Хотя теперь кукурузу и не называют «царицей полей», многие взрослые и дети не прочь полакомиться летом несколькими початками. Вырастить кукурузу просто, но чтобы получить настоящее удовольствие, снять урожай надо вовремя.
Как определить зрелость кукурузы
Сроки готовности кукурузы к сбору зависят от сорта, климата и времени посадки. К тому же, собирать урожай или подождать, зависит от того, для чего выращивается кукуруза. В пищу употребляют кукурузу в стадиях молочной и восковой спелости: зёрна в биологической спелости твёрдые и невкусные. В них мало сахара и много крахмала, но для приготовления попкорна идёт именно такая кукуруза. Она же годится и на семена.
Молочноспелая кукуруза
Кукуруза молочной спелости ещё совсем мягкая: если раздавить зёрнышко, из него выделится жидкость молочного цвета. Такой она становится через 2–3 недели после зарождения зерна. Когда говорят о восковой спелости, зёрна уже более твёрдые, напоминают сыр: вначале мягкий, а затем более твёрдый.
У кукурузы молочной спелости, которую особенно приятно употреблять в отваренном виде, листья, покрывающие початки, зелёные, отрываются с трудом. Кисточки на кончиках только приобретают светло-коричневую окраску, но початок уже полностью заполнен оформившимися зёрнами. В это время початки уже тяжёлые, начинают отклоняться от стебля.
В молочной спелости ещё не все зёрна даже пожелтели, волоски и листья зелёные
Раньше времени убирать кукурузу не стоит: если зёрнышки ещё мелкие, есть в ней будет нечего. Кукуруза остаётся съедобной примерно две недели: за это время она из стадии молочной спелости через восковую переходит к биологической.
Восковая и биологическая спелость
Поскольку переход от молочной спелости к восковой имеет плавный характер, часто говорят о молочно-восковой спелости: в это время зёрна самые вкусные. При достижении восковой спелости сахар ещё не перешёл в крахмал, но такая кукуруза нравится не всем: зёрна жестковаты. В это время кроющие листья начинают желтеть и подсыхать, отрываются уже значительно проще.
У кукурузы восковой спелости зёрна ровные, желтые, не совсем твёрдые, а волоски ещё не полностью коричневые
При надавливании ногтем на зёрнышке в восковой спелости легко образуется вмятина.
Восковая спелость переходит в биологическую: листья и стебли полностью засыхают, зерно твердеет. У полностью созревшей кукурузы кисточка тёмно-коричневого цвета, початки отламываются от растения легко. Зёрна приобретают тёмно-жёлтую или оранжевую окраску и для человека теряют интерес. Варятся початки очень долго, годятся лишь на корм скоту.
Некоторые гибриды должны созревать в экспериментально ранние сроки, чтобы давать высокие урожаи здорового зерна в пределах вегетационного периода или обеспечивать получение нескольких урожаев в год.
Для других районов требуются позднеспелые гибриды, которые должны полностью использовать все преимущества исключительно длинного вегетационного периода. К счастью, гибриды сильно различаются по срокам созревания. Например, в 1952 г. в сортоиспытаниях ФАО участвовали гибриды с продолжительностью вегетационного периода от 70 до 155 дней. Эти оценки исчислялись в форме числа дней от появления всходов до созревания. Сортоиспытания были размещены от Видарсхофа в Норвегии, расположенного на 60°48′ с. ш., до Сидса в Египте на 25°54’с. ш.
Некоторые страны в большей мере заинтересованы в выращивании кукурузы на силос и зеленый корм, чем на зерно. Спелость кукурузы, предназначаемой на силос, можно оценивать по выходу сухого вещества и соотношению стеблей и початков в урожае.
Френсис и др. полагали, что выделение генотипов с нейтральной реакцией на длину дня и включение этой нечувствительности в различные расы, синтетические и улучшенные сорта будут способствовать более эффективному использованию новой зародышевой плазмы кукурузы. Они провели испытание генотипов, адаптированных к тропическим районам, на чувствительность к изменениям фотопериода. Вблизи экватора, где светлый и темный периоды дня, естественно, равны, для оценки материала применялся метод, включающий увеличение длины дня за счет искусственного освещения и создававший градиент интенсивности освещения. Некоторые генотипы, в том числе один гибрид умеренной зоны, оказались относительно нечувствительными к длине дня или к различиям в интенсивности освещения. У многих генотипов при выращивании на удлиненном дне при интенсивности света, превышавшей один или два критических уровня, задерживалась дифференциация генеративных органов. Указанный метод позволил оценить многие линии в полевых условиях и сможет, вероятно, найти применение в зимнее время в более высоких широтах.
Различные исследователи использовали разные критерии оценки спелости кукурузы:
1. Число дней от посева или появления всходов до цветения 50% початков или метелок.
2. Число дней от посева или появления всходов до созревания или побурения наполовину обверток початков.
3. Процент содержания сухого вещества или влаги в зерне к моменту уборки.
4. Суммы температур за период вегетации или тепловых единиц.
5. Сравнение со стандартами или системы оценок спелости.
6. Число листьев и спелость.
7. Число дней от посева или появления всходов до образования темного слоя в месте прикрепления зерна к стержню початка.
Слайф установил, что через 10 дней после опыления влажность зерновок достигала 85%. В течение двух недель после опыления влажность зерновок превышала влажность стержня початка, но затем зерновки становились суше стержня. По-видимому, не существует тесной связи между датой появления пестичных нитей и влажностью зерновок у инбредных линий.
