Рациональное размещение сети предприятий общественного питания предусматривает создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха и во время передвижений, а также обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия. В условиях конкуренции расположение предприятия общественного питания имеет большое значение, поэтому необходимо учитывать следую-щие факторы: численность населения города (района); расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений; наличие предприятий розничной сети; покупательскую способность населения и спрос на продук-цию общественного питания; принятые нормативы размещения сети предприятий общественного питания.
Современные города характеризуются высокой концентрацией населения, плотностью жилищной застройки, наличием в большин-стве случаев четко обозначенных четырех основных зон — промыш-ленной, жилищно-административной, коммунально-складской и от-дыха.
В промышленной зоне размещаются фабрики, заводы и дру-гие производственные объекты. Характерным для этой зоны явля-ется размещение при производственных предприятиях столовых, магазинов кулинарии. Норматив в рабочих столовых — 250 поса-дочных мест на 1000 работающих.
Жилищно-административная зона включает жилые массивы, административные, общественные учреждения и учебные заведе-ния. Здесь размещаются студенческие, школьные, общедоступные столовые, кафе, рестораны, бары, закусочные, предприятия для от-пуска продукции на дом, магазины кулинарии.
Для правильной организации питания должны соблюдаться нормативы посадочных мест:
в школьных столовых — 250 мест на 1000 учащихся;
в студенческих столовых — 180 мест на 1000 студентов.
В коммунально-складской зоне размещаются всевозможные склады, базы, холодильники, предприятия пищевой промышлен-ности. В ней располагаются фабрики-заготовочные, комбинаты по-луфабрикатов, специализированные цехи по выработке полуфабри-катов для снабжения своей продукцией других предприятий обще-ственного питания и розничной сети.
Зоны отдыха предполагают наличие парков, садов, спортив-ных комплексов, зрелищных предприятий, пляжей. Здесь может быть создано небольшое количество постоянно действующих пред-приятий общественного питания с зимними и летними залами, но значительную часть занимают предприятия летнего типа (сезонные), которые имеют сборно-разборную конструкцию. Основными типа-ми предприятий являются всевозможные закусочные, кафе, ресто-раны, бары.
Немаловажное значение имеет организация пешеходной и транспортной системы: там, где пересекаются большие потоки, раз-мещают более крупные и в большем количестве рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые.
В зависимости от количества населения города разделяются на: малые — до 50 тыс. человек, средние — от 50 и до 100 тыс., боль-шие — от 100 и до 250 тыс., крупные — от 250 и до 500 тыс.; круп-нейшие — от 500 тыс., мегаполисы — свыше 1 млн человек.
Жители крупных городов чаще пользуются услугами обще-ственного питания по месту работы, учебы, как правило, удаленно-му от места жительства.
С ростом численности городов растет и норматив численности посадочных мест на предприятиях питания в расчете на каждую тысячу человек городского населения. Так, например, если сред-ний норматив мест в сети общедоступных предприятий обществен-ного питания составляет 28 мест на 1000 человек для малых горо-дов, то для крупных городов он растет — от 36 до 50 мест на 1000 че-ловек.
Рациональное размещение сети общественного питания предпо-лагает учет приезжих, которых в крупных городах гораздо больше, чем в малых. Как показывает опыт, в крупных городах каждый четвертый-пятый, посещающий предприятия общественного пита-ния, — приезжий.
На рациональное размещение предприятий заметное влияние оказывает повседневный и периодический спрос населения. Для этого необходимы столовые, предприятия по отпуску продукции на дом, магазины кулинарии. Такие предприятия рекомендуют распо-лагать в местах большой плотности населения радиусом 500 м друг от друга, в городах с низкой плотностью населения — радиусом 800 м.
Продукцией периодического спроса потребителей обеспечива-ют главным образом закусочные и кафе как общего типа, так и спе-циализированные, рестораны, бары. Радиус обслуживания потре-бителей такими предприятиями — 800 м, а для крупных рестора-нов — 1,0—1,5 км.
Необходимо также учитывать примерное соотношение (в про-центах) между типами предприятий общественного питания для города: больше всего закусочных и кафе— 40 %, ресторанов — 25—30, увеличивается количество баров — 20—25, уменьшается количество общедоступных столовых — 5—10 %.
При планировании открытия новых предприятий обществен-ного питания любой организационно-правовой формы необходимо учитывать все факторы рационального размещения предприятий, чтобы в дальнейшем предприятие эффективно работало, пользова-лось спросом и стало рентабельным.
Рациональное размещение сети предприятий общественного питания
Рациональное размещение сети предприятий общественного питания предусматривает создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха и во время передвижений, а также обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия. В условиях конкуренции расположение предприятия общественного питания имеет огромное значение, поэтому необходимо учитывать следующие факторы˸ численность населения города (района); расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений; наличие предприятий розничной сети; покупательскую способность населения и спрос на продукцию общественного питания; принятые нормативы размещения сети предприятий общественного питания.
Современные города характеризуются высокой концентрацией населения, плотностью жилищной застройки, наличием в большинстве случаев четко обозначенных четырех основных зон - промышленной, жилищно-административной, коммунально-складской и отдыха.
В промышленной зоне размещаются фабрики, заводы и другие производственные объекты. Характерным для этой зоны является размещение при производственных предприятиях столовых, магазинов кулинарии. Норматив в рабочих столовых - 250 посадочных мест на 1000 работающих.
Жилищно-администратнвная зона включает жилые массивы, административные, общественные учреждения и учебные заведения. Здесь размещаются студенческие, школьные, общедоступные столовые, кафе, рестораны, бары, закусочные, предприятия для отпуска продукции на дом, магазины кулинарии.
Для правильной организации питания должны соблюдаться нормативы посадочных мест˸
‣‣‣ в школьных столовых - 250 мест на 1000 учащихся;
‣‣‣ в студенческих столовых - 180 мест на 1000 студентов.
