Карамель – кондитерское изделий, получаемое путем уваривания сахарного сиропа с крахмальной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы с содержанием влаги 1,5-4,0 %. Карамель получают только из карамельной массы (леденцовая) или с начинками. В качестве начинок используют различные кондитерские массы: фруктовую, ликерную, медовую, помадную, молочную, ореховую, шоколадную и другие.

В зависимости от способа обработки карамельной массы перед формованием оболочка карамели может быть прозрачной или непрозрачной (тянутой).

В качестве основного сырья для производства карамели используют: сахар-песок, крахмальную патоку, фруктово-ягодные заготовки, молочные продукты, жиры, какао-продукты, ореховые ядра, пищевые кислоты, эссенции, красители и др.

Технологический процесс приготовления состоит из следующих стадий: приготовление сиропа и карамельной массы, охлаждение и обработка карамельной массы, приготовление карамельных начинок, формование карамели, завертывание или отделка поверхности карамель, упаковывание.

Рассмотрим более подробно отдельные технологические стадии.

Приготовление сиропа

Карамельные сиропы представляют собой сахаропаточные или сахароинвертные растворы с содержанием влаги не выше 16 % и редуцирующих сахаров не более 14 %. Патока или инвертный сироп вводится в сахарный сироп в качестве антикристаллизаторов, т.к. при уваривании из образующегося раствора выделяются кристаллы сахара. Кроме того, содержащиеся в патоке декстрины значительно повышают вязкость раствора, что замедляет процесс кристаллизации. Приготовление карамельных сиропов производится периодических или паточно-механизированным способом. Наибольшее распространение получил поточно-механизированный способ приготовления карамельного сиропа под давлением. Цикл приготовления сиропа длится 5 минут. В смеситель с паровой рубашкой подают сахар-песок, патоку и воду; смесь перемешивают, нагревают до 65-70 0 С и в виде кашеобразной массы, состоящей из кристаллов сахара и водопаточного раствора, закачивают в змеевиковую варочную колонку, куда подается давление 450-550 кПа, что соответствует температуре сиропа на выходе 125-140 0 С.

Приготовление карамельной массы

Карамельная масса – это аморфная масса полученная увариванием карамельного сиропа до содержания сухих веществ 96 – 99 %.

Для получения карамельной массы используют змеевиковые вакуум-аппараты. Такой аппарат состоит из двух частей: греющей (варочная колонка) и выпарной (вакуум-камера). Карамельный сироп закачивается снизу вверх в змеевик варочной колонки, омываемый греющим паром давлением 500- 600 кПа. Далее кипящий сироп вместе с вторичным паром поступает в верхнюю часть вакуум-камеры, где происходит интенсивное кипение сиропа. Заем уваренная масса стекает в нижнюю камеру, откуда по мере ее накопления выгружается. Температура карамельной массы при выходе из вакуум-аппарата 106-125 0 С для сахаро-паточного сиропа и 115-135 0 С для сахаро-инвертного сиропа.

Приготовление начинок

Начинки, используемые в карамельном производстве должны удовлетворять следующим требованиям: не должны портиться при хранении, поэтому содержание сахара в них должно быть не ниже 70 %; для предотвращения кристаллизации сахарозы в начинку следует вводить антикристаллизаторы (патоку или инвертный сироп). Начинки не должны включать скоропортящихся, способных к быстрому прогорканию жиров, взаимодействовать с карамельной массой и растворять ее. Консистенция начинки должна быть достаточно вязкой.

Фруктово-ягодные начинки получают увариванием плодовой мякоти с сахаром и патокой. Процесс получения начинки включает подготовку сырья, дозирование, смешивание основных компонентов и их уваривание. Подготовка фруктово-ягодного сырья заключается в десульфитации (шпарке) заготовок паром с целью удаления сернистого газа (консерванта) с последующей протиркой массы на протирочных машинах для отделения плодовой мякоти. Протертое сырье смешивают с сиропом, а затем уваривают.

Ликерные начинки получают путем уваривания сахаропаточного сиропа до 84-87 % сухих веществ с введением в охлажденную до 70 0 С массу смеси, содержащей алкоголь или алкогольные напитки, кислоту, эссенцию, краску и др.

Помадная начинка представляет собой мелкокристаллическую массу, находящуюся в насыщенном сахаропаточном сиропе. Ее получают путем сбивания с одновременным охлаждением сахаропаточного сиропа, содержащего не более 30 % патоки к массе сахара в сиропе. Содержание сухих веществ в начинке не менее 90 %.

Масляно-сахарные (прохладительные) начинки получают путем смешивания сахарной пудры с кокосовым маслом и кристаллической глюкозой. Замена части сахара глюкозой увеличивает «охлаждающий» вкус. Содержание сухих веществ не менее 97,5 %.

Шоколадно-ореховая начинка представляет собой массу, полученную смешиванием растертых ореховых ядер, какао-тертого, кокосового или какао-масла с сахарной пудрой. Содержание сухих веществ 97,5 %.

Обработка карамельной массы и формование карамели

Перед формование карамельную массу подвергают охлаждению с одновременным окрашиванием, ароматизацией и подкислением, с последующей проминкой или вытягиванием массы.

Выходящая из змеевиковой колонки карамельная масса подается на охлаждающую машину, где охлаждается до температуры 80-90 0 С. в процессе охлаждения в карамельную массу вводят пищевую кислоту, эссенцию и раствор красителя. Для получения прозрачной карамели карамельную массу после охлаждения направляют на проминку. Целью проминки является равномерное распределение в массе введенных компонентов, а также удаление крупных воздушных пузырьков. Процесс проминки заключается в многократном перевертывании и разминании карамельного пласта.

При изготовлении карамели с непрозрачной оболочкой карамельную массу после охлаждения подвергают вытягиванию с многократным складыванием на специальных тянульных машинах. Масса насыщается воздухом, теряет прозрачность, приобретает шелковистый блеск.

Подготовленная таким образом масса поступает в карамелеобкаточную машину. В этой машине карамельной массе предается форма усеченного конуса (батона). Для получения карамели с начинкой на машине устанавливается начинконаполнитель.

Для разделения карамельного жгута на отдельные карамельки и придания им определенной формы применяют различные способы формования.

После формования карамель охлаждается с целью перевода ее из пластического состояния в твердое.

Для защиты поверхности карамели от увлажнения карамель завертывают или фасуют в герметичную тару. Карамель следует хранить в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах при температуре не выше 18 0 С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Вкусные карамельные леденцы пользуются популярностью у детей и взрослых. Поэтому бизнес по изготовлению конфет интересует многих предпринимателей. Мы откроем секрет производства карамели, а также расскажем, что нужно купить и сделать для открытия собственной кондитерской фабрики.

Вкусы людей различаются - одни любят мясо, другие овощи, третьи предпочитают острую пищу, а четвёртые не могут обойтись без мягких травяных приправ. Однако мало кто из нас категорически отказывается от сладкого. В нашей стране одной из самых популярных сладостей является карамель, с которой может конкурировать разве что шоколад. Вкус этих конфет знаком каждому, а вот как её делают знают лишь единицы. Сегодня мы расскажем, как устроено современное производство карамели и какое оборудование нужно купить, чтобы варить её самостоятельно.

Ингредиенты

Основой карамели является инвертный сироп или крахмальная патока. Хорошие производители предпочитают использовать первый ингредиент, так как патока хоть и дешевле, но часто приводит к образованию на их поверхности сахара (засахариванию). В процессе производства в сироп добавляют воду и сахар, после чего полученную массу уваривают, пока она не приобретёт нужные качества.

Существует два вида карамели - обычная леденцовая и с начинкой. Первая самая простая в приготовлении. Она создаётся по описанной выше технологии. Дополнительно производители разве что добавляют ароматизаторы и красители, благодаря чему конфеты обладают разным вкусом и окраской. Карамель с начинкой состоит из леденцовой оболочки, внутреннее пристрастно которой наполняется джемом, орехами, различными помадками, шоколадом, мёдом или мармеладом. Схема производства немного сложнее, чем в первом варианте, зато и разнообразие конфет гораздо богаче. И также в продаже можно встретить лечебную карамель, витаминную, покрытую шоколадной глазурью, а также молочную.

Основные моменты приготовления конфет мы уже рассмотрели, а теперь расскажем, как это происходит на кондитерской фабрике. Всё начинается с подготовки сырья для производства карамели. Речь, конечно же, идёт об инвертном сиропе. Для его получения сахарный раствор расщепляется уксусной или соляной кислотой на глюкозу и фруктозу.

На следующем этапе смешивают ингредиенты, добавляют пищевые красители и ароматизаторы. Всё это производится на линии по увариванию карамели. Через некоторое время полученную массу остужают до 85 градусов, после чего начинается процесс придания конфете заданной формы. На последнем этапе готовые сладости охлаждаются до комнатной температуры, упаковываются и отправляются на склад.