По данным Шоу и Тома, период созревания кукурузы можно разделить на две стадии - вегетативную и развития початка. Вегетативную стадию, в свою очередь, можно разделить на три периода: от посева до появления всходов; от появления всходов до выметывания метелок; от выметывания метелок до появления пестичных нитей. Они установили, что интервал между появлением всходов и выметыванием метелок является фазой, имеющей очень важное значение для определения времени наступления созревания. Теплая погода и соответствующая влажность сокращают этот период. Интервал между появлением пестичных нитей и созреванием початков постоянен. Поэтому время наступления созревания можно предсказать еще в период появления пестичных нитей. Если средняя дата появления нитей на данном поле известна, то, добавив к ней 50 дней, можно определить примерную дату созревания початков.
Влажность зерна во время уборки початков служит надежным показателем их созревания. Аллисон пришел к выводу, что для определения влажности зерна достаточно взять одну пробу с участка. Однако желательно влажность зерна определять в нескольких местах участка. Пробой для определения влажности может служить весь урожай с делянки или произвольно выбранные 10 початков на вариант. Можно обмолотить все зерно из початков или отбирать зерно с двух рядов каждого початка. Электрические влагомеры позволяют быстро и точно определять влажность зерна.
Снеллинг и Хонер определили зависимость между числом дней от посева до появления нитей, процентом растений, у которых к 5 сентября обвертки початков обесцвечивались или высыхали, и процентом сухого вещества в зерне к 14 сентября и к моменту уборки 12 октября. Самая высокая корреляция была отмечена у всех типов потомств между датой появления пестичных нитей и процентом сухого вещества в зерне к 14 сентября.
Олдрич использовал в качестве индексов относительной и абсолютной спелости кукурузы измерения растений. Он установил, что кукуруза не созревала до тех пор, пока содержание сухого вещества в зерне не достигало по меньшей мере 65%. Содержание сухого вещества в зерне служило лучшим критерием спелости; вторым хорошим критерием считалось число дней до появления 50% нитей.
Югенхеймер и др. сообщают следующие данные совместных испытаний гибридной кукурузы в странах Европы и Средиземноморья. Они использовали следующие показатели созревания початков: число дней от появления всходов до выметывания метелок; число дней от появления всходов до уборки урожая; влажность зерна в момент уборки. Были суммированы данные за 1950, 1951 и 1952 гг. по 45 гибридам, продолжительность периода вегетации которых варьировала от 70 до 155 дней. Испытания проводили в 200 пунктах 24 стран, от Норвегии на севере до Египта на юге. Они отражали широкие генетические различия между гибридами и широкое разнообразие условий окружающей среды. Так, было установлено, что у гибридов с 70-дневным периодом вегетации интервал между появлением всходов и выметыванием метелок в Швеции составлял 21 день, а в Швейцарии - 51. Это обстоятельство свидетельствовало о дифференциальной реакции гибридов с одинаковой генетической продолжительностью созревания на посев в сильно различающихся между собой местностях. Изучение этих реакций показало, какое глубокое влияние оказывает окружающая среда на растения гибрида кукурузы.
Эндрью и др. установили, что для достижения сравнимых стадий спелости, определяемых по влажности, сухой массе зерновок и проценту выхода зерна, в Нидерландах гибридам требовался вегетационный период, превышавший на 9 недель их вегетационный период в штате Висконсин. В Висконсине созревание гибридов длилось 80-85 дней, в то время как в Нидерландах те же самые гибриды, по средним пятилетним данным, созревали за 155 дней. В сортоиспытаниях, проводившихся в Нидерландах, популяции выращивались с высокой густотой стояния (72 267 растений на 1 га).
Югенхеймер приводит следующие достоверные положительные коэффициенты корреляции: между числом дней до цветения 50% метелок и числом дней до появления 50% пестичных нитей +0,934; между числом дней до цветения 50% метелок и числом дней до созревания +0,928; между числом дней до появления 50% нитей и числом дней до созревания +0,896. Число дней до цветения 50% метелок, до появления 50% нитей и до созревания положительно коррелировало с высотой растения и высотой прикрепления початков.
В соответствии с официальными торговыми классами, установленными в США, влажность зерна кукурузы класса № 2 не должна превышать 15,5%. Чтобы обеспечить возможность приемлемых сравнений, урожаи зерна гибридов в испытаниях урожайности сравнивают обычно в пересчете на влажность 15,5%.
Данные о температуре можно использовать для предсказания времени созревания кукурузы. Чем больше солнечной энергии получает кукуруза, тем быстрее происходит созревание. Кукуруза с различной продолжительностью периода вегетации для достижения спелости требует разных количеств солнечной энергии.
Иллинойсская кооперативная служба информации о состоянии культур и бюро погоды вычисляют и публикуют данные о накоплении суммы, температур за период вегетации (с 1 апреля до 1 ноября) в этом штате. Для вычисления используют следующую формулу:
((Максимальная суточная температура + минимальная суточная температура) / 2) -10 = сумма температур за период вегетации.
Поскольку кукуруза растет плохо или совсем не растет при температуре ниже 10° С, эту температуру подставляют вместо фактического температурного минимума в те дни, когда минимальная суточная температура опускается ниже 10° С, а 30° С подставляют в качестве максимума, когда максимальная суточная температура превышает 30° С. Таким образом, 10° С является нижним, а 30° С - верхним температурным пределом развития кукурузы.
Ферверда сообщает, что Столвийк в Вагенингене (Нидерланды) и Ангуло-Баскетс в Сарагоссе (Испания) выращивали ряд гибридов. Примерно 11° широты разделяют эти две местности, и, таким образом, гибриды выращивали в сильно различающихся климатических и почвенных условиях. Соответственно, в Вагенингене гибридам требовалось в 1,5 раза больше времени для достижения определенных фаз развития, чем в Сарагоссе. Но специфическая сумма тепловых единиц, необходимая для развития, была в обоих пунктах одинакова.
