Вам приходилось задумываться о том, чтобы начать собственное дело? Первым камнем преткновения обычно становится мысль, чем заняться, или, собственно, бизнес-идея. Производство карамели - это привлекательный вариант, потому как требует вложений только на начальном этапе. Потом вам нужно лишь закупать дешевое и доступное сырье и заниматься сбытом конфет.

Почему именно карамель?

Современное поколение, избалованное большим ассортиментом сладостей, относится к этим конфетам снисходительно, но простая экономия говорит в их пользу, при сравнении с шоколадом. Для старшего поколения это еще и ностальгия по минувшим временам, когда кулек карамелек был пределом детского счастья.

Первичный анализ

Это залог успешного бизнеса. Сначала нужно провести маркетинговый анализ рынка, чтобы выяснить наличие и количество конкурентов, их ценовую политику, предлагаемый ассортимент. Если ваша бизнес-идея - производство карамели, то хорошо сразу просчитать сферу реализации: оптовые или розничные магазины, детские развлекательные центры.

Не ограничивайтесь только этими стандартами, вы можете работать с праздничными агентствами, особенно если планируете производить карамель ручной работы, аптеками, и даже фитнес-центрами. Подробнее об этом мы расскажем ниже. В соответствии с вашей фокус-группой можно определить свою ценовую стратегию, некоторую "фишку", которая привлечет внимание к вашей продукции.

Можно ли найти свою нишу на рынке?

Несмотря на обилие конкурентов, производителей, которые выпускают по-настоящему качественную и вкусную карамель, не так и много. Если вы сможете предложить интересный маркетинговый ход (форма, упаковка, начинка) и конкурентные цены, то добьетесь успеха в этой области.

Создание компании

Карамель - это одна из самых доступных, а поэтому - популярных сладостей. Неудивительно, что бизнес-идея - производство карамели - посещает умы многих кондитеров, предпринимателей, специализирующихся в этой сфере. Самой затратной частью вашего будущего дела станет приобретение оборудования и подбор подходящего помещения.

Хорошая производственная установка даст возможность обеспечить идеальное качество карамели, а значит, конфеты будут иметь успех у потребителя. Еще один плюс дорогостоящего оборудования - это большие объемы (до 1000 кг за час). Это позволяет вывести бизнес на серьезный уровень. И, наконец, управлять установкой может один человек, это снизит затраты на оплату труда рабочих.

Чем можно привлечь покупателя

Конфетами сегодня никого не удивить, именно поэтому производство карамели требует работы опытного технолога. Он поможет наладить выпуск сразу нескольких видов сладостей, чтобы расширить список возможных покупателей. Рассмотрим некоторые варианты:

• Всем знакомая леденцовая карамель. Немного надоевшие чупа-чупсы - это не что иное, как удачная бизнес-идея. Производство карамели усовершенствовали, снабдили каждую конфету палочкой и яркой упаковкой. Доходы компаний многократно увеличились, так как самые простые леденцы с добавлением красителей и ароматизаторов продавались штучно по гораздо более высокой цене.

• Часто к домашнему чаепитию предпочитают брать конфеты с начинкой. Широкий ассортимент, представленный на рынке, дает возможность взять что-то особенное для каждого члена семьи. Именно в этом сегменте можно преуспеть, если сумеете найти новый вариант начинки, который придется по вкусу широкому кругу покупателей. Сливочная помадка, джем - это давно известные и уже приевшиеся варианты. А вот шоколадно-ореховый крем, марципан, тирамису, безе с песочным печеньем, натуральные сухофрукты, изысканный мармелад могут очень интересно сочетаться со вкусом карамели.

• Сегодня все чаще производители сладостей задумываются о таком сегменте, как товары для людей, больных сахарным диабетом, или просто следящих за своим весом. Запустить дополнительную линию производства конфет, в рецепте которых изомальт заменяет привычный сахар, технически несложно. Вы получаете бескрайние возможности для рекламы и продажи своей продукции, вашими клиентами становятся аптеки, специализированные отделы. Подумайте сами, конфеты, которые можно есть диабетикам, давать детям, так как они не вызывают кариес, а главное - они содержат вдвое меньше калорий, чем обычная карамель, допустимы при строгой диете.

