Красочное разнообразие продуктов в магазинах – результат многолетней борьбы производителей за покупателя и за удешевление себестоимости товара. Но в последние годы посетители торговых заведений все меньше доверяют ярким этикеткам и все внимательнее относятся к качеству приобретаемой продукции. Нынче пользуются спросом продукты, изготовленные по старым рецептам с соблюдением технологий, рассчитанных на качество, а не на низкую себестоимость. Не обошли вниманием любители натуральных продуктов и мороженое, ведь многие россияне помнят вкус и консистенцию пломбира, произведенного с соблюдением ГОСТов.

При правильном подходе изготовление мороженого в домашних условиях может стать хорошим стартом для бизнеса, поскольку качественный продукт сегодня востребован на рынке.

Как зарабатывать на мороженом

Хозяйка, которая хоть раз готовила мороженое в домашних условиях, знает, что это не очень сложный процесс. Для производства нескольких порций из трех литров молока понадобится только миксер, паровая баня, морозильная камера и нехитрый набор продуктов (сливки, сахар, яйца и наполнители по вкусу).

Возможно, именно по причине дешевизны входящих в состав ингредиентов и простоты технологии приготовления так велик соблазн начать и развить на мороженом.

Однако сделать партию мороженого на семью – это одно, и совсем другое – наладить продажу полноценного домашнего продукта.

Да, для торговли излишками с домашней кухни не понадобится регистрации в ФНС и разрешение санитарных служб, а вот будет ли финансовый результат от такого бизнеса, как производство мороженного на дому, попробуем посчитать.

Затраты на приготовление 10 кг мороженого составят около 1 тысячи руб. без учета расходов на оплату коммунальных услуг. Оптовая стоимость 1 кг готового продукта в среднем составляет около 200 руб. Соответственно доход предпринимателя от реализации оптом будет равен 2 тысячам руб., а прибыль – 1 тысяче руб.

Иметь приработок в одну тысячу рублей ежедневно согласилась бы любая хозяйка. Но такая прибыль хороша для дополнительного пополнения семейного бюджета. Проекты с более крупным товарооборотом потребуют совсем других условий и для производства, и для реализации продукции.

Команда сайта Мир Бизнеса рекомендует всем читателям пройти Курс Ленивого Инвестора, на котором вы узнаете как навести порядок в личных финансах и научиться получать пассивный доход. Никаких заманух, только качественная информация от практикующего инвестора (от недвижимости до криптовалюты). Первая неделя обучения бесплатная! Регистрация на бесплатную неделю обучения

Оборудование для производства

Промышленное автоматизированное производство мороженого – дорогостоящий проект. Львиную долю затрат составит приобретение оборудования для изготовления мороженого и приведения производственных помещений в соответствие требованиям санитарных стандартов.

Не стоит опасаться сложных административных процедур, сегодня официальная регистрация розничного бизнеса вполне под силу любому предпринимателю.

Розничная продажа и перспективы

Для того чтобы поставить мобильную витрину-холодильник или автомат по продаже мягкого мороженого, необходимо согласовать место расположения объекта нестационарной торговли с представителями муниципальных властей.

На оборудование должна быть санитарная книжка. Витрины и машины для изготовления мягкого мороженого продаются с такими книжками. Стоимость одной мобильной витрины составит от 60 тысяч до 300 тысяч руб. Аппарат по изготовлению мягкого мороженого также может обойтись в сумму до 300 тысяч руб.

Расходы на приобретение ингредиентов - около 1 тысячи руб. на 10 кг готового продукта.

Мобильная точка может реализовать в жаркий летний день около 10 кг мороженого, причем в рознице стоимость 100 г мороженого будет составлять около 50 руб.

Таким образом, дневная выручка может составить до 5 тысяч руб., а месячный доход – 150 тысяч руб. Если вычесть затраты на ингредиенты, на оплату труда и небольшие налоги ИП, то у предпринимателя в распоряжении останется около 50 тысяч руб. чистой прибыли в месяц.

При таких оборотах оборудование для розничной продажи мороженого может окупиться в течение пяти теплых месяцев, а в следующий сезон предприниматель сможет либо расшириться и приобрести еще одну мобильную витрину, либо получать чистую прибыль с уже окупившейся точки. Предлагаем также ознакомиться с еще одной интересной и несложной в реализации идеей для бизнеса -

Бизнес-план организации производства мороженого (вариант)

• Капитальные вложения: 6 379 800 рублей,
• Среднемесячная выручка: 4 070 000 рублей,
• Чистая прибыль: 356 143 рублей,
• Окупаемость: 18 месяцев!

1. Организация бизнеса
Цель написания бизнес-плана: Оценка целесобразности организации производства мороженного.
1.1. Оборудование
В результате проведенного анализа ряда коммерческих предложений от российских и иностранных фирм, оптимальным по соотношению производительность/цена является оборудование производимое российским заводом пищевого оборудования «Прогресс»
Данная компания производит автоматическую линию производства мороженого, производительностью 1 000 кг., в смену.
На данной линии выполняются все операции, необходимые для производства (кроме упаковки готовой продукции).

Помимо линии необходимо приобрести линию по упаковке готовой продукции. При составлении бизнес плана остановились на коммерческом предложение фирмы М-пак m-pack.org, они предлагают универсальное оборудование для упаковки сыпучих, штучных изделий. Стоимость машины для упаковки составляет 560 000 рублей.
Для хранения готовой продукции необходимо приобрести холодильные камеры, мы остановились на предложение фирмы «М-холод», они является представителем компании Polair.