Бекер и др. определили специфическую сумму тепловых единиц для кукурузы. Для этой цели они использовали четыре температуры в течение суток: максимальную, минимальную, температуру в 8 ч утра и в 7 ч вечера. Для вычисления суточной температуры из каждого показателя вычитали минимальную температуру развития, принимая отрицательные значения за нуль. Авторы подчеркивали, как важно знать минимальную температуру развития, ниже которой рост прекращается.
Бекер и др. указывали, что если вычисленная минимальная температура развития оказывалась заниженной, сумма тепловых единиц получалась завышенная, в то время как при завышении минимальной температуры развития сумма тепловых единиц была занижена. Подобная ошибка возникает в тех случаях, когда учитывают неэффективные температуры или соответственно не учитывают эффективные. Они показали также, что минимальные температуры развития инбредных линий, гибридов и свободноопыляющихся сортов могут различаться. Авторы предполагают, что позднее созревание может коррелировать с высокой минимальной температурой развития, а раннеспелость - с низкой минимальной температурой развития.
Ганн и Кристенсен пришли к выводу, что эффективная сумма температур позволяла относительно точно определять в различных местностях и в разные годы продолжительность периода от посева до появления 50% пестичных нитей. В течение всего сезона, т. е. от 30 до 100 дней после появления 50% нитей, влажность початков раннеспелых гибридов была ниже влажности початков позднеспелых. Линии регрессии потери влаги были, по существу, параллельны для гибридов всех групп спелости, хотя для каждой более поздней группы спелости линия соответствовала более высокому уровню влажности. Раннеспелые гибриды достигали физиологической спелости за меньшее число дней, чем позднеспелые, и отличались более низким весом вызревших зерен. Чтобы получить реалистичную оценку группы спелости гибрида, необходимо сравнить его со стандартными гибридами, период созревания которых уже предварительно оценен.
Бейкер выдвигает следующие возражения против использования суммы температур за период вегетации до появления темного слоя в месте прикрепления зерна к стержню початка в качестве показателя относительной спелости кукурузы.
1. Оценка гибридов по сумме температур за период вегетации, так же как и по влажности, не является точной и постоянной цифрой. Она будет варьировать в зависимости от условий года и от места выращивания.
2. Некоторые фермеры будут склонны толковать ее слишком буквально и считать, что гибрид будет обязательно вызревать, если средняя сумма температур за период вегетации соответствует району его выращивания.
3. Преждевременная гибель растений делает невозможной точную оценку гибридов на основании суммы температур за период вегетации.
4. В некоторых случаях максимальные урожаи будут давать гибриды с длинным периодом вегетации, которые погибают от мороза, не достигнув физиологической спелости.
5. Влажность кукурузы в стадии физиологической спелости слишком высока и препятствует ее уборке. Использование показателя суммы эффективных температур до появления темного слоя в месте прикрепления зерна к стержню початка дает следующие преимущества.
1. Появление темного слоя у основания зерна всегда облегчает определение физиологической спелости. Он является более точным показателем максимума развития, чем влажность или число дней после появления пестичных нитей.
2. Он меньше подвергается изменениям в зависимости от года и места выращивания.
3. Предполагали, что, поскольку в условиях стресса темный слой в. основании зерна развивается преждевременно, для фермера он является худшим показателем спелости кукурузы, чем влажность зерна. Преждевременное отмирание вызывает и преждевременное высыхание, и, таким образом, время, требующееся для достижения 28%-ной влажности, может в такой же степени дезориентировать при сравнении с нормальным годом, как и появление темного слоя у основания зерна.
4. Персонал консультативной сельскохозяйственной службы и другие консультанты должны рекомендовать фермерам пользоваться единообразной системой оценки уборочной спелости промышленных сортов кукурузы.
5. Современные фермеры требуют и способны использовать более сложную информацию для сравнения групп спелости гибридов и решения вопроса о выборе сортов для различных целей и сроков посева. Как и любой биологический показатель, сумму эффективных температур за период вегетации следует сравнивать с соответствующим показателем для хорошо изученных стандартных гибридов. Сумма температур за период вегетации до появления темного слоя у основания зерна может дать надежные сравнимые показатели созревания, в которых остро нуждается производство.
Саттон и др. измеряли сумму температур за период вегетации до появления темного слоя у основания зерна. Гибриды выращивали в трех местностях. В качестве стандартов было взято по три гибрида из каждой группы относительной спелости - 80, 85, 90, 95, 100, 105, 110 и 115. Между суммой температур за период вегетации до появления темного слоя и принятой в штате Миннесота классификацией относительной спелости наблюдается высокая степень корреляции (r=0,95 для средних по гибридам за ряд лет и по ряду пунктов). Среди стандартных гибридов оказалось несколько случаев неправильной классификации, что обесценило полезность системы суммы температур за период вегетации для системы точной классификации степени спелости, применяемой в. штате Миннесота.
Понлейт и др. исследовали такие свойства 20 инбредных линий кукурузы, как степень спелости к моменту появления темного пятна, период налива зерна и связанные с ними признаки. Сумма температур за период вегетации, необходимая для достижения фаз потемнения слоя и налива зерна, сильно варьировала как у инбредных линий, так и в различные годы, но разница по годам была относительно невелика по сравнению с генотипическими различиями. Потребность инбредных линий в сумме температур для достижения фазы темного пятна колебалась от 2406 до 3254, а для завершения налива зерна - от 922 до 1478. Потребность инбредных линий в сумме температур для достижения фазы темного пятна у основания зерна и для завершения налива зерна была из года в год относительно постоянной. Образование замкнутого темного слоя у основания зерна точно обозначало максимальное накопление сухого вещества. Влажность зерна в фазе темного пятна колебалась от 15,4 до 35%. Скорость накопления сухого вещества в период налива зерна различалась у инбредных линий.