• Полезные (лечебные) леденцы, содержащие экстракты различных трав (шалфея, мяты). Это бренды, которые сбываются через аптечную сеть и пользуются большой популярностью.

Основа - это инвертный сироп. Для его приготовления используют сахар, воду и кислоту (чаще лимонную). Суть проста - при нагревании сахара и кислоты происходит расщепление сахарозы на фруктозу и глюкозу. В результате получается плотная и пластичная масса без отдельных кристалликов сахара. Она долго хранится, не теряя при этом качества.

Порой производители в целях экономии используют крахмальную патоку, но полученную таким способом карамель легко отличить по трещинам и засахаренной поверхности. Это свидетельствует о низком качестве продукта.

Хрустящая, твердая карамель берет свое начало из обычного сахара и воды. Эту смесь нагревают до кипящего состояния, после чего добавляют кислоту. Масса уваривается при высокой температуре, потом она готова к тому, чтобы превратиться в конфеты.

Из чего состоит производственная линия

Это зависит от того, что вы выбрали конечным продуктом. Леденцовая карамель требует минимального оборудования, уваренная масса разливается по формам, остужается и готова к упаковке.

Производство карамели с начинкой требует гораздо больших затрат. Комплект современного автоматизированного оборудования стоит около 600 000 рублей. Однако и возможностей открывается гораздо больше. Не рассматривайте помещение под цех, если оно меньше 400 м 2 , ведь здесь будут располагаться варочные панели, баки, дозаторы, начинконаполнитель, охлаждающий конвейер, смесители, щиты управления, разнофункциональные машины: штампующая, обкаточная, упаковочная, фасовочная.

Эксклюзивные заказы

Это отдельное направление, которому надо посвятить много внимания. Карамель - это очень пластичный материал, который может принимать любые формы. Кроме того, полученная конструкция будет достаточно прочной и долговечной.

Поэтому сегодня очень актуальны предложения по изготовлению эксклюзивных подарочных конфет - статуй, причудливых конструкций и многого другого. Производство карамели ручной работы может идти параллельно с основным, но вам потребуется талантливый работник, настоящий художник.

Такой бизнес можно основать даже у себя дома, потому что штучные заказы не требуют большого объема карамельной массы для работы, ее легко приготовить на обычной плите. Мини-цех вполне сможет удовлетворить потребности нескольких агентств, занимающихся организацией детских праздников.

Производство карамели в России - это бизнес, который существовал всегда. Даже в период сильнейшего дефицита на полках магазинов лежали "Барбарис" и "Дюшес". Другое дело, что их позиционируют как дешевые конфеты, а потому производители не хотят особенно вкладываться и экспериментировать с ними.

Это понятно, вдруг инновационные карамельки покупатель не воспримет? Можно сказать, что производство простых леденцовых конфет нерентабельно: конкурентность высокая, рыночная цена низкая, а чтобы обеспечить спрос, ее придется снизить еще больше. Хотя и здесь надо придумать, чем выделить свой товар из общей массы.

Другое дело - карамель с изысканной начинкой. Несмотря на более высокую стоимость, она найдет своего покупателя, но надо трезво оценить рамки - какой бы ни была начинка, карамельная конфета не должна быть дороже шоколадной.

Еще более перспективным направлением является производство лечебных леденцов с экстрактами различных трав, а также карамели на основе изомальта (сахарозаменителя).

Карамель – изделие, изготовленное из карамельной массы (с начинкой и без нее).

В качестве основного сырья для производства карамели используют сахар-песок, патоку, пищевые кислоты, красители, эссенции. Для приготовления начинок используют фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, мед, какао-продукты, жиры, молочные продукты, кофе, вина и спиртовые напитки.

К нетрадиционным видам сырья относят вторичные молочные продукты (натуральные молочные сыворотки), фруктово-ягодные и овошные порошки, основы из сушеных плодов и ягод, концентрированные фруктовые и ягодные соки, виноградное сусло, продукты экструдированных и взорванных круп, порошковые сахаропаточные полуфабрикаты.