Изготовление карамели с начинкой

Технологически производство изделий с начинкой и без неё отличается лишь последними этапами. В процессе первичного охлаждения карамели параллельно готовится масса, которой будут «фаршировать» конфеты. Закладка фруктовой, шоколадной или любой другой начинки производится в процессе формовки. Это очень ответственный процесс, поэтому на заводе тщательно следят за дисциплиной формовщиков. Затем готовые изделия охлаждаются и упаковываются.

Какое для этого нужно оборудование?

Технология производства карамели позволяет проделывать все процессы вручную. Однако, если вы решили организовать серьёзный бизнес, без автоматизированной техники обойтись будет сложно. Современные линии для производства леденцов состоят из следующих агрегатов:

• Вакуумная машина, необходимая для приготовления карамельной массы;
• отливочный аппарат, используемый для охлаждения карамели и придания ей формы;
• упаковочное оборудование, состоящее из завёрточного аппарата, автоматического упаковщика в пакеты или ящики.

Описанное оборудование от европейского производителя будет стоит порядка 5-6 миллионов рублей. За доставку и монтаж агрегатов придётся заплатить ещё 300-400 тысяч. А также в процессе создания собственной фабрики потребуется арендовать помещение площадью не менее 400 кв. м, зарегистрироваться в налоговой службе, нанять квалифицированных работников и открыть расчётный счёт в банке. На все эти процедуры потребуется потратить ещё около 200-300 тыс. рублей.

Средняя окупаемость небольшого кондитерского производства составляет около года. После этого, при загруженности фабрики хотя бы на 50%, вы будете получать ежемесячную прибыль в размере 500-600 тыс. рублей.

Технологическая схема производства карамели состоит из следующих основных стадий:

Приготовление сахаро-паточного сиропа

Получение карамельной массы

Обработка карамельной массы (охлаждение, подкисление, ароматизация, проминка и вытягивание карамельной массы)

Приготовление начинок

Формование карамели

Охлаждение карамели

Завертка карамели или защитная обработка ее поверхности (обсыпка, глянцевание, дражирование, глазирование шоколадной глазурью).

Расфасовка и упаковка карамели.

Приготовление сахаро-паточного (карамельного) сиропа

Карамельный сироп может быть приготовлен следующими способами.

С применением оборудования непрерывного действия:

• а) путем растворения сахара в водно-паточном растворе под давлением, без промежуточной стадии приготовления сахарного раствора, при одновременном процессе испарения избыточной влаги;
• б) путем смешения с патокой предварительно приготовленного сахарного раствора с последующим увариванием рецептурной смеси до заданной влажности сиропа и без уваривания смеси.

Этим способом осуществляется приготовление карамельного сиропа на ЗАО «АНИТ ЛТД»: с применением оборудования периодического действия, путем растворения сахара в воде, с последующим смешиванием сахарного раствора с патокой и увариванием сиропа до заданной влажности.

При периодическом способе приготовления карамельного сиропа сахарный раствор уваривают. В конце уваривания вводится патока, предварительно нагретая до температуры 40-50С и профильтрованная через сетку с ячейками диаметром 3 мм. Она загружается в диссутор по весу или по объему. В том случае, когда сахарный раствор получают отдельно, в другом диссуторе, его загружают во второй диссутор по весу или объему. В обоих случаях, после добавления патоки к сахарному раствору, вся жидкость доводится до кипения для достижения равномерного распределения патоки в сиропе. Рекомендуется применять диссуторы с мешалками.

Готовый карамельный сироп с влажностью не выше 16% при рекомендуемом содержанием редуцирующих веществ 12,5-14,5%, проходит через фильтр с сетками, диаметром ячеек - 1,5 мм и подается к карамельным варочным аппаратам.

Приготовленный карамельный сироп должен удовлетворять следующим требованиям:

сироп не должен содержать кристаллов сахара, являющихся центрами кристаллизации при уваривании карамельной массы в вакуум-аппаратах;

сироп должен иметь стабильный состав по влажности и содержанию редуцирующих веществ;

влажность сиропа должна быть не выше 16%, содержание редуцирующих веществ не должно превышать 14% - для 50% патоки и не выше 16% - при работе с пониженным содержанием патоки или без нее;

инверсия сахарозы в процессе приготовления сиропа должна быть минимальной.

Получение карамельной массы

Карамельный сироп уваривается до карамельной массы в вакуум-аппарате непрерывного действия с выносной выпарной камерой, производительностью 500 и 1000 кг/ч. Карамельный сироп с накопительной емкости поступает в индивидуальный бачок при вакуум-аппарате, рассчитанный на 10-15 мин. Работы, или в общий приемный сборник, обслуживающий группу вакуум-аппаратов, для фильтрации через сито с диаметром ячеек не более 1,5 мм. Карамельный сироп насосом подается в змеевиковые варочные колонки, которые могут быть удалены от камер на большое расстояние.

Варка карамельной массы ведется при давлении пара 5-6 кгс/ см 2 и разряжении в вакуум-камере 650-700 мм рт. ст.

При снижении давления пара или повышении влажности карамельного сиропа против оптимальных параметров кулисным механизмом уменьшают производительность сиропного насоса.

Уваривают сироп до следующей остаточной влажности карамельной массы:

Количество частей патоки на 100 кг сахара 50 35 25 15 Ниже 15 частей

Влажность массы, % не более 2,8 2,3 1,9 1,5 До 1,5

При данных параметрах влажности карамельная масса сохраняет аморфное состояние. Это устраняет необходимость внутрисменной замывки вакуум-аппаратов. При выработке карамели на агрегатах КФЗ, в целях получения пластичной массы при температуре формования 65-70С, влажность карамельной массы допускается до 4%.

При выработке молочной карамели влажность карамельной массы составляет 2,5-3,5%. Молочный сироп уваривается при давлении греющего пара 4-4,5 кгс/ см 2 и разряжении в вакуум-камере до 650 мм рт. ст. Карамельная масса выходит из вакуум-аппарата с температурой 110-116 0 С.

Готовая карамельная масса выгружается из вакуум-аппарата через каждые 1,5-2 мин. с помощью автомата выгрузки. Карамельная масса выгружается непосредственно на охлаждающий стол.

Температура карамельной массы при выгрузке ее из вакуум-аппарата, в зависимости от рецептуры и требуемой влажности, колеблется в пределах 106-125 0 С (для 505 патоки).

При уваривании карамельной массы в змеевиковых вакуум-аппаратах могут быть случаи частичного уноса ее с экстрапарами к микровоздушному насосу. Для устранения такой возможности устанавливают над выпарной камерой вакуум-аппарата специальную ловушку. Воду от микровоздушного насоса периодически проверяют на содержание сахара при помощи чувствительного реактива - 10%-го спиртового раствора а-нафтола. Для этого отбирают отходящую воду с микровоздушного насоса (в процессе работы вакуум-аппарата), наливают в пробирку 1-2 мл, добавляют одну-две капли реактива и медленно вливают по стенке 1 мл крепкой серной кислоты (уд. Вес 1,84). При наличии сахара в испытуемой воде на поверхности жидкости в пробирке появляется фиолетовое кольцо, интенсивность окраски которого зависит от содержания сахара. При этом определении, следует предварительно проверять доброкачественность самого реактива по холостой пробе сахарного раствора.

При отсутствии ярко фиолетового кольца в холостой пробе следует приготовить свежий реактив. Для количественного сахара (в случае положительной качественной реакции испытуемой воды) из отобранного количества воды берут 1 л и упаривают его до 100 мл. Дальнейшее определение проводят по обычной методике определения общего сахара.

Перед началом работы вакуум-аппарата, при длительных перерывах, его продувают паром и в случае необходимости - водой. По окончании работы и в случае засахаривания карамельной массы аппарат промывают водой с последующей продувкой паром.

Промывка вакуум-аппарата водой осуществляется через повторную трубу (диаметр 3``), присоединенную фланцем на барашках к наружному насосу выпарной камеры. Стекающая по трубопроводу замывная вода направляется в промежуточный сборник, установленный рядом с аппаратом, откуда по коммуникации отводится в общий сборник сладкой воды. При замывке аппарата расходуется до 100 л воды. При замкнутом способе замывки аппарата устраняется разбрызгивание сладкой воды. Для замывки аппарата могут применяться также и переносные емкости для сбора сладкой воды. Во всех случаях должна быть устранена возможность потери сладкой воды.

Для сокращения потребной емкости приемных сборников замывной воды рекомендуется производить упаривание сладкой воды.

Замывная вода от вакуум-аппаратов используется для растворения отходов. Предварительно сладкая вода должна быть профильтрована через сито с диаметром ячеек не более 1,5 мм.

Протравка вакуум-аппаратов. В процессе получения карамельной массы происходит частичное разрушение сахаров, в результате чего на внутренней поверхности змеевиков образуется слой нагара, являющийся очагом кристаллизации и снижающий коэффициент теплопередачи и производительность варочного аппарата.

