Породы кур различных направлений и их продуктивность. Технология производства яиц и мяса птицы

Птицеводство - отрасль животноводства, в задачу которой входит разведение сельскохозяйственной птицы. В мясном птицеводстве используют кур мясных пород и линий, уток, индеек, гусей, реже цесарок и перепелов.

Мясо птицы – это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и др.

Основные виды домашней птицы – куры, гуси, утки, индейки, цесарки и перепёлки. Мясо домашней птицы цениться за высокие вкусовые достоинства. Оно состоит из тех же тканей, что и мясо убойных животных, но имеет отличительные особенности. Мясо домашней птицы более нежное, мышечная ткань содержит меньше соединительной ткани, оно легче и полнее усваивается организмом человека.

Мясо домашней птицы подразделяют по виду, возрасту, способу обработки, термическому состоянию.

Птица отличается высокой скороспелостью, достигая убойной массы в 2-3 месячном возрасте, а также с высоким выходом съедобной части (55-65%). Убойный выход потрошеных тушек мяса птицы достигает 57-60%, полупотрошеных -77-80%.

Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, железа, натрия, калия. Кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов.

Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса.

Все эти характеристики, наряду с относительно низкой стоимостью, сделали мясо сельскохозяйственной птицы крайне популярным, как в домашнем питании, так и в приготовлении блюд на предприятиях общественного питания, в том числе и лечебно-профилактических продуктов. Химический состав и пищевая ценность мяса домашней птицы Мясо птицы – это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и др.

По химическому составу мясо птицы отличается от мяса убойных животных повышенным содержанием биологически ценных белков и легко плавкого жира. Мясо птицы содержит (в %): воды-50-70; белков – 16-22; жиров – 16-45; минеральные вещества и витамины, экстрактивные вещества, небольшое количество углеводов (гликогена).

Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятными для организма человека незаменимых аминокислот.

Процентное отношение неполноценных белков к полноценным в мясе птиц составляет около 7%, а в говядине – 15-20%. Различные мускулы одной и той же птицы имеют разный химический состав.

Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных: возраста, упитанности, породы, содержания при откорме, части туши, вида птицы. Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96%) объясняется его химическим составом.

Жир из-за легкоплавкости хорошо усваивается, а при жарке птицы равномерно распределяется по мышечной ткани. Жир птиц относится к группе твердых жиров. Усвояемость его организмом человека – около 93%. В состав жира птиц входят, в основном, триглицериды стеариновой, пальмитиновой и олеиновой жирных кислот (последняя составляет до 47% от всех жирных кислот, входящих в состав гусиного жира). Кроме перечисленных жирных кислот, в состав жира кур и гусей входят также линолевая, миристиновая и лауриновая кислоты. Летучих жирных кислот содержится не более 0,1-0,2%. Кислотное число внутреннего жира выше, чем подкожного. Имеет высокое йодное число (64-90), кислотное число-0,6.

Наиболее низкую точку плавления имеет межмышечный жир. На температуру плавления жира птицы влияет корм. Красящее вещество жира птиц – каротин и ксантофилл. Химический состав и пищевая ценность мяса домашних птиц представлены в табл.1.

Проанализировав данные табл.1 можно сказать о том, что больше всего воды содержится в мясе цыплят и кур (61,9 -68,1 мл), меньше всего - в гусях и утках (45,0 – 56,7мл). Максимальное количество белков в мясе индеек (19,5021,6 мг). Второе место по количеству белка среди мяса домашних птиц занимают куры и цыплята (18,2 – 21,2 г). Меньше всего белка– в мясе гусей и уток (15,2 – 17,2 г).

Жирами богато мясо гусей и уток (24,2 – 39,0 г), Меньше жиров - у кур, цыплят, индеек (8,2 – 22,0 г). Золы меньше всего в мясе уток (0,6 – 0,9 г). У остальных видов мяса домашней птицы содержание золы сравнительно одинаково (0,8 -1,1 г).

В мясе птицы содержится большинство известных минеральных веществ, но преобладает калий – больше всего в индейках и утках (до 257 мг на 100г мяса), фосфор – больше всего в индейке (до 227 мг на 100 г), кальций (до 18 мг на 100 г), натрий (до 100 мг на 100 г), железо (до 2,4 мг на 100 г), магний (до 34 мг на 100 г). Из витаминов в мясе птицы есть: (в мг на 100г) - А (до 0,07), В1 (до 0,18), В2 (до 0,26), PP (до 8,0).

Мясо гуся более жирное, чем утка (до 20% жира) и более жесткое. Мясо индейки очень нежное, никогда не вызывает аллергии, поэтому рекомендуется детям. По сравнению с другими видами птиц содержит незначительное количество холестерина - 74 мг на 100 г. Богато железом, селеном, магнием и калием, содержит витамины: PP, B6, B12, B2.

Мясо кур, исходя из химического состава, можно отнести к диетическим продуктам питания. Самым полезным является белое отварное мясо курицы (особенно грудка), которое считается диетическим продуктом.

Белков в мясе птицы (у кур, индеек) больше, чем в мясе убойных животных, и они в основном водорастворимые. В белках птицы практически отсутствуют коллаген и эластин, что характеризует его хорошую усвояемость и пищевую ценность (много полноценных белков). В мясе птицы есть все незаменимые аминокислоты (до 3000 мг на 100г съедобной части) и до 11000 мг заменимых аминокислот.

В белом мясе больше экстрактивных веществ, поэтому потребление бульона из мяса птицы способствует усиленному выделению пищеварительных соков. В этом отношении более ценно мясо взрослой птицы. Мясо сухопутной птицы пригодно для детского и диетического питания.

Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества.

Потроха птицы уступают мясу по содержанию жира, но почти равноценны по белкам, энергетическая ценность их колеблется от 662 кДж (сердце) до 1037 кДж (шея)

Куры Леггорн.

Это наиболее распространенная порода кур яичного направления. Птицы отличаются высокой яйценоскостью, они несут крупные яйца со скорлупой чисто белого цвета. На производство яиц леггорны затрачивают меньше корма, чем другие породы, они подвижны и способны много корма находить на выгулах. Куры этой яичной породы очень скороспелы: начинают яйцекладку в 5-6-месячном возрасте и в хороших условиях кормления продолжают яйцекладку, как правило, на протяжении 10 мес.

Куры этой породы не отличаются ярковыраженным инстинктом насиживания. Он проявляется лишь у отдельных особей, что положительно сказывается на яйценоскости стада.

Как видно на фото, корпус у этих кур яичной породы легкий, удлиненный:

По цвету оперения имеется много разновидностей: белые, куропатчатые, черные, палевые. Гребень листовидный, у петухов прямостоячий, а у кур свисающий. Клюв и ноги желтого цвета. Ушные мочки белые, овальные. Сережки красные. Спина широкая, ноги неоперенные.

Петушки рано созревают и могут быть использованы для спаривания с 7-9-месячного возраста, к откорму и убою готовы уже с 2-3-месячного возраста. Средняя живая масса петухов 2,5-2,8 кг, куриц - 1,8-2,2 кг.

Куры породы леггорн отличаются высокой яичной продуктивностью не только при содержании на выгулах, но и в клетках. Средняя масса одного яйца кур этой породы составляет в среднем 55-58 г. Средняя яичная продуктивность - 220-250 яиц за год. Отмечены и рекордные показатели - 351 яйцо за год.

Куры Русская белая.

Это ещё одна заслуживающая особого описания яичная порода кур. Русские белые выведены в России путем скрещивания птиц породы леггорн с местными породами. Куры этой породы имеет крепкое сложение и внешне похожа на кур мясояичных пород. У них длинное широкое туловище, голова несколько крупнее, чем у леггорнов. Перья белого цвета, клюв и ноги желтые. Яйценоскость кур 180-200 яиц за год, масса яйца - 60 г, масса петухов достигает 3,0 кг, куриц - 2 кг.

К породам кур мясного направления продуктивности относятся тяжеловесные птицы плимутрок, корниш, кохинхин, брама и др.

Куры Плимутрок.

Порода создана в США путем скрещивания черных испанских, белых кохинхинов, доркинг и явских черных. Корпус птицы этой породы массивный, имеет овальную форму. Голова крупная, с прямостоящим, листовидным гребнем. Ноги и клюв желтого цвета, оперенье поперечно-полосатое, на каждом пере чередуются черные и белые, строго отграниченные полоски.