В коммунально-складской зоне размещаются всевозможные склады, базы, холодильники, предприятия пищевой промышленности. В ней располагаются фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные цехи по выработке полуфабрикатов для снабжения своей продукцией других предприятий общественного питания и розничной сети.
Зоны отдыха предполагают наличие парков, садов, спортивных комплексов, зрелищных предприятий, пляжей. Здесь должна быть создано небольшое количество постоянно действующих предприятий общественного питания с зимними и летними залами, но значительную часть занимают предприятия летнего типа (сезонные), которые имеют сборно-разборную конструкцию. Основными типами предприятий являются всевозможные закусочные, кафе, рестораны, бары.
Немаловажное значение имеет организация пешеходной и транспортной системы˸ там, где пересекаются большие потоки, размещают более крупные и в большем количестве рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые.
В зависимости от количества населения города разделяются на˸ малые - до 50 тыс. человек, средние - от 50 и до 100 тыс., большие - от 100 и до 250 тыс., крупные - от 250 и до 500 тыс.; крупнейшие - от 500 тыс., мегаполисы - свыше 1 млн. человек.
Жители крупных городов чаще пользуются услугами общественного питания по месту работы, учебы, как правило, удаленному от места жительства.
Рациональное размещение сети предприятий общественного питания - понятие и виды. Классификация и особенности категории "Рациональное размещение сети предприятий общественного питания" 2015, 2017-2018.
ФГБОУ ВПО
«РЭУ им. Г.В.Плеханова»
Инженерно-экономический факультет
Кафедра технологии и организации предприятий питания
Реферат по дисциплине
«Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»
«Сеть предприятий общественного питания, тенденции и показатели ее развития»
Выполнил:
Студент 741 группы
Шевелёв И.А.
Проверила:
Грибова Н.А.
Москва 2014
Введение. Особенности регионального развития рынка общественного питания в России
Структура рынка сетей общественного питания в зависимости от формата заведений
Предпочтения потребителей относительно выбора кухни
Последствия антитабачного закона. Общая ситуация и перспективы развития сетевого рынка общественного питания
Динамика количества сетевых ресторанов, кафе и баров, работающих на российском рынке
Количество международных сетей общественного питания, работающих на российском рынке в 1998-2013 гг
Структура иностранных компаний (по количеству сетей) на российском рынке сетей общественного питания
Общее состояние рынка быстрого питания. Динамика развития франчайзинга на рынке сетей общественного питания
Динамика количества франчайзи в России, 2005-2013 гг
IV. Рациональное размещение сети предприятий общественного питания
Заключение
Список литературы
рынок предприятие общественное питание
Введение
В России одной из самых перспективных и быстроразвивающихся областей считают общественное питание. Индустрия услуг общественного питания обладает динамично растущим оборотом и в целом положительной динамикой. В работе проанализированы состояние и перспективы российского процветания рыночной индустрии общественного питания, обозначены и собраны факторы, которые оказывают влияние на стабильное функционирование компаний общественного питания.
Общественное питание - социально значимая отрасль, демонстрирующая на примере своего развития уровень социально-экономического состояния государства.
Рост структуры отрасли за последние годы составил примерно 25%, чему послужило причиной увеличение спроса на продукт общественного питания со стороны потребителей и возросшая возможность населения пользоваться услугами такого рода. Увеличение спроса и предложения сформировали новые рыночные условия и конкурентную среду в отрасли, которая получила стимул к дальнейшему развитию. Темп роста продолжает увеличиваться, что говорит о ненасыщенном состоянии рынка и наличии еще не реализованных перспектив в развитии бизнеса в сфере общественного питания с учетом высокой востребованности продукта отрасли у населения.
В развитии рынка наметилась тенденция к консолидации, поскольку большую часть его составляют небольшие предприятия, а доля крупных остается достаточно свободной для формирования крупных сетей и консолидированных видов бизнеса, имеющего в своей основе деятельность по организации питания и оказания соответствующих услуг потребителям. Влияние и доля сетевых предприятий в ближайшие годы будет сохранять тенденцию к увеличению, при этом для отечественной отрасли характерна локализация сетевых операторов на территориально ограниченных рынках сбыта.
По данным Росстата, в январе-октябре 2012 года оборот предприятий общепита в РФ вырос на 5,6% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года, достигнув 812,3 млрд. рублей. В октябре оборот общепита составил 93,7 млрд. рублей, что на 1,9% больше, чем в предыдущем месяце, и на 6,7% больше, чем в октябре прошлого года. Рост оборота общепита в октябре оказался одним из самых динамичных за тот год.
Но перед собственниками сетей общественного питания встают основные проблемы, такие как: нехватка рабочего персонала, рост цен на продукцию в России. Самая главная проблема состоит в поиске помещений, которые подходят по всем параметрам и будут расположены в месте с высокой проходимостью. В принципе такое помещение найти можно, но взять в аренду очень дорого. Этим самым и обусловлен интерес собственников данного сектора к торговым центрам, ведь тут есть и большие площади, и значительный поток посетителей.
рынок франчайзинг общественное питание
I. Особенности регионального развития рынка общественного питания в России
На сегодняшний день территориально российский рынок общественного питания развивается неравномерно. Более 29,5% всех сетевых ресторанов, баров и кафе располагаются на территории Центрального федерального округа, в частности, в Москве.
Структура рынка сетей общественного питания в зависимости от формата заведений, % от общего количества сетевых заведений, расположенных в ЦФО
Из крупнейших городов России с самыми развитыми местными сетями общепита, - Ростов-на-Дону, примерно семьдесят пять процентов сетевой индустрии по количеству точек приходится на местные сети. Кроме того, Уфа, Челябинск, Самара. В Омске и Екатеринбурге наиболее популярными стали региональные сети, которые были представлены в некоторых наиближайших регионах в пределах одного федерального округа, и на их долю приходится более пятидесяти процентов по числу сетевых точек общепита.
