моечные кухонной и столовой посуды.

К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.

В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясорыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).