Дайнар и Данкен и Дайнар изучали потемнение слоя у основания зерна и степень спелости зерна кукурузы. Они записывали и измеряли даты появления 50% пестичных нитей, образования 50% темного слоя, влажность зерна в фазе появления 50% темного слоя у основания зерна и конечный урожай. Данные о погоде использовались для вычисления числа накопившихся тепловых единиц по системе тепловых единиц, принятой в штате Онтарио, или по системе суммы эффективных температур за период вегетации в границах от 10 до 30 °С в периоды от посева или появления 50% нитей до образования 50% темного слоя. Преждевременное образование темного слоя у основания зерна являлось следствием прохладной погоды в течение недели, предшествовавшей его развитию.
Задержка посева приводила к уменьшению числа дней от посева до появления 50% нитей и к увеличению числа дней от появления 50% нитей до созревания (образование 50% темного слоя). В результате задержки посева число тепловых единиц, накопленных в период от посева до появления 50% нитей, возрастало, а число тепловых единиц в период от появления 50% нитей до созревания уменьшалось. Суммы единиц исчислялись по системе, принятой в штате Онтарио, или по сумме эффективных температур за период вегетации. Точность обеих систем была вполне сравнима, и для характеристики длины интервала от посева до появления 50% нитей обе они оказались более пригодными, чем само по себе число дней.
Наличие информации о сумме температур, необходимой для прохождения периода вегетации, может помочь при выборе семян. Многие компании, производящие семена кукурузы, начали публиковать показатели суммы температур, необходимых для прохождения вегетации выпускаемых ими сортов. Пользуясь этой информацией, фермер может приобретать семена, наилучшим образом соответствующие вегетационному периоду в его районе. Примерно пять лет из десяти сорт, требующий указанной суммы температур, за период вегетации будет здесь вызревать, не пострадав от мороза.
Оценки спелости в днях сильно варьируют, так как на них сильно влияют такие факторы, как температура, длина дня и вегетационного периода, количество осадков, норма высева, срок посева и плодородие почвы. Кроме того, работники разных стран могут интерпретировать стадии созревания неодинаково.
Сравнение данных о созревании новых и стандартных гибридов имеет преимущества перед попытками классифицировать гибриды по числу дней до созревания. Указаны девять групп спелости и типы гибридов, используемые в течение многих лет работниками северо-центральной и северо-восточной частей США и стран Европы и Средиземноморья. Многие из этих гибридов в настоящее время не выращивают в производственных условиях.
Нил перечисляет следующие преимущества использования групп спелости.
1. Эффективность этого метода была доказана за много лет применения его в программах по селекции кукурузы на опытной станции.
2. Метод основывается на предположении, что при его помощи селекционеры могут легче определять группу спелости гибридов, которые они выводят.
3. Метод представляет собой практический и относительно простой подход к проблеме классификации групп спелости и не представляет трудности для обучения семеноводов торговых фирм и фермеров его применению.
4. Этот метод оценивает скороспелость гибридов относительно друг друга, что полностью освобождает от ссылок на специфическое число дней и от применения рекомендаций для любой отдельной зоны. Каждый штат может разработать свои собственные зоны созревания в соответствии с местными условиями.
5. Метод создает единообразную схему для определения групп спелости, которой смогут пользоваться все семенные компании и официальные агентства независимо от широты местности.
Некоторые исследователи сообщали о существовании достоверной зависимости между числом листьев и спелостью кукурузы. По данным Кулешова, число листьев можно использовать для группировки гибридов по спелости, причем гибриды, созревающие позднее, обладают наибольшим числом листьев. Он пришел к выводу, что число листьев на растение являлось лучшим индексом спелости, чем число дней после посева.
Чейз и Нанда также обнаружили очень высокую степень корреляции между числом листьев и спелостью, причем у раннеспелых гибридов развивалось меньше листьев, чем у позднеспелых. Арнольд отметил, что сроки появления и цветения метелок, появления пестичных нитей были связаны отрицательной зависимостью с общим числом листьев на растение. По данным Аллена и др., число листьев достоверно коррелировало с высотой растения, датой появления нитей и влажностью зерна при уборке. Источник семян и условия выращивания оказывали только слабое воздействие на число листьев у одного и того же гибрида.
На число листьев влияют экологические условия и способы выращивания. Новые листья на главном стебле кукурузы не развиваются после заложения верхушечного соцветия. Однако, по имеющимся данным, с повышением температуры и плодородия почвы число листьев незначительно увеличивается, а при увеличении густоты стояния растений - уменьшается. На число листьев влияет длина фотопериода.
Насс и Крейн изучали на трех почти изогенных гибридных фонах влияние девяти мутантных генов эндосперма на накопление сухого вещества и снижение процента влажности в течение 35-77 дней после опыления. Восемь эндоспермных мутантов уступали обычным формам кукурузы по накоплению сухого вещества, в то время как флаури-1 давал несколько лучшие результаты. Мутанты shrunken-1 и sugary-1 накапливали наименьшие количества сухого вещества: лишь 75 и 64% от общего содержания сухого вещества у нормальных форм. Мутанты, накапливающие большие количества сахара и водорастворимых полисахаридов, образовывали меньше общего сухого вещества. Мутант флаури-1 отличался несколько меньшей влажностью, чем обычная форма. Все другие мутанты содержали более высокий процент влаги, причем наибольшей влажностью отличался sugary-1. Авторы пришли к заключению, что, отбирая формы с, более тонким и более проницаемым перикарпием и типами эндосперма с низким содержанием гидрофильных соединений, можно получить линии, быстро высыхающие после достижения физиологической спелости.
