Полуфабрикаты бывают крупнокусковые и порционные. К порционным относятся: бифштексы, котлеты, антрекоты, ромштексы (в панировке и без нее), зразы, фрикадельки, биточки, и прочие продукты из фарша и мяса.

Оборудование для производства котлет

Общая технология производства полуфабрикатов из мяса (в данном случае — котлет) происходит следующим образом:

1. Мясное сырье в замороженном виде прибывает в цех в виде блоков, которые измельчает специальная дробильная установка. Иногда мясо для фарша подготавливают с помощью механической обвалки, создаваемой на мясокостном сепараторе.
2. Затем фарш проходит через волчок, в него добавляются перемолотый шпик, специи и соль, и другие добавки. Фаршемешалка тщательно перемешивает содержимое при помощи куттера, который не только перемешивает, но и ещё больше измельчает сырье до однородной кашицы.
3. Далее фарш закладывается в автомат для формирования. Благодаря этому продукт формируется порционно — у каждого конкретного полуфабриката одинаковый вес.
4. После придания котлетам формы, изделия поступают на конвейер, чтобы, в зависимости от рецепта, перейти в машину для льезонирования.Для этого этапа используются машины для нанесения льезона CFS, обеспечивающие склейку котлет.Эти машины способны работать с различными льезонирующими составами, что позволяет работать со многими рецептурами и таким образом расширить ассортимент производства котлет. Лезьон никогда не хранится и оставшаяся смесь должна быть задействована в течение 30 минут.
5. Затем идет панировка.Есть машины для сухой панировки, а есть для жидкой, есть и машины с комбинацией обоих видов панировки.
6. Далее полуфабрикаты транспортируют в камеру шоковой заморозки или на спиральный скороморозильный аппарат. Длительность заморозки зависит от веса полуфабриката и самой морозильной установки. Скороморозильный аппарат сокращает время заморозки в 2 раза.
7. Заключительный этап — упаковка. Обычно производители используют для этого картонные коробки или подложки из пенопласта. Готовая продукция хранится в холодильных камерах при низкой температуре.

Оборудование для производства полуфабрикатов из мяса

Технологии производства мясных полуфабрикатов включают много разных операций, выполнение которых помогают осуществить специальные приборы.
Так, стандартный набор для производства полуфабрикатов из мяса или котлет, включает:

• Станок разделочно-прессовальный. Измельчают и дробят замороженные блоки мяса.
• Ленточные пилы. Разделывают замороженные туши животных на куски определенных размеров, что облегчает последующую обработку мяса.
• Мясорубки. С помощью них происходит полное измельчение мяса и получение фарша.
• Волчки. Аппараты позволяют смешивать ингредиенты, добавляемые в фарш.
• Слайсеры. Приборы, позволяющие качественно нарезать полуфабрикаты на ломтики одинакового размера.
• Пельменные и котлетоформовочные аппараты. Оборудование оснащено механизмами, которое придает форму мясным полуфабрикатам.
• Упаковочные приборы. Оборудование, предназначенное для запаивания готовой продукции в лотки и формы.
• Камеры заморозки. Мясные полуфабрикаты должны на определенном этапе производства подвергаться шоковой заморозке. Для этого их помещают в морозильные устройства.
• . Предназначение оборудования — поддержание необходимой температуры мясного сырья.
• Аппараты для льезонирования. С помощью этого оборудования готовые полуфабрикаты обсыпаются панировкой.
• . Машины, применяемые для приведения фарша к однородной консистенции, придания ему пышности.

Все это оборудование применяется на разных этапах производства мясных изделий.

Как делают мясные полуфабрикаты

1. Изначально, на дробилочном оборудовании или с помощью ленточных пил происходит измельчение замороженных кусков мяса. Затем полученную массу пропускают через волчок и добавляют необходимые ингредиенты: воду, соль, приправы, яйца и т.п.
2. После этого задействуют фаршемешалку или куттер, где вся масса смешивается.
3. Полученное сырье загружается в бункер котлетоформовочного или пельменного аппарата, где происходит распределение фарша на куски определенной массы и придание им необходимой формы. Готовые образцы переправляются на конвейерную ленту, а после этого панируются при помощи аппаратов для льезонирования.
4. Готовые изделия подвергаются шоковой заморозке в специальных морозильных камерах.
5. После этого продукты укладываются в специальные лотки или коробки и упаковываются.

Мясные рубленые полуфабрикаты - порционный продукт, изготавливаемый из измельчённого мясного сырья с добавками (фарша). Мясные рубленые полуфабрикаты после изготовления могут быть сырыми охлаждёнными или сырыми замороженными. В качестве примера можно привести следующие рубленые сырые полуфабрикаты: котлеты, биточки, гамбургеры, шницели, бифштексы, ромштексы, люля-кебаб, тефтели, фрикадельки, кнели и крокеты.