При описании этой породы мясных кур особого внимания заслуживают белые плимутроки. Живая масса взрослой курицы 2,7-3,4 кг, петуха - 3,6-4,3 кг. Куры выносливы, хорошо акклиматизируются. За год от них получают от 160 до 200 яиц, средняя масса яйца - 60 г. Половой зрелости птица достигает в 7-месячном возрасте. Инстинкт насиживания развит слабо. Инкубационные качества удовлетворительные, выводимость цыплят колеблется в пределах 75-80%.

Белые плимутроки являются основной породой для получения материнской формы бройлеров. Специализированные мясные линии характеризуются быстрым ростом, отличным качеством мяса и мясными формами строения тела. Племенная работа с этой породой направлена на увеличение интенсивности роста в раннем возрасте, яичной продуктивности.

Куры Корниш.

Порода выведена в Англии путем скрещивания местных пород бойцовских малайских и кур породы азиль.

Обратите внимание на фото – кур этих мясной породы по цвету оперения делят на красных, белых и темных:

Живая масса птиц 3,3-3,6 кг, петухов - 4,2-4,5 кг, яйценоскость 110-130 шт., масса яйца 58-60 г. Молодки начинают яйцекладку в 6-месячном возрасте. Молодняк хорошо растет и развивается. Кур этой породы разводят почти во всех птицефабриках, где занимаются производством бройлеров.

Порода выведена в Китае в IX в. У этих птиц округлое туловище, небольшой листовидный гребень, маленький хвост, короткие ноги с пальцами, покрытыми перьями.

Посмотрите на фото – у этой породы кур оперение пушистое, палевого, белого, черного, куропаточного цвета:

Куры - хорошие наседки. Яйценоскость 100-120 яиц, масса яйца 50-60 г, яйца с коричневой скорлупой. Масса петухов - 4-5 кг, куриц - 3,5-4 кг.

Это одна из лучших мясных пород кур, она завезена из Северной Америки и получена путем скрещивания серых кохинхинов с серыми малайскими курами. Куры брама бывают светлые и темные. У них крепкое коренастое туловище, небольшой стрючковатый гребень, ноги толстые и покрытые перьями. Яйценоскость 80-100 яиц, масса - 50-60 г.

В следующем разделе статьи представлены фото и описание кур мясо-яичной породы.

Породы кур мясо-яичного направления существенно отличаются по продуктивным качествам от пород яичного направления. Из-за универсальности пород этих кур их чаще всего разводят в приусадебных хозяйствах. Они более спокойные, и для них нет необходимости строить высокие ограждения. Яйцекладку начинают на 5-6-й месяц после выведения. Инстинкт насиживания хорошо развит. Среди них породы: род-айланд, нью-гемпшир, суссекс, московские черные и полтавские глинистые.

Куры Род-айланд.

Эта мясо-яичные порода кур выведена в США скрещиванием красных малайских и палевых кохинхинов с бурыми леггорнами, корнишами и виандотами. В Россию порода завезена в 1925 г. Куры этой породы имеют густое блестящее оперение красно-коричневого цвета, черный хвост с зеленым отливом, небольшие крылья, крепкие ноги, желтый клюв и листовидный гребень.

Яйценоскость 180-200 яиц в год, яйца с хорошими инкубационными качествами; цвет скорлупы коричневый, яйцекладку начинают с 7 мес. Масса петухов 3,5-3,8 кг, куриц 2,7-3,0 кг.

Куры Нью-гемпшир.

Эта одна из лучших мясо-яичных пород кур выведена в США и завезена в птицехозяйства Европейской части СССР в 1946 г. По внешнему виду они мало чем отличаются от род-айлендов. У нью-гемпширов оперение светлее, чем у род-айлендов, и более высокая яйценоскость. Птица эта со спокойным характером, поэтому ее можно держать в клетках.

Куры этой породы комбинированного направления продуктивности имеют яйценоскость 190-210 яиц в год при массе яйца 62-65 г. Яйцекладку молодки начинают в 6-7-месячном возрасте. Масса взрослых петухов - 3,5- 4 кг, куриц - 2,5-3,0 кг.

Как видно из названия, эта порода кур выведена в Москве. Птицы имеют черное оперение с золотисто-черной гривой. Голова широкая с листовидным прямостоячим гребнем.

Яйценоскость 170-200 яиц в год, масса яйца 60-65 г; окраска скорлупы яиц светло-коричневая. Масса петухов 3,5-3,7 кг, куриц - 2-2,5 кг.

Порода суссекс выведена в Англии в графстве Суссекс путем скрещивания местных кур с курами породы доркинг, корниш, белый кохинхин, орнингтон и светлый брама. Имеется несколько разновидностей данных птиц. При описании этой мясо-яичной породы кур стоит выделить светлыех суссексов: цвет оперения у них серебристо-белый; перья гривы с черной полоской и белой каймой; перья хвоста черные, внутренняя поверхность маховых перьев крыла тоже черная.

У кур хорошо выражены мясные качества, яйценоскость довольно высокая. Гребень листовидный. Живая масса взрослых петухов 3,3-3,5 кг, кур - 2,5-2,8 кг.

Яйценоскость за 12 месяцев 180 яиц, масса яйца 60-62 г. Инкубационные качества хорошие. Цыплята хорошо сохраняются. К 70-дневному возрасту живая масса их достигает 1,2 кг.

Породу разводят во многих областях и используют при создании линий яичного направления с окрашенной скорлупой яиц, а также в качестве материнской формы - при производстве бройлеров.

Эти куры выведены в Полтавской области, разводят на Украине. Цвет их оперения от светлого до темно-палевого, кончики маховых перьев и хвоста черные.

Как видно на фото, гребень у этой породы мясо-яичных кур розовидный или листовидный:

Живая масса курицы около 2,2 кг, петухов - 3 кг. Яйценоскость 190-200 яиц. По направлению продуктивности полтавские куры больше уклоняются к яичному типу. Созданы и совершенствуются яичные линии, птицу которых используют для получения гибридов.

В условиях крупнотоварного, на промышленной основе производства яиц или мяса кур используют не чистые породы, а полученные с их использованием высокопродуктивные гибриды. Гибридная птица - это лучшие кросс-породы кур, гусей, индеек и т. д., продукт целенаправленной, кропотливой, дорогостоящей работы по созданию специализированных по одному важному селекционному признаку (яйценоскость, масса яйца, интенсивность роста молодняка, затраты корма, приспособленность к промышленной технологии и др.) линий, с последующей проверкой их на положительную сочетаемость.

Созданные таким образом кроссы линий, которые получают соответствующее название, широко используют в крупнотоварном производстве яйца либо для получения цыплят-бройлеров. Таким образом, бройлерный молодняк - это гибридная птица, полученная путем использования 2-3-4 специализированных на разную продуктивность линий, полученных на базе соответствующих пород, того или иного направления продуктивности. Слово «бройлеры» - происходит от англ. to broil - жарить на открытом огне, и связано с мясным продуктом быстрого приготовления и никоим образом не связано с понятием порода. Оно является продуктом их использования с целью гибридизации, т. е. получения и практического использования такого биологического феномена, как гетерозис, или гибридная сила, что свидетельствует о превосходстве потомства над исходными родительскими формами по важным селекционным признакам.

Специализированные линии и кроссы лучших яичных и мясных пород кур создаются в специализированных научных центрах России и странах ближнего и дальнего зарубежья.

Птицефабрики России яичного направления продуктивности в настоящее время работают с рядом зарубежных и отечественных кроссов. Основными среди них являются Ломанн-браун, Доминант бурый Д-102, Борки-117. Далее представлено описание этих пород кросс-кур.

Куры Кросс Ломанн-браун.

При создании гибрида в основном использована порода род-айланд, это четырехлинейный гибрид. Основная характеристика кросса приведена в таблице «Основные продуктивные признаки гибридов кросса Ломанн-браун».

Таблица «Основные показатели мясной и яичной продуктивности кросса кур Ломанн-браун»:

Кросс Доминант бурый Д-102.

Гибрид двухлинейный. Отцовская линия Б относится к породе красный род-айланд, а линия М - к породе белый род-айланд.

Куры финального гибрида приспособлены к жестким условиям содержания. Их яйценоскость в оптимальных условиях содержания и кормления достигает 280-290 шт. за 72 недели жизни, при средней массе яиц 61-62 г в таблице «Показатели продуктивности кросса Доминант бурый Д-102» .