Для удаления нагара промывают змеевики не реже одного раза в неделю раствором каустической соды. При периодическом способе протравки применяется 2-3%-ный раствор, которым аппарат заполняют на 12-24 часа. После заполнения каустической содой змеевиков и вакуум-камеры останавливают сиропный насос и перекрывают вентили на сиропных коммуникациях. После протравки аппарат тщательно промывают горячей водой и пропаривают змеевики.

На этом этапе подаются красители. При наличии в красителях мелко взвешенных частиц нерастворимых примесей коагуляция их обеспечивается кипячением растворов с последующей тонкой фильтрацией. Концентрация растворов красителей колеблется в пределах 5-10%.

Для получения смеси карамели различных окрасок красители и соответствующие им эссенции следует менять через определенные промежутки времени. Для этого дозаторы монтируются группами. Число дозаторов в каждой группе соответствует количеству красок в смеси карамели. Смена красителей и эссенций осуществляется путем включения в работу той или иной группы дозаторов.

Применяемый краситель не вызывает дополнительного нарастания редуцирующих веществ, окрашивание массы осуществляется в выпарной камере вакуум-аппарата. В этом случае краситель подается непосредственно в струю уваренной массы, поступающей из змеевика варочной колонки в верхний конус выпарной камеры непрерывным засасыванием его за счет вакуума из специального стакана через трубочку с краном. Кран открывается так, чтобы не дать снижения вакуума в аппарате и обеспечить подсос требуемого количества красителя. При окрашивании массы в различные цвета красители поступают в стакан попеременно из соответствующих дозаторов. При смене окрасок, после каждого красителя, некоторое количество карамельной массы выпускается неокрашенной. Это устраняет необходимость замывки аппарата. Окрашенные замывные воды используются для приготовления темных сортов фруктово-ягодных начинок.

Охлаждение карамельной массы

На данном предприятии карамельную массу охлаждают на охлаждающих машинах - двухвалковых с вращающимся барабаном. Карамельная масса из варочных аппаратов периодически или непрерывно поступает в приемную воронку охлаждающей машины, из которой непрерывной лентой определенной ширины и толщины выходит через зазор между вращающимися охлаждаемыми водой вальцами. Продвигаясь по нижнему вальцу, или по вращающемуся барабану, а затем по наклонной охлаждающей плите, карамельная лента постепенно теряет тепло за счет контактного теплообмена. При этом на нижней поверхности массы образуется корочка, способствующая ее продвижению и препятствующая прилипанию массы на охлаждающей машине. Перед началом работы приемную воронку смазывают растительным маслом или специальной смазкой, а валки, барабан и плиту протирают тальком. Темперирование массы на охлаждающей машине достигается изменением раздельной подачи воды в охлаждающую плиту и в барабан, изменением толщины карамельной ленты в пределах 2-6 мм и ширины слоя. Толщина ленты регулируется вручную винтовыми маховиками, путем изменения зазора между вальцами приемной воронки, или приемной воронки и вращающимся барабаном. Ширина карамельной ленты в пределах 250-400 мм в зависимости от производительности линий, определяется длиной затвора приемной воронки охлаждающей машины, но может также регулироваться винтовой задвижкой. При работе на 50% патоки толщина слоя массы должна быть не более 6 мм. Для поддержания данной толщины слоя, ширина карамельной ленты, в зависимости от количества массы, поступающей на охлаждающую машину, должна изменяться в следующих пределах:

Продолжительность охлаждения массы на охлаждающей машине составляет 20-25 секунд. Температура охлажденной массы независимо от температуры массы, поступающей из варочного аппарата, должна быть в пределах 88-92С. В процессе работы охлаждающей машины, вращающиеся валки и барабан не должны нагреваться (температура отходящей воды может быть выше начальной температуры охлаждающей воды на 3-4С). Температура отходящей воды из наклонной плиты должна быть не выше 35С. Начальная температура воды, во избежание выпадения росы на охлаждающей машине, в результате которой происходит прилипание массы, должна быть не ниже 3-4С.

Подкисление и ароматизация карамельной массы

На предприятии рецептурные добавки (кристаллическая кислота, спиртовые эссенции и водные растворы красителей) подаются из непрерывно действующих дозаторов на карамельную ленту, проходящую по плите охлаждающей машины. В нижней части плиты карамельная масса завертывается качающимися желобками в многослойный жгут, который выходит с охлаждающей машины между вращающимися проминальной зубчаткой и тянульным барабаном, поддерживающими равномерное продвижение карамельной массы со скоростью 5,5м/мин. При завертывании карамельной ленты все рецептурные добавки оказываются в карамельной массе, после чего становится возможным проминка ее и вытягивание на тянульной машине для дальнейшего распределения в ней кислоты и эссенции. При применении тарельчатого дозатора для кристаллической кислоты расход массы регулируется путем изменения расстояния между выходным отверстием конусного бункера и приемной площадкой в пределах 8-10 г/мин. При применении дисковых дозаторов для эссенции и растворов красителей количество дозируемой жидкости изменяется с помощью винтового устройства желобка, примыкающего к боковой поверхности диска. Кристаллическая кислота предварительно просеивается на ситах с диаметром ячеек до 2 мм; красители растворяют в горячей или в холодной воде, и раствор фильтруют через тонкое сито (диаметр ячеек не более 0,5 мм) или слой марли.

Кислоту предварительно развешивают отдельными порциями, рассчитанными, согласно рецептуре, на определенное количество карамельной массы.

Во избежание значительного нарастания редуцирующих веществ и для уменьшения степени улетучивания ароматических веществ, карамельная масса перед подкислением и ароматизацией должна иметь температуру не выше 95С.

При выработке витаминизированной карамели рецептурное количество витаминов предварительно смешивается с лимонной кислотой. Температура карамельной массы при введении витаминов должна быть не выше 95С. Продувка воздуха при этом прекращается во избежание их распыления.

В карамельную массу разрешается добавлять крошки и отдельные частицы карамельной цепочки (без начинки), в количестве не более 2 кг на 18-20 кг массы.

После вымешивания массу снимают металлическим скребком с охлаждающего стола и передвигают на стоящие рядом металлические столы или мраморные и гранитные плиты, где дополнительно охлаждают воздухом в течение 2 мин. до температуры 80-85С. После этого массу проминают вытягивают на тянульной машине.

Проминка карамельной массы

Массу проминают в целях равномерного распределения в ней всех добавочных веществ, полного размягчения введенных отходов, удаления пузырьков воздуха и придания ей во всей толще равномерной температуры. Процесс проминки заключается в многократном перевертывании карамельного пласта и разминании его так, чтобы нижние слои массы завертывались во внутрь.

При полумеханизированном способе применяют проминальную машину периодического действия, которая состоит из вращающихся круглого пустотелого стола, полого зубчатого валка и опрокидывающего устройства. Во внутренние полости стола, валка и опрокидывателя подается охлаждающая вода. После многократного пропускания массы через валок она охлаждается до температуры 75-80С.

Для предохранения карамельной массы от образования на ее поверхности застывающей корочки в процессе дальнейшей обработки, массу переносят на «теплый» стол, обогреваемый отработанным паром или горячей водой.

Вытягивание карамельной массы на тянульной машине

При выработке карамели с непрозрачной оболочкой карамельная масса вытягивается на тянульной машине планетарного действия. В результате она насыщается воздухом и перемешивается с рецептурными добавками. Тянутая масса пронизана тонкими воздушными капиллярами, благодаря которой она, по сравнению с натянутой - прозрачной массой, имеет более развитую поверхность соприкосновения с воздухом. В процессе вытягивания массы изменяется ее цвет, уменьшается плотность. Масса приобретает шелковистый внешний вид и хрупкость.

Применяется непрерывно действующая тянульная машина, в которой совмещены загрузка массы, ее продвижение, многократное растягивание и складывание на планетарно-движущихся пальцах и выгрузка из машины. Продолжительность обработки массы составляет 1-1,5 мин. и до 2 мин. - для выработки карамели Соломка. В процессе обработки на тянульной машине масса дополнительно охлаждается на 3-5 0 С. Карамельная масса с тянульной машины должна поступать непрерывным потоком на ленточный транспортер, который передает ее в катально-начиночную машину. Для устранения возможного избытка массы на тянульной машине, нарушающего поток и равномерность перетягивания, необходимо регулировать расход массы на охлаждающей машине за счет изменения толщины и ширины слоя. Одновременно следует регулировать подачу сиропа и греющего пара в карамельный варочный аппарат.

При полумеханизированном производстве, как на рассматриваемом предприятии, карамельная масса вытягивается на тянульной машине периодического действия с ручными процессами загрузки и выгрузки. Массу отдельными порциями при температуре 75-85С укладывают на пальцы машины, затем включают электродвигатель. При вращении подвижных пальцев, несущих на себе массу, последняя, встречая на своем пути неподвижный палец, перетягивается и складывается. После выключения электродвигателя массу снимают и переносят на «теплый» стол для проминки.

