Для выработки говядины, свинины, баранины и т.д. используют животных, выращенных и откормленных в специализированных и индивидуальных хозяйствах, с соблюдением специальных агрономических, ветеринарных и зоогигиенических требований.

Крупный рогатый скот, cвиней, овец, ягнят и коз предназначенных для убоя, принимают партиями. Под партией понимают любое количество скота одного пола и возраста, поступившее в одном транспортном средстве и сопровождаемое одной товарно-транспортной накладной и одним ветеринарным документом установленной формы. При приемке скота проверяют правильность оформления сопроводительных документов, проводят поголовный ветеринарный осмотр животных и определяют их упитанность.

В настоящее время приемку скота проводят 2-мя методами:

2. по количеству и качеству мяса, полученного после переработки скота.

Первая система предусматривает оплату в течение 2-х часов с момента доставки животных по приемной массе (живая масса – скидки) и упитанности живого скота.

Расчет за сданный скот по второй системе проводят после убоя и определения массы и категории упитанности туш после обработки всей партии животных.

Фактическую живую массу крупного рогатого скота определяют при индивидуальном взвешивании на весах для статического взвешивания по ГОСТ 29329, с числом поверочных делений не менее 2000. Молодняк крупного рогатого скота всех классов взвешивают группами животных, однородными по массе на весах с числом поверочных делений не менее 10000 кг.

Допустимая погрешность должна составлять не более 0,1% наибольшего предела взвешивания. При этом измеряемая масса должна составлять: при индивидуальном взвешивании - не менее 1/3 наибольшего предела взвешивания; при групповом взвешивании - не менее половины наибольшего предела взвешивания.

Фактическую массу свиней, овец и коз определяют путем взвешивания однородных групп животных на весах III класса точности по ГОСТ 8.453 и ГОСТ 29329 с наибольшим пределом взвешивания 500, 1000, 2000 кг, дискретностью 0,1; 0,2; 0,5 кг соответственно, порогом чувствительности 1,4.

Под живой массой убойных животных понимают массу за вычетом утвержденных в установленном порядке скидок с фактической живой массы:

На содержимое желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) - 3%.

Сверх установленной на ЖКТ с живой массы стельных коров, суягных овцематок, супоросных свиноматок во второй половине беременности - в размере 10%;

Живой массы животных с навалом (комья грязи или навоза на кожном покрове) – до 1%.

Переработку скота проводят по технологическим инструкциям с соблюдением требований действующих ветеринарных и санитарных правил.

Приемку говядины, телятины, свинины, баранины, ягнятины и козлятины так же производят партиями. Под партией понимают любое количество туш, полутуш и четвертин однородное по качеству, одного вида термической обработки, предъявленное к одновременной сдаче-приемке, оформленное одним удостоверением о качестве и безопасности и одним ветеринарным документом установленной формы (ф.№2 и ф. №4). На туши от всех видов скота, предназначенные для местной реализации и промышленной переработки в местах производства и хранения предприятие выдает удостоверение о качестве или ставят ветеринарный штамп на товарно-транспортной накладной.

Фактическую массу говяжьих туш определяют взвешиванием на весах платформенных тензометрических или монорельсовых весах с наибольшим пределом взвешивания 2000 кг, наименьшим - 10 кг. При этом измеряемая масса должна составлять при индивидуальном взвешивании - не менее 1/3 наибольшего предела взвешивания, при групповом взвешивании - не менее половины наибольшего предела взвешивания. Фактическую массу туш свиней, овец и коз определяют взвешиванием на монорельсовых весах III класса точности по ГОСТ 29329 и ГОСТ 8.453 с наибольшим пределом взвешивания 500, 1000 кг, дискретностью 0,1; 0,2 кг соответственно, порогом чувствительности 1,4.

Баранину и козлятину вырабатывают целыми тушами, а туши свиней и крупного рогатого скота разделяют на полутуши по позвоночному столбу без нарушения целостности спинного мозга, дробления позвонков и припуска тел целых остистых отростков на одной их полутуш.

При приемке партии говядины, свинины, баранины, ягнятины и козлятины проводят осмотр каждой туши, полутуши. Для контроля качества отбирают из разных мест партии:

· не менее четырех туш, полутуш говядины;

· 3 % общего количества от партии свинины, баранины, козлятины

С целью:

· измерения температуры цифровым термометром «Замер - 1»,в толще мышц бедренной части парных, остывших, охлажденных и замороженных говяжьих туш на глубине не менее 6 см и в подмороженной говядине по окончании процесса подмораживания на глубине 1 и 6 см, а в процессе хранения - на глубине не менее 6 см. За результат испытаний принимают среднее арифметическое значение измерений температуры четырех туш. Для контроля свинины температуру определяют в толще тканей на глубине не менее 6 см, баранины (ягнятины и козлятины) – 1 см.

· определения органолептических показателей – по ГОСТ 7269;

· определения в аккредитованных лабораториях микробиологических показателей, содержания токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, массовой доли общего фосфора согласно программы производственного контроля изготовителя.

В Российской Федерации упитанность животных и качество мясных туш регламентировано государственными стандартами. Рассмотрим и выявим отличия систем приемки убойных животных.

Правила приемки животных на мясокомбинате. Ветеринарные правила приемки скота. Ветеринарный специалист мясоперерабатывающего предприятия проверяет правильность оформления ветеринарного свидетельства на прибывшую партию убойных животных, наличие бирок у животных и соответствие их сопроводительному документу, проводит поголовный осмотр скота, а при необходимости термометрию (поголовную или выборочную), устанавливает ветеринарное наблюдение за животными до их убоя. Принимают здоровый скот, птицу и кроликов. Подлежат также приемке и насчитываются в выполнение плана закупок от колхозов, совхозов и других государственных хозяйств животные и птица, положительно реагирующие на туберкулез и бруцеллез, которых убивают на санитарной бойне.

На базы скотозаготовительных и скотооткормочных организаций приемка больных животных заразными болезнями запрещена. Таких животных направляют непосредственно на мясокомбинаты для немедленного убоя на санитарной бойне в строго установленный и согласованный срок. Сдача-приемка таких животных допускается только по специальному в каждом отдельном случае разрешению ветеринарного отдела областного (краевого) управления сельского хозяйства или Главного управления ветеринарии министерства сельского хозяйства союзной республики, не имеющей областного деления.

Важно своевременно выявить животных, больных или подозрительных в заболевании инфекциями, опасными в эпизоотическом отношении (ящур, чума свиней и пр.), а также животных, мясо которых может стать источником возникновения пищевых токсикоинфекций или токсикозов.

Если при ветосмотре животных у ворот мясоперерабатывающего предприятия обнаружено заболевание животных инфекционными болезнями, то такую партию скота нельзя возвращать в хозяйство во избежание распространения инфекции. Независимо от характера болезни неблагополучную партию немедленно принимают, а затем проводят мероприятия, предусмотренные ветеринарно-санитарными правилами. С территории мясоперерабатывающих предприятий запрещается вывод и вывоз поступивших на убой животных.

Ветеринарный врач (фельдшер) осматривает всех животных в день их убоя. При этом проводят поголовную термометрию крупного рогатого скота и лошадей, а других животных термометрируют выборочно в зависимости от их общего состояния. Животных с повышенной или пониженной температурой изолируют и не допускают к убою до постановки диагноза.