В Новосибирске лидируют безоговорочно федеральные сети общественного питания, ведь они расположены больше, чем в нескольких федеральных округах.
Предпочтения потребителей относительно выбора кухни
В настоящее время традиционная русская кухня является наиболее популярной и любимой среди россиян. Вопреки возросшей популярности итальянской и японской кухни почти две трети (72%) посетителей кафе, ресторанов и некоторых фаст-фуд заведений чаще всего выбирают такие традиционные для России блюда, как щи, пельмени, блины, пироги и т.д. Наиболее популярными напитками, заказываемыми в кафе и ресторанах, являются горячий чай, кофе и соки. Их заказывают 59% опрошенных россиян. Далее с существенным отрывом следуют такие напитки, как молочные коктейли и минеральная вода. Их заказывают менее трети россиян.
Последствия антитабачного закона
Одним из наиболее обсуждаемых законопроектов 2013 года стал антитабачный закон, который был подписан президентом РФ 25 февраля 2013 года. Согласно ему с 1 июня 2013 года вносится запрет на курение в организациях здравоохранения, культуры и спорта, а с 1 июня 2014 года данный запрет начинает действовать, в том числе и в ресторанах, кафе, барах и клубах.
Резонансность принятого законопроекта среди игроков рынка общепита вполне понятна, ведь многие опасаются возможного снижения посещаемости ресторанов, что повлечет за собой определенные финансовые потери.
II. Общая ситуация и перспективы развития сетевого рынка общественного питания
Самым главным направлением развития рынка общественного питания в России является консолидация. На данный момент времени рынок данной индустрии значительно фрагментирован, большую часть рынка занимают одиночные заведения общественного питания. И только 30% рынка относятся к сетевым участникам.
За последние годы на рынке наблюдается значительный количественный рост сетевых компаний общественного питания в самостоятельном массовом рыночном сегменте. Самой большой активностью в данном сегменте обладают сетевые концепции, которые и дальше будут укреплять свои позиции.
Сетевые участники российского рынка общественного питания также сильно фрагментированы. На рынке России первые соглашения по объединению и поглощению общественного питания были установлены еще в 2005 году. Например, такие сети, как Пять звезд и Прайм, Ростикс и KFC, сложили свои усилия, материалы и репутацию для наиболее эффективной деятельности на рынке
Тенденция сплочения рынка в ближайшее время будут усиливаться. Скоро будут реализованы новые операции по консолидации и поглощению. Сетевая технология организация бизнеса подразумевает множество точек, выступающих под общей торговой маркой, имеющих стандартизированный ассортимент услуг, идентичный дизайн помещений и стандартные процедуры обслуживания. Подобная стратегия ведения бизнеса имеет значительные преимущества перед развитием независимых предприятий, что отражается непосредственно на финансовых показателях подобных заведений. Так, средний оборот предприятия, входящего в ту или иную сеть, сопоставимой площади, как правило, выше, чем у несетевой точки. Объединение предприятий общепита в сети и холдинги позволяет также максимально оптимизировать расходы на содержание и продвижение заведений. На сегодняшний день на рынке общественного питания наиболее активно развиваются сетевые концепции. В России действуют сети общественного питания, включая рестораны, кафе, бары, fast-food, кофейни и уличные киоски (street food). Следует отметить, что в последние годы происходит активное расширение действующих сетей, открывающих все большее количество сетевых точек в России. Динамика количества сетевых ресторанов, кафе и баров, работающих на российском рынке (2008г., 2011-2013гг.), шт.
Российский сетевой рынок общественного питания не перестает показывать высокие темпы развития. Лишь за последний год в стране было открыто около 1000 новых сетевых ресторанов, кафе и баров. Российский сетевой рынок общественного питания за последний года демонстрирует действительно ошеломляющий темп роста, выражающийся как в количестве новых сетевых заведений, открывшихся в стране, так и в числе новых сетевых игроков, пришедших на отечественный рынок. Причинами подобного рывка, который продемонстрировал сетевой общепит, стали сразу несколько факторов. К их числу, несомненно, следует отнести, успешное развитие российского рынка франчайзинга, чему способствовали и некоторые изменения, произошедшие в законодательстве, а также интерес малого и среднего бизнеса к развитию уже существующих сетевых концепций. Положительное влияние оказало желание многих сетевых игроков рынка развиваться путем привлечения франчайзи. На руку российскому рынку стал и грозящий экономике Европы кризис. Впрочем, результат не оставил себя ждать. Российский сетевой рынка общественного питания уже не первый год демонстрирует стремительную динамику развития, существенно опережая несетевой сегмент общепита. Так, за I квартал 2012 года - I квартал 2013 года количество сетевых ресторанов, баров и пабов выросло на 14,8% (по количеству открытых заведений).
Количество международных сетей общественного питания, работающих на российском рынке в 1998-2013 гг., шт. Структура иностранных компаний (по количеству сетей) на российском рынке сетей общественного питания, в зависимости от страны происхождения (на I квартал 2013 г.), %
Общее состояние рынка быстрого питания
Уже не первый год сегмент фаст-фуда демонстрирует довольно высокую динамику развития: лишь за I квартал 2012 года - I квартал 2013 года количество ресторанов, работающих в рамках данного формата, увеличилось на 20 %. По данным исследования «Российский рынок быстрого питания (фаст-фуда) 2013», проведенного агентством РБК.research в апреле - июне 2012 года, было установлено, что на сегодняшний день фаст-фуд рестораны являются наиболее популярным местом питания для многих россиян. Одной из особенностей российских сетей fast-food является мультиформатность. Так, отечественные сети быстрого питания с целью снижения рисков, пытаются охватить сразу несколько направлений и форматов. Они открывают отдельные стационарные заведения, наращивают свое присутствие на фуд-кортах и в бизнес-центрах, а некоторые еще и выходят на улицы, размещая там мобильные киоски питания. Структура сетей быстрого питания, работающих на территории России, в зависимости от концепции кухни, в I квартале 2013 г., % от общего количества сетевых заведений. III. Динамика развития франчайзинга на рынке сетей общественного питания
Российский рынок франчайзинга за последние 5 лет показывает действительно феноменальные темпы роста: так лишь за 2008-2010 гг. количество франшиз в стране выросло на 98%. Подобная статистика позволяет многим экспертам перечислять Россию в число стран-лидеров по темпам развития франчайзинга.