Получение карамельного батона и калибрование жгута

На поточных линиях карамельная масса после тянульной машины, или после соответствующей проминки специальными зубчатками, при температуре 70-80С, непрерывно подается ленточным транспортером в катально-начиночную машину, где вращением конусных валиков-веретен производится подкатка батона. Вращение веретен осуществляется или только в одну сторону по часовой стрелке, или с переменным переключением вращения то в одну, то в другую сторону. Вращение в одну сторону придается веретенами обычно при работе с начинконаполнителем. При выработке карамели с начинками, все начинки (кроме масляно-сахарных) подаются в начинконаполнитель. Механизированная подача густых начинок (шоколадно-ореховых и пралиновых) возможна после разжижения их лецитином, в количестве 0,3-0,5% от веса начинки.

Перед загрузкой карамельной массы катально-начиночная машина прогревается паром, а наружная поверхность трубки наполнителя смазывается растительным маслом. Трубка наполнителя прогревается перед началом работы самой начинкой, температура которой для этой цели должна быть выше рабочей температуры начинки на 5-7С. Затем температура начинки устанавливается в пределах60-65С - для летнего периода и 65-68С - для зимнего. Начинки предварительно темперируются в температурных машинах.

После того как первые порции карамельной массы полностью покроют трубку наполнителя, регулируют краны наполнителя и включают насос для подачи начинки в карамельный батон.

Начинки подаются в начинконакопитель из температурных машин насосом - по кольцевой линии. В воронке наполнителя устанавливается фильтр с диаметром ячеек 5мм. Конец карамельного «батона» подсыпается тальком, оттягивается и часть его, без начинки, обрывается, а жгут, заполненный начинкой, заправляется в калибрующе-вытягивающую машину, где калибруется до заданного диаметра системой вертикальных или горизонтальных роликов. По выходе его из калибрующе-вытягивающей машины на ощупь определяется заполнение его начинкой. Конец без начинки обрывается, а жгут направляется в формующую машину. При установившемся процессе в катальной машине находится около 40 кг карамельной массы, при этом диаметр основания карамельного корпуса составляет 220-250 мм. Количество карамельной массы в катальной машине служит основным показателем для регулирования расхода массы на охлаждающей машине.

При уменьшении загрузки катальной машины ниже указанного количества ширину карамельной ленты увеличивают боковой винтовой задвижкой приемной воронки, а при увеличении загрузки - сужает.

При полумеханизированном производстве пласты карамельной массы с «теплого» стола переносят и закладывают в катально-начиночную машину вручную. После того как первые пласты полностью покроют трубку наполнителя, на них накладывают вторые пласты, с таким расчетом, чтобы загрузка ее не превышала 50 кг. Далее весь процесс ведется аналогично предыдущему.

Приготовление начинок

Все виды начинок должны удовлетворять следующим требованиям: начинки не должны прогоркать, забраживать, засахариваться и растворять карамельную массу кроме сортов мягкой карамели типа Московская в процессе хранения карамели. Консистенция начинок должна быть однородной и иметь достаточную вязкость, обеспечивающую при оптимальных температурах нормальные условия формования.

Приготовление молочных начинок. Непосредственно схему приготовления молочной начинки можно рассмотреть на рисунке 1.

Основными компонентами молочных начинок являются - сахар, патока и сгущенное молоко. В зависимости от рецептуры в начинки вводятся различные добавки - фруктово-ягодные заготовки, тертый орех, кофе, тертое какао, шоколадная масса и др. Молочные начинки можно получать увариванием сахаро-паточного сиропа со сгущенным молоком и без уваривания со сгущенным молоком. Начинки можно уваривать в сферических начиночных вакуум-аппаратах, змеевиковых и открытых варочных котлах. Для уваривания сахаро-паточного сиропа в сферическом вакуум-аппарате вместе со сгущенным молоком в него загружают сначала сахарный сироп и патоку, либо заранее приготовленный сахаро-паточный сироп, который уваривают при давлении греющего пара 4-5 кгс/см 2 и разряжении 450-600 мм рт. ст. до влажности 11-12%. После этого в аппарат добавляют сгущенное молоко и молочную смесь и уваривают до заданной влажности. Сырье засасывается в вакуум-аппарат гибким шлангом с сетчатым наконечником (диаметр ячеек 2,5-3 мм). Под конец варки, согласно рецептуре, вводят различные добавки. По окончании процесса прекращают подачу греющего пара и в течение 10-15 мин производят оттяжку экстрапара при разрежении для снижения температуры молочной массы. При высокой температуре молочная начинка быстро темнеет, вседствие образования меланоидинов (продуктов взаимодействия аминокислот с сахарами). Готовая начинка сливается из вакуум-аппарата через сито с диаметром ячеек 2-3 мм в приемный сборник, в котором, при тщательном перемешивании охлаждается до температуры 70-75С, а затем ароматизируется. В зависимости от рецептуры, при температуре не выше 75С, в начинку добавляется спирт. После того, как начинка остынет, сборник закрывают крышкой. Приготовленная начинка должна быть быстро использована. При получении молочных начинок без совместного уваривания сахаро-паточного сиропа со сгущенным молоком, сахаро-паточная смесь уваривается в вакуум-аппарате до влажности 9-11%. Полученный сироп фильтруют через сито с диаметром ячеек 2-3 мм и сливают в сборник, в котором он смешивается со сгущенным молоком, эссенцией, красителем и др. рецептурными добавками. При приготовлении молочных начинок с фруктово-ягодными припасами (заготовками), в сферический вакуум-аппарат загружают сахаро-паточный сироп и протертый припас. Фруктовая смесь уваривается до влажности 12-14% и сливается через нижний штуцер аппарата в сборник, где смешивается со сгущенным молоком, эссенцией и красителем.

При изготовлении молочных начинок с добавлением кофейной пасты, предварительно, в открытом варочном котле готовят кофейную смесь. Воду и кофейную пасту доводят до кипения в котле, выгружают в гончурку и смесь забирают при помощи шланга в сферический вакуум-аппарат, в который предварительно загружают сахаро-паточный сироп. Смесь уваривают до влажности 9-11% и через нижний штуцер аппарата сливают в сборник через сито с диаметром ячеек 2-3 мм, затем при тщательном перемешивании, добавляют сгущенное молоко. При применении в качестве рецептурных добавок шоколадной массы, в сферическом вакуум-аппарате уваривают сахаро-паточный сироп до влажности 12-14%. Сироп сливают из аппарата в сборник через сито с диаметром ячеек 2-3 мм и добавляют к нему при перемешивании сгущенное молоко. Полученную смесь с влажностью 16-17% перекачивают в месильную машину, в которую предварительно загружается шоколадная масса и добавляется эссенция. Вся смесь перемешивается до получения однородной массы, затем выгружается в сборник, в котором подается к местам потребления.

Формование карамели

Для формования карамели из жгута применяются разнообразные виды формующих машин: цепные линейные карамелеформующие - для карамели формы «шарик», овальной, удлиненно-овальной, плоско-овальной, «кирпичик» и др.:

цепные линейно-режущие - для карамели формы «подушечка», удлиненной «подушечки» и формы «лопатка»;

цепные карамелеформующе закатывающие и рольные - для карамели типа Восточная смесь;

ротационные карамелеформующие - для карамели различной конфигурации и формы «таблеток»;

формующе-завертывающие агрегаты КФЗ - для одновременных процессов формования и завертки леденцовой карамели и карамели с густыми начинками;

таблеточные машины - для карамели формы таблеток;

монпансейные вальцы - для леденцового монпансье, фигурных леденцовых изделий, леденцовой карамели «лимонно-апельсиновые корочки» и др.

Рисунок 4 - Схема приготовления молочной начинки

На ЗАО «Анит ЛТД» для формования карамели применяются цепные карамелережущие машины.

Карамельный жгут разрезается на отдельные изделия сменными режущими цепями с шагом «14 и 16» мм (без площадок) и «16 - 18» мм (для цепей с площадками). Режущие цепи могут быть и другим шагом. Карамельный жгут, непрерывно подаваемый калибрующе-вытягивающим механизмом, направляется через втулку формующей машины в зазор между лезвиями ножей верхней и нижней режущих цепей. Отформованная карамель поступает через лоток на узкий охлаждающий транспортер в виде цепочки, отдельные звенья которой связаны между собой тонкими перемычками. Скорость движения формующе-режущих цепей должна быть согласована со скоростью вытягивания карамельного жгута и скоростью узкого охлаждающего транспортера. Перед формованием карамели цепи предварительно смазывают растительным маслом или специальной смазкой.

В процессе эксплуатации цепь периодически промывают в растворе каустической соды и следят за состоянием режущих кромок ножей; в случае затупления или поломок их запиливают или заменяют.