Мясокомбинаты обязаны принимать от хозяйств мясо вынуждено убитых животных, доставленное с заключением лаборатории о результатах бактериологического его исследования и ветеринарного документа, в котором указаны причины вынужденного убоя. При наличии указанных документов мясо помещают в отдельную камеру на санитарной бойне (или в другое изолированное складское помещение) на временное хранение. Затем его обязательно дополнительно бактериологически исследуют непосредственно на мясокомбинате. Если по результатам бактериологического исследования и экспертизы туши мясо будет признано пригодным для использования в пищу, то его принимают, оформляют приемную квитанцию и направляют в стерилизацию.

Порядок сдачи-приемки скота на предубойную базу мясокомбината. После осмотра животных ветеринарным специалистом у ворот мясокомбината и проверки документации животных размещают в особые загоны, где их ” осматривают более тщательно и термометрируют. Если не обнаружено больных, то животных затем размещают в предубойных базах.

Животные считаются подозрительными в ветеринарно-санитарном отношении, если:

1) владелец не может предъявить ветеринарное свидетельство о благополучии животных и местности, откуда их доставили, по заразным заболеваниям;

2) число животных не соответствует данным, указанным в ветеринарном свидетельстве, и нет возможности установить причину изменения;

3) животные прибыли из неблагополучной по эпизоотии местности;

4) обнаружено хотя бы одно заразнобольное животное или отмечен хотя бы один случай падежа животного в период доставки предъявленной партии скота.

Такие партии скота карантинируют на срок не более трех суток, в течение которых ветеринарный специалист обязан выяснить диагноз заболевания или причину расхождения между фактическим количеством животных и данными, показанными в ветеринарном свидетельстве.

Животных, реагирующих на бруцеллез и туберкулез, а также партии скота, среди которых при осмотре установлены ящур и другие инфекционные болезни, принимают отдельно от здорового скота и немедленно направляют на санитарную бойню. Если такой возможности нет, партию скота до переработки следует содержать изолированно в карантинном отделении скотобазы.

Партии скота, не вызвавшие у ветеринарного персонала подозрений в заболевании, сортируют по упитанности в предвесовых сортировочных загонах, затем взвешивают, после чего их пропускают на скотобазу.

Утомленных животных ставят на отдых продолжительностью не менее 48 ч.

Мясокомбинат обеспечивает животных, находящихся па карантине или отдыхе, кормлением и водопоем в соответствии с установленными нормами. Расходы но содержанию скота, направленного на карантин или отдых по вышеуказанным причинам, возмещаются хозяйствами по фактическим затратам предприятий мясной промышленности.

По окончании карантина или отдыха животных принимают и направляют на предубойную выдержку, а затем на убой.

Расчеты за животных производятся по массе и качеству мяса. В случае необходимости мясокомбинат до начала приемки скота проводит контрольное взвешивание и определение упитанности животных в присутствии сдатчика или его постоянного представителя. Это осуществляется:

а) при неправильном оформлении сопроводительной документации;

б) при сомнении в достоверности указанных в сопроводительных документах весовых характеристик скота;

в) при невозможности переработки скота в предусмотренные графиком сроки по причинам, не зависящим от мясокомбината (нарушение электро- и водоснабжения, аварии и др.).

При контрольном взвешивании скота производят скидку с массы принимаемых животных на содержимое желудочно-кишечного тракта в размере 3 %, если доставленный скот принимается приемщиком не позднее 2 ч с момента его прибытия.

Скидка на содержимое желудочно-кишечного тракта снижается:

а) при приемке животных, доставленных автомобильным транспортом с расстояния 50-100 км, на 1,5 %; при доставке автомобильным транспортом с расстояния свыше 100 км животных принимают без скидки;

б) за каждый полный и неполный час задержки приемки сверх 2 ч скидка уменьшается на 0,5 %.

С живой массы стельных коров, суягных овцематок, супоросных свиноматок, жеребых кобыл во втором периоде беременности при наличии актов выбраковки делается скидка в размере 10 % (сверх установленной на содержимое желудочно-кишечного тракта).

Скот должен быть доставлен чистым, в противном случае производится дополнительная скидка до 1 % к живой массе каждой головы, имеющей навал.

Поставщик подвергается штрафу за доставку па мясокомбинат стельных коров, супоросных свиноматок и суягных овцематок во втором периоде беременности, если в товарно-транспортной накладной нет отметки о выбраковке данных животных.

После ветеринарного осмотра приемщик мясокомбината в присутствии сдатчика проверяет правильность оформления сопроводительной документации, соответствие доставленного скота данным товарно-транспортной накладной по количеству голов, возрасту, полу, наличию бирок (тавра) на животных, проводит подсортировку крупного рогатого скота по половозрастным группам, а свиней, кроме того, по способам переработки. В случае потерн ушных бирок при транспортировке мясокомбинат производит дополнительное биркование.

Приемщик мясокомбината может совместно со сдатчиком проверить правильность отнесения животных к группе бычков до 2 лет и группе молодняка повышенной массы по состоянию зубной аркады. При отсутствии в товарно-транспортной накладной на бычков в возрасте до 2 лет указания возраста животных с точностью до месяца возраст их определяют комиссионно с участием представителя хозяйства, ответственного сдатчика и приемщика мясокомбината по состоянию зубной аркады до или после убоя.

Из партий взрослого крупного рогатого скота выделяют быков, а из партий свиней – хряков.

На каждую партию животных приемщик выписывает накладную на приемку скота и передачу его на переработку в трех экземплярах, из которых первый передают поставщику, второй – в убойный цех с последующей передачей в бухгалтерию мясокомбината, а третий оставляют на скотобазе.

Принятый мясокомбинатом скот отсортированными группами размешают раздельно по хозяйствам в помещениях или загонах для предубойной выдержки. Начало предубойной выдержки скота исчисляется по отметке, указанной в товарно-транспортной накладной о времени его приемки как непосредственно в хозяйстве, так и на мясокомбинате.

Мясокомбинаты обеспечивают сохранность скота и полученных от него туш по партиям, принадлежащим каждому поставщику, с момента приемки скота до определения упитанности и взвешивания туш. Скот должен быть переработан в течение суток после окончания послеубойной выдержки. С участием сдатчика (представителя) определяется качество мяса и масса туш. Массу и упитанность туш заносят в отвес-накладную на приемку мяса. Массу мяса, указанную в отвес-накладной, пересчитывают в живую массу для зачета в выполнение плана закупок скота.

0

ПЕРЕРАБОТКА СКОТА, ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ

Цех убоя скота и разделки туш является основным в системе мясожирового корпуса мясокомбината. После убоя субпродукты передают в субпродуктовый цех, жиросырье - в жировой, кишки - в кишечный, шкуры - в шкуроконсервировочный, непищевые отходы - в цех технических фабрикатов, эндокринно-ферментное сырье - на консервирование или в цех медицинских препаратов.

Скот перерабатывают с соблюдением Правил ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Убой скота и разделку туш осуществляют в соответствии со схемой технологических процессов на поточно-механизированных линиях (схема 1).