1.2. Промышленная технология производства мороженого

• Подготовка и смешивание сырья,
• Фильтрование и пастеризация смеси,
• Гомогенизация смеси,
• Охлаждение смеси и хранение,
• Фризерование,
• Фасовка.
• Закаливание,
• Упаковка.

1.3. Требования к помещению
Для организации производства требуется помещение площадью от 200 кв.м. (высота потолков 3,5 метра), в нем необходимо разместить производвственную линию, линию упаковки, холодильные камеры, бытовые помещения для персонала.
Список требований к помещению:

• Помещения должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.4.551-96
• Наличие в помещение водоснабжения и канализации
• Электричество 380 В
• Удобный подъезд для транспорта.

1.4. Численность персонала
При односменной работе численность работников составляет 15 человек.

1.5. Рынки сбыта
Сбыт продукции можно осуществлять по следующим каналам:

• Реализация через оптовые фирмы занимающееся реализацией продуктов питания
• Реализация через региональные и федеральные продуктовые сети.

2. Технико-экономическое обоснование
2.1. Капитальные расходы

2.2. Выручка цеха
На оборудование фирмы «Прогресс» можно изготавливать 1 000 кг продукции в смену. Согласно проведенному анализу цен, отпускные цены на мороженое начинаются от 180 рублей за килограмм.
Выручка получена исходя из цены 180 рблей за 1 кг и месячной выработки 22 тонны.

2.3. Планируемые объемы производства и реализации на год

Реализация мороженого носит сезонный характер, пик реализации приходится на летнее время года, с сентября начинается снижение объемов продаж.
Как видно из таблицы, рост производства мороженого начинается с апреля, чтобы к началу сезону (середина мая) создать товарные запасы для удовлетворения спроса. Начиная с августа происходит снижение объемов производства.
2.4. Себестоимость
Сырьем для изготовления мороженого является молоко, сахар, сливки, прочие ингредиенты. Для производства 1 тонны готовой продукции понадобиться 8 795 кг. исходного сырья.
Помимо сырья в себестоимость включается электроэнергия, расход составляет 1 200 Квт/ в смену

2.5. Общие расходы
Месячные расходы цеха составляют 816 тысячи рублей. В расходы включены следующие статьи:

2.6. Прибыльность

2.7. Окупаемость

3. Формальная организация
Рассмотрим вопрос как открыть бизнес по производству мороженого с формальной точки зрения.
3.1. Организационно-правовая форма
Наиболее подходящей организационной формой является: «Индивидуальный предприниматель». Данная организационная форма подразумевает упрощенный порядок регистрации и минимальный объем документов необходимых для регистрации в ИФНС.
3.2. Форма налогообложения
Оптимальной формой налогообложения является льготная система налогообложения «Упрощенная система налогообложения» (доходы минус расходы, 15%). Налоговая декларация сдается, 1 раз в год (в апреле).
На данной системе налогообложения оплачиваются следующие налоги:

• налог с прибыли (15 %),
• единый социальный налог (32%),
• подоходный налог (13%).

Любовь к мороженому — этому чудесному, взбитому до воздушного крема, удивительному десерту не зависит от национальности, вероисповедания, пола и возраста.

Этот сладкий продукт вырабатывается из жидкой смеси в соответствии со специальной рецептурой. Здесь в определённых пропорциях содержатся молочная составляющая с добавленными в неё плодово-ягодными, яичными, сахаросодержащими компонентами (в точности в соответствии с рецептом). Зачастую добавляются стабилизаторы, ароматические и вкусовые вещества.

Сегодня также известна современная технология промышленного изготовления этого замечательного продукта сложного сырьевого состава из масла, жира и белка, в которых нет молочной основы. Сюда также добавляются дополнения в виде воды, производных сахара (заменителя), фруктов/ягод/овощей.

Современная технология по производству закалённого мороженого

Изготовление мороженого на производстве состоит из трёх основных процессов (этапов):

1. Составление смеси.
2. Производство мороженого.
3. Хранение мороженого.

При базовом приготовлении смеси для мороженого на производстве (в том числе и на мини-заводе) следует использовать универсальные теплообменные емкости, пастеризационные установки, емкости для смешивания продуктов, гомогенизатор.

Для того, чтобы наглядно представлять сам процесс-технологию производства мороженого, его следует изобразить на бумаге в виде строгого плана (технологическая схема производства мороженого):