При производстве карамели используют экстракты. Это сложные комплексы различных веществ: эфирных масел органических кислот, полифенолов, полисахаридов, минеральных веществ и алкалоидов. Также используют натуральные эфирные масла шалфея, аниса, мяты.

Технологический процесс приготовления карамели состоит из ряда стадий: приготовление карамельных сиропов, получение карамельной массы, приготовление начинок, формование, охлаждение, защита поверхности карамели, завертка, фасовка, упаковка.

Карамельные сиропы представляют собой сахаропаточные или сахароинвертные растворы со стабильными технологическими параметрами: влажностью не выше 16%, содержанием редуцирующих веществ не выше 14%.

Изготовление карамельных сиропов производится непрерывными или периодическими способами. При непрерывных способах сироп изготавливается растворением сахара и патоки или сахара и инвертного сиропа на сироповарочной станции или в секционных растворителях, а при периодическом способе кислотным гидролизом с добавлением 40%-го раствора молочной кислоты — в диссуторах. Карамельные сиропы температурой +90…95 °С через фильтры направляют на уваривание.

Карамельный сироп уваривается до получения карамельной массы в вакуум-аппарате непрерывного действия с выносной выпарной камерой. Варка карамельной массы ведется при давлении пара 5–6 кгс/см и разряжении в вакуум-камере 650–700 мм рт. ст. Уваривают сироп до остаточной влажности карамельной массы 1–3%. При данных параметрах влажности карамельная масса сохраняет аморфное состояние. Это устраняет необходимость внутрисменной замывки вакуум-аппаратов.

Карамельную массу можно получать безвакуумным увариванием карамельного сиропа в змеевиковой варочной колонке, соединенной с пароотделителем.

Для получения карамельной массы также используются пленочные аппараты, в которых влага испаряется из карамельного сиропа с большой поверхности в тонком слое. Вертикальные пленочные аппараты роторного типа работают при атмосферном или пониженном давлении.

Продолжительность уваривания составляет около 20 с, температура выходящей карамельной массы около +152 °С. Такое кратковременное воздействие практически не приводит к разложению сахаров и росту содержания редуцирующих сахаров.

Но молочные сиропы должны увариваться в вакуум-аппаратах при более низкой температуре во избежание свертывания и пригорания белков молока. Карамельная масса должна выходить из вакуум-аппарата с температурой +110… 116 °С.

Готовая карамельная масса выгружается из вакуум-аппарата через каждые 1,5–2 мин с помощью автомата выгрузки непосредственно на охлаждающий стол. Охлаждение продолжается 20–25 с до температуры +88…95 °С. Во время охлаждения к жидкой массе добавляются с помощью дозаторов красители, эссенция и кислота.

Перед формованием прозрачной карамели может быть придан непрозрачный вид, для чего карамельную массу обрабатывают на тянульной машине. Прозрачная же карамельная масса по передаточному транспортеру, минуя тянульную машину, передается на формование.

Приготовление карамельных начинок производится в основном по той же технологии, что и большинство конфетных масс. Они отличаются только рецептурой и конечной влажностью.
Карамель выпускается с жидкими (фруктово-ягодными, ликерными, желейными, медовыми, молочными), полужидкими (помадными) и густыми (марципановыми, масляно-сахарными, сбивными, ореховыми, шоколадными) начинками.

Формование карамельных изделий осуществляется на агрегатах, состоящих из ряда машин, работающих синхронно. В агрегаты входят карамелеобкаточные машины с начинконаполнителем (или без него), калибрующая, формующая машины и охлаждающий аппарат. Начинконаполнитель нагнетает начинку по трубе внутрь вращающейся , имеющей форму конуса. Из вершины конуса несколькими парами роликов вытягивается круглый жгут с начинкой внутри.

Формование изделий из карамельного жгута производится на режущих, штампующих и закатывающих, ротационных, рольных, валковых монпансейных, завертывающих машинах.

Леденцовая карамель формуется прокаткой, выходя на охлаждение в виде ленты. Отдельные карамельки направляются на охлаждение (до +20 °С). После охлаждения карамель поступает на вибротранспортер или перфорированный барабан для раскалывания перемычек между карамельками.