Имеются линии переработки крупного и мелкого рогатого скота; переработки свиней с полной или частичной шпаркой; переработки свиней со съемкой шкуры и крупонов; универсальные линии для переработки всех видов скота (свиней, крупного и мелкого рогатого скота).

Для обеспечения ритмичности линий переработки животных за 1-2 ч до убоя переводят в предубойные загоны. Во избежание травмирования животных и повреждения их кожного покрова при подгоне скота в предубойные загоны пользуются электрическими и электронными погонялками или брезентовыми хлопушками.

В предубойных загонах ноги крупного рогатого скота моют, свиней моют под душем (температура воды 20-25 о С), мелкий рогатый скот не моют. Скот сортируют по возрастным группам и живой массе.

Эжекторы

При поступлении животных на конвейер обескровливания оператор извлекает из держателя полый нож, подключенный к первому сборнику крови. В нож поступает раствор стабилизатора крови. Оператор вводит нож в кровяное русло животного, и кровь через нож и гибкий шланг поступает в первый сборник крови. Через 25-30 с оператор извлекает нож и вводит в кровяное русло следующего животного. На конвейере установлен световой датчик, после сбора крови от десятой туши подается звуковой сигнал и на табло пульта загорается надпись «Сменить ножи». Оператор устанавливает первый нож в держатель и извлекает из него второй, подача стабилизатора переключается на второй нож. Через 3-4 с после установки первого ножа в держатель в соответствующий ему кровесборник начинает поступать воздух, под его давлением кровь через систему трубопроводов и клапанов стекает в первый резервуар блока выдержки. После этого нож, кровесборник и трассы, по которым предувалась кровь, моют по заданной программе. В период, когда производятся передувка крови и мойка первого кровесборника, кровь собирается во второй. Сбор ее заканчивается после прохождения по конвейеру следующих десяти туш, после чего оператор меняет нож.

Собранная кровь находится в резервуарах, и после поступления сигнала о пригодности направляется на дальнейшую переработку. Освободившиеся резервуары блока выдержки моют по заданной программе.

При обнаружении на конвейере больного животного, кровь которого нельзя использовать на пищевые цели, ветсанэксперт подает сигнал на пульт о заражении, и кровь той группы, в которой находилось больное животное, направляют на технические цели.

После отбора крови на пищевые цели для полного обескровливания у крупного рогатого скота ножом перерезают крупные сосуды в шейной области (сонные артерии), у свиней уколом под грудную кость перерезают аорту и яремную вену грудной полости. Кровь стекает в поддоны, расположенные под подвесным путем. Кровь от мелкого рогатого скота на пищевые цели не собирают. Для обескровливания животных делают сквозной прокол шеи, перерезая сонную артерию и яремную вену.

Критерием полноты обескровливания служит выход крови. Для крупного рогатого скота он должен составлять не менее 4,5 % живой массы, для свиней и мелкого рогатого скота - не менее 3,5 %.

Съемка шкур

Отделение шкуры от туш животных до настоящего времени остается одной из наиболее трудоемких операций. Ее трудоемкость составляет от 11 до 40 % общей трудоемкости обработки туши.

Съемка шкуры должна быть проведена тщательно, без порезов, выхватов мяса и жира с поверхности туши, так как при наличии порезов снижаются качество и сортность шкуры, а при наличии выхватов мяса и жира снижаются выход мяса, его качество и продолжительность хранения.

Шкуру снимают в два этапа: при забеловке и при механической съемке. Забеловка - ручная съемка шкуры с трудно обрабатываемых участков туши: головы, шеи, конечностей, лопатки, брюшной полости. Площадь забеловки шкуры зависит от вида животных, упитанности и ряда других факторов. У туш крупного рогатого скота площадь забеловки 20-25 % , у свиных туш - 30-50 % в зависимости от упитанности, у туш мелкого рогатого скота - 30-40 %.

Поддувка туш сжатым воздухом. Перед съемкой шкур туши поддувают сжатым воздухом. Это способствует уменьшению срывов мяса и жира с туш и повреждений шкур, облегчает труд рабочих вследствие ослабления связи шкуры с поверхностным слоем туши.

Для поддувки используют очищенный сжатый воздух давлением 0,3-0,4 МПа. Воздух подают с помощью пистолетов О-37А, С-592, С-765 или СО-71, в которых установлена полая игла (ее длина 12-20 см, наружный диаметр 6-8 мм, внутренний - 4-5 мм), конец которой срезан под острым углом. При снятии шкуры с туши крупного рогатого скота иглу вводят под шкуру в область подкожной клетчатки в следующие точки: первая - в одну из надбровных дуг в направлении от одного глаза к другому на 5 с; вторая - в путовые суставы передних конечностей с внутренней стороны вдоль цевок на 2 с; третья - в область мечевидного хряща грудной части вдоль белой линии брюшной полости на 4-5 с; четвертая - в каждый скакательный сустав задних конечностей с внутренней стороны вдоль малых берцовых костей на 2 с; пятая - у основания хвоста с внутренней стороны вдоль крестцовой кости на 2 с. Отслоения шкуры при поддувке воздухом 20-22 % площади поверхности шкуры. Отклонение точек поддувки от указанных несоблюдение режима приводят к проникновению воздуха под шкуру его распространению в подкожной клетчатке, что создает видимость повышенной упитанности туш, кроме того, воздух поступает в мышечную ткань, что усложняет последующую кулинарную обработку мяса. Схема комплекта для поддувки туш всех видов скота сжатым воздухом, рекомендуемая ВНИИМПом, представлена на рис. 3.4.

Для съемки шкур с туш мелкого рогатого скота воздух под давлением 0,4 - 0,5 МПа подают в область путового сустава задних конечностей, в корень хвоста и в расположенную под ним нижнюю складку шкуры. Для съемки шкур с туш свиней поддувку осуществляют под давлением 0,4 - 0,6 МПа в брюшную полость в течение 5 - 7 с в области паха. При этом туша принимает округлую форму, шкура натягивается и разглаживаются складки. При механической съемке шкуры с таких туш уменьшается количество прирезей жира и улучшается товарный вид. Нарушение целостности внутренних органов туш при этом не наблюдается. После съемки шкуры воздух выпускают, для чего ножом делают прокол в области паха. Свиные туши перед съемкой шкур рекомендуется также охлаждать в воздушной среде при температуре 0-5 ° С. В этом случае после забеловки шкуры необходимо удалять внутренние органы и устанавливать холодильные камеры на конвейере убоя скота и разделки туш.

Рис . 3.4. Схема комплекта инструмента для поддувки туш сжатым воздухом : I - фильтр ; 2 - бактерицидная установка ; 3 - компрессор ; 4 - маслоотделитель ; 5 - масляный фильтр ; 6 - ресивер ; 7 - воздухоохладитель ; 8 - распределительный коллектор ; 9 - пистолет

Фиксатор

Количество прирезей мяса и жира снижается до 0,1 % массы туши (на 400 голов - около 15 кг), производительность труда повышается до 70 %. Часовая производительность агрегата переменная - 65, 97 и 132 головы (в зависимости от скорости конвейерного агрегата), что дает возможность применять его на предприятиях различной мощности. Длина агрегата 12 м, его располагают на одном этаже, а установки периодического действия А1-ФУУ и ФУАМ имеют высоту 7550 мм и требуют помещения большей высоты.