Шоу и Том пришли к выводу, что для достижения физиологической спелости требуется обычно 51 день после появления нитей. Эндрью и др., Дессюро и др. обнаружили более сильную изменчивость продолжительности этого периода, связанную с изменениями погодных условий.
Холлауэр и Расселл изучали скорость снижения влажности зерна начиная с 40-го дня после появления нитей до начала физиологической спелости и определяли влияние шести выбранных погодных факторов на снижение влажности зерна в период от появления нитей до начала физиологической спелости. Эти шесть погодных факторов изучались в вегетационных опытах: изучали испарительную способность воздуха, скорость ветра, относительную влажность, продолжительность солнечного сияния, осадки и сумму эффективных температур за период вегетации, или тепловые единицы. Коэффициенты регрессии для скорости снижения влажности зерна значительно различались по годам. Следовательно, колебания погодных условий в различные годы оказывали влияние на снижение влажности.
Между шестью выбранными погодными факторами и влажностью зерна были вычислены коэффициенты простой и множественной корреляции. Ни один из этих погодных факторов, кроме суммы температур за период вегетации, не обнаружил устойчивой связи со снижением влажности зерна. Коэффициенты r 2 показали, что доля изменчивости общей влажности, которую можно было бы приписать влиянию любого из погодных факторов, очень невелика. Использование любого из шести погодных факторов для определения снижения влажности зерна в течение изучаемого периода давало ненадежные результаты. Хотя множественные корреляции обычно были выше, но их также не рекомендуется использовать для целей предсказания.
Ренч и Шоу изучали влияние условий окружающей среды, сорта и срока посева на продолжительность периода налива зерна кукурузы. Период налива зерна они определяли как интервал времени между появлением 50% нитей и степенью спелости, определяемой появлением, темного слоя у 75% зерновок. Продолжительность периода налива у различных форм сильно и достоверно различалась. Наибольшие отличия (45-70 дней) возникали в результате взаимодействия сорта, срока посева и окружающих условий. В результате изменения сроков посева различия в продолжительности периода налива зерна у разных сортов составляли 0-8 дней. В зависимости от условий окружающей среды различия в продолжительности периода налива зерна у разных сортов составляли 10-20 дней. Дальнейший анализ материала показал, что продолжительность периода налива можно связать с температурой воздуха. Значения R 2 (квадратов смешанной корреляции) между продолжительностью налива (в днях) и числом тепловых единиц в сутки составляли 0,62 и 0,49. Суммы тепловых единиц для периода налива у большинства вариантов различались мало.
Ринке и Зенц описали эффективные методы продвижения зародышевой плазмы кукурузного пояса на север.
«Почему эта кукуруза такая дорогая?» — спросит неискушенный покупатель, глядя на рыночный ценник, в несколько раз отличающийся от представлений о реальной стоимости злака под занавес лета. За такой разницей, как правило, скрывается кукуруза столовая, а не кормовая. Не опасно ли есть вторую и как при покупке отличить одну от другой? Учимся здесь и сейчас.
В Беларуси выращиваются оба вида кукурузы и, по словам специалистов, никакими пестицидами не обрабатываются. Спокойно есть можно и ту, и другую. Однако по вкусу они значительно отличаются друг от друга. И, единожды попробовав сочную, сахарную кукурузу, вернуться к пусть и дешевой, но выращенной на колхозном поле кормовой будет очень сложно.
Есть ли явные признаки отличия у сахарной и кормовой кукурузы и как обезопасить себя от недобросовестных торговцев? Во-первых, присмотритесь к самому початку. Он должен быть молодым и зрелым, но не старым. Почетный возраст кукурузы выдают волокна и вид зерновки . У полежалой и перезрелой они темно-коричневого цвета, у молодой — белые или светло-желтые.
Оцените цвет зерен в початке. Кормовые сорта кукурузы имеют более темный желтый цвет, по сравнению с пищевыми. Зернышки столовой кукурузы сочные и налитые даже на вид. Обратите внимание, что у перезрелой сахарной кукурузы цвет зерен тоже может быть сходным с кормовой.
Иногда продавцы выдают за сахарную кукурузу собранные недозрелые початки светлого цвета. В этом случае поможет тест «на зуб». Не стесняйтесь попробовать зернышко кукурузы на вкус и на ощупь . У столовой кукурузы зерна мягкие, сладкие и очень сочные.
Для кормовых сортов характеры зерна в толстой оболочке с неприятным вкусом, если мы говорим о сырой кукурузе. По большому счету, какие-либо вкусовые качества в сырых зернах кормовых злаков вообще отсутствуют.
Некоторые советуют обращать внимание на форму очищенных початков — мол, у кормовой кукурузы она вытянутая, ровная и длиннее, чем у пищевых сортов. Однако сортов сладкой кукурузы достаточно много, и этот способ не всегда применим.
сверху — столовая, снизу — кормовая
И, наконец, постфактум-тест при варке . Сладкой пищевой кукурузе достаточно провести в кипящей воде 10-30 минут. После тепловой обработки она все равно не приобретет насыщенный, глубокий темно-желтый цвет, как это бывает с кормовыми сортами. Старую, кормовую кукурузу можно варить хоть три часа, вкус от этого не изменится. Если кукуруза нежная и сладкая, значит вы сделали правильный выбор, а если через полчаса початок не обрел жаланный сладкий вкус, перед вами «подделка».