Защита поверхности готовой карамельной массы от влияния окружающего воздуха производится заверткой карамели во влагонепроницаемую этикетку. Кроме этого, применяется покрытие изделий тонким слоем воско-жировой смеси (воск, парафин и растительное рафинированное масло) или обсыпка негигроскопичными материалами.

Покрытие воско-жировой смесью (глянцевание) осуществляется в дражировочных котлах или непрерывно действующих аппаратах.

Обсыпка карамели производится сахарным песком или смесью сахарной пудры и какао-порошка чаще всего в дражировочных котлах. Затем карамель подсушивается, излишки сахарного песка отсеиваются, а карамель передается на упаковку.

Упаковка состоит в завертке каждой карамельки, фасовке их, взвешивании, маркировке и других упаковочных операциях.

Открытая карамель (монпансье, леденцовая карамель, атласная подушечка и др.) расфасовывается в герметичную тару, предохраняющую изделия от доступа воздуха.

Вязкость этой массы столь высока, что если она не набирает влагу, то стабильна при нормальных температурах (она очень гигроско-пична). Базовая рецептура проста, но при производстве и обращении с нею, а также при завертке необходима большая аккуратность - иначе произойдет кристаллиза-ция и поглощение влаги.
При варке сахара для получения твердой карамели нельзя использовать только сахар, так как он быстро кристаллизуется при охлаждении (особенно при переме-шивании). Для предотвращения кристаллизации в традиционном варочном аппа-рате для сахара использовали введение антикристаллизаторов, инвертировавших некоторое количество сахара. В течение многих лет для этого применяли кислый тартрат калия или винный камень (кислый виннокислый калий), которые добавля-ли к сиропу в начале варки (от 31 г до 11,2 кг сиропа), которые давали достаточно инвертного сахара при достижении температуры варки 149-154 °С.
Введение антикристаллизаторов - метод не особенно надежный, и количество образующегося инвертного сахара значительно менялось в зависимости от продол-жительности варки, чистоты сахара и жесткости воды, применяемой для его раство-рения. Более надежная технология - введение некоторого количества инвертного сахара или глюкозного сиропа, что позволяет получать более стабильные результаты.

Технология и рецептура карамели

Изначально в варочном аппарате для сахара использовались варочные котлы, работавшие на газе или коксе. Со временем их заменили сначала паровые котлы вы-сокого давления, а затем варочные аппараты непрерывного действия и вакуумные аппараты.
Для обучения полезно приготовить в котле карамель со следующей рецептурой:

Промышленное производство Растворение сиропа и варка

Сахар, глюкозный сироп и инвертный сахар (иногда сироп из «отходов») можно дозировать в диссольверы непрерывного действия, из которых сироп постоянного состава поступает в варочные аппараты (рис. 19.19).
Варочные аппараты могут быть тонкопленочными периодического действия или вакуумными. Тонкопленочный варочный аппарат (см. ниже рис. 19.26) уже упоминался при описании производства помадки и работает с давлением пара 120-150 фунтов/кв. дюйм. Принцип действия этого аппарата заключается в том, что тонкая пленка сиропа механически распределяется по внутренней поверхности цилиндра, нагреваемой паром высокого давления. Быстрая теплопередача к тонкой пленке приводит к быстрому испарению воды из сиропа, после чего уваренный си-роп поступает на охлаждаемый водой вращающийся стол с отверстием в центре, че-рез которое удаляют частично охлажденный сироп. Охлажденная масса перемеща-ется на стальных лентах через автоматические смесители, где в массу непрерывно поступают кислота, ароматизаторы и красители. Ароматизированная вязкая масса затем подается в формующее оборудование.
Формующее устройство периодического действия снабжено коническими риф-леными вальцами, которые вращаются и вибрируют. Вязкую карамельную массу подают на верхнюю часть устройства, где вальцы наиболее широкие - благодаря их движению масса превращается в жгут диаметром 2-3 см (рис. 19.20).
В калибрующую машину для изготовления жгута поступает жгут из формующе-го устройства. Калибрующая машина состоит из четырех пар роликов с желобками, через которые должен проходить жгут, образуя таким образом жгут определенного диаметра. Очевидно, что как в формирующем устройстве, так и в калибрующей ма-шине температура и вязкость карамельной массы должны быть определенными и постоянными. Формующие вальцы могут быть различного размера в соответствии с размером получаемых изделий.
Штамп для формования крамели. Жгут, по-прежнему находящийся в пластич-ном состоянии, подается в штампующее устройство, где проходит через ряд штам-пующих плунжеров, превращающих жгут в отдельные изделия. Рисунок на этих из-делиях определяется формой поверхности штампа (рис. 19.21).
Охлаждающий конвейер/заверточная машина. Изделия после штампа для пре-дотвращения деформации подаются на охлаждающие конвейеры. Эти конвейеры изготовлены из металлической сетки, которая вместе с циркуляцией воздуха обес-печивают необходимый отвод тепла (см. рис. 19.20).
Введение начинки. В центр жгута с помощью начинконакопителя и подающей трубы можно ввести начинку. В качестве начинки могут применяться жировые пасты или концентрированные фруктовые начинки, которые вводят в жгут при формова-нии на валках периодического действия (см. ниже раздел «Мягкая карамель»).
Упаковка. Существует много видов упаковочных машин, но рекомендуется за-ворачивать карамель еще немного теплой, причем для упаковочного цеха предпоч-тительнее использовать помещение с кондиционированием воздуха и с относитель-ной влажностью 45% (это предотвращает образование липких поверхностей и по-следующее кристаллообразование).

Технология: Жгут, поступающий из формующего устройства периодического действия и калибрующей маши-ны, подается сначала на пару калибровочных валков, а затем во вращающееся штамповочное устройство, снаб-женное плунжерами и управляющими кулачками для штамповки и формования изделий. Затем отформованные изделия подают на узкую верхнюю ленту охлаждающего конвейера, приводимого в движение устройством Unip^ast. Фирма Натас-НоПег, г. Фирзен, Германия.

Варка под вакуумом

Варка сиропа для карамели под вакуумом обладает несколькими преимуществами:
цвет сиропа светлый (при варке на огне цвет становится коричневатым);
температура варки ниже, что снижает инвертирование сахарозы и позволяет сохранить светлый цвет сиропа;
возникает экономия затрат на выпаривание и сокращается продолжитель-ное варки.

Варочные вакуум-аппараты бывают периодического, полунепрерывного и непре-рывного действия. Их краткие описания и схемы приведены на рис. 19.22 и 19.23.
Обычно при варке под вакуумом содержание глюкозного сиропа выше, а в ва-рочном аппарате периодического действия имеется котел для варки сиропа, уста-новленный над вакуум-аппаратом. После вар-ки до заданной температуры в верхнем котле сироп с помощью вакуума подается в нижний котел. Регулируемый клапан подает сироп с постоянной скоростью. Кислота, ароматиза-тор и краситель добавляются к сиропу в котле

Рис. 19.22. Вакуумный варочный котел
1 - начинка (вода, сахар, глюкозный сироп и, возможно, мо-локо и жир); 2 - варочный аппарат периодического действия; 2а - выход пара; 3 - смеситель; 4 - клапан; 4а - шток кла-пана; 4Ь - маховик для управления клапаном; 5 - нагрев во-дяным паром; 6 - камера вакуумирования; 6а - подключе-ние к устройству разрежения; 7 - устройство поворота котла; 8 - разгрузочный котел с готовой уваренной сахарной мас-сой. Фирма Натас-НоНег, г. Фирзен, Германия
и перемешиваются. Затем массу выгружают на охлаждающий стол, и когда она дос-тигает нужной пластичности, из нее формуют жгут, который затем формуется в из-делия заданной формы, как было описано выше.