1. Доставка сырья в цех производства. Всё необходимое сырье для приготовления мороженого должно храниться в специальных камерах, где следует поддерживать соответствующую температуру воздуха и его влажность. Необходимое сырье, согласно рецептуре, доставляют со склада на производство для подготовки к использованию.
2. Расчёт рецепта. На этом этапе следует с точностью до грамма рассчитать все компоненты, входящие в смесь для приготовления, взвесить их и отмерить необходимое количество. На больших производствах, а иногда и на мини-заводах используются электронные тензометрические взвешивающие системы или механические машины для взвешивания.
3. Подготовка сырья строго по рецепту. Все компоненты для смеси подготавливаются должным для них образом: жидкое сырье должно быть отфильтровано (очищено) от всевозможных примесей; всё сыпучее сухое сырьё просеивается и перемешивается; масло – расплавляется; яйца проверяются на свежесть и соединяются со сладкой продуктовой составляющей; плодоягодная составляющая рецепта добавляется в смесь в пюреобразном или жидком (сок) виде.
4. Составление смеси и перекачивание её в теплообменные ёмкости (танки). На первом этапе приготовления смеси заливают жидкости, затем добавляют расплавленное масло и сухие продукты со сладкой яичной смесью.
5. Фильтрование смеси.
6. Пастеризация – высокотемпературная обработка смеси для того, чтобы в мороженом не осталось никаких микроорганизмов, способных сократить срок хранения готового десерта. Смесь для мороженого всегда пастеризуется при температуре от 85 градусов в течение 15 секунд.
7. Гомогенизация – дробление крупных жировых шариков на мелкие, примерно одинаковой формы. Такая операция делает смесь однородной, и она не расслаивается на жир и «воду».
8. Охлаждение смеси до 6 градусов в танках, в них же она созревает не менее 6 часов (молочная смесь) и не менее 4 часов (немолочная смесь).
9. Заключительный этап составления смеси – внесение красителей, ароматизаторов и лимонной кислоты (для некоторых видов мороженого).
10. Фризерование смеси и образование из неё мороженого за счёт взбивания. Другими словами, одновременное доохлаждение пастеризованной массы в процессе её взбивания. В результате объём мороженого увеличивается в 2,5-3 раза. Для этой цели используются фризёры непрерывного воздействия.
11. Расфасовка подготовленного мороженого в крупную и мелкую тару. Крупная представляет собой металлические гильзы-контейнеры весом в 10 кг. Предназначается такая расфасовка для объектов общепита: кафе, ресторанов, уличных пабов, лотков и ларьков. Мелкая представляет собой вафельные и картонные рожки, трубочки, стаканчики, конусы различных цветов; прямоугольные, овальные и вытянутые брикеты, как без покрытий, так и в вафлях, глазированные шоколадом; всеми любимые эскимо, торты и пирожные.
12. Маркировка. Упакованное мороженое маркируется (на упаковке обязательно должны быть дата и время производства).
13. Замораживание мороженого до -10-15 °С и отправка его на склады для закаливания и дальнейшей реализации в торговлю.
14. Закаливание или затвердение мороженого проводится в специальных скороморозильных аппаратах (закалочных камерах), которые в несколько секунд охлаждают мороженое ледяным воздухом-ветром с температурой от -25 до -45 градусов. Затем температура понижается максимально до -55 градусов. Сам процесс по закаливанию (затвердению) мороженого в этих аппаратах зависит от его расфасовки. Если мороженое находится в 10-ти килограммовых гильзах-контейнерах, на его закаливание потребуется не менее полусуток. Если же оно в мелкой расфасовке, то и часа будет достаточно.
15. Хранение готовой продукции до момента реализации. Хранят мороженое на самом предприятии-изготовителе. Склад готовой продукции — это огромное помещение-морозильник, в котором всегда поддерживается очень низкая температура в районе -50 градусов и 90%-ый влажный воздух.
16. Отправка мороженого (транспортировка) по точкам на реализацию.

По возможности весь процесс по производству мороженого автоматизирован, что облегчает работу.

Некоторые считают, что производство мороженого как бизнес будет носить ограниченно сезонный характер, ведь наибольшей популярностью десерт пользуется лишь в жаркое время года. Однако это мнение ошибочное: исходя из статистических данных, люди покупают мороженое и весной, и осенью, и даже зимой, приобретая это замечательное лакомство для семейного застолья или к различным праздникам. При грамотном подходе вы можете создать весьма перспективный и прибыльный бизнес на изготовлении мороженого.

Особенности, возможности и нюансы деятельности

Рынок замороженных лакомств в России не особо перенасыщен (около 300 функционирующих предприятий), но даже не конкуренция со стороны уже «матерых» производств замедляет развитие этой ниши.

1. К сожалению, мороженое у нас все же считается десертом или лакомством, но не продуктом повседневного потребления, как в западных странах, где среднестатистический потребитель покупает в четыре раза больше мороженого в год. Помимо этого, стоит учитывать особенности климатических условий в вашем городе / регионе, примерный уровень доходов населения, варианты спроса, возможные каналы сбыта готовой продукции и другие важные факторы. Очевидно, что наибольшей популярностью лакомство пользуется в южных регионах, курортных городах, где много отдыхающих и сезон длится с апреля по конец сентября.
2. Сама продукция выдвигает вам очень много дополнительных требований: обязательно должны соблюдаться условия транспортировки и правильного хранения, потому что иначе мороженое просто испортится, и вы не только оттолкнете потребителей, но и можете получить серьезные неприятности с СЭС и другими проверяющими органами.
3. С сезонностью бизнеса все сражаются по-разному. Наиболее активные продажи составляют четыре-пять месяцев. В это время самыми востребованными считаются: замороженный сок, фруктовые виды мороженого, эскимо, мороженое в вафельных стаканчиках, весовые вариации и т. д. После похолодания люди в основном берут лакомство в брикетах, а также большим спросом начинают пользоваться «семейные» упаковки (пирожные-мороженое, творожки-мороженое, торты-мороженое). Как видите, есть потенциал для роста.
4. Этот бизнес достаточно непросто отстроить абсолютно с нуля, будучи в нем посторонним человеком. Многие предприниматели поначалу действуют в качестве посредников, чтобы изучить схему и нюансы деятельности, выстроить полезные связи, наладить контакты с поставщиками и другими сторонами «баррикад». Только тогда можно пробовать организовывать собственный бизнес.
5. Если на этом рынке появляется новый продукт, то и обычные покупатели, и крупные (кафе, рестораны, магазины и т. д.) обращают внимание на следующие его характеристики (перечень в порядке уменьшения значимости): ценовой фактор, упаковка, качество продукта, вкусовые особенности.