Время созревания зависит от региона и времени посадки. У нас в Крыму она созревает в конце июля-начале августа.
Мы, простые едоки кукурузы, различаем два вида ее спелости.
Самая вкусная - молочная спелость.
Зернышки у нее нежно-желтоватого, а то и топленого молока, ближе к белому, цвета, мягкие и очень сочные, сок внутри как молочко. Очень вкусно ее такую варить и кушать прямо на початке. Многие дети (да и я тоже) едят ее в этот период даже сырую. Листья, облегающие початок в это время, сидят плотно, плохо снимаются, волоски на выходе из початка белые, ближе к концам бежевые и коричневатые.
/если ногтем проколоть зерно-брызнет белое молочко/
Вторая спелость - биологическая,
Когда початок совсем созрел.
Зернышки интенсивно-желтые или даже оранжевые, не жесткие, но твердые. Сока в них уже нет, но зато чувствуется много крахмала. Листья сухие, шершавые на ощупь, похожи на пергамент. Волоски тоже суховатые, интенсивно коричневые. Чем дольше на корню стоит початок, тем более сухие и коричневые волоски. Такую кукурузу вареной кушать уже не вкусно.
Как собирать кукурузу
Основная трудность в сборе кукурузы – правильный выбор времени. Если собрать ее слишком поздно, она потеряет часть своей сладости. Хотя, в целом, сам процесс сбора довольно простой. Кукурузу можно собирать еще и для попкорна или на посадку.
Метод 1 из 3: Сбор кукурузы для обычного потребления
1 Проверьте верхние кукурузные початки.
Верхние початки на любом стебле созревают быстрее нижних. Вместо того чтобы собирать сразу всю кукурузу с растения, вам стоит собрать верхние початки раньше.
Верхние початки должны заметно сильнее отклоняться в сторону, чем все остальные початки растения. На самом деле, они должны начать отклоняться настолько, что станут почти перпендикулярно по отношению к стеблю.
2 Проверьте кукурузу, не тревожа ее.
Потрогайте кукурузу, чтобы определить, достаточно ли набухли зерна по всей длине початка, и проверьте, высохли ли шелковистые нити, выходящие из початка.
Шелковистые нити должны покоричневеть и заметно подсохнуть. Когда вы тянете за них, нити должны отделяться почти без усилий.
Отметьте: если кукуруза еще недостаточно поспела, шелковистые нити будут красноватого оттенка и влажные на ощупь.
Потрогайте верхний конец початка, чтобы определить, полностью ли он заполнен зернами. У зрелого початка конец будет округлым и тупым, у незрелого же – заостренным.
Лучше всего собирать кукурузу сразу после того, как она поспеет. В кукурузных початках содержится больше всего сахара в момент пика зрелости, так что слаще всего кукуруза будет именно на пике созревания. Если оставить спелую кукурузу на стебле, она начнет постепенно терять сладость, потому что сахар начнет перерабатываться в крахмал.
3 Отрывайте шелуху только в том случае, если это необходимо.
Если вы не вполне уверены, готова ли кукуруза к сбору, вы можете отодвинуть несколько листьев и осмотреть зерна под ними. Верхний конец початка должен быть наполнен зернами кремового желтого или белого цвета.
Далее, проверьте зерна, проткнув их ногтем большого пальца. Жидкость внутри зерен должны быть белая или молочная. Если жидкость напоминает воду или вовсе прозрачная, кукуруза еще не созрела. Если жидкость кажется слишком густой, кукуруза может быть уже перезревшей.
Отрывать шелуху стоит только в том случае, если вы не можете проверить готовность кукурузы каким-либо другим способом. Незрелый открытый початок подвержен атаке птиц или насекомых.
4 Открутите початок от стебля.
Отделение кукурузы от стебля – процесс несложный. Вам нужно взяться на початок, потянуть его вниз и повернуть рукой.
Если у вас есть такая возможность, снимайте кукурузу со стебля утром. В этот момент початок будет еще холодным, а преобразование сахара в крахмал при низких температурах происходит медленнее.
Одной рукой поддерживайте стебель растения, другой – откручивайте початок. Он должен остаться у вас в руках. У вас не должно быть потребности в ножницах, когда вы будете собирать кукурузу со стебля.
5 Используйте или кладите на хранение немедленно.
Преобразование сахара в крахмал ускорится сразу, как только вы соберете кукурузу, так что для получения максимального аромата и сладости употребите кукурузу в течение суток после сбора.
Отметьте, что очень сладкие сорта кукурузы могут поддерживать сладость и дольше суток, но традиционные теряют половину сладости по истечению первых 24 часов.
Вы можете замедлить скорость преобразования сахара в крахмал, держа ее в холоде. Сложите початки в один слой в холодильник и накройте влажной тканью, чтобы они оставались максимально холодными.
В холодильнике кукуруза должна сохранять сладость в течение недели.
6 Оставьте остальные початки на потом.
После созревания верхних початков, остальным может потребоваться до 10 дней или около того.
Большинство кукурузных растений принесут вам минимум по 2 початка с каждого растения. Гибриды обычно дают больший урожай в сравнении с их чистыми разновидностями.
Метод 2 из 3: Сбор кукурузы для попкорна
Метод 3 из 3: Сбор кукурузы на посадку
Последняя часть самого жаркого времени года - просто рай для фанатов кукурузы. Этот злак приготавливают разными способами: подрумянивают на гриле, подвергают вялению в духовке или же просто варят.
Варка занимает меньше всего времени и усилий, так, с этим нехитрым кулинарным решением может справиться даже новичок. Казалось бы, варка этого злака не должна вызывать никаких вопросов, однако на самом же деле сколько нужно уделять этому этапу времени для того, чтобы получить максимально вкусный продукт?