Таблица «Показатели продуктивности кросс-породы кур Доминант бурый Д-102»:

Гибрид двухлинейный, создан в НИИ птицеводства (Борки) в 1997 г. Отцовская форма создана на базе породы белый леггорн (линия 20), а материнская - на базе породы род-айланд (линия 38). Несушки финального гибрида несут яйца с окрашенной (коричневые) скорлупой, отличаются спокойным поведением, имеют достаточно высокую продуктивность (в таблице «Показатели продуктивности исходных линий кросса Борки-117»), повышенную стойкость к болезни Марена, быстро наращивают живую массу, хорошо приспособлены к содержанию в клеточной батарее.

Таблица «Показатели продуктивности исходных линий кросс-породы кур Борки-117»:

Создан на базе специализированных линий: отцовской - 38 (красный род-айланд) и материнской - 68 (белый род-айланд) (в таблице «Показатели продуктивности птицы кросса Борки-колор»).

Находят применение и ряд других кроссов, в том числе зарубежной селекции - ICA Браун, Хайлайн, Тетра СЛ и др. Эти кроссы более требовательны к технологическому режиму и обладают очень высокой продуктивностью. Так, в 135-140-суточном возрасте куры этих кроссов достигают 50% яйценоскости, показатель яйценоскости достигает 300-312 шт. со средней массой яйца в 63-64 г и затратами корма на 1 кг яйцемассы - 2,06-2,2 кг.

Таблица «Показатели мясной и яичной продуктивности кур кросса Борки-колор»:

Показатели	Линия 38	Линия 68	Гибрид
Яйценоскость, шт.
Масса яиц в возрасте 52 недель, г
Живая масса кур в возрасте 52 недель, кг
Сохранность несушки, %			Кросс Борки-колор создан на базе специализированных линий: отцовской - 38 (красный род-айланд) и материнской - 68 (белый род-айланд) .
Цвет яиц	коричневый	коричневый	коричневый

Для производства цыплят бройлеров используются кроссы: Смена, Арбор-Эйкер 3, Кобб-500, Доминант, Гибро, Бройлер 65 и др.

В 5-7-недельном возрасте цыплята этих кроссов достигают живой массы более 1,6 кг, при затратах корма 2-2,2 кг на 1 кг прироста. Современные гибриды достигают в определенных условиях (за счет биологически активных добавок) за этот период 2,5 кг.

О диетических свойствах яиц и мяса птицы людям известно с незапамятных времён. Первыми представителями пернатых, которых начали одомашнивать с целью получения яиц и мяса, были дикие банкиевские куры - родоначальники современных пород кур. Впервые их разведением занялись в древней Индии, затем птицеводство появилось в Персии и странах, прилегающих к Чёрному морю. В настоящее время без мяса птицы и яиц просто немыслимо обеспечить полноценный рацион человека. Эти пищевые продукты являются предметом постоянного спроса в продуктовых магазинах. В чём же заключаются диетические свойства яиц и мяса птицы?

2 102805

Фотогалерея: Диетические свойства яиц и мяса птицы

Белок яиц птиц является одним из наиболее полноценных и легкоусваиваемых среди других белков, встречающихся в пищевых продуктах. Этот белок очень питателен и обладает не только диетическими, но и высокими защитными свойствами. Так, в белочной части яйца содержится особое вещество - лизоцим, который убивает и растворяет микроорганизмы. Белок яйца также обладает хорошими связующими свойствами. Именно благодаря этому яйцо обязательно добавляют в пироги, торты и бисквиты для связывания всех компонентов. С той же целью яйца используют и в процессе приготовления запеканок, оладьев, котлет. Белок, содержащийся в яйцах птиц, является также хорошим пенообразователем, поэтому он применяется в производстве пастилы, зефира, пирожных, кондитерских кремов. Белок куриного яйца используется при приготовлении бульонов в качестве осветляющего средства.

Желток птичьих яиц обладает не менее ценными диетическими свойствами, чем белковая часть. В желтке находится множество необходимых питательных и биологически активных веществ. Кроме полноценных белков, в нём отмечено высокое содержание жиров (до 30%). Много в желтке и лецитина - вещества, которое оказывает положительное влияние на обмен жиров в организме и играет важную роль в питании нервных клеток в качестве поставщика фосфора. Желток яиц птиц обладает полезными диетическими свойствами ещё и потому, что в нём содержится много важных для здоровья человека витаминов - А, D, В 1 , В 2 , РР, Е, К. Кроме того, в желтке содержится множество минеральных веществ, крайне необходимых для нормального роста и развития человека. Поэтому маленькие дети должны обязательно получать с пищей два-три куриных яйца в неделю.

Наиболее часто в продаже можно встретить куриные яйца. Из них всего за пару минут даже человек, впервые оказавшийся на кухне, может быстро приготовить полноценное диетическое блюдо для завтрака - яичницу. Однако следует помнить, что при употреблении в пищу яиц птиц для некоторых людей имеются ограничения. Например, в пожилом возрасте врачи советуют ограничивать включение яиц в рацион не более двух штук в неделю. При таких заболеваниях как холецистит, цирроз, хронический гепатит, при нарушениях функций печени и желчных путей следует избегать употребления яичного желтка. Но даже в том случае, если вы совершенно здоровы, то всё же не следует ежедневно готовить завтрак только исключительно из яиц. Лучше постараться разнообразить свой рацион за счёт других продуктов.

Различают два товарных сорта яиц: диетические и столовые. Яйца, которые хранятся до семи дней от момента их снесения курицей, считаются диетическими. Из них можно приготовить яичницу-глазунью или сварить всмятку. Белковая часть диетических яиц легко взбивается в стойкую пену, из которой можно приготовить вкусное суфле и воздушные бисквиты.

Столовые яйца в зависимости от их срока хранения делят на свежие (до 30 дней), холодильниковые (хранятся в холодильнике более 30 суток) и известковые (находятся в известковом растворе длительное время). Свежие и холодильниковые яйца можно варить вкрутую или использовать для яичницы и омлета. Известковые яйца имеют характерную неровную поверхность, которую они приобретают в процессе хранения в известковом растворе. Несмотря на длительное время хранения, известковые яйца представляют собой вполне доброкачественный диетический продукт с хорошими вкусовыми свойствами.

С течением времени происходит изменение диетических свойств яиц птиц. Поэтому, если вы хотите быстро определить свежесть яйца, то налейте в пол-литровую банку воды и насыпьте туда столовую ложку соли и размешайте. Если яйцо в такой воде опустится на дно, то оно довольно свежее, если всплывёт - то оно уже старовато и не годится в пищу. Если же яйцо средней свежести, то оно будет плавать в толще воды. Ещё один из способов определения качества яиц - это просвечивание их таким образом, чтобы можно было установить высоту воздушной камеры. В том случае, если эта высота составляет более 13 миллиметров вдоль продольной оси, то считается, что такое яйцо уже не пригодно для употребления в пищу.

Не менее ценным пищевым продуктом с полезными диетическими свойствами является мясо птицы. В среднем в 100 граммах мяса птицы содержится 16 - 19 граммов белка и примерно 20 граммов жира. При интенсивных физических нагрузках во время занятия спортом употребление мяса птицы как нельзя лучше подходит для обеспечения белками восстанавливающейся после тренировки мышечной ткани и для выработки необходимой энергии для совершения движений за счёт расщепления жиров. Однако для желающих избавиться от лишнего веса употребление мяса птицы вследствие довольно приличного содержания жира следует несколько ограничить, съедая такие блюда преимущественно в первой половине дня. Желательно также по возможности использовать для приготовления блюд мясо грудки птицы, поскольку эта часть содержит несколько меньшее количество жира и поэтому обладает лучшими диетическими свойствами чем, например, ножки птиц. Наибольшее количество жира содержится в мясе уток, несколько меньше - в мясе индейки и ещё меньше - в мясе кур. Химический состав белков мяса птиц характеризуется высоким содержанием всех необходимых для организма человека аминокислот, как заменимых, так и незаменимых.

Кира Столетова

Если вы планируете разводить кур, то оптимальным решением будет приобретение универсальной домашней птицы, то есть представителей породы мясо яичных кур. Таким образом вы сможете длительное время получать свежие куриные яйца, а затем пустить птицу на мясо, используя его в своих целях или же для перепродажи. Однако если углубиться в изучение данного вопроса, вы столкнетесь с тем, что таких пород немало, как не запутаться в их многообразии и выбрать лучшие из них? Сегодня мы разберемся в этом вопросе, изучим видео и фото, описания некоторых наиболее популярных пород.