Динамика количества франчайзи в России, 2005-2013 гг., шт.
Структура российского рынка франчайзинга по видам деятельности, % На сегодняшний день лидером франчайзинга в России является сфера розничной торговли, на которую приходится около 45% от объема рынка. Вторым по величине сферой развития франчайзинга является индустрия общепита 23%. Следует отметить, что активная экспансия международных сетей на российский рынок привела к «расцвету» франчайзинга в данной сфере. Многие компании пересмотрели свои взгляды относительно собственного развития в России. Так, сенсацией 2012 стало известие, о том, что американская сеть «McDonalds» начала поиск партнеров для дальнейшего развития. Им в последствие стала компания «Развитие РОСТ» (дочерняя компания «Росинтера»), получившая право открывать заведения всемирно известной бургерной сети по франшизе на ЖД-вокзалах и аэропорта России. Подобные действия американской сети стали результатом решительной экспансии «Subway», «Burger King», «Wendys» и ряда других сетей на отечественном рынке, успешно использующих франчайзинг как стратегию развития в России.
IV. Рациональное размещение сети предприятий общественного питания
Рациональное размещение сети предприятий общественного питания - это создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха и во время передвижений, а также обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия. В условиях конкуренции расположение предприятия общественного питания имеет большое значение, поэтому необходимо учитывать следующие факторы: численность населения города (района), расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений; наличие предприятий розничной сети; покупательскую способность населения и спрос на продукцию общественного питания; принятые нормативы размещения сети предприятий общественного питания. Современные города характеризуются высокой концентрацией населения, плотностью жилищной застройки, наличием в большинстве случаев четко обозначенных четырех основных зон - промышленной, жилищно-административной, коммунально-складской и отдыха. В промышленной зоне размещаются фабрики, заводы и другие производственные объекты. Характерным для этой зоны является размещение при производственных предприятиях столовых, магазинов кулинарии. Норматив в рабочих столовых - 250 посадочных мест на 1000 работающих. Жилищно-административная зона включает жилые массивы, административные, общественные учреждения и учебные заведения. В данной зоне размещаются студенческие, школьные, общедоступные столовые, кафе, рестораны, бары, закусочные, предприятия для отпуска продукции на дом, магазины кулинарии. Для правильной организации питания должен соблюдаться норматив посадочных мест: В школьных столовых - 250 мест на 1000 учащихся; В студенческих столовых - 180 мест на 1000 студентов. В коммунально-складской зоне размещаются всевозможные склады, базы, холодильники, предприятия пищевой промышленности. В данной зоне рекомендуется располагать фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные цехи по выработке полуфабрикатов для снабжения своей продукцией других предприятий общественного питания и розничной сети. В зонах отдыха находятся парки, сады, спортивные комплексы, зрелищные предприятия, пляжи. Здесь может быть создано небольшое количество стационарных предприятий с зимними и летними залами, но значительную часть занимают предприятия летнего типа (сезонные), которые имеют сборно-разборную конструкцию. Основными типами предприятий являются всевозможные закусочные, кафе, рестораны, бары. Немаловажное значение имеет организация пешеходной и транспортной систем: там, где пересекаются большие потоки, размещают более крупные и в большем количестве рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые. В зависимости от количества населения города разделяются на: малые - до 50 тыс. человек, средние - свыше 50 и до 100 тыс. человек, большие - свыше 100 и до 250 тыс. человек, крупные - свыше 250 и до 500 тыс. человек; крупнейшие - свыше 500 тыс. человек, мегаполисы - свыше 1 млн. человек. Жители крупных городов чаще пользуются услугами общественного питания по месту работы, учебы, как правило, удаленных от места жительства. С ростом численности городов растет и норматив численности посадочных мест на предприятиях питания в расчете на каждую 1000 человек городского населения. Так, например, если средний норматив мест в сети общедоступных предприятий общественного питания составляет 28 мест на 1000 человек для малых городов, то для крупных городов он растет от 36 до 50 мест на 1000 человек. Рациональное размещение сети общественного питания предполагает учет приезжих, которых в крупных городах гораздо больше, чем в малых. Как показывает опыт, в крупных городах каждый четвертый-пятый, посещающий предприятия общественного питания, - приезжий. На рациональное размещение предприятий существенное влияние оказывает повседневный и периодический спрос населения. Для удовлетворения повседневного спроса необходимы столовые, предприятия по отпуску продукции на дом, магазины кулинарии. Такие предприятия рекомендуют располагать в местах большой плотности населения радиусом 500 м друг от друга, в городах с низкой плотностью населения - расстоянием 800 м. Продукцией периодического спроса потребителей обеспечивают главным образом закусочные и кафе, как общего типа, так и специализированные, рестораны, бары. Радиус обслуживания потребителей такими предприятиями - 800 м, а для крупных ресторанов - 1,0-1,5 км. Необходимо также учитывать примерное соотношение (в %) между типами предприятий общественного питания для города: больше всего закусочных и кафе -40%, увеличивается количество баров - 20-25%, рестораны - 25-30%, уменьшается количество общедоступных столовых - 5-10%. При планировании открытия новых предприятий общественного питания любой организационно-правовой формы необходимо учитывать все факторы рационального размещения предприятий, чтобы в дальнейшем предприятие эффективно работало, пользовалось спросом и стало рентабельным.