Механическую съемку шкур с туш мелкого рогатого скота проводят на установке барабанного типа ФСБ (рис. 3.6). Она состоит из барабана, тянущего пальца, цепи, фиксатора и изготавливается в двух вариантах: для съемки шкур сверху вниз от хвостовой части к шейной и для съемки снизу вверх от шейной части к хвостовой. Угол отрыва около 15°. При съемке шкур с туш мелкого рогатого скота от шеи к хвосту применяют конвейерные установки конструкции С.-Петербургского мясокомбината или типа А1-ФУУ. Тушу, находящуюся на конвейере, фиксируют за передние ноги под углом 55-90° к плоскости пола. Шкуру, снятую с шеи, захватывают петлей из цепи, которую набрасывают на крюк движущейся каретки установки.

При съемке шкур на конвейерной установке передние конечности туши, находящиеся на конвейере, закладывают в пальцы-захваты движущейся цепи конвейера фиксации ног. Шкуру с передних конечностей захватывают петлей из цепи, крюк которой набрасывают на палец движущегося конвейера съемки шкур. Угол отрыва шкуры 45 - 90°.

Со свиных туш шкуру снимают полностью, частично (крупонирование) или обрабатывают туши в шкуре. Полную съемку шкуры проводят в случае, если свинина предназначается для реализации или для выработки колбасных изделий. Крупонирование рекомендуется при выработке из части свиной туши штучных соленых изделий (окороков, кореек, грудинок). В случае полного или частичного использования свинины для выработки бекона, соленых мясных изделий и пастеризованных ветчинных консервов шкуры с туш не снимают.

При полной съемке шкуры выполняют забеловку (так же, как у крупного рогатого скота, исключая голову и ноги). Площадь забеловки для мясных свиных туш 25-30 % и для жирных - до 50 %. Забеловку можно проводить как при горизонтальном, так и при вертикальном положении туш, но при вертикальном положении требуются меньшие площади (при равной производительности убойных цехов), снижаются энергозатраты и облегчаются условия транспортирования туш.

После обескровливания у свиных туш обнажают ахилловы сухожилия задних ног, вставляют в них разногу и цепляют ее за ролик на подвесном пути. Затем тушу закрепляют неподвижно за нижнюю челюсть или глазную впадину педальным натяжным устройством. Шкура захватывается с помощью петли из цепочки или гибкого троса, конец которого цепляют за крюк лебедки (рис. 3.7а), и шкура отрывается от туши в направлении от головы к задней части. Скорость отрыва для жирных туш 3-5 м/мин, для мясных - 10 -12 м/мин. Шкура отрывается под углом 0°. При отделении шкуру поддерживают руками во избежание отрыва шпика. Лебедку можно заменить непрерывной цепью с крюками, на которые накидывается конец троса, захватывающий шкуру (рис. 3.7б).

Рис 3.7. Устройство для съемки туш со свиней : а - лебедкой ; б - непрерывной цепью с крюками

Бийское ПО «Восток» разработало агрегат ФШН непрерывного действия для снятия шкур и крупонов со свиных туш и шкур с туш мелкого рогатого скота (рис. 3.8). Он состоит из цепного элеватора для съемки шкур, установленного под углом 41° к подвесному пути общецехового конвейера с пальцами снизу, и конвейера фиксации туш, размещенного параллельно подвесному пути общецехового конвейера. Часовая производительность агрегата 100 шкур. При забеловке и механической съемке на шкурах могут оставаться прирези мышечной и жировой тканей, которые удаляют со шкуры и используют на пищевые цели (обрядка шкур). При некачественной забеловке и обрядке на шкурах могут быть выхваты (глубокие срезы мездры), подрезы (несквозные порезы ножом с мездряной стороны) и дыры (отверстия в шкуре от прорези ножом). После удаления прирезей определяют качество съемки шкур и направляют их на обработку в цех консервирования шкур.

3.5 Обработка свиных туш в шкуре

Свиные туши поднимают на путь обескровливания, промывают, удаляют часть боковой и хребтовой щетины вручную или с помощью электростригальных машин и направляют на шпарку. Перед шпаркой дыхательное горло тампонируют.

Свиные туши шпарят в чанах при температуре воды 63-65 ° С в течение 3-5 мин. При шпарке верхний слой шкуры (эпидермис) размягчается и луковица щетины легче выходит из волосяной сумки. При шпарке в условиях повышенной температуры или увеличении продолжительности белки дермы денатурируют, происходит сваривание коллагена, щетина сжимается и при оскребке не выдергивается, а ломается, так как луковица не может выйти из волосяной сумки. При недошпарке щетина плохо выдергивается. Конвейеризированный шпарильный чан К7-ФШ2-К (рис. 3.9) состоит из резервуара, конвейера для транспортирования свиных туш, душевого устройства, люльки и фиксирующего устройства, предотвращающего всплытие туш.

Туши подают конвейером или по подвесному пути, а затем по наклонному участку на приемный стол, или непосредственно в шпарильный чан. При опускании в конвейеризированные шпарильные чаны туши укладывают в люльки головами в одну сторону и погружают в воду с помощью прижимных устройств. Конвейером туши передвигаются к скребмашине. В немеханизированных шпарильных чанах туши размещают также головами в одну сторону и передвигают к скребмашине или столу очистки с помощью весла, следя за тем, чтобы туша со всех сторон омывалась горячей водой. Температура воды в шпарильных чанах поддерживается с помощью терморегуляторов. Окончание процесса шпарки определяют, выдергивая руками щетину с хребта и головы (щетина должна легко отделяться).

В цехах, оборудованных специальными линиями обработки свиных туш в шкуре, туши после обескровливания и промывки под душем по конвейеру подаются в шпарильную камеру туннельного типа, где шпарятся водой температурой 59-60 о С в течение 6 мин. Шпарку свиных туш и очистку от щетины можно проводить в агрегате непрерывного действия при движении туши по рабочему конвейеру. Агрегат представляет собой металлическую камеру, в которой по обеим сторонам смонтированы пластинчато-шарнирные цепи со скребками. Цепи надеты на звездочки и движутся сверху вниз. Длина камеры зависит от скорости движения туш и длительности очистки туш. Производительность агрегата до 600 голов/ч.

Щетину после шпарки удаляют в скребмашинах. По расположению свиной туши в процессе удаления щетины скребмашины разделяют на горизонтально-поперечные, горизонтально-продольные и вертикальные.

В скребмашинах всех типов свиные туши обильно орошаются водой температурой 30-45 о С, щетина удаляется током воды или с помощью специальных транспортеров. Отработавшую воду очищают на фильтре, подогревают и вновь подают в скребмашину.

Из скребмашины периодического действия очищенные от щетины туши попадают на приемные столы, где с них вручную удаляют остатки щетины, вставляют разноги в задние ноги и элеватором поднимают туши на подвесной путь для дальнейшей обработки.

После удаления щетины на скребмашинах на тушах остаются мелкий волос, пух и верхний водонепроницаемый слой шкуры (эпидермис). Эпидермис при производстве бекона или ветчинных изделий препятствует проникновению посолочных ингредиентов в толщу отрубов, поэтому его, мелкий волос и пух удаляют путем опаливания горелками или в опалочных печах.