Первые шаги

Даже гиганты современного рынка мороженого когда-то начинали с нескольких товарных позиций, которые продавались по доступной цене. Раскручивая свой бренд, вам придется сначала заняться не очень дорогими видами или сортами мороженого, чтобы постепенно войти в рыночную нишу, а потом уже заполнять ее новым ассортиментом и расширять ценовой сегмент.

Для того, чтобы четко понимать, как вам нужно действовать, следует составить грамотный бизнес-план производства мороженого. Составьте все необходимые расчеты, которые помогут точно оценивать ситуацию и правильно распределять средства.

На пути создания бизнеса вам придется пройти несколько обязательных этапов.

1. Проанализируйте существующий рынок: что продается, сколько, в каком ассортименте, какие существуют каналы сбыта, есть ли во всех этих пунктах перспективы развития, чем вы можете выгодно выделиться на фоне других производителей и т. д. Вам нужно производить то, что действительно продается, к тому же, продается постоянно и активно. Со временем можно будет начать экспериментировать.
2. Чтобы привлечь инвесторов для финансирования вашего проекта, он должен быть абсолютно продуманным: компанию нужно оформить юридически, получив все необходимые разрешения на деятельность, разработать линии ассортимента, решить, по каким технологиям вы будете работать, с каким планируемым объёмом и т. д.
3. Найти и оборудовать всем необходимым подходящее помещение, которое бы отвечало требованиям и нормам СЭС и других проверяющих структур.
4. Решить, на какой сырьевой базе будет осуществляться ваше производство. Наладить контакты с поставщиками.
5. Обзавестись опытным и квалифицированным персоналом.
6. Даже очень качественное мороженое недостаточно просто сделать, ведь потом его еще нужно продать. По себестоимости сам продукт стоит очень мало, а вот наценка на торговых точках достигает 200%. Вы можете пользоваться существующим рынком сбыта, разыскивая дилеров и сотрудничая с различными компаниями, либо наладить собственные точки продаж. Так вы будете зарабатывать не только на производстве, но и на торговле.
7. Реклама и раскрутка.

Процесс производства

В начале бизнеса предпринимателю следует приобрести не очень дорогую, но качественную производственную линию. Они стоят больших денег, поэтому некоторые компании пытаются сэкономить, закупая б/у оборудование или то, что является уже не очень современным. Однако стоит учитывать, что подобный вариант позволит вам производить лишь один вид лакомства.

Чем выше ликвидность и возможности производственного оборудования, тем большими будут вложения, и, соответственно, сроки окупаемости бизнеса. К тому же, при расширении вам понадобятся более вместительные помещения: складские и производственные.

В зависимости от того, как изготавливается мороженое, его разделяют на несколько видов: домашнее, мягкое (его производят, как правило, в предприятиях общественного питания, но употребить его нужно сразу же после выхода из фризера) и «закаленное» (можно изготовить лишь в производственных условиях).

Сам промышленный процесс включает в себя несколько этапов, и для каждого из них вам понадобятся отдельные производственные линии:

• заготовка смесей (все составляющие готового продукта). Для этого потребуются специальные резервуары и ёмкости, где будет проходить под технологической обработкой и при воздействии специальной температуры (около 45 градусов) смешивание;
• фильтрация готовой смеси (убираются все посторонние элементы, как мешковина или комочки);
• на специальной установке проводится пастеризация смеси (для содержания в специальной ёмкости используется температура 85 градусов, и смесь выдерживается около четырех минут, а просто чистая смесь пастеризуют не больше минуты под воздействием такой же температуры);
• для стабилизации эмульсии проводится гемогенизация (высокая температура процесса обеспечивает в конечном этапе необходимую консистенцию);
• на специальном оборудовании, используя ледяную и проточную воду, смесь постепенно охлаждают до температуры -5 градусов;
• потом охлажденная смесь будет разлита в специальные ёмкости, для того чтобы пройти этап «созревания», который займет около суток;
• после этого смесь необходимо взбить (или насытить воздухом) и заморозить. Этот процесс называется фризерованием. Для него понадобятся специальные фризеры. На входе смесь будет иметь температуру +5, а на выходе -3 градуса;
• на финальном этапе производства продукт проходит полное замораживание, так как его обрабатывают воздухом в специальных установках (при температуре -35 градусов). В итоге вы получаете мороженое (-11 градусов), которое нужно поместить по специальным камерам и провести «дозакаливание». Потом продукт можно фасовать по упаковкам.

Технологии не стоят на месте и постоянно развиваются, поэтому производственные издержки постепенно снижаются. Оборудование можно выбрать уже более современное и новое, которое пусть и будет дороже, но выиграет за счет своей эргономичности. На таких модернизированных линиях у вас появится возможность изготавливать любое мороженое (даже по очень сложной и новой рецептуре, с использованием многих компонентов и интересных форм). Самые крупные предприятия могут себе позволить делать до 100 видов вкусного лакомства.

Палочки для мороженого придется либо приобретать у поставщиков, либо наладить собственную линию для их производства. Помимо этого, существуют и другие формы или варианты упаковки продукта: пластиковые, бумажные или вафельные стаканчики, те же вафельные рожки, брикеты и прочие.

Юридическое оформление

Чтобы бизнес на производстве мороженого был законным, нужно его зарегистрировать в ИФНС, указав желаемую форму будущего предприятия ‒ или . Выбрав систему налогообложения, уплатив госпошлину, встав на учет в Пенсионном фонде и получив на руки полный пакет документов, отправляйтесь в службы СЭС и Роспотребнадзора, которые должны выдать вам разрешения на организацию деятельности. Запуск производства возможен только после одобрения санитарно-эпидемиологической службы: учитывайте, что существуют государственные стандарты на мороженое, как продукт питания, и вы обязаны следовать им, пока не разработаете и не утвердите в Инспекции защиты прав потребителей свои собственные достижения в этой области.