В чем заключается особенность кур мясояичного направления

Как уже было сказано ранее, первое, о чем стоит сказать, это универсальность породы. При условии содержания только или же, наоборот, добиться успеха сразу в 2-х направлениях будет сложно. Стоит сказать, что действительно существуют некоторые отличия и особенности содержания таких пород. К примеру, многие фермеры говорят о том, что аппетит у мясояичных кур гораздо выше по сравнению с присущим остальным направленностям, хотя в итоге все финансовые затраты оправдываются, поэтому не стоит экономить на кормах.

Интересный факт: все птицы мясояичного типа являются гибридами, то есть для их получения пришлось скрестить две, а то и больше пород получая лучшие мясо яичные породы кур. Как известно, при смешении пород получаются более сильные особи, которые обладают отменным здоровьем и высокой сопротивляемостью к болезням и имеют красивый вид. По этой причине такие птицы являются одинаково востребованными как в домашних хозяйствах, так и на промышленных птицефермах.

Кроме того, такие птицы являются более стрессоустойчивыми. Это крайне важно, ведь ничто не должно оказывать негативного влияния на показатели яйценоскости. Единственное, что может его ухудшить, это плохое питание и недостаточное кормление, вернее, его недостаточность. Однако когда ошибка будет исправлена, несушка будет приносить привычное количество яиц.

Стоит сказать, что впервые несушка приносит яйца в возрасте около 6 месяцев, до этого времени нужно выхаживать хохлушку. Если основываться на средних показателях, то одна курица приносит в год около 2-3 сотен яиц, причем их вкусовые характеристики лучше, чем у обычных несушек, в то время как выход мяса с таких птиц меньший, в среднем - около 2-3 кг.

Плюсы и минусы пород

Среди плюсов можно выделить такие:

Куры мясояичного направления значительно реже болеют лучше ростут, соответственно, процент падежа поголовья меньше.
Птица не требует создания особых условий содержания, так как является неприхотливой.
Вкусовые характеристики продуктов птицеводства имеют отличный вкус и качество.
Пернатая приспособлена к самостоятельному кормлению, то есть может клевать корм, находясь на уличном выгуле.
У таких пород высокий показатель оплодотворяемости.

Цыплята набирают массу медленнее остальных пород.
Количественный относительно невысокий птица не будет очень яичной.
Птица требует большего количества корма по сравнению с другими породами.
Плотность посадки не должна быть слишком высокой, так как это влияет на жизнедеятельность несушек отрицательно.

Однако, несмотря на все вышеперечисленные недостатки, популярность пород мясояичного направления не падает, а наоборот, только возрастает с каждым годом. Узнаем о том, какие мясояичные породы кур являются наиболее популярными в мире и в России какая из них лучшая, дополнив рассказ фото и видео иллюстрациями.

Порода Редбро

Выглядят настолько необычно, что из-за их пестрой расцветки, их называют цветными. Кроме этого их отличительной чертой являются высокие показатели яйценоскости и выживаемости. Порода берет свои корни в Англии, произошла она около века назад птицы крупные неприхотливые. Если рассмотреть представителей Редбро на фото в России или на любом похожем фото, то вы увидите яркие красные перья, в основании которых есть коричневый цвет. Клюв небольшого цвета, гребешок ярко-красный.

Так как одним из родоначальников Редбро является бойцовская порода, то такие курицы являются достаточно крупными и выглядят внушительно:

грудная клетка широкая, округлая;
конечности мощные.

Одна из отличительных черт мясояичных куриц - это высокий иммунитет, что объясняется гибридностью породы. Некоторые фермеры не делают им профилактические прививки, так как считают, что их иммунитет и так находится на высоте. Также благодаря высокому иммунитету они способны выживать в любых климатических условиях. Процент падения цыплят один из самых низких.

Первый раз птица несется в возрасте около полугода, в год «яичный урожай» может приносить около 200-300 штук яиц. Яйца большие, скорлупа у них крепкая, окрашена в бежевый цвет. Масса птицы такая:

Курица - около 3-5 кг.
Петух - не менее 6 кг.
Рост цыплят стремительный, за первый месяц увеличивается минимум на 1 кг, набирая свой максимум массы к 6 месяцам.

Вкусовые качества мясного продукта породы Редбро отличаются нежным вкусом и сочной консистенцией.

Порода Мастер Грей

Такое название мясояичные курицы получили благодаря тому, что их перья окрашены в серый цвет, зная эту особенность, вы всегда отличите птицу на фотографиях или видео. Селекционные работы по выращиванию породы кур мясояичного направления велись в Европе, а именно, во Франции. Стоит сразу сказать, что в условиях домашнего разведения птиц размножать достаточно непросто, поэтому стоит приобретать только чистокровных представителей, то есть выращенных в специальных инкубаторах. Как и у породы Редбро, цыплята выживают практически в 100% случаев.

Отличительная черта птицы - то, что несушки Мастер Грей являются хорошими мамами, не бросают своих цыплят ни при каких обстоятельствах, защищая от опасностей и врагов, это облегчает разведение молодняка.

Цыплята достаточно быстро набирают вес, хотя не в состоянии конкурировать с бройлерами, скорость роста которых просто ошеломляющая. Делать яичные кладки начинает в раннем возрасте, уже в 4 месяца курочка может высиживать первый насест. За год одна несушка преувеличивает куриное хозяйство в среднем на 300-350 яиц, это можно назвать рекордным количеством. Также можно отметить и отменный вкус мясного продукта, он имеет нежную структуру и не слишком высокий процент жира.

Если вам удалось приобрести чистокровных представителей, то выращивание домашней птицы не составит особого труда, так как Мастер Грей обладает отличным иммунитетом. Причем они одинаково хорошо выживают как в условиях клеточного содержания, так и если вы решите обустроить им жилище на полу. Хотя, если верить отзывам птицеводов, первый способ оказывается более удобным и выгодным. Это объясняется тем, что на 1 кв. м могут проживать сразу несколько голов.

Птицы породы Мастер Грей неплохо уживаются с людьми, так как обладают дружелюбным характером, не проявляют агрессии. Для того чтобы курица чувствовала себя хорошо и приносила необходимое количество яиц, все, что нужно сделать, - это обеспечить крылатым сбалансированное достаточное питание и кормление.

Амрокс -мясо "яичная порода кур. Одни достоинства.

Мясо-яичные породы кур

Самые выгодные куры в хозяйстве!

Курицы венгерской породы

Венгерская порода - это название, которое дали птице после селекции, в народе прижилось другое имя - . Так сказано неспроста, ведь габариты кур поражают, это касается и туловища, и лап. Это было одним из требований к данной породе, были отобраны лучшие представители кур, которые и дали начало породе Венгерский великан.

Несложно догадаться, что наиболее ценным является мясо курицы: самка может дать около 4 кг, петух - до 6 кг. Что касается яиц, то годовой урожай не такой большой, как у других описываемых пород. Окрас оперенья яркий красный или же коричневатый. Хотя допускается вариативный окрас, в зависимости от того, какое оперенье было у прародителей.

Есть разновидность венгерский великанов - венгерские бройлеры, исходя из названия становится очевидно, что их габариты более крупные, они быстрее набирают массу, однако содержать их не так просто. Если птица почувствует перепады температуры, сквозняк или недостаточное питание, рост веса может остановиться, а также спровоцировать развитие множества болезней, в то время как их небройлерные собратья не так растут, но в то же время болеют меньше. Кроме того, стоит сказать, что мясо обычных венгерских птиц более вкусное и сочное по сравнению с бройлерным. Что касается питания, то им будет достаточно обычного зерна, комбикорм не является обязательным.

Порода Авиколор

Следующая порода, о которой пойдет речь, это Авиколор, ее родиной является Украина. Благодаря тому, что для производства были отобраны лучшие представители украинских несушек, чьи показатели яйценоскости были одними из лучших. В результате была получена мясояичная украинская порода кросс. Именно благодаря этому их мясо вкусное и сочное, а яйца крупные с ярким большим желтком.

Порода является привлекательной для птицеводов, так как в ней соединяются важнейшие характеристики:

простота содержания;
высокие показатели яйценоскости;
вкусное мясо.

Примечательно то, что, несмотря на такие привлекательные характеристики, порода не получила всемирное распространение, так и оставшись местной украинской разновидностью.