Печь К7-ФО2-Е (рис. 3.10) предназначена для опалки свиных туш в шкуре и со снятым крупоном. Печь устанавливают в конвейерных линиях переработки свиней. Опалка происходит при движении туш через печь при температуре в зоне опаливания до 1000 ° С. Туши находятся в зоне опаливания 15-20 с.

При опалке свиней со снятым крупоном горелочные устройства печи, соответствующие его расположению, отключают, а высоту пламени регулируют по верхней границе крупона с помощью поворотных щитков.

Нормально опаленная туша должна иметь ровный коричневый цвет по всей поверхности, быть без трещин и глубоких ожогов кожи. После обильного смачивания под душем и мойки в течение 5 - 10 мин туши очищают от слоя сгоревшего эпидермиса и щетины. Очистку осуществляют в полировочных машинах или вручную скребками или ножами. Полировочная машина по конструкции аналогична вертикальной скребмашине. В полировочных машинах туши орошают холодной водой, при ручной очистке их промывают душирующими щетками. При опалке в печах поверхность туши дезинфицируется.

Скотобазы при мясокомбинатах служат сырьевыми складами, обеспечивающими бесперебойную доставку скота в цехи убоя и разделки туш. Пропускная способность скотобаз зависит от мощности предприятий, но минимальное количество скота должно обеспечить ритмичную работу предприятия в течение 2 сут. Скотобазы располагают вблизи цехов убоя скота и разделки туш.

Качество мяса и длительность его хранения в значительной степени зависят от состояния животного перед убоем, поэтому на скотобазах животным необходим отдых в течение 2-3 сут. с хорошим кормлением, содержанием и уходом. Необходимость в отдыхе вызвана тем, что во время транспортирования животные подвержены стрессам, в результате чего значительно снижаются защитные функции организма, а это приводит к проникновению микроорганизмов, в том числе болезнетворных, в кровеносные сосуды и распространению в тканях и органах животного, и в конечном счете к увеличению обсемененности получаемого мяса. Немаловажное значение оказывает отдых на изменение рН мяса после убоя животного.

Скотобазы оборудованы площадками для разгрузки, специально отведенными загонами с расколами для осмотра скота, помещениями для карантина, изолятора, санитарной бойни, складами для хранения кормов, площадками для обезвреживания навоза, промывания и дезинфекции транспорта, устройствами для обеззараживания сточных вод.

Сдача-приемка скота, птицы и кроликов

В настоящее время приемку скота проводят по живой массе или по количеству и качеству мяса, полученного после переработки скота. Птицу и кроликов принимают по живой массе.

Сдача-приемка по живой массе. Для приемки по живой массе животных сортируют по возрастным группам и категориям упитанности

в соответствии со стандартами на живой скот.

Крупный рогатый скот разделяют по возрасту и полу на четыре группы: взрослый скот старше 3 лет; коровы-первотелки и коровы в возрасте до 3 лет, телившиеся один раз: молодняк (бычки, бычки-кастраты и телки в возрасте от 3 мес. до 3 лет); телята (бычки и телочки в возрасте от 14 сут. до 3 мес.). Молодняк крупного рогатого скота, сдаваемый для убоя, в зависимости от возраста и живой массы подразделяют на четыре класса: отборный (масса свыше 450 кг); первый класс (свыше 400 до 450 кг включительно); второй (свыше 350 до 400 кг включительно) и третий класс (от 300 до 350 кг включительно). Крупный рогатый скот по упитанности подразделяют на две категории. Отдельно выделяют тощий скот. Свиней в зависимости от возраста, живой массы и толщины шпика сортируют на пять категорий. К 1-й категории относится молодняк беконных свиней в возрасте до 8 месяцев включительно, откормленных в специализированных хозяйствах на рационах, обеспечивающих получение высококачественной беконной свинины. Живая масса свиней 1-й категории 80-105 кг, толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинным позвонком (без учета толщины шкуры) 1,5-3,5 см.

Ко 2-й категории относят молодняк мясных свиней живой массой от 60 до 130 кг включительно, с толщиной шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинным позвонком 1,5 – 4,0 см (без учета толщины шкуры), а также молодых свиней-подсвинков, имеющих живую массу от 20 до 60 кг и толщину шпика 1 см и более. Жирных свиней, включая свиноматок и боровов с толщиной шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинным позвонком 4,1 см и более (без учета толщины шкуры), относят к 3-ей категории, а боровов и свиноматок массой свыше 130 кг с толщиной шпика от 1,5 до 4,0 см включительно (без учета толщины шкуры) - к 4-ой категории. Поросята-молочники массой 4-8 кг включительно относятся к 5-ой категории. Кожа у них должна быть белая или слегка розовая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран и укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не должны выступать.

Мелкий рогатый скот делят по упитанности на три категории: высшую, среднюю и ниже средней.

Взрослых лошадей и молодняк подразделяют по упитанности на две категории, жеребят относят к 1-й категории.

Взрослых оленей и молодняк подразделяют на три категории: высшую, среднюю и ниже средней, телят - на две.

Птицу по возрасту подразделяют на молодую и взрослую. Масса цыплят, принимаемых для убоя, должна быть не менее 600 г, цыплят- бройлеров - 900, индюшат - 2200, утят - 1400, цесарят - 700, гусят- 2300 г. Допускается сдача цыплят массой от 500 до 600 г в количестве до 15 % партии.

Кроликов по упитанности подразделяют на две категории. Кроликов, не отвечающих по упитанности требованиям 2-й категории, относят к тощим.

При приемке скота и птицы проводят скидку с фактической живой массы на содержимое желудочно-кишечного тракта: у жвачных животных 11-25 % , у свиней 5-12 % массы животного, поэтому скидку устанавливают по договоренности в размере 1,5-3 %, у стельных животных - до 10 %.

Сортированный скот взвешивают группами по упитанности. При приемке молодняка крупного рогатого скота, за который выплачивают надбавку к закупочным ценам, каждое животное взвешивают отдельно. Молодняк и овец в возрасте до 1 года взвешивают группами.

Скот по возрастным группам размещают в отдельных загонах, свиней - по группам в зависимости от намечаемого способа переработки (со снятием шкуры, в шкуре, со снятием крупона). Для освобождения желудочно-кишечного тракта кормление крупного рогатого скота прекращается за 24 ч до убоя, свиней - за 12 ч, поение животных не ограничивают. Скот передают на переработку партиями по заявкам цеха убоя скота и разделки туш, как правило, по очередности поступления их на мясокомбинат. Субъективность оценки при приемке по живой массе, особенно при перекорме животных, иногда приводит к ошибкам и разногласиям. Они разрешаются контрольным убоем и оценкой категории упитанности.