Где организовать производство?

Приобретение или аренда помещения для расположения производственных мощностей и всей необходимой для процесса работы техники – это первая серьезная статья расходов. Открыть цех, в котором бы функционировали все линии производства, достаточно непросто и дорого, ведь для более-менее расширенной деятельности с возможностью изготавливать несколько видов мороженого, вам придется потратить только на оборудование около восьми миллионов рублей.

К помещению, в котором будет производиться мороженое, есть много вопросов и требований у СЭС, Пожнадзора, Роспотребнадзора:

• площадь помещения должна составлять не менее 200 кв. м (не забудьте о том, что придется устанавливать не только само оборудование для изготовления мороженого, но и холодильные камеры, и моноблоки для его временного хранения, возможно, линию упаковки, плюс ‒ бытовые помещения для персонала и подсобки);
• в помещении обязательно должна быть канализация и водоснабжение, а также электричество, мощностью 380 В;
• вам необходимо предусмотреть удобный подъезд для транспорта к вашему цеху;
• у всех сотрудников должны быть санитарные книжки, в которых будут фиксироваться регулярные прохождения медицинских осмотров;
• вам понадобится заключить договоры с коммунальными и санитарными службами или другими организациями на предоставление услуг вывоза мусора, проведение дезинфекции, дезинсекции и других обязательных мероприятий, выполнение которых нужно будет фиксировать в санитарном журнале;
• ассортимент предполагаемой продукции тоже понадобится утвердить;
• помещение и производство должны соответствовать всем нормам и требованиям СанПиН 2.3.4.551-96 («Производство молока и молочных продуктов»).

Если вы хотите наладить производство мягкого мороженого, то этот процесс будет намного легче. Фризеры – аппараты для его изготовления ‒ не потребуют стольких квадратных метров площади (однако санитарные нормы остаются такими же). Наиболее выгодными точками для продаж являются торгово-развлекательные центры или бизнес-центры, крупные магазины, отели, кафе и другие места с высокой проходимостью людей. Помните, что по законодательству вы не можете продавать фризерное мороженое на улице: там разрешается торговать только упакованной продукцией.

Оборудование и ассортимент

В зависимости от масштабов деятельности, для производства фризерного мороженого вам понадобятся:

• фризерные аппараты (напольные или настольные), которые непосредственно взбивают мороженое перед его подачей в стаканчик. Существуют фризеры, которые позволяют делать не один вид мороженого, а несколько, что дает вам существенные преимущества. Также комбинированные аппарат могут изготавливать дополнительно коктейли и замороженные йогурты;
• партии вафельных рожков, вафельных стаканчиков, пластиковых стаканчиков;
• жидкие смеси и порошки (сухие смеси) для производства десертов;
• всевозможные начинки (орешки, шоколад, джем и прочие);
• вспомогательные аксессуары (салфетки, ложечки, перчатки для продавцов, мешалки и т. д.);
• ёмкости для разведения и хранения порошка;
• холодильники для хранения готовой смеси и остатков.

Выбирайте фризеры с помпой и с большим по объёму бункером. Миксеры для коктейлей можно докупать отдельно, расширяя бизнес. Начав производство фризерного мороженого, предприниматели постепенно дополняют ассортимент новыми вкусами, интересными миксами и добавками, неожиданными сочетаниями, привлекая все новых и новых клиентов.

Что касается полномасштабного производства обычного мороженого, то тут вас ожидают большие закупки:

• смесители компонентов;
• фильтры;
• плавители;
• гомогенизаторы;
• пастеризаторы;
• различные ёмкости для всех этапов изготовления продукта (с термоизоляцией и т. д.);
• насосы;
• фризеры;
• машины для упаковки;
• холодильные камеры и моноблоки.

Главным сырьём, с которым работают все мороженщики, является молоко. Оно может быть разных видов, в зависимости от вида готовящегося лакомства: обезжиренным или сгущенным с сахаром, цельным или сухим цельным и т. д. К нему добавляются разные молочные продукты: сливочное масло, сливки и сыворотка. Потом приходит очередь растительных жиров, сахара, и, конечно, не обходится без стабилизаторов, эмульгаторов и ароматических наполнителей.

Глазурь изготавливается из какао-масла и какао-порошка, растительного жира, сахарной пудры, сухого молока и кучи различных добавок. Ее можно делать фруктовой, белой или шоколадной. Для каждого специфического рецепта или создания нового вкуса понадобятся отдельные дополнительные ингредиенты.

Персонал

Для эффективной работы вашего производства понадобится подобрать высококвалифицированных специалистов. Наиболее важными кадрами в штате считаются технологи, ведь от их знаний и умений зависит то, насколько вкусным получится продукт, и будут ли покупать его потребители. Если человек любит определенную марку мороженого, то, как правило, он приобретает ее снова и снова, не пробуя ничего другого.

Также на производстве важны и сами рабочие, которые непосредственно участвуют в процессе. На одной смене их должно быть не менее пяти. Помимо этого, для полномасштабного производства вам понадобится административный отдел (если вы выполняете обязанности директора, то подберите себе заместителя, бухгалтера, несколько менеджеров, которые будут отвечать за отделы закупки сырья, сбыта и т. д.), плюс – сотрудники для управления производством: начальник цеха, главные энергетик и технолог, инженеры. Возможно, еще потребуется нанять кладовщиков и грузчиков. Минимальное число работников на среднем предприятии, работающем в одну смену должно составлять 15-20 человек.