Заключение
По данным DISCOVERY Research Group, рынок общественного питания в последние годы перенес множество изменений. Если сравнивать с началом 90-х годов, количество сетей общепита возросло, увеличились показатели обеспеченности сетей, качество и организация обслуживания вышли на новый уровень. Улучшенное благосостояние, возросший деловой потенциал, все более стремительные темпы роста, измененный менталитет российских граждан, которые стал ориентироваться на западный деловой образ жизни, необходимость более качественного использования рабочего времени - все это является следствием активного развития сетей общественного питания. Эксперты утверждают, что одним из самых главных направлений последних времен стало привлечение довольно объемных вложений в рынок общественного питания. Сегмент стал более привлекательным для крупнейших иностранных и российских капиталовкладчиков. Эксперты утверждают, что в год прирост рынка компаний с быстрым обслуживанием в целом по государству составляет примерно 20-25%. Данная тенденция наблюдается уже несколько лет, и кажется, останется неизменной еще некоторое время. Высокие темпы роста индустрии общественного питания в России обуславливаются созданием новых ресторанов, первым делом в новых, только открытых торговых комплексах, с размещением в нем заведений быстрого питания, и открытием отдельных кафе/ресторанов самообслуживания. Элитные рестораны на данный момент времени развиваются менее динамично. Специалисты считают, что сокращение обусловлено насыщением рынка элитных ресторанов. Помимо этого, за последние годы ресторанному рынку свойственна тенденция к переносу акцента популярных ресторанов с сегмента элитных в область демократичных заведений. На данный момент конкуренция в индустрии общественного питания в России имеет такую жесткость, что просто существовать уже не получиться, надо быть популярнее всех или же находиться на одном уровне со всеми. Определение лучший несет в себе массу элементов, воплощение и соблюдение которых для многих компаний общественного питания связывается с определенными проблемами.
Самое главное сегодня - бороться за качественное обслуживание. Уже некоторое время крайне остро поставлена проблема поиска, обучения и удержания рабочего персонала. Развивается российский фаст-фуд в большей степени за счет западных участников, а вот российские сети ресторанов быстрого питания, которые целенаправленно преподносят только национальную кухню, развиты довольно слабо. В данный момент рынок быстрого питания имеет слабую насыщенность. А тех недостаточных сетей, которые сегодня существуют - не хватает. Дальнейшее развитие отрасли сопровождается хорошим потенциалом. Процветание рынка потребительских услуг и рынка быстрого питания можно однозначно отнести к социально значимым задачам. Соответствующий комфорт жизни человека зависит от того, насколько просто, дешево и быстро он может, поехав тот или иной город покушать, приобрести какие-либо продукты, получить иные услуги. Поэтому очень важно, сегодня создать простое, доступное и легкое в понимание правовое поле, которое будут информационной основой для предпринимателей по каким-либо направлениям права и бизнеса, формирование государственного положительного финансового, инвестиционного и налогового климата. Как показали исследования, индустрия общепита относится к одной из перспективных и прибыльных. Некоторые возможности рынка используются не в полную силу, поэтому совершенно точно можно утверждать в высокой активности роста отрасли в будущем. Со временем популярными станут и российские сети быстрого питания, которые уже сегодня пользуются популярностью среди массовых потребителей. И сервис, и качество питания скоро будут на высшем уровне.
Организация общественного питания является крайне важной областью не только хозяйственной деятельности, но и общего социально-экономического развития региона и экономики страны в целом. От развития технологий и передовых методик ведения деятельности в этой сфере зависит удовлетворение спроса населения на услуги общественного питания и повышение качества жизни населения. Все вышеперечисленные обстоятельства являются залогом эффективного развития общепита с учетом лучших мировых норм. Этому в некоторой степени будет сопутствовать и будущее развитие туристско-экскурсионной системы.
Список литературы
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания, Учебник. - Ростов н/Д: Феникс, 2006 Российский сетевой рынок общественного питания 2013 по материалам #"justify">Росстат об общепите по материалам: #"justify">Рынок общественного питания: прогноз на 2013-2016гг. по материалам: #"justify">Сети предприятий общественного питания в России 2012 по материалам: http://marketing.rbc.ru/research
Рациональное размещение сети объектов общественного питания обеспечивает создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха и во время передвижений, а также высокую эффективность работы самого объекта.
Сеть объектов общественного питания - совокупность объектов общественного питания, занимающихся производством, переработкой, продажей продукции собственного производства, покупных товаров, оказанием услуг потребителям. В ее состав входят рестораны, бары, кафе, столовые, магазины (отделы) кулинарии и т.д. Мелкорозничная (торговая) сеть общественного питания представлена мини-кафе, летними и сезонными кафе.
Все торговые объекты, в том числе общественного питания, в зависимости от их архитектурно-строительных характеристик подразделяются на стационарные и нестационарные.
29 Стационарные торговые объекты - торговые объекты, установленные на заглубленных фундаментах и присоединенные к инженерным коммуникациям.
Нестационарные торговые объекты - торговые объекты, установленные без заглубленных фундаментов независимо от присоединения к инженерным коммуникациям, используемых строительных конструкций и габаритов, в том числе передвижные.
В зависимости от контингента потребителей объекты общественного питания подразделяются на общедоступные и закрытой сети.
Общедоступный объект общественного питания - торговый объект общественного питания, предназначенный для обслуживания разнообразного контингента потребителей, независимо от места приложения труда и места расположения объекта.
Объект общественного питания закрытой сети - торговый объект общественного питания, расположенный в местах приложения труда (промышленные предприятия, учреждения) и обслуживающий исключительно их работников.
Торговые объекты должны соответствовать техническим, санитарно-гигиеническим, противопожарным, природоохранным и иным требованиям, установленным для объектов общественного питания соответствующего типа нормативными документами.