Сдача-приемка по количеству и качеству мяса. При этой системе приемки оплату производят по действительной продукции – мясу, а не живой массе. Приемку и сортировку осуществляют так же, как по живой массе, но не определяют упитанность. Принятые по количеству голов партии скота сортируют на группы и размещают в загонах, сохраняя принадлежность скота хозяйствам-поставщикам. На каждую группу, размещаемую в загоне, составляют карточку, в которой указывают количество голов, хозяйство-поставщика, намечаемое время переработки, а для свиней - способ переработки. Карточка должна храниться в специальном ящике, прикрепленном к изгороди загона. С момента приемки ответственность за сохранность животных несет мясокомбинат. Упитанность скота по качеству мяса, полученного после убоя, определяют в соответствии с действующими стандартами на живой скот. После переработки скота массу и упитанность туш фиксируют в отвес-накладной на приемку мяса. Массу туш крупного рогатого скота, буйволов, лошадей, верблюдов, яков и свиней записывают отдельно по каждой голове, а массу туш мелкого рогатого скота - по группам одинаковой упитанности. Сдача-приемка скота по количеству и качеству мяса создает условия для наиболее полного выявления по хозяйствам инфекционных и других заболеваний животных, так как окончательно диагноз устанавливают при ветеринарной экспертизе туш и продуктов убоя.

2.4. Предубойное содержание

Цехи предубойного содержания скота располагают в непосредственной близости от цеха убоя скота и разделки туш. В них оборудованы загоны для скота, установлены весы и расколы для термометрирования. Эти цехи рассчитаны на передержку такого количества скота, которое обеспечило бы суточную потребность цеха убоя и разделки туш.

В течение предубойной выдержки скот постоянно находится под ветеринарно-санитарным контролем. Здесь же производится термометрирование. В период предубойного содержания необходимо следить за чистотой животных, поэтому перед размещением в предубойных загонах животных тщательно моют в наружных бассейнах (в зонах теплого климата) или в камерах, имеющих душевые устройства с восходящими и нисходящими струями воды или шланги. Температура воды должна быть 20-25 о С. Цель предубойной выдержки птицы - освобождение пищеварительного тракта от кормовых и пометных масс, осложняющих обработку тушек. Птиц, зобы которых наполнены остатками кормов, направляют на просидку до полного освобождения зоба. В зависимости от метода переработки, вида, возраста, характера откорма и упитанности птицы длительность предубойной выдержки от 4 до 8 ч. Выдержку проводят в помещениях, оборудованных клетками с решетчатыми или сетчатыми полами. Цыплят и кур оставляют для просидки в клетках, а индеек, уток и гусей помещают в специально оборудованные просидочные базы с навесами. Водоплавающую птицу перед предубойной выдержкой рекомендуется пускать в специально оборудованные бассейны на 20-30 мин, где она плавает и очищает себя от грязи и помета.

Контрольные вопросы

1. Каковы цели предубойной выдержки скота и птицы?

2. Как производится сдача-приемка скота на предприятиях?

3. Какие основные методы приемки-сдачи скота на предприятиях?

4. Назовите основные помещения на скотобазе предприятия.

5. Чем вызвана необходимость в содержании скота на скотобазах?

6. Опишите требования к транспортированию убойных животных на предприятия переработки?

7. Опишите технологическое оборудование для транспортировки убойных животных.

ЛЕКЦИЯ №2

2. СДАЧА - ПРИЕМКА СКОТА И ПТИЦЫ НА ПРЕДПРИЯТИЯ

ВОПРОСЫ: 1. ОРГАНИЗАЦИЯ ПОДГОТОВКИ СКОТА И ПТИЦЫ К УБОЮ

2. СДАЧА ПРИЁМКА СКОТА И ПТИЦЫ В МЕСТАХ ИХ ВЫРАЩИВАНИЯ

3. СДАЧА-ПРИЕМКА СКОТА, ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ ПО ЖИВОЙ МАССЕ

4. СДАЧА-ПРИЕМКА СКОТА ПО МАССЕ И КАЧЕСТВУ МЯСА

При сдаче хозяйствами скота, птицы и кроликов на предприятия мясной и птицеперерабатывающей промышленности руководству­ются единой инструкцией о порядке проведения государственных закупок (сдачи-приемки) скота, птицы и кроликов, правилами ве­теринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитар-ной экспертизы мяса и мясных продуктов, положениями о порядке заключения и исполнения договоров контрактации сельскохозяй­ственной продукции, скота, птицы и кроликов и другими действу­ющими нормативными документами.

Хозяйства могут сдавать скот как непосредственно в местах вы­ращивания, так и на мясокомбинатах. Расчет осуществляется по живой массе или по массе и качеству мяса. Порядок расчета с хозяй­ствами за принятый скот определяют министерства сельского хо­зяйства республик и управления сельского хозяйства областей и краев. Он должен быть единым.

Для обеспечения своевременной приемки и переработки туш животных, птицы, кроликов и равномерного поступления их в те­чение месяца заготовительные организации совместно с район­ным, областным или республиканским сельхозорганом не позднее чем за 15 дней до начала каждого месяца составляют график сдачи-приемки животных и птицы с указанием дня сдачи. За 5 дней до начала следующего месяца утвержденный график должен быть до­веден до хозяйств и мясокомбинатов. Его изменение допускается по согласованию сторон не позднее чем за 2 дня до предусмотрен­ного срока сдачи животных на переработку. Сторона, принявшая решение об изменении графика, должна немедленно уведомить об этом другую сторону.

Скот, птица и кролики должны отвечать требованиям дей­ствующих стандартов и технических условий. Мясокомбинаты принимают мясо (говядина, телятина, баранина, козлятина и др.) вынужденно убитых животных (не более одной туши) в плот­ной влагонепроницаемой таре. Туши доставляют на мясокомби­наты с головой. Мясо вынужденно убитых овец, коз, свиней и те­лят следует доставлять целыми тушами, а мясо крупного рогатого скота - целыми тушами, полутушами и четвертинами. Такое мя­со принимают только при наличии акта, подписанного ветери­нарным врачом, свидетельствующего о причинах вынужденного убоя животного, ветеринарного свидетельства и заключения ве­теринарной лаборатории о результатах бактериологического ис­следования. Мясо помещают в отдельную камеру или другое изо­лированное складское помещение и дополнительно проводят бактериологическую проверку.

Тонкорунных, полутонкорунных и полугрубошерстных овец принимают на убой при условии, что длина их шерстного покрова составляет не менее 1 см, у овец грубошерстных пород (кроме шер­стной) - не менее 2,5 см. Измеряют длину шерстного покрова на боковой части животного. Коров и нетелей во второй половине стельности, суягных овцематок, супоросных свиноматок и жеребых кобыл принимают при наличии акта выбраковки, утвержденного руководителем хозяйства. При сдаче этих животных, кроме других установленных скидок, делают 10 %-нуюскидкуотихживоймассы. Скот при отправке на убой должен быть чистым, не иметь пороков кожного покрова. Шерсть должна быть сухой, как и оперение сдаваемой на убой водоплавающей птицы. При сдаче хозяйством скота с навалом приемщик делает 1%-ную скидку на живую массу каждого животного, водоплавающей птицы с мокрым оперением и грязью, а также овец с мокрым шерстным покровом- 1%-ную скидку от живой массы всей партии

При одновременном применении двух или трех видов скидок (на содержимое желудочно-кишечного тракта, навал, мокрое и грязное оперение водоплавающей птицы, мокрый шерстный покров овец, беременность маток) их проценты суммируют.

Перед отправкой из хозяйства на предприятия перерабатываю­щей промышленности животных осматривает ветеринарный врач (фельдшер); крупный рогатый скот и лошадей биркуют, а овец и коз метят краской «овцевод».