Для приготовления фарша для рубленых полуфабрикатов, замороженное мясное сырье (блоки) измельчают на дробилке. Также для приготовления фарша может быть использовано мясо механической обвалки, полученное на мясокостном сепараторе.

Затем мясной фарш пропускают через волчок. В фарш добавляется свиной шпик, который предварительно измельчается на волчке или на машине для нарезки шпика. В фарш добавляют соль, предварительно охлажденную льдом воду, добавки, специи и все хорошо перемешивают в фаршемешалке. Для перемешивания может быть также использован куттер.

Готовый для формовки полуфабрикатов фарш загружается в бункер машины для формования полуфабрикатов, где формуется продукт требуемой формы и веса, для чего в зависимости от объемов производства применяется роторная или шнековая система формования изделия. В машине для формования производится формовка и дозирование котлет на ленту, после чего продукт может быть направлен на машину для льезонирования и (или) панировочную машину для жидкой и сухой панировки соответственно.

Затем котлеты направляются на тележках в камеру шоковой заморозки или автоматически по конвейеру на спиральный скороморозильный аппарат в случае высокой производительности линии. Продолжительность заморозки котлет ø 75 x 20 мм весом 85 г, в камере шоковой заморозки составляет 2 часа, а в спиральном скороморозильном аппарате – 40 - 45 минут. После заморозки котлеты упаковываются и перемещаются в холодильную низкотемпературную камеру на хранение.

В качестве основного сырья используют говядину, свинину, баранину, конину, а также мясо других видов убойных животных.

Не допускается использование дважды замороженного мяса и свинины с потемневшим шпиком.

Наряду с мясным сырьем широко применяют различные белковые препараты растительного и животного происхождения (продукты переработки сои, крови, молочные белки и др.), а также меланж, яичный порошок, овощи и другие компоненты, в зависимости от направления использования мясопродукта (рисунок 3).

Рис. 3: Технологическая схема производства изделий из котлетного фарша.

3. Основное технологическое оборудование.

Дробилка замороженных блоков - машина для измельчения мяса глубокой заморозки (с температурой до -30°С) для дальнейшей переработки на куттере или волчке. При этом не требуется предварительного размораживания продукта, что позволяет сохранить вкусовые качества продукта и предотвратить потери питательных веществ.

Измельчение блока в зависимости от последующего назначения получаемого после дробилки сырья (куски размером с кулак или на ломтики) может производиться на машине с вращающимся валом с ножами или вальцами или на машине гильотинного типа.

2) Волчок для мяса предназначен для помола в промышленных условиях мяса, мясопродуктов, жиров с целью производства колбасной и другой пищевой продукции.

Волчок для измельчения мяса является основной машиной в технологических линиях по производству колбас и полуфабрикатов. Качество получаемой продукции напрямую зависит от того, насколько мелко и аккуратно волчок нарежет кусковое мясо.

Принцип измельчения кускового мяса, используемый в волчках для мяса, неизменен уже в течение многих лет: мясо в приёмном бункере захватывается шнеком или шнеками и через корпус с внутренними рёбрами подаётся к режущему инструменту, представляющему из себя комплект неподвижных решёток, как правило, состоящий из трёх штук, и подвижных ножей, состоящий из двух штук.

Разные волчки для мяса, несмотря на одинаковый способ измельчения и кажущуюся простоту конструкции, имеют совершенно разное качество измельчения. На него влияют даже незначительные конструктивные особенности, присущие каждой из конструкций, а также степень износа, как режущего инструмента, так и корпуса со шнеком.

3) Фаршемешалка . Назначение фаршемешалок - смешивание измельченных продуктов со специями и другими ингредиентами. Обычно в фаршемешалках смешивают мясной фарш, крупы и другие продукты.

Основные узлы фаршемешалки - это дежа, крышка и смешивающий механизм.

Дежа представляет собой чашу для замеса, соединённую с месильным агрегатом. Обычно дежа фаршемешалки выполняется из нержавеющей стали с гладкой поверхностью, что существенно облегчает её чистку и эксплуатацию в целом. Фаршемешалка сконструирована таким образом, что способствует равномерному перемешиванию всех ингредиентов фарша. Смешивание происходит посредством месильных шнеков.

Конструктивные особенности чаши (дежи) и лопастей фаршемешалки обеспечивают равномерное распределение ингредиентов по фаршу.

Фаршемешалки бывают вакуумные и открытые (невакуумные). Вымешивание фарша в вакуумной фаршемешалке обеспечивает плотную, без пор, структуру фарша, повышает стойкость цвета продукции.