Охлаждение карамели

Отформованная карамель с формующих машин, в виде цепочки или отдельных карамелек, поступает на узкий ленточный транспортер, на котором в течение 40-50 сек. Охлаждается воздухом до температуры 65-70С. Используются узкие транспортеры охлаждающим агрегатом. Длина транспортера около 11 м. Материал транспортерной ленты - прорезиненное полотно, шириной до 11 мм. Скорость транспортера совпадает со скоростью формующих цепей, потому что, если скорость ленты превышает скорость цепей, то карамельная цепочка вытягивается и карамель деформируется. Если же скорость ленты недостаточна, то карамельная цепочка будет ложиться петлями и слипаться.

При полумеханизированном производстве карамель охлаждается на открытых вибротранспортерах с пробивными металлическими сетками на входе и выходе для отсева карамельных крошек. Воздух для охлаждения карамели направляется по воздуховодам и через распределители подается по всей длине транспортера. На воздуховодах установлены дроссельные клапаны для регулирования подачи воздуха. Карамельная цепочка с узкого транспортера попадает на качающийся металлический продолговатый желоб с крышкой, который разбивает цепочку на отдельные карамельки передает их на вибротранспортер. Выход охлажденной карамели с транспортера перекрывается заслонкой. Карамель после охлаждения либо транспортируется к местам потребления, либо ссыпается в лотки, емкостью около 15 кг каждый. В процессе приемки карамели в лотки отбирают дефектную карамель. Лотки с карамелью устанавливают на стеллажи в штабеля по 14 лотков в высоту и направляют затем либо на завертку, либо на расфасовку. Расход охлаждающего воздуха на открытых вибротранспортерах составляет 8000-10000 м 3 /ч. Карамель охлаждается до температуры 40-45С. Продолжительность охлаждения определяется степенью заполнения транспортера.

Температура технологического воздуха не ниже +12 0 С. В летнее время такая температура может быть получена с помощью кондиционеров или холодильных установок. В зимний период рекомендуется смешивать наружный воздух с внутренним в вентиляционной камере и при необходимости подогревать в калорифере. При низкой температуре воздуха поверхностный слой карамели переохлаждается, в результате чего получается много боя и, вследствие выпадения росы, возможно намокание карамели. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 60%.

Завертка карамели

Завертка карамели производится для предохранения ее от влияния окружающего воздуха, от механических повреждений, для обеспечения длительного хранения, а также для придания изделиям красивого внешнего вида.

Карамель завертывается как отдельными штуками, этикетку с подверткой, или с фольгой и подверткой. Для этикетки и подвертки применяются бумага этикеточная, парафинированная, пергамент, подпергамент, пергамин, прозрачные пленки - целлофан, фольга алюминиевая пищевая и другие материалы, применение которых разрешено Главной Государственной санитарной инспекцией РФ. Этикетки могут применяться однокрасочные, многокрасочные, с бронзировкой и др.

Карамель завертывается машинах-автоматах.

Бумага, применяемая для завертки - влагонепроницаемая, что обеспечивается ее парафинированием. Бумага для завертки карамели с жирными начинками, кроме влагонепроницаемости должна обладать и жиронепроницаемостью, т. е. не просаливаться. Лучшим материалом является фольга или целлофан.

Заверточная бумага - гибкая, эластичная и прочная на разрыв. Краска на этикетках не переходит на карамель. Этикетки могут применяться однокрасочные, многокрасочные, с бронзировкой и пр.

Для стабильной работы завертывающих машин необходимо обеспечивать следующие условия: применять этикетки, соответствующие техническим требованием, не допускать отклонений от принятых размеров карамели выше 45 0 С, поддерживать относительную влажность воздуха в помещении не выше 60%.

Карамель транспортируется к заверточным машинам качающимся распределительным конвейером, имеющим ряд наклонных желобков-питателей с регулировочными затворами. Карамель с конвейера по желобкам поступает в саморасклады заверточных машин, откуда по соответствующим спускам подается на ленточный сборный транспортер раздаточного конвейера. Последний передает ее на следующий передающий ленточный транспортер. В конце сборного транспортера отбирается дефектная карамель. Передающим транспортером карамель подается в приемный бункер, из которого после взвешивания упаковывается во внешнюю тару.

Защитная обработка поверхности карамели

Цель обработки поверхности карамели - создание защитного слоя предохраняющего от влияния окружающей среды. Защитный слой, создаваемый глянцеванием или обсыпкой карамели, должен быть плотным, непроницаемым и негигроскопичным. Готовая карамель после обработки должна иметь красивый внешний вид. При глянцевании карамели на ее поверхности образуется тонкий слой закристализировавшегося сахара и влагонепроницаемая воско-жировая оболочка, служащая одновременно средством для придания блеска.

Приготовление воско-жировой смеси сводится к расплавлению воска и парафина, и введению в расплавленную смесь кокосового масла, или, при отсутствии последнего, растительного. Парафин и воск загружаются в открытый варочный котел в пропорции 1: 1. Кокосовое масло добавляют в количестве 2 частей. Расплавленную массу тщательно перемешивают и фильтруют через сито с ячейками диаметром 1 мм.

При производстве карамель глянцуют и обсыпают сахаром, в непрерывно действующем аппарате. Карамель загружается в аппарат после отделения крошек с помощью сетки размером 450 Х 500 мм и с отверстиями диаметром 12 мм. Амплитуда колебаний лотка составляет 30 мм. Для отвода в сторону дефектной карамели лоток снабжен боковой отводкой.

Аппарат для глянцевания состоит из трех секций, которые устраняют смешивание порций карамели, находящихся на различных стадиях обработки. Число секций соответствует количеству основных технологических операций, которыми являются: загрузка карамели и поливки ее сахарным сиропом; подсушивания карамели до образования сахарной корочки и поливки расплавленной воско-жировой смесью; введения талька, обработки поверхности до появления устойчивого блеска и выгрузки глянцованной карамели.

Секции отделяются одна от другой вертикальными перегородками с уплотнительными кольцами и выполнены в виде полудисков. Входное отверстие аппарата - конусное. На выходе аппарата установлен выгрузочный конусный затвор. Для процесса глянцевания большую роль играет величина зазора между перегородкой и стенкой аппарата. Во избежание разрезания карамели этот зазор не должен превышать: для первой перегородки 2-4 мм, для второй перегородки с уплотнительным кольцом - 0,5-2,5 мм. Через все секции аппарата по центру проходит полая труба, служащая одновременно несущей осью для крепления перегородки и для подачи воздуха во вторую и начало третьей секции. Воздух поступает в секции через отверстия диаметром 15 мм. Для продвижения карамели из секции в секцию аппарат устанавливают под углом наклона в 3,5 0 . Вращательное движение создается гофрированной поверхностью из белой жести или из нержавеющей стали, которая прикрепляется к внутренней поверхности второй и третей секции аппарата. Частота вращения аппарата 17-18 об/мин, производительностью до 10 т карамели в смену.

Сахарный сироп и воско-жировая смесь подаются непрерывно действующими дозаторами, представляющими собой бачки с паровыми рубашками, или электрообогревом. Внутри бачка установлен (прикреплен к днищу) кулачковый насос, сверху закрытый крышкой с отверстиями. Кулачковые насосы снабжены вариатором скорости, регулирующим минутный расход сиропа и воско-жировой смеси в зависимости от количества поступающей карамели. Дозаторы обогреваются паром давлением 0,5 - 1,5 кгс/см 2 . Контроль за температурным режимом рецептурных добавок обеспечивается дистанционными манометрическими термометрами ТС-100, термобаллоны которых устанавливаются в дозаторах, а манометры монтируются на пульте управления. На этом же пульте установлены пусковые кнопки отдельных узлов аппарата. Сахарный сироп и воско-жировая смесь поступают из дозаторов в соответствующие секции по соединительным, легкосъемным трубкам, которые во избежание охлаждения сиропа и застывания воско-жировой смеси, обогреваются при помощи электроспирали. Трубки соединяются с отводами кулачковых насосов-дозаторов посредством накидных муфт с резиновыми прокладками.

Для подачи в аппарат технологического воздуха смонтирована вентиляционная установка, состоящая из вентилятора, калорифера и воздуховода с дроссельной задвижкой.

Перед пуском аппарата, за 15-20 мин. до начала непрерывного поступления карамели из охлаждающего аппарата, пускается пар в паровые рубашки дозаторов. Для этого открывают вентили в следующем порядке: на выходе конденсата из рубашки дозатора воско-жировой смеси на входе пара в рубашку этого дозатора; на линии входа пара в рубашку дозатора сахарного сиропа.

В это же время включают электроспирали подводящих трубок, не присоединяя их к кулачковым насосам. После нагрева заторов их заполняют сиропом и твердой воско-жировой смесью. Как только температура последней в дозаторе достигнет 65-70 0 С открывают вентиль для конденсата, поступающего из паровой рубашки дозатора для сиропа, и закрывают вентиль на дозаторе для глянца. Подводящие трубки присоединяют к дозаторам в момент поступления карамели на загрузочный вибролоток. Бесперебойная работа аппарата и равномерное смачивание карамели сиропом обеспечивается постоянной влажностью последнего (17-19%). При влажности ниже 17% количество сиропа приходится увеличивать против установленного, что приводит к перерасходу сахара. Наоборот, при влажности сиропа выше 19% карамель не успевает подсыхать до нанесения на нее воско-жировой смеси, в результате чего она комкуется и бьется в первой секции аппарата.