Скот и кроликов через 3 ч после последнего кормления и поения взвешивают, определяют упитанность в соответствии с требования­ми действующих стандартов, формируют в группы по виду, полу и возрасту. Результаты взвешивания и определения качества заносят в товарно-транспортную накладную.

Крупный рогатый скот и свиней из откормочных комплексов от­правляют партиями, сформированными в процессе откорма. Птицу для сдачи на убой классифицируют по виду и возрасту. Ее взвеши­вают после выдержки без корма: цыплят, кур, цыплят-бройлеров, индюшат, индеек - в течение 6...8 ч, утят, уток, гусят, гусей, цесарят и цесарок в течение 4...6 ч. Скидку на содержимое желудочно-кишечного тракта птицы в этом случае не делают.

Если заготовителю отправляют партию скота, птицы и кроли­ков, хозяйства на каждую автотранспортную единицу оформляют товарно-транспортную накладную и ветеринарное свидетельство. Можно выписать одно ветеринарное свидетельство на все транс­портные единицы со скотом и птицей. В этом случае оно направля­ется предприятию с первым транспортным средством. При пере­возке животных по железной дороге и при дальних перегонах (свы­ше суток) оформляют товарно-транспортную накладную, путевой журнал и ветеринарное свидетельство.

Погрузку скота, птицы, кроликов и мяса на транспорт осуществ­ляют силами и средствами хозяйства, разгрузку - силами и сред­ствами предприятия перерабатывающей промышленности.

2. СДАЧА_ПРИЁМКА СКОТА И ПТИЦЫ В МЕСТАХ ИХ ВЫРАЩИВАНИЯ

Сдача-приемка осуществляется на приемном пункте хозяйства, имеющего подъездные пути с твердым покрытием, простые или ав­томобильные весы, оборудованные в закрытом помещении с огра­ничительными барьерами, расколы для сортировки животных, загоны для скота, погрузочные площадки с освещением, помещения для оформления документов, средства для мечения животных, нор­мативную документацию.

Предприятие перерабатывающей промышленности в предусмот­ренный графиком срок подает к сдаточно-приемному пункту хозяй­ства требуемое количество технически исправных, чистых и проде­зинфицированных автомобилей, оснащенных необходимым обо­рудованием и отвечающих зооветеринарным требованиям перево­зок скота и птицы. Ответственный сдатчик отмечает в путевом листе время прибытия транспорта (с момента предъявления водите­лем путевого листа представителю хозяйства).

Приемщик предприятия перерабатывающей промышленности в присутствии сдатчика взвешивает животных и определяет их упитанность в соответствии с утвержденной нормативной доку­ментацией. Крупный рогатый скот и лошадей взвешивают группа­ми, молодняк крупного рогатого скота - индивидуально. По со­гласию сторон молодняк крупного рогатого скота, однородный по качеству, можно взвешивать группами. Свиней II, III и IV катего­рий упитанности и нестандартных животных взвешивают группа­ми, I и V - индивидуально или группами (однородных по каче­ству). Овец и коз (включая молодняк до 1 года), оцениваемых по высшей категории упитанности, взвешивают группами.

На основании данных взвешивания и определения упитанности крупного рогатого скота и лошадей заполняют товарно-транспорт­ную накладную, указывая число голов, пол, возраст, массу, катего­рию упитанности и индивидуальный номер. Данные о возрасте жи­вотных берут из документов бухгалтерского учета или оценивают их по состоянию зубной аркады.

Живую массу скота при приемке определяют с учетом 3%-ной скидки на содержимое желудочно-кишечного тракта. При сдаче птицы с наполненными зобами на ее фактическую живую массу также делают 3%-ную скидку. При необходимости делают и дру­гие скидки, отмечая их в графе «Примечания» товарно-транспорт­ной накладной.

После подписания товарно-транспортной накладной ответст­венность за сохранность скота и птицы несет заготовитель. Дан­ные этого документа являются основанием для выписки бухгалте­рией перерабатывающего предприятия приемной квитанции по форме ПК-1.

Взвешивание, определение упитанности, погрузка скота и офор­мление приемо-сдаточных документов необходимо выполнять в те­чение одного часа (на одну единицу транспорта). Время отправки автомобиля из хозяйства считается с момента вручения водителю сопроводительных документов на принятых животных, о чем дела­ется отметка в товарно-транспортной накладной и путевом листе.

При возникновении разногласий животных можно доставлять на перерабатывающее предприятие в сопровождении пред ставите ля хозяйства для контрольного убоя. В этом случае расчет с хозяй­ством производится по результатам контрольного убоя, акт на кото­рый является основанием для выписки бухгалтерией мясокомбина­та приемной квитанции по форме ПК-1.

При поступлении скота и птицы на предприятие их подвергают ветеринарному осмотру. Затем прием"щик, доставивший скот из хозяйства, передает его представителю скотобазы по количеству голов и живой массе, определенной путем группового взвешива­ния. Число голов и массу по результатам взвешивания записывают в накладную на приемку скота и передачу его на переработку, пос­ле подписания которой ответственность за его сохранность несет приемщик скотобазы.

3. СДАЧА - ПРИЕМКА СКОТА , ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ ПО ЖИВОЙ МАССЕ

При сдаче-приемке скота, птицы и кроликов на предприятиях перерабатывающей промышленности хозяйства выписывают то­варно-транспортную накладную в четырех экземплярах. Ответ­ственное лицо, принявшее груз к перевозке, расписывается на всех экземплярах. Первый оставляют на пункте отправки животных, второй передают приемщику животных на предприятии перераба­тывающей промышленности, третий и четвертый с отметкой при­емщика возвращают ответственному лицу хозяйства, который пе­редает третий экземпляр в бухгалтерию хозяйства. Четвертый эк­земпляр товарно-транспортной накладной остается у водителя и служит основанием для начисления ему зарплаты. В случае достав­ки животных железнодорожным или водным транспортом их обес­печивают кормами на весь период следования.

Скот, птицу и кроликов, доставленных в сроки, предусмотрен­ные графиком, предприятия обязаны принять в течение 2 ч с мо­мента прибытия. Животных и птицу, поступивших по календарно­му графику, принимают в тот же день (если они доставлены не позд­нее чем за час до окончания рабочего дня). Если скот привезли позднее указанного времени, его должны разместить и напоить во­дой, принимают его в начале следующего дня. Птица, доставленная после окончания рабочего дня, приемке не подлежит. Животных, доставленных железнодорожным и водным транспортом по согла­сованному графику, получатель разгружает в течение суток, а при­нимает их в начале следующего дня.

Предприятия перерабатывающей промышленности по прибы­тии скота, птицы и кроликов, поступивших по графику, обязаны немедленно отметить в предъявленной сдатчиком товарно-транс­портной накладной время, дату поступления и окончания приемки. При приемке проверяют маркировку скота, сопроводительные до­кументы и соответствие количества животных данным товарно-транспортной накладной и ветеринарного свидетельства. Затем жи­вотных подвергают ветеринарному осмотру.