Все фаршемешалки имеют защитные механизмы. В частности, это механизм блокировки одного или нескольких месильных шнеков при открытии крышки дежи. Процесс загрузки и выгрузки сырья обычно полностью автоматизирован.

4) Шпикорезка - позволяет резать кубиками, полосками или кружочками свежее, вареное и подмороженное (до -5°C) мясо, шпик, а также готовые колбасы, ветчину, овощи. Продукты, содержащие кости, резке не подлежат.

5) Машина для формования полуфабрикатов . После измельчения мясного сырья, внесения других ингредиентов, перемешивания и охлаждения фарш готов к формовке. С помощью формующего оборудования можно придать продуктам самые разные формы.

6) Панировочная машина . Следующая стадия после формовки рубленых мясных изделий - стадия панировки (покрытия) продукта. Процесс панировки состоит из трех операций - предварительной обсыпки, жидкой панировки и покрытия панировочными сухарями. В процессе производства могут использоваться различные сочетания этих операций или все три покрытия. Однако существуют нормативы количества применяемой обсыпки, количество которой не должно превышать 30 % от массы готового продукта.

Фактически, панировка улучшает продукт во многих отношениях: она делает продукт более сочным, сохраняя влагу и вкусовые качества. Панировка делает продукты более привлекательным. Кроме того, панировка увеличивает вес продуктов, повышая стоимость.

Предварительная обсыпка часто используется при изготовлении панированных продуктов для улучшения адгезии жидкой панировки. Эта операция очень важна для продуктов с влажной или жирной поверхностью. Для этой операции обычно используют муку или сухую белковою смесь для панировки.

Существует множество различных видов сухой панировки, применяемой при изготовлении мясных изделий. Они могут быть различного размера, формы, текстуры, цвета и вкуса. Очень популярны и традиционны панировки тонкого помола. Они придают продукту воздушный вид и напоминают продукт домашнего приготовления.

7) Машина для льезонирования . Жидкая панировка играет очень важную роль в технологии нанесения покрытия на мясные полуфабрикаты. При приготовлении продуктов могут использоваться два вида панировки: дрожжевая и пресная. Выбор того или иного типа зависит от рецептуры продукта. Жидкие панировки представляют собой смесь различных ингредиентов, которые могут включать муку, крахмалы, яйца, молоко, специи и пряности, разрыхлители и стабилизаторы.

При нанесении жидкой панировки в целях повышения адгезии она используется в сочетании с сухими панировками. В этом случае чаще используют пресные панировки, имеющие различную вязкость.

Оборудование для льезонирования рубленых мясных полуфабрикатов из измельченного мясного сырья (фарша) говядины, телятины, свинины, баранины без начинки (котлет, гамбургеров, тефтелей и других подобных продуктов).

8) Камера шоковой заморозки . Сейчас заморозка продуктов происходит благодаря специальной технологии отвода тепла от продукта. При этом температура понижается и на определенной отметке вода, находящаяся в продукте начинает превращаться в кристаллы льда.

Продукт считается замороженным, если его температура составляет -8 градусов. В мясе 75 процентов воды замерзает при минус 5 °С; 80 процентов - при минус 10 °С; а 90 процентов - при минус 20 градусов.

Замораживание продуктов применяется в первую очередь для их долговременного хранения.

Технологически процесс заморозки может занимать разное количество времени. Лучше всего качество продукции сохраняет быстрая (шоковая) заморозка. В результате этого процесса внутри продукта образуются очень маленькие кристаллы льда, что положительно сказывается на качестве продукта, так как при этом происходит минимальное повреждение тканей продукции.

Именно для этих целей были созданы специальные приспособления - камеры шоковой заморозки. Они позволяют быстро заморозить продукт или блюдо, сохраняя его полезные свойства.

9) Упаковочный автомат . Фасовочно-упаковочные автоматы, мультиголовки (электронные высокоточные весовые дозаторы), упаковочные системы для пищевых или непищевых мелкоштучных, сыпучих, не пылящих продуктов. Оборудование использует принцип весового дозирования и применяется для упаковки.

10) Холодильные склады и камеры хранения включают в себя: теплоизоляционный контур (камеры) с дверями и систему холодоснабжения.

В качестве теплоизоляционного контура используются камеры из сэндвич-панелей ППУ с холодильными дверями производства собственного завода. В состав системы холодоснабжения входят: холодильный компрессорный агрегат, конденсатор, маслоохладитель, циркуляционный ресивер и насосная станция (в случае применения насосно-циркуляционной схемы подачи хладагента), электрический щит управления, трубопроводы хладагента и электрические кабельные линии.