На производстве фризерного мороженого людей может быть меньше, поскольку эта технология не требует стольких рабочих, технологов и другого специализированного персонала. Если вы планируете наладить сразу и торговлю, то нужно будет подумать об автомобиле, оснащенном низкотемпературным кузовом, и штатом водителей и продавцов.

Рынок сбыта и реклама

Чтобы ваше предприятие было конкурентоспособным, необходимо полностью освоить рынок сбыта. Вся продажа мороженого осуществляется через различные торговые точки, поэтому вам нужно наладить контакты с их представителями: дистрибьюторами, дилерами и т. д. Ваша цель ‒ сделать собственный бренд узнаваемым и популярным. Для этого придется использовать всю возможную комплексную рекламу: размещать информацию в интернете (собственный сайт, контекстная реклама, форумы, социальные сети), во всех видах местных СМИ (специализированные издания и простые рекламные объявления в газетах, на радио и ТВ), использовать городские баннеры, растяжки, биг-борды и т. д.

Стоит ориентироваться на разные направления торговли: оптовую, мелкооптовую, розничную, чтобы завоевать рынок. С фризерным мороженым можно сразу включаться в торговлю самостоятельно.

В крупных супермаркетах или торговых центрах можно проводить рекламные акции с розыгрышами призов, викторинами и прочими «завлекаловками».

Договоритесь о поставках в местные кафе, бары и рестораны. Так вы существенно сможете увеличить объёмы продаж. К тому же, в отличие от уличной торговли, заведения не зависят от сезонности.

Выводы

Бизнес на холодном лакомстве считается достаточно рентабельным (около 45 % – для производства обычного мороженого, и от 60% ‒ для производства мягкого). Разумеется, молодому предприятию придется немало работать, чтобы выйти на такие цифры годовой рентабельности.

Приблизительные расходы (цены указаны в рублях):

Как видите, чтобы запустить полномасштабное производство мороженого даже с одной линией, вам понадобится в среднем несколько миллионов рублей для стартовых вложений, не считая того, что каждый месяц придется платить аренду, зарплату, налоги, содержать оборудование, вести рекламную кампанию, закупать сырьё и т. д. Эксперты считают, что срок окупаемости такого производства при наилучших показателях может составить до 2-3 лет.

Начав бизнес с производства мягкого мороженого, можно уложиться в 500 000 (по минимуму). Если сразу наладить и торговлю, то на окупаемость и прибыль вы сможете выйти в течение нескольких месяцев или полугода (при условии пика сезона продаж).

Что собой представляет технология производства мороженого? Для приготовления экзотического десерта ингредиенты используются самые разнообразные. Мороженое является сладким взбитым пищевым продуктом, который создают из пахты, масла сливочного, молока, белка немолочного происхождения, жиров, сыворотки, смесей с замысловатым сырьевым составом, сахара и иных компонентов путем заморозки.

Всеми любимый пломбир или микс из фруктов прельщает как взрослых, так и малышей. Благодаря различным способам приготовления и изысканным добавкам, охлажденный десерт способен удовлетворить вкус каждого ценителя подобных лакомств. Насладиться им возможно не только в кафе и местах для отдыха, но и в домашних условиях. Технологию производства мороженого в быту и промышленности рассмотрим ниже. Детально расскажем об этапах его приготовления.

Виды

Немногим известна технология производства мороженого. Бизнес по его созданию основан на получении сезонного дохода. Для больших заводов это очень прибыльно, впрочем, как и для любого иного сформированного производства. Его подготовка включает в себя не только долгосрочные, но и временные затраты.

Если вы решили начать трудиться в этой сфере, то сперва вам нужно купить качественную и функциональную линию. Все мороженое, в зависимости от способа выработки, делится на такие виды:

• Мягкое.
• Сливочное (закаленное).
• Домашнее.

Процессы производства

Технологию производства мороженого должен знать каждый. Для промышленных предприятий имеется характерный список последовательных этапов:

На первичной стадии изготавливается сама смесь. Далее полученная масса фильтруется и пастеризуется. Затем продукт гомогенизируют и охлаждают. Когда смесь застынет полностью, ее отправляют на дальнейшие стадии производства: фризеровку, фасование, закаливание и упаковку.

В качестве базового сырья для создания мороженого выступают сливки, молоко, сахар и иные составляющие. Их пропорция зависит от прописанной рецептуры и технологии. Большие предприятия по изготовлению мороженого применяют несколько таких методик. Каждая из них имеет свои определенные функции.

Порционная методика

Что собой представляет порционная технология изготовления мороженого на производстве? Когда применяется вышеописанная методика, выполняется подготовка всех компонентов смеси мороженого и формование высокодисперсной эмульсии. Далее ее пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, затем отправляют созревать. После подают для фризерования.

Самая большая продуктивность крупной компании в таком случае составляет около 130 кг продукции за 1 час функционирования линии.

Продолжаем далее изучать технологию приготовления мороженого на производстве. Прежде всего смесь для создания вкусного десерта поступает в текучем виде в смесильные емкости через особую секцию возрождения аппарата теплообменного. В процессе этой стадии она нагревается до 40-45 °С. При этом жировые ингредиенты сперва растворяются в маслоплавительном устройстве, а затем через диспергатор поступают в специальные емкости.

В этот бункер также отправляются и сухие составляющие, которые далее смешиваются в потоке с первичной смесью и жирами. В результате всех процессов получается эмульсия. Затем смесь мороженого пастеризуется в емкостях, куда пар подается через предназначенный для этого барботер.