В современных условиях при разработке схем развития и размещения сети объектов общественного питания необходимо учитывать следующие факторы: численность и подвижность населения города (района), плотность и характер жилой застройки, расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений; наличие объектов розничной торговой сети, покупательную способность населения и спрос на продукцию общественного питания, принятые нормативы размещения сети объектов общественного питания, развитость "транспортных сетей и др.
Выбор места расположения объектов общественного питания осуществляется перед строительством. Они могут размещаться в отдельных зданиях или в комплексе с гостиница-30 ми, аэропортами, железнодорожными и автовокзалами, в зрелищных, административных зданиях.
Современные города характеризуются высокой концентрацией населения, плотностью жилищной застройки, наличием четырех основных зон (в большинстве случаев четко обозначенных) - промышленной, жилищно-административ-ной, коммунально-складской и отдыха.
В промышленной зоне размещаются производственные объекты.
Строительство и реконструкция объектов общественного питания, принадлежащих производственным предприятиям (объединениям), осуществляются ими по типовым и индивидуальным проектам. При этом для расчета сети объектов исходными данными являются:
Условия производства предприятия, режим работы, продолжительность рабочего дня, численность работающих в наиболее многочисленную смену;
Сведения об имеющихся на территории предприятия столовых и буфетах;
Количество работающих, для которых необходимо диетическое, лечебно-профилактическое питание, выдаваемое в связи с особо вредными условиями труда.
В основу разработки сети целесообразно принимать обеспечение питанием на производственном предприятии как можно большего количества работающих. При этом на 1000 работающих в наиболее многочисленную смену на объектах общественного питания должны предусматриваться 220- 250 посадочных мест.
Столовые производственных предприятий по способу производства подразделяются на два вида: столовые, работающие на сырье, и столовые-доготовочные, работающие на полуфабрикатах. При определении типов объектов общественного питания и их размещении необходимо учитывать особенности производственного предприятия. На предприятиях с численностью работающих в наиболее многочисленную смену 250 человек и более предусматриваются, как правило, столовые-доготовочные; при количестве работающих в наиболее многочисленную смену менее 250 человек рекомендуется организация столовых-раздаточных с отпуском горячих блюд, доставляемых с других объектов общественного питания. При количестве работающих в наиболее многочисленную смену 30 человек по согласованию с органами Государственного санитарного надзора предусматриваются комнаты приема пищи.
Руководителям производственных предприятий с числом работающих в максимальную смену от 250 до 500 человек рекомендуется выделять столовым необходимые помещения для организации отделов кулинарии, а с числом работающих в максимальную смену свыше 500 человек - открывать магазины с широким выбором полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий.
Жилищно-ад министративная зона включает жилые массивы, административные, общественные учреждения и учебные заведения. В ней размещаются студенческие, школьные, общедоступные столовые, кафе, рестораны, бары, закусочные, магазины кулинарии.
В общеобразовательных школах и профессионально-технических училищах столовые располагаются, как правило, в учебных корпусах и имеют количество мест согласно требованиям нормативов. Специфика этих столовых состоит в организации питания организованных коллективов в короткие перерывы.
Строительство и реконструкция объектов общественного питания, осуществляющих питание студентов и учащихся, выполняются учебными заведениями по типовым или индивидуальным проектам. При этом для расчета сети объектов исходными данными являются численность студентов, учащихся, профессорско-преподавательского персонала, а также научных сотрудников и обслуживающего персонала и нормативы развития сети объектов общественного питания в учебных заведениях.
На 1000 учащихся средне-специальных учебных заведений, студентов вузов и работников вышеуказанных учреждений предусматривается 200 мест общественного питания (1 место на 5 человек). Норматив посадочных мест при орга-32 низации питания учащихся профессионально-технических учебных заведений - 330 мест на 1000 учащихся.
Строительство, реконструкция и поддержание нормального функционирования объектов общественного питания может осуществляться за счет средств учебных заведений, местного бюджета, благотворительных взносов спонсоров и др.
В коммунально-складской зоне размещаются всевозможные склады, базы, хладокомбинаты, предприятия пищевой промышленности. В ней рекомендуется располагать заготовочные объекты, комбинаты полуфабрикатов, специализированные цехи по выработке полуфабрикатов для снабжения продукцией других объектов общественного питания и розничной сети.
В зоне отдыха находятся парки, сады, спортивные комплексы, зрелищные предприятия, пляжи. В ней может быть создано небольшое количество стационарных объектов с зимними и летними залами, но наиболее значительно число предприятий летнего типа (сезонных), которые имеют сборно-разборную конструкцию. Основными типами объектов являются всевозможные закусочные, кафе, рестораны, бары.
При размещении, выборе типа, определении мощности объектов общественного питания открытой сети учитывают численность населения района, характеристику района (промышленный, новостройка, крупные жилые массивы), количество и тип уже работающих объектов общественного питания и перспективы развития района.
Немаловажное значение имеет организация пешеходной и транспортной систем: там, где пересекаются большие потоки, размещают более крупные рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые и большее их количество.
В зависимости от численности населения города разделяются: на малые (до 50 тыс. чел.), средние (50-100 тыс. чел.), большие (100-250 тыс. чел.), крупные (250-500 тыс. чел.), крупнейшие (свыше 500 тыс. чел.), мегаполисы (свыше 1 млн чел.). ^ ~ - ■ "Жители крупных городов чаще пользуются услугами общественного питания по месту работы, учебы, как правило, удаленному от места жительства.
С ростом численности населения городов растет и норматив численности посадочных мест на предприятиях питания в расчете на 1000 человек городского населения.
Рациональное размещение сети общественного питания предполагает учет приезжих, которых в крупных городах гораздо больше, чем в малых. Как показывает опыт, в крупных городах каждый четвертый-пятый клиент, посещающий объект общественного питания, - приезжий.