Пример рецептуры и условий варки:

Глюкозный сироп (ДЭ 42) 15 кг

Сахар (мелкий песок) 15 кг

Вода 5 кг

Довести сахар и воду до температуры 110 °С, добавить глюкозный сироп и ва-рить до 138 °С. В нижнем котле создается разрежение в 620 мм рт. ст. Время выгруз-ки сиропа в нижний котел составляет 3 мин.
Для изготовления прозрачной фруктовой карамели (леденцов) используют дру-гую непрерывную технологию. Уваренный сироп отливают в углубления в металли-ческих формах, которые изнутри покрыты смазкой для форм. Формы охлаждают, и изделия затем легко извлекаются. Этот процесс требует добавления к уваренному си-ропу ароматизатора, красителя и кислоты, причем для снижения потерь летучих ком- попнтов требуются специальные виды ароматизаторов. Вместо лимонной кислоты при этой технологии используют молочную или яблочную кислоты (рис. 19.24).

Тянутая карамельная масса, карамель с мягкой начинкой, взбивная карамель, фурре (конфеты с начинкой, глазированные помадкой)

Еще одним примером мастерства кондитера служит изготовление тянутой караме-ли из карамельной массы. Выполняется это следующим образом: карамельную массу охлаждают до достижения пластичности, затем вытягивают, складывают и снова вытя-гивают до тех пор, пока она не станет полупрозрачной и блестящей. По мере вытягива-ния прозрачность снижается. В процессе изготовления в массу включают воздух. При хранении в теплых влажных условиях примерно при 38 °С кристаллообразование мо-жет ускориться.
Такую технологию часто применяют в производстве мягкой леденцовой кара-мели по одной из немногих рецептур, в которых применяется винный камень (кис-лый виннокислый калий) (об этом см. ниже).
Кондитеры, выполнявшие этот процесс вручную, использовали прежде большой крюк длиной примерно 15 см с сечением около 1,5 см, закрепленный на высоте около 1,8 м на стене рядом с охлаждающим столом. Когда карамельная масса становилась достаточно пластичной, ее подвешивали на крюк и тянули вниз, а затем снова подни-мали на крюк; этот процесс повторяли до достижения массой нужного состояния. Для работы с горячей массой необходимы были перчатки, и конечное состояние про-дукта полностью зависело от мастерства конди-тера.
Позднее этот процесс был механизирован пу-тем применения кривошипно-кулисных механиз-мов, складывающих и вытягивающих порцию пластичной карамельной массы массой около 25 кг. Эта операция может быть точно рассчитана по продолжительности и дает продукт более ста-бильного качества (рис. 19.25).
Рис. 19.25. Тянульная машина для карамельной массы
1 - пульт управления; 2 - тянульные рычаги; 3 - рама. Фир-ма Натас-НоНег, г. Фирзен, Германия
Тянутая карамельная масса может быть использована в качестве корпуса для мягкой карамели, джема, шоколадной пасты, трюфелей или шербета.
Ниже приведены типичные технологии и рецептуры для этого класса кондитер-ских изделий, но возможны и другие (все определяется умением и изобретательно-стью кондитера-экспериментатора).

После того, как эти вещества хорошо размешаны в массе, поместите массу в тя-нульную машину, которая должна работать до приобретения массой губчатой структуры. Затем массу пропустите через формующие устройства для получения диаметра 2-3 см, а затем режете. После охлаждения изделия кристаллизуются и становятся довольно рассыпчатыми.
В этом классе изделий воздух содержится в виде очень мелких пузырьков, в ко-торых он находится в непосредственном контакте с ароматизатором. Это уже отме-чалось в разделе о маршмеллоу, а некоторые ароматизаторы, особенно эфирные масла, в таких условиях очень подвержены окислительной порче. В связи с этим не-обходимо использовать ароматизаторы, устойчивые к окислению. Рекомендации о наиболее приемлемом виде ароматизатора могут дать их производители, причем для этого типа кондитерских изделий синтетические цитрусовые масла обычно бы-вают лучше натуральных. Это очень важно, так как известны случаи продажи кара-мели с неприятным вкусом, обусловленным только этой причиной.

Твердая карамель типа Мintoe (минто)

Это очень популярный класс карамели, где насыщение воздухом обеспечивает-ся введением фраппе.
Фраппе
Яичный белок (или его заменитель) 142 г Вода 284 г
Замочить при периодическом помешивании до растворения. Смешать, а затем добавить
Глюкозный сироп 1,81кг
Взбивать до получения густой пены.