Особенности породы Авиколор

Пол суточного цыпленка определяется уже на второй день после появления на свет. Отличия проявляются в разнице окраса перьев, так как у самочки перья коричневые, а у самца - белые.
Характер украинских птиц спокойный и податливый, неприхотливые курицы достаточно просто приспосабливаются к изменениям в условиях содержания, по этой причине можно содержать их как в клетках, так и в вольерах, на показателях жизнедеятельности условия проживания не скажутся.
Курицы Авиколор хорошо уживаются с домашними животными, поэтому можно их размещать в различных комбинациях с другими домашними животными и птицами.
Несушки являются отличными матерями, высиживают птенцов столько, сколько потребуется, кормят суточных цыплят в младенческом возрасте, пока те не смогут добывать себе пищу самостоятельно.
Птенцы быстро растут, набирают массу, меняя пух на перья, которые впоследствии смогут защитить их от холода.

Кормят куриц зерном, смешивая зерна с вареными куриными яйцами. Они нужны для того, чтобы несушка приносила больше яиц, также подобный режим питания положительно влияет на качество яиц. Кроме того, на качество скорлупы влияет и : крайне важно обеспечить достаточный выгул на улице, особенно в солнечное время и в течение светового дня. Если климат не позволяет дать несушке достаточное количество света и солнца, целесообразно соорудить в курятнике ультрафиолетовые лампы. Если условия содержания будут соответствующими, будет соблюден режим, то можно в год получать около 300 яиц высшего качества, причем первую кладку можно получить уже в возрасте 4 месяцев.

Порода Айланд

Данная порода является заключительной в нашем рейтинге кур мясояичного направления. Эти птицы получили свое название в честь штата в США, в котором велись работы по селекции. В отличие от Авиколора, порода Айланд имеет всемирное распространение. Есть много внешних характеристик, которые отличают этих птиц от всех других домашних пернатых. Первое, что бросается в глаза, - это оперенье, оно отличается необычайной густотой и необычными красками; ярко-красный, зеленый, голубой хвост при этом очень пышный. Чем старше становится птица, тем более тусклым становится ее перо.

Самки начинают откладывать яйца значительно позже своих сородичей, первая кладка может появиться в 6-7 месяцев. Несмотря на то, что яйца курицы Айланд несут крупные, их количество не велико: всего 2 сотни с лишним в год. Живой вес представителей не превышает 3 кг у самок и 4-х - у самцов.

Что касается условий содержания, то курочки Айланд не требуют создания особых условий. Они одинаково хорошо себя чувствуют как зимой, так и летом, при этом несут яйца также в любое время года. Желательно давать им возможность пастись на свежем воздухе летом как можно больше, чтобы они могли впитать много витамина Д. Если лето прошло продуктивно, то в зимний период птица не будет болеть и ей будет достаточно только искусственного освещения в курятнике.

Как вы могли уже заметить, тип Айланд не отличается выдающимися показателями яйценоскости и отдачи мяса после убоя. Однако это не помешало дать ему старт другим породам, например, Нью Гемпшир, который был выведен в Англии.

Конечно, это не все универсальные породы кросс, в настоящее время существует немало разновидностей мясояичных особей. Но если обобщить их характеристики, то они во многом уступают конкурентам, поэтому можно с уверенностью сказать, что данная статься соединила в себе описание лидеров, то есть пятерку ведущих пород смешанной направленности, какая лучшая - решать самому фермеру. Мы надеемся на то, что вышеприведенная информация поможет определиться с тем, какая порода подойдет именно вам для содержания в тех или иных условиях.

1. Характеристика пищевых яиц

1.1 Общие сведения о яйцах

Яйца образуются в яичнике и яйцеводе птиц. У взрослых самок функционируют только левый яичник и левый яйцевод. В яичнике курицы насчитывают от 900 до 3600 яйцеклеток; водоплавающих птиц - до 1000 и более.

Желток формируется в яичнике в течение 14 дней. Время пребывания яйца в яйцеводе колеблется от 21 до 27 часов.

Пищевые яйца получают от птиц разных видов. К пищевым в основном относят яйца домашней птицы, которые использует для питания человек.

Самые крупные яйца домашней птицы - гусиные и индюшиные; меньшей массой - куриные, цесариные и перепелиные.

Для пищевых целей в основном используют куриные яйца. В них содержатся почти все необходимые для питания человека вещества: белки, жиры, минеральные вещества (кальций, фосфор, магний, калий, натрий, железо и др.); витамины (А, Е, В1, В2, В3, В6, В12, Д, Н и др.)

Питательные вещества яиц почти полностью усваиваются организмом человека. Калорийность 100 г. яичной массы составляет около 160 кДж. Примерный химический состав пищевых яиц представлен в табл. 1.

Виды птицВода, %Белки, %Жир, %Минер.вещ-ва, %Куры77,012,210,00,8Утки74,512,212,50,8Гуси73,013,312,80,9Индейки76,512,510,20,8Цесарки76,512,210,50,8

Яйца домашних птиц богаты витаминами. Особенно много витаминов в желтке. Содержание ретинола составляет 3-16 мкг/г, кальциферола - 0,03-0,09 мкг/г, биотина - 0,15-0,5 мкг/г. Плотность яйца 1,800-1,095; объем куриного яйца 50-65 см³; рН белка в среднем 8,0-8,5; желтка - 5,8-6,2. При хранении реакция белка становится более щелочной, а желтка - слабокислой.

1.2 Строение яйца

Яйцо птиц состоит из скорлупы и подскорлупной оболочки (11-14%), белка (54-60%) и желтка (28-32%).

Скорлупа защищает содержимое яйца от воздействия внешней среды и представляет собой известковую оболочку, покрытой снаружи тонкой протеиновой пленкой, а с внутренней стороны прочно связанную с подскорлупными оболочками.

Надскорлупная пленка состоит из муциноподобного вещества, покрывающего скорлупу и препятствующего проникновению микроорганизмов в яйцо, а также предохраняет его от высыхания. При мойке надскорлупная пленка легко смывается, поэтому такие яйца при хранении быстро портятся.

Скорлупа состоит в основном на 90% из углекислого и фосфорнокислого кальция, пронизана большим количеством мелких отверстий - пор, особенно многочисленных на тупом конце яйца, где находится воздушная камера. Толщина яичной скорлупы и ее цвет непостоянны и зависит от видовых особенностей птиц, наследственности, полноценности кормления, сезона года и т.д. Скорлупа светопроницаема, поэтому при оценке качества яиц просвечиванием можно определить состояние внутреннего содержимого.

Подскорлупные оболочки: наружная - плотно прилегает к известковой скорлупе, внутренняя покрывает белок. Обе оболочки прочно связаны между собой, за исключением небольшого участка, обычно у тупого конца, где между ними образуется воздушное пространство или пуга. Пуга появляется в яйце после снесения, а при хранении яиц она постепенно увеличивается.

Белок составляет основную массу яйца. Оно состоит из трех слоев: наружного (жидкого), плотного (самого массивного), внутреннего - жидкого. По мере хранения яиц белок постепенно становится водянистым, менее вязким, что приводит к смешению желтка под действием силы тяжести. Белок свежего яйца имеет рН 7.2-7.6, а при хранении этот показатель смещается до 8.2.

Желток наиболее ценная в пищевом отношении часть яйца. В нем содержится основная масса питательных веществ: воды - 50.8%, липидов - 31.7%, белков - 16.2%, углеводов - 0.2%, минеральных веществ - 1.1%.

Желток является богатым источником витаминов А, Д, К, В1, В2, В6, РР, биотина, фолиевой и пантотеновой кислот. В желтке содержатся микроэлементы: бром, йод, марганец, цинк, медь. В 100 граммах куриных яиц содержится 381 ккал, а в 100 граммах утиных яиц - 402 ккал. Желток свежего яйца имеет кислую среду (рН 4.8 - 5.2). плотность желтка 1,028 - 1,030.

1.3 Товароведческая классификация яиц

В соответствии с нормативно-технической документацией куриные яйца делятся на диетические, столовые (свежие, холодильниковые) и известковые.

К диетическим яйцам относятся поступившие к потребителю не позднее 7 суток после их сбора и не хранившиеся в холодильнике или в известковом растворе. Диетические яйца делятся на две категории: I категория - яйца с чистой крепкой скорлупой, имеющие подвижную пугу высотой не более 4 мм, желток прочный, едва заметный, занимающий центральное положение и не перемещающийся, белок плотный и просвечивающийся. Масса яйца должна быть не менее 54 г. II категория - требования такие же, как и к яйцам I категории, за исключением массы: яйцо должно весить не менее 44 г.