Важно достичь «золотой середины», чтобы продукт не получился чрезмерно сырым или переваренным.
О том, как правильно варить кукурузу, читайте далее в статье.
Как выбрать кукурузу?
Для создания удачного блюда важно правильно приобрести продукт. Приобретите сахарную кукурузу, таким образом она в любом случае будет иметь приятный привкус, в то время как сорта, выведенные специально для кормления животных не отличаются приятным вкусом.
Итак, как отличить один сорт от второго? Дело в том, что форма и размер початков обоих сортов могут быть абсолютно разными, что является их общей чертой. Главным отличием в выборе этих двух сортов может быть оттенок волосистой части кочанов.
Кормовые сорта имеют коричневатую расцветку волосинок, в то время как молодые сладкие початки обладают светлыми, иногда даже прозрачными волосками . Более зрелые сладкие разновидности обладают светлой волосистой частью, однако кончики волосинок могут иметь коричневатый цвет.
После приобретения кукурузы важно немного рассказать о ее правильном хранении. Лучше не хранить продукт вне холодильника долгое время, в противном случае он утратит свою сочность и насыщенность вкуса.
В случае, если вы купите слишком много кукурузы, отварите большую ее часть, а остаток поместите в морозильную камеру. Таким образом злак сохранит свою структуру, насыщенный вкус и сочность в условиях замораживания.
Для того, чтобы разморозить его, достаточно просто поместить на тарелочку в условия комнатной температуры. Таким образом початок сохранит свою структуру без изменений вкуса и прочих характеристик.
К слову, нередко в магазинах можно встретить этот продукт именно в замороженном виде. Далее поговорим о том, как варить кукурузу в початках в кастрюле таким образом, чтобы конечный продукт оставил приятное впечатление у всех, кто займется дегустацией вашего блюда.
Выбор этого злака является, пожалуй, ключевым моментом, определяющим его дальнейший вкус. В магазине или супермаркете обратите внимание на початки, обладающие светло-желтым оттенком. Они достигли идеального состояния спелости, в то время как темноватые сорта будут иметь неприятный суховатый вкус.
Подготовьте нужную емкость для варки. Налейте в нее воду и заполните кукурузными початками нужного количества. Добавьте в воду немного соли и включите плиту. После того, как вода достигнет кипения, варите содержимое кастрюли примерно пятнадцать минут. По истечению этого времени молодая кукуруза сумеет достичь правильного уровня приготовления.
Согласно некоторым техникам приготовления, в воду может добавляться щепотка сахара для того, чтобы обогатить общий вкус злака.
Мексиканцы добавляют в воду для варки этого продукта сиропы и даже молоко. Добавлять сахар нужно с расчетом 1 столовая ложка на десяток кочанов . Подробнее о том, сколько варить молодую кукурузу, мы расскажем далее.
Проверьте конечный продукт на готовность. Для этого подготовьте вилку и слегка проткните варенные початки. В случае, если кукуруза достигла подходящего уровня готовности, вилка войдет легко, для воздействия на сыроватый злак придется применить немного усилий.
Для правильной варки необходимо следить за тем, чтобы уровень воды в кастрюльке был достаточно высоким для того, чтобы полностью прикрывать все содержимое. Если вода будет на два — три сантиметра выше плодов, они гарантированно равномерно и правильно приготовятся.
После того, как продукт сварится, можно довести его до еще более «вкусного» состояния. Для этого натрите его солью, маслом или смесью различных специй.
В случае, если вы добавите соль в воду во время варки кочанов, они станут более грубыми. Следовательно, солить их нужно за пять минут до готовности или уже во время подачи на стол готового продукта.
Не варите продукт на постоянно сильном огне. Сбавьте интенсивность пламени после закипания воды.
Лучше всего есть свежеприготовленный теплый продукт. Дело в том, что при остывании плод начинает заметно твердеть, что заметно снижает его вкусовые качества.
Лучше всего опускать початки не в холодную, а в уже доведенную до кипения воду.
Кроме сахара, в воду можно добавить немного сливочного масла: это сделает продукт более нежным и мягким.
Сколько варить молодую кукурузу
Поговорим немного о приготовлении молоденьких початков. Стоит учесть то, что чем моложе продукт, тем меньше времени он требует для приготовления . Это же правило действует наоборот: чем старше кукуруза, тем больше времени она займет для достижения состояния полной готовности.
Так, поместив молодые продукты в казан, они достигнут состояния готовности через 20-25 минут. После того, как вы удалите воду из кастрюли, накройте емкость крышкой и укутайте теплым полотенцем . Этот способ поможет продукту хорошенько пропариться, стать мягким и сочным.
Как правильно варить кукурузу
После того, как вода в кастрюле достигнет кипения, необходимо слегка сбавить газ и варить ее в течение двадцати минут.
Спустя это время вода в казанке станет более мутной и начнет пениться: в таком случае необходимо срочно достать продукт из кастрюли. Помутнение воды свидетельствует о том, что злак начал выделять сахар, и если это не прекратить, плод утратит свой насыщенный, слегка сладковатый привкус .
В народе существует мысль, что этот продукт нужно варить не менее сорока минут. Это мнение переходило от хозяйки к хозяйке из поколения в поколение до тех пор, пока кто-то не решился сократить время приготовления.
Данное решение подтолкнуло кулинаров на мысль о том, что данный плод достигает готовности намного раньше этого времени и вкус его отличается даже большей насыщенностью.