Примечание: Масло перечной мяты - очень летучий ароматизатор, и часть его быстро испа-ряется с поверхности карамели. Это не только снижает интенсивность ароматизатора, но приво-дит к изменению его характера, так как некоторые фракции масла улетучиваются быстрее. Может быть приготовлена эмульсия ароматизатора, но выпускаются также инкапсулированные арома-тизаторы.

Карамель с мягкой начинкой

Такую карамель изготавливают, подавая мягкую начинку из начинконакопителя через гибкую трубку в вязкую карамельную массу. Это выполняется в катальной машине, и начинка становится центром в карамельном корпусе, который подают на ролики, формующие пластичный жгут на отдельные изделия с мягкой начинкой (описания и схемы см. выше).
Эта технология требует определенных навыков, так как корпус должен обраба-тываться как можно более горячим, а начинка должна быть примерно той же темпе-ратуры. Для получения «атласного» блеска карамельный корпус вытягивают в те-чение короткого времени и обычно лишь незначительно окрашивают и ароматизи-руют. Вкус должна создавать, в основном, мягкая начинка.

Нагреть джем, глюкозный сироп и воду, а затем варить до 117 °С.
Немного охладить, добавить раствор лимонной кислоты и ароматизатор и кра-ситель (при необходимости). Лучше всего готовить эту смесь перед использовани-ем и хранить теплой.

Такая мятная леденцовая карамель может быть изготовлена без сахарной пудры (кристаллизация при этом происходит во время обработки на тянульной машине и последующего хранения; кристаллизация при этом происходит медленнее и тексту-ра готовых изделий получается иной).

Конфеты с начинкой, фурре

Первоначально эти изделия состояли из начинки (ореховая паста, марципан, консервированные фрукты или трюфели), которую опускали в помадку. Помадку плавят при 60-63 °С и перемещают в небольшие котлы с рубашкой, нагреваемой го-рячей водой. Эти котлы обычно встраивают в столы так, что край котлов находится на одном уровне с их поверхностью, а температуру воды в рубашке регулируют с по-мощью термореле. Начинку глазируют методом погружения на вилке, как при руч-ном глазировании шоколадом (для глазирования используют проволочную вилку с двумя или тремя зубцами). Начинка на вилке погружается в жидкую помадку и из-влекается с помадным глазированием, а затем переворачивается на вощеную бумагу в лотке. Эта ручная технология требует для достижения единообразия высокой ква-лификации и является довольно дорогой.
При такой технологии часто используют рецептуры помадок с низким содержа-нием глюкозного сиропа (чтобы помадка быстро застывала). Если требуются дли-тельные сроки годности, такие помадки использовать не следует. Некоторые конди-теры советуют включать в качестве консерванта 0,05% уксусной кислоты, но если после глазирования дается достаточное время для высыхания, можно использовать помадку традиционной рецептуры. Такие конфеты могут покрываться сахарным песком или глазурью из белого шоколада.
Разработаны механические методы для глазирования помадкой, но одной из проблем здесь является постоянное испарение влаги из самой помадки, дающее постепенный рост толщины ее слоя. Чтобы снизить вязкость помадки, к ней мож-но добавлять разумное количество сиропа с концентрацией 75% и таким же, как у помадки, соотношением «сахар/глюкозный сироп», но воду использовать не реко-мендуется.

Особые свойства карамели

Хотя карамель по рецептуре относительно проста, она подвержена физическим изменениям, которые существенно влияют на срок ее хранения. Выраженное влия-ние на свойства карамели оказывают химические изменения, инвертирование и «карамелизация».
Некоторое понимание проблем, связанных с карамелью, могут дать приведен-ные ниже данные.