Когда процесс завершен, мороженое при помощи насоса отправляют на гомогенизатор, где оно проходит фильтрацию. После десертная масса следует в узел регенерации теплообменника пластинчатого. Сюда она поступает уже в очищенном от нерастворенных комков виде. Частично остывшая смесь отправляется в теплообменник для конечного охлаждения до 5-7 °С.

Порционная технология приготовления мороженого имеет следующие преимущества:

• стоимость комплекта оборудования не так уж высока;
• благодаря низкому уровню автоматизации и незамысловатости самой конструкции, весь процесс создания десерта максимально надежен.

Производство разных видов десерта

Поскольку речь идет о востребованном продукте, то технология изготовления мороженого интересует многих людей. Есть несколько разновидностей охлажденного изделия: молочное, сливочное, ароматическое (молочное сырье отсутствует), ягодно-плодовое, пломбир на базе молочной смеси с разной жирностью (от 2 до 15 %). Кроме этого, его выпускают в разных упаковках: крупнофасованное (торты, мороженое в коробках или целлофановых пакетах), мелкофасованное (глазированное шоколадом, в брикете, стаканчике и так далее), весовое.

В зависимости от вкусовых свойств применяемых компонентов, десерт может быть таких видов: с изюмом, добавками, цукатами, с наполнителем, фруктами, орехами и так далее.

Производство может еще классифицироваться и по способу изготовления - однослойное, многослойное, декорированное и в пищевом покрытии. Иногда на прилавках можно встретить кисломолочное мороженое. Создание этого сладкого десерта, в зависимости от используемых заквасок и сырья, может подразделяться на сметанное, ацидофильное, кефирное, йогуртное, ряженковое, творожное и прочее.

Если в мороженое добавляют разные витамины, то оно называется витаминизированным. Когда на этикетке имеется надпись «с ароматом», то это значит, что в продукте есть ароматизаторы.

Создание мороженого в домашних условиях

Любителей-кулинаров привлекает технология производства сливочного мороженого в быту. Этот десерт появился в XIII веке в Европе, хотя заледенелыми фруктами угощались уже в Древнем Китае. Он может иметь вкус мяты, кофе, шоколада, фруктов, карамели, ягод, ванили, зеленого чая или орехов.

Весьма вкусен пломбир с печеньем, коньяком, халвой, бизе, сухофруктами и цукатами. В некоторых ресторанах можно отведать мороженое из моркови, лепестков роз, имбиря, тыквы, с пряностями, медом и кокосом. А как состряпать этот десерт своими руками? Это дело очень хлопотное, поэтому некоторые хозяйки покупают особые электромороженицы. Это очень удобно - достаточно заложить нужные продукты, установить программу, и крем-брюле, пломбир или сливочное мороженое готовы через некоторое время.

Главное удобство аппарата заключается в том, что он синхронно взбивает массу и замораживает ее. Ведь без этого она не получится однородной, в ней будут встречаться крохотные кристаллы льда.

Однако не каждый может приобрести оборудование для производства мороженого. Технологии его создания, тем не менее, позволяют обойтись и без него. Достаточно лишь взбить сливки миксером и установить в морозилке нужную температуру.

Создание пломбира своими руками

Какова технология производства мороженого «Пломбир» в домашних условиях? Этот десерт, сделанный собственноручно, намного полезнее и аппетитнее, чем магазинный. Количество сахара можно менять в зависимости от ваших предпочтений и вкусов. Берем:

• 500 мл молока;
• 250 мл сливок жирных;
• ванилин;
• пять яиц;
• 100 г пудры сахарной.

Многие хозяйки на собственном опыте убедились в том, что технология производства мороженого «Пломбир» оказалась не такой уж сложной. Чтобы приготовить охлажденный продукт, выполните ряд следующих действия:

1. Отделите от белков желтки.
2. Желтки смешайте с сахаром и щепоткой ванилина, хорошенько разотрите, чтобы получилась однотипная масса.
3. Закипятите молоко и малыми порциями влейте его в яично-сахарную смесь, беспрестанно размешивая, чтобы желтки не свернулись.
4. Варите молочную массу на очень слабом огне три минуты, пока она не загустеет и не станет идентична жидкой сметане. Ни в коем случае не кипятите, иначе желтки сварятся.
5. Охладите смесь до домашней температуры, а затем отправьте в холодильник.
6. Охлажденные сливки взбейте до устойчивых пиков миксером.
7. Соедините молочно-яичную массу со сливками и хорошенько размешайте.
8. Поместите смесь в форму и отправьте в холодильник.
9. В первые 1,5 часа размешивайте массу миксером каждые 20 минут. После отправьте мороженое в холодильник еще на 3 часа, повторяя процесс размешивания каждый час.

Теперь зовите к столу близких и подавайте мороженое с орехами, сиропом фруктовым, шоколадом, сухофруктами или кусочками фруктов.

Фризеры

Во многих кафе мороженое изготавливают с помощью морозильных ларей Polair. Эти устройства именуют фризерами и производители их выпускают различных модификаций. Среди предлагаемых аппаратов есть не только предусмотренные для установки в кафе, но и для применения в быту. К примеру, фризер Gastrorag выпускается для создания мороженого в огромных количествах.

Однако среди предлагаемых марок оборудования можно отыскать и подходящий вариант для установки дома. Существуют версии, которые великолепно впишутся в дизайн кухни, а чаша, емкость которой всего 1,5 л, подойдет для того, чтобы накормить вкусным десертом своих близких.