Во избежание кристаллизации сахарного сиропа при данной влажности температура его поддерживается в пределах 96-98 0 С. Расход сахарного сиропа устанавливается в зависимости от количества поступающей карамели и составляет 245-278 г/мин. - для 12 кг/мин или 20-23 кг на 1 т карамели.

Через 2-3 мин., с момента непрерывного поступления карамели в первую секцию аппарата, поворотом ручки загрузочного конуса вправо до упора устанавливают первую перегородку в рабочее положение, и карамель начинает переходить во вторую секцию. В этот момент нажимают на пульте управления пусковые кнопки дозатора воско-жировой смеси и вентилятора для технологического воздуха. Предварительно перед подачей воздуха в аппарат открывают паровой вентиль на линии входа пара в калорифер и на ј задвижку на воздуховоде перед вентилятором. В дальнейшем положение задвижки (расход воздуха) регулируется в зависимости от температуры поступающей карамели.

Воско-жировая смесь подается при температуре 60-70 0 С, в количестве 10,5-12 г/мин., что составляет 0,8-1 кг/т карамели. Температура воздуха, подаваемого во вторую секцию, регулируется в зависимости от температуры поступающей карамели. Если карамель поступает в аппарат при температуре до 45 0 С, то воздух надо подогреть до 35-40 0 С, если горячая карамель глянцуется при температуре (выше 45 0), воздух должен быть в пределах 20-25 0 С. Холодный воздух, подаваемый в аппарат, охлаждает струю поливочного сиропа, в результате чего на поверхности карамели образуются белые вкрапления (кристаллы сахара). Расход воздуха составляет 150-300 м 3 /ч. Через 3-4 мин. с момента поступления карамели во вторую секцию она переходит в третью.

В момент перехода карамели в третью секцию закрывают выгрузочный конусный затвор и выпускают карамель из аплой оси. Непрерывная выгрузка карамели из третьей секции начинается через 25-26 мин. с момента ее непрерывного поступления в первую секцию. В третью секцию периодически небольшими порциями подается тальк. Глянцованная карамель поступает на выгрузочный вибролоток-просеиватель, который передает ее на скребковый транспортер и одновременно отделяет от крошек. В процессе глянцевания карамели температура ее снижается на 5-6 0 С. Конструкция секционного аппарата и принятый технологический режим позволяют глянцевать в нем карамель с высоким содержанием различных начинок (без ограничения).

При глянцевании карамели, окрашенной в различные цвета, период смены красителей и соответствующих им эссенций при окрашивании карамельной массы составляет 8-10 мин. (при наличии четырех цветов) и 5-6мин. - для шести. Выгрузочный вибролоток приводится в движение от индивидуального электродвигателя. Амплитуда колебаний составляет 15 мм. Число колебаний - 250 в минуту. Для отвода карамели, в случае неисправности расфасовочного автомата, лоток имеет боковой отвод. Выгрузочный лоток передает карамель на скребковый транспортер, который перемещает ее в бункер расфасовочного автомата или в бункер весов. Скребковый транспортер приводится в движение от индивидуального электродвигателя. Угол наклона устанавливается в зависимости от условий цеха. Число скребков на транспортной ленте 72.

В случае перерывов в загрузке карамели (остановка формующей машины) продолжают вращение аппарата, но останавливают дозатор для сахарного сиропа и прекращают подачу последнего до момента поступления карамели. При остановке аппарата (во время обеденного перерыва) подводящие трубки дозаторов снимают, трубку для сахарного сиропа тщательно промывают горячей водой, а для воско-жировой смеси прочищают проволокой. Находящаяся в аппарате карамель в количестве 270-500 кг (в зависимости от производительности аппарата) глянцуется и полностью выгружается.

После обеденного перерыва пусковой период повторяется снова, как и при пуске аппарата в начале смены.

В конце смены, наряду с вышеуказанными работами, из дозаторов, через спускные краны, полностью сливают сахарный сироп и воско-жировую смесь. Дозатор сахарного сиропа промывается горячей водой при работающем насосе. На скребковом транспортере зачищается скребок на натяжном ролике. В конце рабочей недели при генеральной уборке производится зачистка и замывка 2-х первых секций аппарата. Для этого, развинчивая болты по окружности аппарата, снимают входной конус, состоящий из 3-х частей. Снятые части конуса промывают горячей водой, затем снова монтируют.

Глянцованную карамель расфасовывают на расфасовочном автомате, который готовит картонные пачки, взвешивает карамель, наполняет пачки и заклеивает их.

Обсыпка карамели сахаром. Карамель обсыпается сахаром в том же непрерывно действующем аппарате, но при следующих измененных параметрах и режиме:

• - угол наклона аппарата посредством механического подъемника увеличивается до 5,5-6 0 ;
• - за счет изменения угла наклона продолжительность процесса сокращается до 5 мин.;
• - для поливки карамели применяется сахарный сироп влажностью 25-26%;
• - соединительная съемная трубка для сахарного сиропа удлиняется таким образом, чтобы некоторое количество сиропа (до 20-25% от основного) подавалось на карамель при переходе ее во вторую секцию аппарата, что дает возможность карамели к моменту нанесения на нее сахара;
• - сахар для обсыпки карамели подается в 3-тью секцию аппарата на расстоянии 0,8 м от выходного отверстия с помощью нории.

Готовая карамель после отделения крошек и избыточного сахара передается на упаковку.

Обсыпка карамели . В зависимости от сорта карамель обсыпается или сахарным песком, или смесью сахарной пудры с порошком какао и какавеллой. Карамель загружается в дражировочный котел при температуре не выше 40-45 0 С. После загрузки котел приводится в движение с частотой вращения 20-24 об/мин. и карамель вручную из мерки поливают сахарным сиропом влажностью 30%. При более концентрированном поливочном сиропе происходит быстрая кристаллизация сахара, в результате чего на поверхности карамели образуется сухая корочка, не обладающая липкость и неудерживающая на себе сахарный песок.

Такое же значение при обсыпке сахаром имеет повышенная температура загруженной карамели. Готовый поливочный сироп предварительно фильтруется через сетку с ячейками диаметром 1,5 мм. Температура сиропа во избежание его кристаллизации поддерживается в пределах 50-60 0 С. Через 4 мин. после поливки, когда сироп равномерным слоем распределяется по всей поверхности карамели, во вращающейся котел всыпают мелкокристаллический сахарный песок, предварительно просеянный виброситах с магнитами и ячейками диаметром 2-3 мм. После обсыпке сахаром вращение котла продолжается в течение 3-4 мин. для просушивания карамели. Излишнее время вращения котла с обсыпанной карамелью ухудшает ее качество, так как происходит осыпание прилипших кристаллов сахара.

Готовая карамель выгружается вручную в лотки, переносится в бункер, либо на приемный стол и затем расфасовывается в тару. Последние порции карамели при выгрузке из котла предварительно просеивают через сито для отделения крошек и излишнего сахарного песка.

Глянцевание карамели. Загруженную карамель (при частоте вращения котла 18-22 об/мин) поливают вручную из металлической мерки сахарным сиропом влажностью 18-19%. Температура поливочного сиропа при данной концентрации во избежание кристаллизации поддерживается в пределах 90-95 0 С. Поливка сиропом производится в 3-4 приема через каждые 2-2,5 мин. При вращение котла происходит подсыхание карамели, политой сиропом, до образования на ее поверхности тонкой корочки. Общая продолжительность вращения котла в процессе поливки карамели и ее подсушивания составляет 7-9 мин.

Подсушенную карамель затем поливают расплавленной воско-жировой смесью.

Для получения блестящей поверхности карамели вращение котла продолжается 12-13 мин. За это время поверхность карамели шлифуется за счет трения карамелек друг о друга и о стенки котла. Для усиления трения в котел, в процессе его вращения, отдельными порциями добавляют тальк (количестве 0,5 кг/т карамели).

Общая продолжительность процесса глянцевания составляет 25-28 мин.

Готовую глянцованную карамель из котла выгружают вручную в лотки, из которых передают затем в приемный бункер или на приемный стол для расфасовки в тару.

Для получения яркого, устойчивого блеска карамели необходимо обеспечить следующие условия глянцевания:

• - температура карамели, поступающей на глянцевание, должна быть не выше 40 0 С;
• - воско-жировая смесь наносится на подсушенную карамель;
• - относительная влажность воздуха в цехе не выше 60%.

Расфасовка и упаковка карамели

Открытую карамель без защитной обработки поверхности и карамель после внешнего оформления (завертка, глянцевание, обсыпка) расфасовывают во внешнюю тару. Ррасфасовка производится вручную.