Микроструктура

Карамель издавна уподобляли стеклу, поскольку она находится в нетастабильном состоянии между полностью аморфным и кристаллическим состояниями. Под-держание состояния, близкого к аморфному, - результат очень высокой вязкости карамели при комнатной температуре. Переход к кристаллическому состоянию осуществляется путем снижения вязкости - подъемом температуры или увеличе-нием содержания влаги. Именно поэтому хранение в теплых или влажных условиях способствует кристаллизации (зернению) карамели и молочных конфет.
В работе описано много интересных свойств твердой карамели:
Напряжение. Полоски, вызываемые напряжением, наблюдаемые в свежеотсаженной карамели, исчезают весьма быстро, демонстрируя, что сахар по-прежнему находится в подвижном состоянии, хотя и обладает очень высокой вязкостью. Ана-логичные полоски в стекле практически не изменяются.
Включения воздуха. Варка под вакуумом, замес и обработка на тянульной ма-шине образуют воздушные пузырьки различных форм и размеров, которые влияют на однородность продукта.
Вкусо-ароматические вещества бывают зачастую очень плохо распределены, проявляясь в виде крупных вкраплений, неоднородно распределенных по массе изделий. Особенно это касается лимонной кислоты, и в карамели обнаруживают-ся ее нерасплавленные кристаллы. Поскольку кристаллы лимонной кислоты пла-вятся при 126 °С, а безводная кислота - при 153 °С, хорошего распределения мож-но ожидать только в случае кристаллической кислоты, если она вводится в очень горячий или жидкий расплав. Частицы кислоты дают неприятные вкусовые ощу-щения.

Активность воды

Существует огромная разница между активностью воды карамельного «стекла» и карамели того же состава, но после кристаллизации (0,25 по сравнению с 0,75). Некристаллический сахар очень гигроскопичен и легко набирает поверхностную влагу. Если дать этому произойти, на поверхности образуется относительно разбав-ленный раствор, который кристаллизуется и приводит к своеобразной цепной реак-ции, так что в конечном итоге кристаллизуется все изделие. Именно поэтому важно обертывать карамель сразу же после формования.

Состав

В настоящее время карамель, в основном, производится из сахара и глюкозного сиропа. Инвертный сахар используется редко (за исключением тех стран, где произ-водят сахар, а глюкозу получить сложно).

Соотношение сахара и глюкозного сиропа меняется в зависимости от метода варки - в открытом чане, тонкопленочном или вакуумном аппаратах. Это соотно-шение связано также с видом применяемой патоки (см. раздел «Глюкозный сироп» в главе 8) - например, низкоосахаренные патоки являются вязкими, менее гигро-скопичными и сладкими.
При любом составе сахар разлагается на два моносахарида - декстрозу и фрук-тозу. Фруктоза делает карамель более гигроскопичной и склонной к липкости под действием воздуха. Варка под вакуумом уменьшает инверсию, поскольку применя-ются более низкие температуры и меньшее время варки. Включение «кислотосо-держащих отходов» приводит к значительной инверсии. Такие отходы перед ис-пользованием следует растворять, нейтрализовывать и обесцвечивать.

Цвет

Чем дольше варка и выше температура, тем в большей степени цвет меняется на желтый или светло-коричневый. Фруктовые леденцы, прозрачная карамель и дру-гие подобные изделия не должны иметь этого дефекта.

Дефекты

Ниже коротко перечислены основные дефекты и вызывающие их причины. Карамель стала липкой. Влагу из воздуха она набрала по следующим причинам:
1.Слишком много «инвертного» содержимого (см. выше).
2.Слишком высока относительная влажность в помещении для формования и упаковки (она должна быть 45% или ниже). Карамель следует завертывать теплой, примерно при 32 °С.
3,Выбран несоответствующий упаковочный материал - проницаемость оберт-ки карамели и упаковки для водяного пара слишком высоки.
4.Высокая влажность в точке продажи (связано также с п. 3).

Карамель закристаллизовалась.
1.Слишком высокое соотношение «сахар/глюкозный сироп».
2,Слишком высоко содержание влаги.
3.Добавлены твердые «отходы».
4.Хранение во влажных условиях.
5.Хранение в тепле.
Что касается п. 5, то следует понимать, что тепло смягчает твердую аморфную карамель и делает очень концентрированный сироп более подвижным и подвер-женным кристаллизации.