Сколько варить кукурузу бондюэль
Данный сорт кукурузы - настоящая находка для вегетарианцев и пожилых людей. Дело в том, что в первом случае продукт способен подарить нужное количество белка, способного легко усваиваться, а во втором случае способствует профилактике атеросклероза - болезни холестериновых бляшек.
В случае, если вы решились приобрести этот сорт, перед вами наверняка возникнет вопрос, сколько времени для варки кукурузы бондюэль потребуется.
Для приготовления этой разновидности злака нужно заняться его обработкой. Очистите кукурузу от ненужных потемневших частиц, тщательно вымойте и поместите в емкость. Волоски и листочки можно поместить на дно для обогащения общего вкуса.
Слишком большие початки разломите на несколько частей для того, чтобы их было удобно поместить в емкость. При желании добавьте щепотку сахара в казанок и включите плиту. После закипания воды варите содержимое десять-пятнадцать минут.
По истечению этого времени оставьте початки в воде приблизительно на пять минут для того, чтобы они размягчились. Подавайте продукт на тарелочке вместе со сливочным маслом или солью.
Для приготовления злака в мультиварке вам придется проделать все вышеописанные этапы приготовления, однако нужно указать режим приготовления «бобовые». В случае, если этого пункта нет, можно включить классический режим «варка» или «суп».
Во время приготовления вы можете периодически проверять состояние готовности продукта с помощью вилки. Не забудьте наполнить кухонную «машину» доверху и прикрыть початки сверху листьями.
Варка кукурузы различными способами: время приготовления
Существует масса вариантов приготовления этого злака таким образом, чтобы проявить многогранный вкус кукурузы. Для успешного создания блюда кулинар должен быть хорошо осведомлен о том, сколько нужно варить кукурузу в початках, и какие есть хитрости для того, чтобы сделать ее максимально вкусной.
Для приготовления початков в духовке необходимо приготовить глубокий противень и смазать его поверхность сливочным маслом. Далее переберите, очистите и тщательно вымойте початки.
Поместите их в противень и залейте в него воду до половины. Далее накройте емкость фольгой и поставьте ее запекаться на один или два часа. Точное время запекания зависит от зрелости початков, так что в этом случае нужно обратить внимание на степень их приготовления. Подробнее об этом будет написано далее.
Пароварка
Пароварку необходимо наполнить водой. Смажьте решетку сливочным маслом, поместите в нее очищенные початки и плотно закройте крышку. В таком случае время варки чаще всего достигает сорока минут.
Микроволновка
Микроволновка - тот предмет кухонной техники, который есть практически в каждом доме. Для того, чтобы заняться приготовлением кукурузы именно с помощью микроволновой печи, поместите початки в воду примерно на час, затем в пакет из полиэтилена, налейте в него немного воды и плотно завяжите.
Не забудьте сделать несколько отверстий в пакете для того, чтобы из него периодически выходил пар. Включите самую высокую мощность микроволновой печи и готовьте кукурузу в течение пятнадцати минут.
Аэрогриль
Для приготовления продукта с помощью аэрогриля заверните их в пищевую пленку и выложите. Далее настройте температуру примерно 205 градусов и варите початки в течение сорока минут.
Как проверить готовность кукурузы
Мы разобрались с тем, сколько нужно варить кукурузу в початках, но как же понять, готова ли она? Для того, чтобы это понять, существует несколько способов. Достаньте вилкой кочан из кастрюльки, поместите на доску или тарелку и отрежьте несколько зерен. Попробуйте их на вкус и далее определите степень готовности продукта. Вонзите вилку в зернышки и определите их мягкость, и, следовательно, готовность.
Конечный продукт может храниться в холодильнике сутки. Спустя это время кочаны утратят свою сочность и станут сухими. Это сделает их практически непригодными для употребления, именно поэтому нужно рассчитать количество приготавливаемой еды.
«Лишние» кочаны можно поместить в пакет и заморозить. Размораживание может проходить в условиях комнатной температуры или с помощью микроволновой печи.
Переспелая кукуруза: можно ли исправить?
Для того, чтобы избавиться от неприятных качеств переспелого злака, существует один способ. Для этого очистите кочаны, разрежьте их пополам и залейте смесью коровьего молока и воды в равных пропорциях.
Спустя четыре часа кочаны снова станут мягкими, сочными и сладкими. Следовательно, они пригодны для дальнейшего употребления. К слову, старые початки могут вариться два, а то и три часа для достижения готовности.
Сколько нужно варить бобовые продукты
С тем, как варить кукурузу в початках в кастрюле мы разобрались, но сколько времени нужно на приготовление различных видов бобовых? Очень часто начинающий кулинар оказывается в недоумении, задумываясь над этим вопросом, поскольку на большинстве пачек с бобовыми точное время приготовления не указывается. Для того, чтобы избежать такой неприятной ситуации, рекомендуем ознакомиться с дальнейшими рекомендациями.
Для приготовления цельного гороха потребуется много времени. Перед варкой нужно поместить бобовые в емкость с водой и оставить ее на час или полтора. Затем слейте эту воду и залейте новую холодную жидкость.
Варка цельного гороха займет примерно полтора часа, в то время как его половинки не требуют предварительного замачивания и варятся примерно полчаса.
Перед приготовлением крупной фасоли требуется предварительное замачивание так же, как и в случае с горохом. Замочите ее в холодной воде примерно на шесть — десять часов.
Слейте воду и проваривайте ее в течение часа. Фасоль из стручков будет готова уже через семь минут после начала закипания воды. На приготовление замороженной фасоли потребуется примерно это же время.
Для приготовления чечевицы необходимо опустить ее в кипящую воду. Сорт влияет на время приготовления: красная чечевица готова через 10 минут после закипания, зеленая - через 30, коричневая - через 40.