Яйца столовые свежие - хранившиеся в холодильнике не более 30 суток при температуре 1-2ºС. Делятся на две категории: I категория - яйца, имеющие чистую, крепкую, целую скорлупу, белок плотный, просвечивающийся, пуга непожвижная, высота ее до 7 мм. Масса яйца не менее 48 г. II категория - допускается небольшая загрязненность скорлупы в виде отдельных точек, пуга подвижная, легко перемещающаяся, высота ее не более 13 мм. Желток ясно видимый и перемещающийся. Белок слабый, просвечивающийся, иногда водянистый. Масса яйца должна быть не менее 43 г.

Яйца столовые холодильниковые - хранившиеся в холодильнике более 30 суток. Их делят на две категории: I категория - скорлупа яиц чистая, крепкая, цельная, допускается малоподвижная пуга высотой не более 11 мм. Желток прочный малозаметный, иногда с некоторыми отклонениями от центрального положения. Белок недостаточно плотный, просвечивающийся. Масса яйца - не менее 48 г. II категория - скорлупа яиц чистая, крепкая, цельная, допускается небольшое загрязнение в виде отдельных точек. Пуга легко перемещается, высотой не более 13 мм, желток ясно видимый, подвижный, белок просвечивающийся, иногда водянистый. Масса яйца - не менее 43 г.

Яйца известковые - хранившиеся в известковом растворе. Они делятся на две категории:

I категория - скорлупа чистая, крепкая, цельная; пуга неподвижная или малоподвижная, высотой не более 11 мм; желток прочный малозаметный, иногда с некоторыми отклонениями от центрального положения; белок недостаточно плотный, просвечивающийся. Масса яйца - не менее 48 г.

II категория - скорлупа чистая, крепкая, цельная, может иметь небольшое загрязнение в виде отдельных точек; пуга легко перемещается, высотой не более 13 мм. Желток хорошо виден, подвижный; белок просвечивающийся, иногда водянистый. Масса яйца не менее 43 г.

Такие требования предъявляются к полноценным пищевым яйцам, поступающим в торговую сеть.

Доброкачественные яйца, масса которых менее 43 г., называются мелкими и их направляют в сеть общественного питания или на промышленную переработку. Загрязненные яйца также направляют в сеть общественного питания или на промышленную переработку.

Пищевые неполноценные яйца.

К ним относят «бой» - повреждение скорлупы без признаков течи; «тек» - поврежденная скорлупа с частичной вытечкой содержимого яйца; «выливка» - частичное смешение желтка с белком; «темные пятна» - под скорлупой общим размером не более 1/8 площади всего яйца; «присушка» - смещение и присыхание желтка к скорлупе, но без плесени, с высотой воздушной камеры более 1/3 высоты яйца по его большой оси.

1.4 Микрофлора и ферменты яиц

Заражение яйца может быть эндогенным, когда микробы проникают в него еще в процессе образования в организме курицы и экзогенным, когда они попадают в яйцо из внешней среды через поры скорлупы.

В результате эндогенного заражения в яйцо попадают возбудители многих инфекционных болезней: туберкулеза, чумы, ларинготрахеита, лейкоза, сальмонеллеза и др. Такие яйца могут быть причиной распространения заразных болезней среди птиц, а также пищевых токсикозов и токсикоинфекций у людей.

Заражению содержимого яиц бактериями группы сальмонелл способствуют также загрязнение скорлупы экскрементами больной птицы. Хранение яиц при повышенной температуре приводит к размножению в них бактерий. Обсеменение желтка и белка бактериями группы сальмонелл без участия гнилостной микрофлоры органолептических изменений в яйце не вызывают, поэтому обнаружить возбудителей токсикоинфекций можно посредством микробиологических исследований.

При экзогенном заражении в яйцо с поверхности скорлупы могут проникнуть различные гнилостные бактерии и плесени, причем интенсивность обсеменения увеличивается при загрязнении скорлупы, мытье яиц и нарушении режима хранения.

В результате порчи, вызванной гнилостными бактериями и плесенью при просвечивании яиц, видны темные пятна различных размеров (пороки - большое и малое пятно).

Изменения, возникшие вследствие бактериального разложения содержимого яиц, характеризуется накоплением конечных и побочных продуктов распада. Обычно в этих случаях находят аминокислоты, полипептиды, жирные кислоты, кетоны, альдегиды, аммиак, углекислоту, сероводород и другие продукты порчи.

Существенное влияние на качество белка и желтка оказывают ферменты, в первую очередь, протеолитические и липолитические, содержащиеся как в самом яйце, так и вырабатываемые микроорганизмами. Один из наиболее ранних показателей старения яйца - потеря белком первоначальной структуры под воздействием протеаз.

У свежеснесенного яйца хорошо выражен плотный слой белка (белочный мешок) густой желеобразной консистенции, который расположен вокруг желтка. При хранении высота белочного мешка постепенно уменьшается, консистенция его становится жидкой, что приводит к смещению желтка от центрального положения, присыханию его к скорлупе и разрыву желточной оболочки (пороки - присушка, выливка, красюк).

Под действием линаз и кислорода воздуха происходит гидролиз и окислительная порча жира в желтке, в результате чего он приобретает «лежалый «привкус и запах.

Под влиянием физических факторов (температура и влажность окружающей среды) испаряется влага, уменьшается абсолютная и относительная масса яиц, увеличивается воздушная камера (пуга). Потеря массы - признак старения яйца. Она связана главным образом с испарением влаги, в первую очередь из белка и в некоторой степени выделением углекислого газа, аммиака, возможно азота и сероводорода. Большинство этих газов являются продуктами распада органических составных частей яйца.

При постоянстве окружающих условий потеря массы происходит почти в прямой зависимости от времени. При повышении окружающей температуры она ускоряется и при высокой относительной влажности воздуха замедляется.

1.5 Инфекционные болезни человека и животных, передающиеся через яйца

Яйца могут быть источником распространения различных инфекционных болезней. С яйцами кур могут передаваться возбудители сальмонеллеза, туберкулеза, стрептококкоза, пуллороза, пастерелеза, колибактериоза, инфекционного ларинготрахеита, микоплазмоза, орнитоза, болезни Ньюкасла, чумы и других болезней.

Птица, переболевшая бактериальной или вирусной инфекцией, длительное время остается носителем возбудителя. В яйцах, полученных от кур через 2-3 месяца после выздоровления, можно обнаружить возбудителя б. Ньюкасла, чумы и других заболеваний.

Возбудители инфекционных болезней обнаруживаются как на поверхности скорлупы, так и внутри яйца. Возбудитель инфекционного ларинготрахеита находится на поверхности скорлупы. Яйца в таких случаях бывают загрязнены выделениями больной птицы или птицы-вирусоносителя.

Возбудитель пуллороза обычно находится в желтке или на скорлупе яйца. Белок чаще остается стерильным. Сальмонеллоносителями чаще всего являются утки и гуси. Поэтому яйца этих птиц можно использовать только после термической обработки.

Туберкулез регистрируют у разных видов птиц. Наиболее часто подвержены заболеванию куры. Больная птица является источником инфекции, так как большое количество возбудителя выделяется с пометом и яйцами. Яйца обсеменяются экзогенным и эндогенным путем.

Пастереллы сохраняют жизнеспособность на скорлупе в течение 48 часов, а в погибших эмбрионах - до 30 суток. Как источник возбудителя пастереллеза свежие яйца представляют опасность в течение 2 суток после сбора. Отходы инкубации при использовании в корм животным должны подвергаться термической обработке.

Возбудитель респираторного микоплазмоза длительное время сохраняется на слизистой оболочке половых путей. Яйца, проходя через яйцевод, обсеменяются микоплазмами. На скорлупе яиц микоплазмы сохраняются жизнеспособными до 5 суток.

Возбудителем колибактериоза могут быть обсеменены яйца, полученные от кур, содержащихся при нарушениях температурно-влажностного режима, в условиях высокой концентрации поголовья.

Птица, переболевшая орнитозом, длительное время остается вирусоносителем. Яйца обсеменяются возбудителем орнитоза вторично при загрязнении различными выделениями птицы.

Переболевшая болезнью Ньюкасла или чумой птица выделяет вирус в течение 5-20 дней до 2-3 месяцев после выздоровления. Яйца, полученные от кур в эти сроки, могут быть источниками возбудителя болезни для других птиц.

Определенное эпизоотическое значение имеют яйца от кур, больных некоторыми грибковыми болезнями: аспергиллезом, кандидомикозом и др.