На рациональное размещение объектов общественного питания существенное влияние оказывает характер повседневного и периодического спроса населения. Для удовлетворения повседневного спроса необходимы столовые, магазины кулинарии. Такие объекты рекомендуется располагать: в городах с большой плотностью населения- в радиусе 500 м друг от друга, в городах с низкой плотностью населения - 800 м. Продукцией периодического спроса потребителей обеспечивают главным образом закусочные и кафе (как общего типа, так и специализированные), рестораны, бары. Радиус размещения таких объектов - 800 м друг от друга (для крупных ресторанов - 1,0-1,5 км).
Необходимо также учитывать существующее в городах примерное соотношение между типами объектов общественного питания: закусочных и кафе - 40 %, баров - 20-25 % , ресторанов - 25-30 % . В последнее время уменьшается количество общедоступных столовых - 5-10 %.
Особо пристальное внимание при планировании развития сети общественного питания в Республике Беларусь необходимо уделять дальнейшему развитию сети объектов быстрого обслуживания и придорожного сервиса. Количество объектов быстрого обслуживания в 2006 г. составило свыше 1,9 тыс. единиц. На автомобильных дорогах Республики"Бе ларусь функционируют 334 объекта общественного питания, относящиеся к придорожному сервису. Вместе с тем, несмотря на принимаемые меры по развитию данных объектов, их количество, размещение, комплекс предоставляемых ими 34 услуг не в полной мере удовлетворяют потребности участников дорожного движения.
При планировании открытия новых объектов любой организационно-правовой формы необходимо учитывать все факторы рационального размещения объектов общественного питания.
Развитие и размещение сети объектов общественного питания являются частью торговой политики государства, в целях реализации которой разрабатывается комплексная Программа развития внутренней торговли Республики Беларусь, соответствующая основным направлениям социально-экономического развития республики и приоритетным направлениям деятельности в сфере потребительского рынка с учетом его текущего состояния, краткосрочных и долгосрочных прогнозов.
В рамках данной Программы осуществляются планы развития и размещения сети объектов общественного питания. Мероприятия, предусмотренные Программой, направлены на решение задач планомерного и комплексного развития сети объектов на основе органичного объединения планирования развития городов и совершенствования размещения и структуры сети общественного питания.
Вопросы для контроля знаний
1. Какое размещение сети объектов общественного питания является рациональным?
2. На какие зоны делятся современные города? Охарактеризуйте каждую зону. Какие объекты общественного питания рекомендуется в них располагать?
3. Какие факторы необходимо учитывать при размещении объектов общественного питания?
4. Назовите факторы, учитываемые при расчете сети объектов общественного питания, принадлежащих производственным предприятиям (объединениям).
5. Какие объекты служат для удовлетворения повседневного и периодического спроса потребителей? Как это учитывается при размещении объектов общественного питания?Глава 4. МАТЕРИАЛЬНО-
Рациональное размещение создает наибольшие удобства населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха и во время передвижений, обеспечивает высокую эффективность работы самого предприятия.
При размещении необходимо учитывать:
· численность населения;
· расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений;
· наличие предприятий розничной сети;
· покупательную способность населения;
· спрос на продукцию общественного питания;
· принятые нормативы размещения сети ПОП.
В промышленной зоне размещаются фабрики, заводы и другие производственные объекты. Здесь размещают столовые, магазины кулинарии.
Жилищно-административная зона включает жилищные массивы, административные, общественные учреждения и учебные заведения. В этой зоне размещают студенческие, школьные и общедоступные столовые, кафе, рестораны, бары, закусочные, магазины кулинарии, предприятия по отпуску обедов на дом.
В коммунально-складской зоне размещены склады, базы, холодильники, предприятия пищевой промышленности – располагают фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные цехи по выработке полуфабрикатов.
В зонах отдыха находятся парки, спорткомплексы, зрелищные предприятия, пляжи – располагают стационарные предприятия с зимними и летними залами, сезонные предприятия, закусочные, кафе, рестораны, бары.
Большое значение имеет организация пешеходной и транспортной систем: там, где пересекаются большие потоки, размещаются более крупные и в большом количестве рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые.
Число посадочных мест на ПОП зависит от численности населения города, для малых городов (до 50 тыс.) 28 мест на 1000, для крупных (более 250 тыс.) 36-50 мест на 1000 человек.
При большой плотности населения столовые, магазины кулинарии размещают 500 м друг от друга, при низкой плотности 800 м; кафе, бары, рестораны 800 м, крупные рестораны 1-1,5 км.
Примерное соотношение (%) между типами ПОП для города: больше всего закусочных и кафе 40%; баров 20-25 %; ресторанов 25-30%; общедоступные столовые 5-10%.
Тесты
1. Основные функции ПОП:
А) производство и продажа;
В) производство продукции и организация потребления;
С) продажа с организацией потребления;
D) производство, продажа и организация потребления;
Е) предоставление различных услуг населению.
2. В зависимости от организации производства ПОП делят на:
А) заготовочные, доготовочные и с полным циклом работы;
В) кафе, рестораны, бары;
С) столовые, рестораны, кафе, бары;
D) доготовочные, общедоступные и с полным циклом;
Е) заготовочные и доготовочные.
3. В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции ПОП делят на:
А) универсальные и специализированные;
В) рестораны, кафе, столовые;
С) широкого и узкого ассортимента;
D) специализированные и комплексные;
Е) универсальные и комплексные.
4. Рестораны имеют следующие категории:
А) первая, вторая и третья;
В) люкс, высшая и первая;
С) люкс, высшая;
D) высшая, первая, вторая;
Е) экстра, люкс, высшая.
5. В зависимости от времени функционирования предприятия делятся:
А) постоянные и сезонные;
В) летние и постоянные;
С) круглосуточные и дневные;
D) дневные и ночные;
Е) временные, сезонные и постоянные.