Принимают животных и птицу в присутствии сдатчика. Прием­щик скотобазы обязан предварительно ознакомить сдатчика со стандартами, на основе которых определяют упитанность живот­ных. После взвешивания животных и кроликов делают 3%-ную скидку с фактической живой массы на содержимое желудочно-ки­шечного тракта, если их принимают не позднее чем через 2 ч с мо­мента их доставки автомобилем на мясокомбинат с расстояния до 50 км. При доставке скота с расстояния от 50 до 100 км скидка со­ставляет 1,5 %, на скот, доставленный с расстояния свыше 100 км, скидку не делают. За каждый полный или неполный час задержки свыше 2 ч скидка уменьшается на 0,5 %.

Если птицу сдают с наполненными зобами, на ее фактическую живую массу делают 3%-ную скидку независимо от расстояния до­ставки. Если при поступлении на мясокомбинат скота, кроликов и птицы из хозяйств с расстояния до 50 км происходит задержка с приемкой более чем на 8 ч, с расстояния от 50 до 100 км - более чем на 5, свыше 100 км - более чем на 2 ч и если в этот период их не кор­мили, то животных и птицу принимают по живой массе в соответ­ствии с товарно-транспортной накладной за вычетом 3%-ной скид­ки на содержимое желудочно-кишечного тракта и других установ­ленных скидок, но по фактической категории качества.

После взвешивания, определения упитанности, заполнения и подписания товарно-транспортной накладной сдатчиком и прием­щиком животные считаются принятыми. В случае разногласий про­водят их контрольный убой, о чем составляют акт, на основании ко­торого бухгалтерия заготовителя рассчитывается с хозяйством.

Скот, птица и кролики, доставленные без сопроводительных до­кументов (товарно-транспортной накладной и ветеринарного сви­детельства), приемке не подлежат. Если они поступили без ветери­нарного свидетельства или число животных не соответствует ука­занному в ветеринарном свидетельстве и товарно-транспортной накладной, а также при подозрении на заразное заболевание, их изолируют до установления диагноза или уточнения причин на 3 сут. Обеспечивают их кормами в этот период поставщики.

4. СДАЧА - ПРИЕМКА СКОТА ПО МАССЕ И КАЧЕСТВУ МЯСА

Партиям скота, подлежащего сдаче, присваивается номер, кото­рый ставят на стандартной бирке или татуировочных клеймах . С це­лью сохранности животных предприятия мясной промышленности должны иметь достаточное количество помещений и загонов (закры­тых и открытых) и водопой (в зимний период с подогревом воды).

В случае приемки скота непосредственно в хозяйстве и вывоза его транспортом заготовителя результаты взвешивания за вычетом 3%-ной скидки на содержимое желудочно-кишечного тракта и дру­гих скидок записывают в товарно-транспортную накладную, кото рая служит основанием для выписки бухгалтерией предприятия мясной промышленности приемной квитанции по форме ПК-1 для зачета его в выполнение договора контрактации скота и птицы. По результатам убоя животных указывают количество и качество полу­ченного мяса. Оплату осуществляют в соответствии с его количе­ством и качеством.

Скот, поступивший на мясокомбинат, подвергают ветеринарно­му осмотру. Приемщик, доставивший животных из хозяйства, пе­редает их представителю скотобазы по количеству голов и массе, определенной на базе путем группового взвешивания. Количество голов и результаты взвешивания записывают в накладную на при­емку скота, передачу его на переработку и в журнал ежедневного учета движения животных.

Накладную выписывают в двух экземплярах. Первый передают приемщику, доставившему скот, второй помещают в ячейку, нахо­дящуюся в загоне для животных данной партии, и отправляют в цех убоя, а затем в бухгалтерию мясокомбината. Живую массу живот­ных определяют с учетом существующих скидок. Накладную под­писывают приемщик и сдатчик. При сдаче скота представителем хозяйства ее выписывают в трех экземплярах. Первый передают ему, второй помещают в ячейку загона партии и отправляют со ско­том в цех убоя, а затем в бухгалтерию мясокомбината, третий оста­ется на скотобазе.

С момента подписания сторонами товарно-транспортной на­кладной на приемку животных и передачу их на переработку они считаются принятыми по живой массе и количеству голов. Ответ­ственность за сохранность поголовья после этого несет мясоком­бинат.

Результаты взвешивания скота на мясокомбинате вносят в при­емную квитанцию ПК-1 с целью их зачета в договор контрактации. Общую живую массу животных в соответствии с их качеством пере­считывают по результатам убоя пропорционально количеству и ка­честву полученного мяса. Оплату за этих животных осуществляют по количеству и качеству мяса.

Скот должен быть переработан не позднее чем через день после его приемки. Лошадей с целью маллеинизации выдерживают перед убоем 24 ч. В случае несвоевременного убоя животных (позже чем че­рез день после их приемки, лошадей - более чем через день после проверки на маллеинизацию) расчет с хозяйством должен быть про­изведен в соответствии с результатами взвешивания и определения качества скота, принятого мясокомбинатом в местах выращивания, или по живой массе и качеству мяса, установленным на мясокомби­нате, за вычетом существующих скидок. Требования хозяйства долж­ны быть оформлены в письменном виде до начала убоя скота.

Принадлежность туш крупного рогатого скота и свиней к хозяй­ству-поставщику указана на прикрепленной к туше бирке или клейме. Их удаляют при отпуске мяса из остывочной камеры холодильника.

Качество туш в соответствии с действующей нормативно-техни­ческой документацией определяет сдатчик или представитель хо­зяйства. При их отсутствии этим занимается служба ОПВК мясо­комбината. По ее решению с применением специальных коэффи­циентов массу мяса пересчитывают в живую массу и засчитывают ее в выполнение договора контрактации скота. Эти коэффициенты дифференцированы по субъектам Российской Федерации. Напри­мер, коэффициент пересчета мяса взрослого крупного рогатого скота высшей упитанности на живую массу по Мордовии составляет 2,14, лошадей -2,12, мяса животных средней упитанности - соответ­ственно 2,27 и 2,25, ниже средней - 2,43 и 2,40, тощей - 2,51 и 2,61.

Разногласия, возникающие при сдаче-приемке скота и опреде­лении качества туш, разрешаются госинспектором по заготовкам и качеству продукции.

Мясо, полученное от убоя животных в месте выращивания и проданное мясоперерабатывающим предприятиям, пересчитыва­ют на живую массу с применением следующих коэффициентов: го­вядина, телятина, конина I категории - 1,8; II категории - 1,9; ба­ранина и козлятина I категории - 2,1; II категории - 2,2; свинина I категории - 1,4; II, IVи Vкатегорий- 1,55; IIIкатегории - 1,35; мясо кроликов I категории - 2,0; II - 2,1.

Мясо птицы, проданное в торговую сеть, включают в выполне­ние договора контрактации путем пересчета его на живую массу по следующим коэффициентам: птица полупотрошеная: куры, цыпля­та, утята -1,24, цыплята-бройлеры-1,22, гуси -1,26, утки-1,15, индейки-1,20; птица потрошеная: куры -1,61, цыплята, утки - 1,67, утята - 1,69, цыплята-бройлеры - 1,60, гуси - 1,66, индейки - 1,52; птица потрошеная с комплектом потрохов и шеей: куры - 1,47, цыплята - 1,48, цыплята-бройлеры - 1,43, утки -1,66, утята, гуси - 1,44, индейки - 1,49.