По действующим правилам ветеринарно-санитарной экспертизы яйца, полученные от кур в хозяйствах, неблагополучных по вышеперечисленным инфекционным болезням, обезвреживают поваркой при t 100ºC не менее 15 минут. После поварки такие яйца можно хранить не более 5 суток.

2. Ветеринарно-санитарная экспертиза и санитарная оценка яиц и яйцепродуктов

2.1 Ветсанэкспертиза яиц

Куриные пищевые яйца принимают партиями. Партией считают любое количество яиц одной категории (но не более 1 вагона), упакованных в однородную тару и оформленные одним документом о качестве и ветеринарным свидетельством по установленной форме. В одном вагоне допускается наличие еще одной категории не более 5 дат сортировки.

Допускается при поставке яиц в пределах района (области) заверять печатью (штампом) ветеринарной службы документ о качестве (паспорт качества).

При приемке яиц в каждой категории допускается не более 6% яиц, которые по массе относятся к низшей категории. Отклонения от минимальной массы одного яйца для данной категории не должны превышать 1 г.

Для проверки соответствия качества куриных пищевых яиц требованиям настоящего стандарта от партии яиц производят выборку. До 10 упаковочных единиц отбирают 1 упаковочную единицу (шт.), от 11 до 50 - 3 упаковочных единицы, от 51 до 100 - 5 упаковочных единиц, от 101 до 1000 - 15 упаковочных единиц.

Упаковочные единицы отбирают из разных мест, разных слоев партии (сверху, из середины, снизу).

Яйца птиц, поступающие как на рынки для продажи, так и в пункты заготовки, на предприятиях их переработки и в местах хранения подвергают ветеринарно - санитарной экспертизе.

На каждую партию яиц прилагается удостоверение или паспорт качества и ветеринарное свидетельство (сертификат №2 или справка формы №4) о том, что хозяйство, в котором они получены, благополучно в отношении заразных болезней птиц. Если такого свидетельства или справки нет, яйца проваривают при температуре не ниже 100? С в течении 13 - 15 мин. При экспертизе устанавливают цвет, чистоту и целостность скорлупы. С помощью овоскопа определяют высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка.

Яйца куриные пищевые, удовлетворяющие требованиям стандарта, выпускают в свободную реализацию. На рынках яйца куриные, индюшиные, перепелиные и цесарные допускают к продаже, если они отвечают правилам ветсанэкспертизы яиц домашней птицы. Не подлежат реализации в государственной сети и организациями потребительской кооперации доброкачественные яйца, масса которых меньше 45 гр.

При установлении в хозяйстве инфекционных болезней птиц получаемые от них яйца используют следующим образом: от больных ботулизмом - уничтожают, при гриппе (чуме), пастереллезе, листериозе, лейкозе, болезни Марека, туляремии, лептоспирозе - используют внутри хозяйства после проварки; при туберкулезе, псевдотуберкулезе, сальмонеллезах, колибактериозе, стрептококкозе, рожистой септицемии - направляют на предприятия для переработки на кондитерские или хлебобулочные изделия (t 98?С и выше), а внутри хозяйства проваривают; при оспе и орнитозе дезинфицируют, погружая яйца на 30 мин. в раствор извести с содержанием 3% активного хлора, после чего реализуют. Свободный выпуск яиц разрешен при респираторном микоплазмозе и инфекционном ларинготрахеите.

Если яйца необходимо проваривать, то их кипятят не менее 13 мин.

Пищевые неполноценные яйца, яйца с загрязненной скорлупой направляются в сеть общественного питания или в промышленную переработку.

Не используются на пищевые цели, а подвергают технической утилизации яйца признанные как технический брак.

«Тумак» - порок, образующийся в результате жизнедеятельности бактерий и плесеней. При овоскопии яйцо не прозрачно, за исключением пуги, содержимое имеет гнилостный запах.

«Кровяное кольцо» - в результате нарушения режима хранения развиваются сосуды зародыша на поверхности желтка и образуется кольцо красного цвета.

«Кровяное пятно» - характеризуется наличием на поверхности желтка или в белке яйца кровяных включений, видных при овоскопировании.

«Красюк» - яйца с полным смешиванием желтка с белком. Дефект, который приобретает яйцо в процессе его образования (присутствие чужеродных веществ в содержимом яйца, например, крови в белке) или вследствие старения происходит полное смешивание желтка с белком.

«Тек» - технический брак яйца, выражающийся в повреждении скорлупы и подскорлупной оболочки, при котором содержимое яйца вытекает.

«Затхлое яйцо» - яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы.

«Большое пятно» - образуется в результате развития плесневых грибов на подскорлупной оболочке в виде темных обширных колоний по площади, превышающих 1/8 поверхности яйца.

«Задохлик» - яйца с погибшим в начальной стадии развития зародышем.

«Миражные яйца» - яйца, изъятые из инкубатора как неоплодотворенные.

«Зеленая гниль» - выражается в зеленом цвете белка и резким неприятным запахом.

Яйца с пороками, относящихся к техническому браку, направляют на техническую утилизацию.

Продажа утиных, гусиных яиц на рынках, а также в государственной и кооперативной торговой сети, запрещается. Они используются только на хлебопекарных и кондитерских предприятиях для производства мелкоштучных изделий из теста. Запрещается изготовление из них кремовых и сбивных кондитерских изделий, майонеза, яичного порошка.

При определении качества яиц применяют органолептические исследования и овоскопию.

Органолептические исследования яиц

При внешнем осмотре обращают внимание на цвет, чистоту, целостность скорлупы яиц. Она должна быть чистая, цельная, крепкая с матовой поверхностью. Яйца с загрязненной и с поврежденной скорлупой выпускаются для немедленного использования, если отсутствуют признаки их порчи.

Для органолептического исследования разбивают яйцо, его содержимое осторожно выливают на чашку и определяют запах, цвет, форму желтка, консистенцию и соотношение отдельных частей белка.

В свежем яйце желточная оболочка эластичная, упругая, желток сохраняет выпуклую форму. Но в процессе хранения яиц оболочка теряет эти свойства, желток приобретает сплошную форму.

Овоскопирование.

Основное требование предъявляемое к качеству яиц - это их свежесть. Для выделения пороков яйца просвечивают в лучах направленного источника света на овоскопе. Свежие яйца выглядят желтоватыми (с белой скорлупой) или розовато - красными (с коричневой скорлупой) с красноватым полем в области желтка.

2.2 Ветсанэкспертиза яиц, извлекаемых при потрошении тушек кур

Разрезают матку, влагалище, клоаку и извлекают неснесенное яйцо. Яйца складывают в пластмассовые перфорированные прокладки. Загрязненные яйца предварительно промывают водопроводной водой. Прокладки с яйцами ставят в ящики и заливают 1% раствором хлорной извести на 30 мин. Затем яйца извлекают и устанавливают на стеллаже для стекания раствора в течение 20 минут, после чего их направляют на дальнейшее использование или хранение.

Такие яйца используются для выработки мороженных и сухих яйцепродуктов. С этой целью их разбивают, затем яичную массу фильтруют и перемешивают согласно «Технологической инструкции по производству яичных мороженых и сухих продуктов». Профильтрованный меланж разливают в молочные бидоны, охлаждают до 0 - +4 С и хранят не более суток.

Яйца хранят в прокладках на стеллажах в холодильнике в течение 10 суток при t 0 - -1ºC и относительной влажности не выше 87%.

2.3 Ветсанэкспертиза яйцепродуктов

Яйцепродукты - это смесь белка и желтка свежих или хранившихся в холодильнике доброкачественных куриных яиц в естественной пропорции. Высушенные белок и желток называют яичным порошком, замороженные белок и желток - яичным меланжем. Яйцепродукты выпускаются также в виде раздельно замороженных куриного белка и желтка. Их используют для приготовления пищевых продуктов.

Химический состав яйцепродуктов, %

Наименование продуктаводабелкижирыуглеводызолаЯичный порошок8,541,042,21,83,5Яичный меланж71,012,512,00,51,0Мороженый яичн. белок86,512,50,50,5Мороженый яичн. желток50,017,331,20,51,0

Яичный меланж выпускают также с добавлением 0,8% поваренной соли или 5% сахара. Для получения яйцепордуктов яйца сортируют и просматривают на овоскопе. Годные для переработки моют на специальной машине, обсушивают в потоке воздуха и дезинфицируют воздействием ультрафиолетовых лучей от бактерицидных ламп. Затем яйца разбивают на яйцеразбивальной машине, в которой содержимое каждого яйца собирается в отдельную чашечку конвейера для проверки качества по виду и запаху. Доброкачественную яичную массу сливают в сборник, перемешивают, фильтруют под давлением и пастеризуют в течение 40 сек при 62 °С, после чего выдерживают при 60 °С 20 мин, затем охлаждают до 15-18 °С. Охлажденную массу направляют на выработку яичного порошка или яичного меланжа.