Открытая карамель (монпансье, леденцовая карамель, атласная подушечка и др.) расфасовывается в герметичную тару, предохраняющую изделия от доступа воздуха. Герметичная тара упаковывается и маркируется согласно РТУ.

В качестве герметичной тары применяют жестяные коробки и банки разнообразной формы, с плотно закрывающимися крышками, емкостью до 4 кг, а также парафинированные банки (литая тара). Карамель расфасовывают также в пакеты из термоспаивающегося целлофана и других полимерных пленок.

Карамель завернутую, глянцованную и обсыпную упаковывают в коробки из гофрированного картона, дощатые или фанерные ящики, а также в пакеты из полимерных пленок. Применяемая тара чистая, сухая, прочная и без посторонних запахов. При упаковке не завернутой карамели тара должна быть застелена упаковочной бумагой так, чтобы бумага закрывала всю поверхность карамели. Дощатую тару выстилают бумагой и в случае упаковки в нее завернутой карамели. Влажность гофротары должна быть не больше 12%. Гофрокороба окантовывают лентой. Маркировку тары производят согласно РТУ.

Вспомогательные материалы

Во избежание прилипания карамельной массы на различных участках приготовления карамели в качестве вспомогательных материалов применяются тальк и растительное масло. Для смазывания монпансейных вальцов используется воск или жировая смесь, обогащенная парафином.

Основные участки применения растительного масла для смазки: выдвижные чаши и разгрузочный штуцер вакуум-аппаратов, приемная тара для карамельной массы, приемная воронка охлаждающей машины, подвертыватели для карамельной массы, зубчатые проминальные вальцы, тянульная машина, наполнительная трубка катально-начиночной машины, формующие цепи и валики. Допускаемый расход растительного масла - не более 1 кг/т. Основные участки применения талька для подпыливания: охлаждающая машина или охлаждающие столы, ленточные транспортеры, теплый стол, проминальная машина, калибрующе-вытягивающая машина, охлаждающий аппарат при глянцевании карамели и на заверточных машинах. Допускаемый расход талька - не более 1 кг/т.

Среди других видов кондитерских изделий, которые продаются в нашей стране, карамель занимает одно из первых мест по объемам продаж. Популярность этих конфет объясняется их невысокой ценой и ностальгией старшего поколения потребителей по «вкусу из детства».

Карамелью называют кондитерское изделие, которое производится путем уваривания раствора сахара и воды с крахмальной патокой или инвертным сиропом до получения карамельной массы влажностью 1,5-4 %. Инвертный сироп используется как заменитель патоки, так как он препятствует кристаллизации сахара. Инвертный сироп получают в результате нагревания водного раствора сахара с кислотой, в результате чего происходит процесс инверсии. Он представляет собой расщепление сахарозы на фруктозу и глюкозу. Для осуществления инверсии применяются различные кислоты – соляная, лимонная, уксусная или молочная. Уже из полученной карамельной (или леденцовой, как ее еще называют) массы, иногда с добавлением различных начинок, изготавливают карамель. Карамельная масса, нагретая до температуры свыше 100°, выглядит как вязкая прозрачная жидкая масса.

По мере снижения температуры вязкость карамельной массы постоянно увеличивается, а при достижении температуры 70-90° масса становится пластичной. Это позволяет придавать ей различную форму. При дальнейшем охлаждении до температуры ниже 50° карамельная масса превращается в твердую стекловидную субстанцию.

Виды карамели

Таким образом, используя одну, относительно простую в применении технологию, можно вырабатывать широкий ассортимент карамельной продукции. Всю ее можно разделить на две основные группы: леденцовая карамель, которая изготавливается из одной карамельной массы, и карамель с различными начинками, которая состоит из верхней оболочки из карамельной массы и жидких наполнителей. Леденцовая карамель, несмотря на кажущееся однообразие, также может производиться в широком ассортименте как по форме, так и по вкусам. В частности, такие кондитерские изделия выпускаются в виде мелких фигурок (упаковываются в жестяные или пластиковые коробочки), в форме таблеток, завернутых в тюбики по несколько штук в каждой упаковке, штучно в виде конфеты прямоугольной или овальной формы, завернутой в бумажную обертку. Карамель с начинками также выпускается нескольких видов. В зависимости от наполнителя, она может быть фруктовой, медовой, ликерной, помадной, молочной, масляносахарной, марципановой, сбивной, шоколадной, кофейной, ореховой и т. д. Может изменяться даже количество начинок в одной конфете и их расположение. Например, карамель выпускается с одной начинкой, с двойной начинкой, с несколькими начинками, с начинкой, уложенной слоями с карамельной массой. Карамель различается и по способам производства. Она может вырабатываться как с прозрачной необработанной оболочкой, так и с непрозрачной тянутой оболочкой, подвергаться специальной обработке, иметь разноцветные вкрапления, несколько слоев разных цветов и т. д. Некоторые виды карамели производятся по особым рецептурам. Среди таких видов кондитерских изделий встречаются молочные, глазированные шоколадом, витаминизированные и даже лечебные конфеты.

Карамель может заворачиваться в бумажную обертку, в фольгу, расфасовываться в коробки, пачки. Также она нередко продается на развес в открытом виде (без специальной упаковки) с обработанной поверхностью – глазурованной шоколадом, обсыпанной сахарным песком, глянцованной и т. д. Иногда карамель без обертки поступает в продажу без дополнительной обработки поверхности. Однако в этом случае она фасуется в водонепроницаемую тару (стеклянные или жестяные коробки), так как в противном случае конфеты слипнутся друг с другом.

Технология производства карамельных изделий с начинкой

Итак, для производства карамельных изделий с наполнителями потребуется следующее сырье: сахар-песок, крахмальная патока, фруктово-ягодные полуфабрикаты, молочные продукты, яичный белок, жиры, какао-порошок и другие продукты с содержанием какао, ореховые ядра, пищевые кислоты, красители, эссенции, ароматизиторы и т. д. Технология изготовления карамели, как уже упоминалось выше, достаточно простая, поэтому заниматься этим бизнесом можно, даже не обладая большим опытом в кондитерском производстве, хотя, конечно, без помощи опытного технолога вам не обойтись. Сам технологический процесс состоит из нескольких основных этапов: приготовление сиропа, подготовка карамельной массы, ее охлаждение и обработка, приготовление карамельных начинок, формование карамели, охлаждение карамели, завертывание или отделка поверхности карамели, упаковывание готовых конфет. Но каждый из этих этапов предполагает выполнение сразу нескольких отдельных операций. Порядок их осуществления может отличаться, в зависимости от рецептур и условий работы конкретного предприятия. Рассмотрим общую схему производства карамели. На большинстве кондитерских фабрик используются поточно-механизированные линии, которые позволяют выполнять все стадии производства автоматически и с минимальным участием рабочих. Например, при изготовлении завернутой мягкой карамели с фруктовой начинкой сначала на оборудовании сахар пропускается через просеиватель и дозатор, а затем подается в смеситель. Одновременно с этим в этот же смеситель при помощи насоса подается патока из отдельного резервуара и нагретая вода через специальный дозатор. Все компоненты при помощи насоса закачиваются в варочную колонку. Сахар растворяется в воде, а полученный сироп накапливается в сборнике, откуда он потом закачивается в вакуум-аппарат, где карамельный сироп уваривается в карамельную массу. При варке массы образуется вторичный пар, который откачивается из вакуум-камеры через конденсатор при помощи насоса. Готовая карамельная масса из общего бака время от времени выливается отдельными порциями в загрузочную колонку охлаждающего аппарата.

При понижении температуры массы сахар в ней кристаллизируется, и из охлаждающей машины она выпускается в виде тонкой ленты. Этот пласт подается по наклонной охлаждающей плите с одновременной подачей на него дополнительных компонентов – красителей, кислот и эссенций. Такое охлаждение называется охлаждением в непрерывном потоке. Но также для этого могут использоваться охлаждающие столы, на которые карамель выкладывается отдельными порциями. В последнем случае карамельная масса выливается прямо на стол из варочного аппарата или переносится на него в бачках по 20-25 кг.

Одновременно с этим в массу вводят красители, кристаллическую кислоту и эссенции и оставляют ее для охлаждения на 1-2 минуты. Преимущество использования охлаждающих столов состоит в том, что в массу при охлаждении таким образом можно вводить возвратные отходы карамели без начинки. Это позволяет значительно снизить потери при производстве. Отходы вносятся в карамельную массу в количестве не более 10 % от общего веса карамели сразу же после ее выливания на стол, где они быстро расплавляются.

Опять же по конвейеру карамельная масса, охлажденная до 95°, подается на тянульную машину, где она постепенно перетягивается, смешиваясь с различными вкусовыми и ароматическими добавками и насыщаясь кислородом. Это очень важный этап, так как при нарушении технологии карамель получится слишком твердой, и ее невозможно будет есть. На следующем этапе тянутая масса подается на транспортере в карамелеобкатывающую машину, оборудованную начинконаполнителем. Этот автомат помещает под высоким давлением начинку внутрь батончика из карамельной оболочки.