Мороженое «Чистая линия»

Каковы особенности технологии производства мороженого «Чистая линия»? Лакомство от известной фирмы ценится не только за большой ассортимент и яркий вкус, но и за высокое качество продукта, которое соответствует строгим требованиям ГОСТа и стандартов. Такой успех достигнут благодаря применению лишь природных составляющих и особой технологии изготовления десерта.

Процесс создания мороженого начинается с выбора молока. Предприятие уже долгое время сотрудничает с несколькими хозяйствами в Подмосковье и принимает активное участие в жизни изготовителей. Свойства молока зависят от рациона коров, поэтому летом они питаются сочной травой вдали от мегаполиса на чистых лугах. Зимой компания обеспечивает фермы особым сбалансированным кормом, в составе которого находятся сено и злаки. В кормах нет химических добавок и ГМО, медикаменты и антибиотики также не применяются. Кроме питания, большое внимание уделяется здоровью животных - коровы ведут подвижный образ жизни. Им обеспечен требуемый и регулярный уход.

На завод по созданию мороженого, основной продукт поступает через пару часов после доения коров. Предприятие использует собственные молоковозы, которые оснащены мини-лабораториями. С помощью такого оборудования проводятся первичные тестирования уже в момент забора молока. По прибытии провиант снова исследуют в лабораториях фабрики, а также отправляют на независимую экспертизу.

Этапы создания

Как изготавливают мороженое на предприятии «Чистая линия»? Проверенное молоко отправляют на пастеризацию. Для этого его выливают в резервуар, который нагревают до 92 °С. Такой бережный процесс позволяет удалить из сырья все вредные бактерии, но при этом сберечь все полезные качества.

Пастеризованное молоко перемещают в цех, где его соединяют с иными компонентами (сливками, сгущенкой). Далее массу варят в течение 40 минут и отправляют в гомогенизатор для перемешивания. Нынешнее оборудование позволяет получить нежную и однотипную консистенцию.

Окончательную заморозку упакованное мороженое проходит примерно 40 минут и далее - готово к отгрузке.

Фабрика «Чистая линия» оснащена автоматизированным оборудованием, производственными современными линиями, которые подвергаются техническому обслуживанию и регулярному осмотру. Во всех цехах действует строжайший контроль производства сладкого десерта, что гарантирует соблюдение всех норм и требований по созданию продукции. Мороженое «Чистая линия» - это сочетание классических старинных рецептов и инновационных технологий, позволяющее добиться приятной текстуры, передать все вкусовые свойства и при этом сберечь все витамины и микроэлементы.

Состав

Во многих кулинарных книгах технология производства мороженого описана максимально подробно. В них можно найти и состав этого продукта. При строгом соблюдении ГОСТов, нынешний холодный десерт состоит:

• из молока не меньше 10 % жирности;
• сахара (12-16 %);
• сухих молочных остатков (9-12 %), таких как лактоза и протеины (казеин и протеины сыворотки);
• воды (55-64 %);
• эмульсий и стабилизаторов (0,2-0,5 %), увеличивающих срок годности лакомства.

Все эти компоненты вместе с воздухом, попадающим в массу в процессе смешивания, и составляют мороженое. Некоторые виды десерта, изготовленные по всем законам кулинарного искусства, содержат в себе кальций (13,6 %), витамин В2 (11,1 % от суточной нормы), фосфор (12,6 %), калий (5,9 %).

Десерт, созданный на базе животных жиров (молока и сливок), стимулирует организм на производство гормона счастья - серотонина, который помогает справляться с разрушительным воздействием депрессий и стрессов.

Энергетическая ценность

Мороженое в стаканчике сколько содержит калорий? Их число в продукте зависит от его способа создания, вида и наличия добавок. Так, простое сливочное мороженое имеет до 150 ккал, пломбир - до 240 ккал на 100 г. Если в продукте есть фруктовые добавки, его калорийность увеличивается на 10-20 %. Пломбир в белой глазури или шоколаде будет тянуть до 270 ккал. Молочное мороженое имеет наименьшую энергетическую ценность - 120-130 ккал.

Пломбир шоколадный имеет калорийность 231 ккал на 100 г продукта, пломбир «Крем-брюле» - 240 ккал, с ореховой начинкой - 230 ккал, а с фруктовой - всего 206 ккал.

Необходимо отметить, что энергетическая ценность пломбира весьма высока ввиду того, что в его изготовлении применяют жирные сливки. Поэтому сладость такого рода не подходит для людей, которые имеют избыточный вес и нарушенный обмен веществ. Пломбир является самой жирной разновидностью рассматриваемого нами десерта. Не стоит забывать и о в которых обычно подается классическая масса. Калорийность одной такой съедобной упаковки составляет примерно 341 ккал на 100 г.

Твердое мороженое

И наконец, хотелось бы упомянуть и о технологии производства твердого мороженого. Процесс его создания по сути весьма похож на методику изготовления закаленного десерта, но он немного проще. Для изготовления твердого мороженого нужно выполнить следующие технологические процессы: подготовить сырье, изготовить смесь, гомогенизировать ее, пастеризовать, охладить, подвергнуть созреванию и фризерованию.

Готовый десерт выгружают из фризера в гастрономические емкости, а затем отправляют либо на реализацию, либо на дозакалку. Время создания одной партии продукта составляет всего 30 минут.

Традиционное твердое мороженое продают из холодильных витрин в виде красивых разноцветных шариков. Их формуют из массы различных сортов десерта с помощью особых ложек-дозаторов. Лакомство украшают тертым шоколадом, разными топпингами, кусочками фруктов, посыпают орехами и прочими вкусностями. Перечислить весь существующий ассортимент видов ремесленного мороженого, а тем более перепробовать, практически невозможно.