При выработке порошка яичную массу сушат в башенной сушилке с дисковым или форсуночным распылением, в которую подаётся горячий воздух (150-158°С), создающий в зоне распыления температуру 44-50 °С. Готовый продукт расфасовывают в фанерные барабаны, бумажные мешки и картонные ящики с полиэтиленовым вкладышем, а для розничной продажи - в пакеты из многослойной плёнки, картонно-металлические или жестяные банки, картонные пакеты. Яичный порошок хранят при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 75% до 6 мес., а при температуре 2°С и ниже и относительной влажности воздуха 60-70% - до 2 лет.

При выработке меланжа яичную массу разливают на дозаторе в чистые стерилизованные, герметически закрываемые жестяные банки и направляют в морозильную камеру (-18 °С) для заморозки до -5 - -6°С в глубине продукта. Яичный меланж с солью или сахаром замораживают до -8 - -10°С. При выработке мороженого яичного белка или желтка разделение содержимого куриных яиц на белок и желток производят на яйцеразбивальной машине. Дальнейший технологический процесс производства мороженого яичного белка или желтка аналогичен процессу выработки яичного меланжа. Мороженые яйцепродукты хранят при температуре -5 - -6°С (яичный меланж с солью или сахаром при -8 -10°С) до 8 мес.

Для проверки качества яйцепродуктов их подвергают органолептическому, физико-химическому и бактериологическому исследованию по установленной методике. К выпуску допускают яйцепродукты, отвечающие требованиям стандарта.

Замороженный доброкачественный меланж темно-оранжевого цвета, твердой консистенции, солоноватый (при выработке с поваренной солью) и сладковатый (при выработке с сахаром), без постороннего запаха и вкуса. Размороженный меланж светло-оранжевого цвета, жидкой консистенции. В соответствии с техническими условиями допускается содержание в меланже не более 0,8% соли, не более 5% сахара. Влажность меланжа - не выше 75%, жирность не менее 10%, наличие белковых веществ - не менее 10%, кислотность - до 15°Т, Не допускается наличие в меланже осколков скорлупы и посторонних примесей.

Меланж следует хранить при постоянной температуре минус 6 °С. При более низких температурах хранения снижается качество продукта из-за необратимых изменений.

Яичный порошок - это пищевой продукт светло-желтого цвета, порошкообразной структуры, без специфического запаха и вкуса. Содержит влаги не более 9%, белковых веществ, в пересчете на сухое вещество не менее 45%, жира не менее 35%, минеральных веществ не более 4%. Растворимость не менее 85%, кислотность не более 10°Т.

При длительном хранении яичного порошка появляются признаки окислительной порчи жира. Кроме прогоркания часто обнаруживается рыбный запах, который обусловлен продуктами распада лецитина. С повышением температуры хранения растворимость яичного порошка уменьшается, что связано с денатурацией яичных белков

Бактериологическими исследованиями яйцепродуктов определяют титр кишечной палочки, наличие гнилостных микроорганизмов, главным образом Proteus vulgaris и бактерий группы Salmonella. При нормальных органолептических показателях бактериологически исследуют 1% банок меланжа от каждой партии. Выявляют наличие микроорганизмов, относящихся к группе кишечной палочки (высев на среду Кесслера с последующим термостатированием на среду Эндо, окраска по Граму, посев на желатин, определение индола по Эрлиху). За коли-титр принимают наибольшее разведение (наименьшее количество исследуемой яичной массы), в котором обнаружено наличие микробов группы кишечной палочки. Так же устанавливают коли-титр яичного порошка.

Меланж и яичный порошок с колтитром 0,1 используют при производстве пищевых продуктов, изготовление которых связано с обязательной термической обработкой. При колтитре ниже 0,1 с нормальными органолептическими показателями и отсутствием патогенных микроорганизмов из группы сальмонелла и протея меланж и яичный порошок используют только для приготовления изделий из теста, подвергаемых высокой термической обработке. Меланж и яичный порошок, в которых обнаружены патогенные микроорганизмы, для пищевых целей не используют.

2.4 Контроль хранения яиц

Свежесобранные яйца хранят в сухом и прохладном помещении, с температурой 8-10º С. В этих условиях яйца могут храниться в течение 2-3 недель. Можно хранить яйца и в холодильнике при температуре 1-2 С. Срок хранения 3-4 месяца. Закладывая на хранение, лучше укладывать яйца острым концом вниз. Нельзя яйца перед хранением мыть. Не рекомендуется также хранить яйца вблизи с сильнопахнущими продуктами, так как они очень быстро впитывают в себя посторонние запахи.

Для сохранения яиц без холодильника их можно смазать любым жиром или растительным маслом и уложить в ящик с овсом острыми концами вниз так, чтобы они не касались друг друга. Сверху положить слой овса толщиной 4-5 см, расстояние между рядами яиц должно быть 2-3 см. Ящик накрывают и ставят в сухом прохладном месте. Так же можно сохранить яйца в сухом песке, соли, мякине, древесной золе, торфе, просе.

Одним из доступных способов хранения яиц может быть способ хранения в известковом растворе. Яйца таким способом можно хранить около года. Для этого их укладывают в глиняную посуду острым концом вниз и заливают разведенной гашеной известью так, чтобы яйца были полностью покрыты, а толщина верхнего слоя извести была равна 2-3 см. Температура воздуха в помещении, где будут храниться яйца, должна быть 5-10ºС или же 0ºС. При таком способе хранения белок плохо взбивается, а яйца имеют специфический вкус. Хорошо сохраняются яйца в растворе соли - 20 г. на 1 л воды.

Заключение

яйцо товароведческий экспертиза санитарный

Сложившаяся в мировой продовольственной индустрии, требует от отечественных производителей производства высококачественной продукции птицеводства по приемлемой цене. Потребность в продуктах отрасли птицеводства постоянно возрастает в связи с их доступностью, а потому повышение качества куриных яиц имеет огромное экономическое значение.

Качество яиц зависит от многих факторов. Для обеспечения положительного результата необходимо применять комплексный подход. Оптимальным является использование уже готовых качественных концентратов.

Однако не следует забывать, что дешевые премиксы - это проигрыш в получении высокой продуктивности птицы и прибыли предприятия. На мировом рынке стоимость витаминов и минералов почти не отличается. А это значит, что значительное удешевление премиксов происходит за счет уменьшения содержания в них наиболее дорогих компонентов - витаминов А, Е, или использования более дешевых форм витаминов, что неизбежно приводит к дисбалансу их в организме животных и, как результат, к снижению производительности.

Сбалансированное кормление и соблюдение технологических режимов позволит получать качественную и конкурентоспособную продукцию.

Список литературы

1. Балобин Б.В. Практикум по птицеводству и технологии производства яиц и мяса птицы: Учебное пособие/ Б.В. Балобин. - Мн.: Ураджай, 1998. - 226 с.

Бобылева Г.А. Птицеводство России/ Г. Бобылева // Птицеводство. - 2005. - №4. - с. 4-11.

Гусев А.А., Василенко Н.Н. Ветсанэкспертиза яиц, извлекаемых из тушек при их потрошении // Мясная индустрия, 1986, №9. С. 18.

Кожемякин Н.Г. Ветсанэкспертиза яиц и яичных продуктов. - Л.:1971.

Каравашенко В.Ф. Кормление сельскохозяйственной птицы. Киев: Урожай.1986. - 304 с.

Киселев Л.Ю. Породы, линии и кроссы сельскохозяйственной птицы: учебник/ Л.Ю. Киселев, В.Н. Фатеев, - М.: Колос, 2005. - 112 с.: ил. - (Учебники и учебные пособия для студентов вузов).

Кочиш И.И., Петраш М.Г., Смирнов С.Б. Птицеводство. - М.: Колос, 2004. - 407 с.

Правила ветеринарно-санитарной экспертизы яиц домашней птицы/ГУВ МСХ СССР. - М.: Колос, 1982. - 12 с.

Репетиторство

Нужна помощь по изучению какой-либы темы?

Наши специалисты проконсультируют или окажут репетиторские услуги по интересующей вас тематике.
Отправь заявку с указанием темы прямо сейчас, чтобы узнать о возможности получения консультации.