6. Ассортимент блюд кафе характеризуется отсутствием:
А) горячих закусок;
С) холодных закусок;
D) сладких блюд;
Е) мясных горячих блюд.
7. В промышленной зоне размещают:
А) столовые, магазины кулинарии;
В) закусочные, кафе;
С) столовые, кафе;
D) столовые, закусочные;
Е) столовые, бистро.
8. В жилищно-административной зоне не размещают:
А) столовые, кафе;
В) рестораны, бары;
С) кафе, магазины кулинарии;
D) фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов;
Е) бары, закусочные.
9. В коммунально-складской зоне не размещают:
А) фабрики-заготовочные;
В) комбинаты полуфабрикатов;
С) специализированные цехи;
D) магазины кулинарии;
Е) нет правильного ответа.
10. Больше всего (в % отношении) ПОП в городе:
А) ресторанов;
В) кафе, закусочных;
D) столовых;
Е) магазинов кулинарии.
11. Кафетерии организуются:
А) в зонах отдыха;
В) в крупных торговых центрах;
С) в коммунально-складской зоне;
D) при крупных ресторанах;
Е) в жилищно-административной зоне.
12. Крупное ПОП, осуществляющее переработку сырья и выпуск п\ф,
кулинарных и кондитерских изделий и снабжение ими доготовочных
предприятий, магазинов кулинарии называется:
А) фабрикой-кухней
В) магазин-кулинария
С) комбинат п\ф
D) фабрикой-заготовочной
E) комбинатом питания
13. ПОП, обеспечивающее в основном население данного района продукцией
массового спроса называют:
А) закусочная
В) диетическая столовая
D) ресторан
E) столовая общего типа
14. Какой тип ПОП рациональнее размещать в жилой зоне:
А) комбинаты питания
В) фабрики-кухни
С) общедоступная столовая, ресторан, кафе
D) никакие
E) комбинаты питания
15. К специализированным предприятиям питания относится:
А) вагон-ресторан
В) столовая
С) летнее кафе
D) ресторан
E) пиццерия
16. Крупное ПОП, в котором наряду с выпуском п\ф для снабжения
доготовочных предприятий, производство и реализация обеденной
продукцией называется:
А) фабрикой заготовочной
В) фабрикой кухней
С) столовая заготовочная
D) комбинат п\ф
E) комбинатом питания
17. По периодичности действия ПОП могут быть:
А) универсальные и специализированные
В) общедоступные
С) постоянно дейстующие и сезонные
D) централизованные
E) стационарные и передвижные
18. Закусочная – предприятие питания, производящее и реализующее:
E) комплексные обеды
11. Столовая – предприятие питания, производящее и реализующее:
А) блюда сложного изготовления по индивидуальным заказам
В) п\ф высокой степени готовности
С) блюда несложного приготовления
D) однородную кулинарную продукцию
E) блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню
19. Крупное механизированное предприятие, предназначенное для централизованного производства п\ф и кулинарных изделий называется:
А) фабрикой заготовочной
В) фабрикой кухней
С) магазин кулинария
D) комбинат питания
E) комбинат п\ф
20. Кафе – предприятие, предназначенное для:
А) производства и реализации блюд сложного приготовления, наряду с организацией досуга
В) реализации товаров, не требующих трудоёмких кулинарных операций
С) производства и реализации блюд сложного изготовления
D) организация отдыха потребителей
E) реализации покупных товаров
21. К ПОП, осуществляющих производство и реализацию однородной
кулинарной продукции относят:
А) доготовочные
В) комбинированные
С) универсальные
D) заготовочные
E) специализированные
22. Какой тип предприятия питания включается в состав поездов дальнего
следования:
В) закусочная
С) шашлычная
D) блинная
E) вагон-ресторан
23. Вагоны рестораны включаются в состав поездов, если они находятся в
пути в одном направлении:
А) 12 часов
В) более суток
С) 20 часов
D) 0,5 суток
E) 18 часов
24. Доготовочные предприятия:
А) производят п\ф
В) оказывают услуги питания
25. Заготовочные предприятия:
А) реализуют п\ф
В) оказывают услуги питания
С) реализуют кулинарную продукцию в своих торговых залах
D) производят п\ф, кулинарные и кондитерские изделия
E) дорабатывают п\ф и реализуют пищу в своих торговых залах
26. Крупное механизированное предприятие по производству п\ф называется:
А) комбинатом питания
В) фабрика заготовочная
С) фабрика кухня
D) магазин кулинария
E) комбинат п\ф
27. Раздаточные предприятия:
А) производят и реализуют пищу для потребления на месте
В) производят п\ф, кулинарные и кондитерские изделия
С) оказывают услуги питания
D) реализуют кулинарную продукцию в своих торговых залах
E) производят п\ф
28. Где чаще всего размещают временные предприятия питания:
А) на транспорте
В) в учреждениях
С) в промзоне
D) в учебных заведениях
E) в зонах отдыха
29. Тип предприятия который чаще всего размещают в зонах отдыха:
А) общедоступные столовые
В) домовые кухни
С) магазины кулинарии
D) фабрики-кухни
E) кафе, рестораны
30. Тип предприятия питания рациональнее всего, который нужно размещать
в промышленной зоне:
А) рестораны, кафе
В) домовые кухни
С) фабрики кухни
D) комбинаты питания
E) столовые, магазины кулинарии
31. ПОП, реализующее широкий ассортимент блюд, изготавливаемых по
индивидуальным заказам посетителей называют:
А) закусочная
В) диетическая столовая
С) ресторан
D) столовая
32. Функцией доготовочных предприятий питания является:
А) только хранение сырья
В) расфасовка кулинарных изделий
С) только механическая обработка сырья
D) выпуск п\ф
E) приготовление и отпуск блюд посетителям
33. ПОП для быстрого обслуживания, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей однородной продукцией называется:
А) заготовочным
В) доготовочным
С) раздаточным
D) специализированным
E) узкоспециализированным