Начинки готовятся заранее. Для получения фруктовых начинок сначала подготавливается фруктово-ягодное сырье, которое затем дозируется, смешивается с другими компонентами (сахар, патока) и уваривается. Уваренная рецептурная смесь из сахаропаточного сиропа и фруктового пюре сливается в темперирующую машину, а затем подается на участок формования карамели. Помадные наполнители получают путем сбивания сахаропаточного сиропа при одновременном его охлаждении. Сбивные начинки – это масса пенообразной структуры, для получения которой сахарный сироп сбивается с яичным белком или другими пенообразователями, ароматическими компонентами, вкусовыми добавками и т. д., согласно рецептуре. В сахаропаточный сироп, нагретый до 80°, вводится небольшими порциями заранее приготовленная сбитая на белках масса. Затем туда добавляют ароматизаторы, вкусовые добавки и красители, и еще раз сбивают всю массу.

Из карамелеобкаточной машины извлекается длинный карамельный жгут с начинкой внутри, который затем подается на жгутовытягивающую машину, где он калибруется (растягивается) до установленного диаметра. Этот полуфабрикат все еще мало похож на привычные нам конфеты. Рисунок на поверхности твердой карамели появляется в карамелеформующем автомате, который под давлением оставляет фактурный след на гладкой поверхности жгута.

Наибольшее распространение для формования карамели с начинкой или без нее получили цепные (режущие и штампующие) машины. После этой процедуры отформованная карамель снова направляется на охлаждающий транспортер, где охлаждается как сами изделия, так и перемычки, которые удерживают отдельные кусочки конфет друг с другом. Транспортер отправляет карамель в охлаждающий шкаф, где, наконец, жгут разбивается на отдельные изделия и охлаждается до комнатной температуры. Теперь готовая карамель, собранная в распределительном конвейере, может быть завернута в бумажную обертку при помощи карамелезаверточных автоматов. Готовые конфеты собираются на одном транспортере и подаются на весы. Там они взвешиваются и упаковываются в картонные ящики. Последний этап производства – упаковка в ящики, оклейка и маркировка – осуществляется преимущественно вручную. Производительность оборудования, которое используется на крупных кондитерских фабриках, составляет около 1000 кг карамельных изделий в час. Объемы производства небольших предприятий несколько меньше, они выпускают не более 400 кг конфет в час.

Технология производства твердых карамельных конфет

Технология изготовления твердой карамели несколько отличается от технологии производства традиционных карамельных конфет с начинкой. В первом случае используются специальные линии отливки твердой карамели с высоким уровнем автоматизации, с алюминиевыми формами с тефлоновым покрытием и со специальными выталкивателями на возвратной пружине. Современная линия позволяет отливать как прозрачную, так и двух-, трехцветную карамель, карамель с различными ароматизаторами, карамели разных цветов с начинкой, разнообразных форм (круглые, фигурные конфеты), даже мягкие тягучие конфеты и мармелад. Такие кондитерские изделия отличаются гладкой поверхностью и привлекательным внешним видом, поэтому их упаковывают, как правило, в прозрачную обертку.

Процесс производства твердой карамели предельно простой: карамельная масса в жидком состоянии заливается в формы из композитного материала при высокой температуре, чтобы не допустить застывания карамели. Раньше для получения двух- и трехцветных конфет из массы, окрашенной в различные цвета, выдавливались жгуты или полосы, которые потом сжимались. Помимо трудоемкости еще один недостаток такой технологии заключался в нарушении прозрачности готового продукта, так как при скручивании, выдавливании полосок и их сдавливании конфетная масса охлаждается и теряет прозрачность. При отливке в формы масса нагревается до высокой температуры и не успевает охладиться, поэтому конфеты, производимые по такой технологии, отличаются прозрачностью и красивым внешним видом.

Большой плюс оборудования для отливки твердой карамели заключается в том, что его можно при небольшой технической переналадке применять для отливки жевательного и желейного мармелада, помадных и карамельных конфет, леденцов на палочке, многослойных конфет и т. д. Правда, во всех случаях перед подачей кондитерской массы на отливку ее необходимо сначала тщательно уварить и перемешать под вакуумом.

Бизнес по производству карамели

Для организации производства мягких карамельных конфет с начинкой потребуется следующее оборудование: охлаждающие машины, линейно-режущие автоматы, начиночные установки, карамелештампующие машины, карамелеобкаточные машины, дозаторы для наполнителей (сиропов), калибрующие и тянульные машины, узлы формирования карамели, температурные универсальные столы, заверточные автоматы, охлаждающие конвейеры, парогенераторы, варочные паровые котлы, темперирующие машины, молотковые микромельницы для изготовления пудры и др. Стоимость оборудования зависит от комплектации линии, ассортимента и объема продукции, которая планируется к выпуску, от производителя и других факторов. Подержанное оборудование в хорошем состоянии в базовой комплектации обойдется минимум в 1,5 млн. рублей (расчет на оборудование максимальной мощностью 100 кг карамели в час).

Общая потребляемая мощность линии производительностью 500 кг продукции в час составляет 60кВт, расход воды – до 2 куб. метров в час. Для размещения такого оборудования понадобится до 350 кв. метров плюс площади под склады для хранения сырья и готовой продукции, подсобных и служебных помещений.

Разрешительная документация, оформление которой необходимо для организации производства пищевой продукции, включает в себя нормативно-техническую документацию (технические условия, технические инструкции, рецептуры), экспертное заключение на соответствие санитарно-эпидемиологическим требованиям, Декларацию о соответствии ГОСТ Р, Добровольного сертификата соответствия ГОСТ Р, сертификат менеджмента качества (ИСО 9001).

Лилия Сысоева
- портал бизнес-планов и руководств

Ассортимент карамельных конфет разнообразен. Получают карамель вывариванием сиропа до карамельной массы влажностью 1-4% с дальнейшим добавлением ароматических и вкусовых компонентов перед формированием. Такую карамель называют леденцовой.

Карамель может быть с фруктово-ягодной, помадной, ликерной, медовой, молочной, марципанной, ореховой, шоколадной, сбивной и прохладной начинками.

Оболочка карамели в зависимости от условий обработки карамельной массы перед формированием может быть тягучей или нетягучей (леденцовой). Разновидностью тягучей карамели с начинкой является карамель, изготовленная складыванием в несколько слоев компонентов (типа «Раковая шейка», «Гусиные лапки» и др.). По биохимическим свойствам она представляет собой пересыщенный раствор сахарозы и других Сахаров. Эти характеристики карамельной массы имеют важное значение для технологии производства карамели.

Для поддержания аморфного состояния карамельной массы в течение продолжительного времени к конфетному сиропу необходимо прибавить вещества, препятствующие процессу кристаллизации сахарозы. Для этого используют патоку в соотношении на 100 частей сахара 50 частей патоки, т. е. основным сырьем для производства карамельной массы является сахарный песок и крахмальная патока. Сахарный песок является основным сырьем для производства всех кондитерских изделий и используется в виде слож- ного многокомпонентного раствора также в производстве конфет, мармелада, пастилы и т.п. Насыщенный раствор после охлаждения становится пересыщенным, что создает условия для кристаллизации сахарозы. Это явление используется для изготовления помады и других конфет, а также в производстве начинки для карамели.

Качество и стойкость карамели, помады и других изделий зависят от состава углеводов крахмальной патоки, от соотношения в ней глюкозы, мальтозы и декстринов. Для изготовления карамели, которая легко поглощает влагу из окружающей среды, нужна патока со сниженным количеством глюкозы, низкосахарная патока с дек-строзным эквивалентом (ГДЭ) 28-36, а для изготовления помадных конфет, которые очень быстро высыхают при хранении, используют патоку с повышенным количеством глюкозы (ГДЭ больше 60).

Технологическая схема производства карамели

До поступления на производство сахарный песок просеивают и очищают от механических примесей и подают в смеситель, куда после дозатора направляют патоку и воду. При нехватке патоки карамель готовят со сниженным количеством патоки (меньше 50%) или на инвертном сиропе, который уменьшает скорость кристаллизации сахарозы из пересыщенных растворов. В этом случае к конфетному сиропу прибавляют определенное количество заранее подготовленного нейтрализованного и охлажденного инвертного сиропа.

Карамельный сироп влажностью 13-16% готовится разными способами.

Наибольшее распространение получил способ растворения сахара в водно-паточном растворе под давлением. Повышенное давление создается насосом в змеевике аппарата при нагревании смеси до более высоких температур. Этим достигается сокращение продолжительности процесса растворения. Особенностью способа является предшествующее приготовление при температуре 65-70 °С кашеобразной смеси из сахара, патоки и воды влажностью 17-20% к массе