Производство замороженных полуфабрикатов является перспективным направлением вложения денежных средств, поскольку спрос на эти продукты есть всегда. Организация дела не требует много времени, основная задача оборудовать цех, где будет расположена автоматическая линия – производство полуфабрикатов, нанять квалифицированных работников, найти надежных поставщиков качественного сырья и наладить систему сбыта. Проще всего учредить предприятие индивидуальной формы собственности, это и быстрее, и дешевле. Необходимо получить государственное разрешение на такой вид деятельности, санитарно-эпидемиологическое разрешение.

Особенности производственных площадей

При выборе помещения, где будет размещено производство, следует учесть близость к фермерским хозяйствам, которые будут поставлять сырье, это сократит транспортные издержки. Оптимальная площадь цеха – 200 м 2 , потребуется склад для сырья и готовой продукции. Здание должно иметь все коммуникации, бытовые комнаты, административный отдел.

Перед началом работы необходимо получить разрешение пожарного надзора и органов СЭС. Все элементы линии производства полуфабрикатов работают от электросети, поэтому необходимо предусмотреть систему аварийной электрогенерации, мощности которой должно хватить как минимум на два часа работы, чтобы закончить производственный процесс. Поскольку готовая продукция выпускается в замороженном виде — склад по ее хранению должен представлять собой либо большую холодильную камеру, либо оснащен промышленными холодильными установками. Если предприятие будет располагаться в арендуемом помещении, то размер арендной платы составит 15 тысяч рублей, еще 15 тысяч на коммунальные платежи в месяц.

Персонал

Производство полуфабрикатов подразумевает изготовление разных видов котлет и блинчиков. Для каждого вида продукции свой комплект оборудования. Линия производства котлет обслуживается двумя работниками, блинная линия также потребует двух человек в смену. Одного человека будет достаточно для подготовки сырья и одного для приготовления начинки блинов. Потребуется грузчик, технолог, контролирующий производственный процесс и качество готовых полуфабрикатов и инженер-наладчик, для обслуживания линии. Фонд оплаты труда составит 100 тысяч рублей в месяц, при работе предприятия в одну смену.

Расход сырья на производство полуфабрикатов

Основным ингредиентом для изготовления замороженных котлет является мясо. По оригинальной рецептуре должно быть 50% свинины и 50% говядины, общая доля мяса в котлетах – 55 %, остальную часть составляют: вода (22%), жир-сырец (5%), хлеб (13%), лук (3%), панировочные сухари (2%), перец (0,1%), соль (1%).

Таблица расчёта себестоимости изготовления 100 кг котлет:

Для изготовления блинчиков понадобятся:

Блинчики

• мука;
• яйца или яичный порошок;
• сахар;
• вода;
• растительное масло;
• соль.

Для начинки можно использовать фруктовые джемы, творожную массу, мясной или печеночный фарш. В производстве замороженных блинчиков можно использовать большое разнообразие начинок, угождая вкусам потенциальных покупателей.

Технология производства блинчиков

Блинница Процесс изготовления осуществляется с помощью автоматизированной линии производства блинов. На первом этапе необходимо приготовить тесто. В чаше взбивальной машины смешиваются необходимые ингредиенты и в течение нескольких минут перемешиваются. Готовая масса подается на блинный аппарат, где происходит раскатка теста и выпечка. Полуфабрикаты нарезаются согласно заданным размерам и подаются на стол для фарширования. Есть линии, в которых этот процесс ручной, но все же большинство аппаратов полностью автоматизированные. За линией выпечки следует дозатор для начинки, далее, механизм, складывает блинчик пополам и заворачивает края. Готовые изделия необходимо поддать шоковой заморозке. Именно быстродействие играет важную роль, поскольку тесто может пропитаться начинкой и изменить структуру и цвет. После заморозки полуфабрикаты готовы к упаковке и транспортировке в холодильные камеры.
Линия для двухсторонней прожарки блинов

Для организации изготовления данного вида полуфабрикатов понадобится:

• линия по производству блинов;
• холодильная камера;
• низкотемпературный моноблок.

Автоматизированная линия выполняет замес теста, выпечку заготовок, фарширование, заворачивание. Характеристики:

Холодильная камера предназначена для хранения готовой продукции. Характеристики:

• габариты – 4040*6460*2200;
• объем – 58 м 3 ;
• стоимость – 177 500 рублей.

Низкотемпературный моноблок используется для шоковой заморозки полуфабрикатов:

• объем камеры – 80 м 3 ;
• мощность – 380 В;
• температура — до -22 о С;
• стоимость – 160 тысяч рублей.

Технология производства котлет

Линия производства котлет

На первоначальном этапе необходимо подготовить все составляющие ингредиенты. Мясо проходит зачистку и обвалку, удаляются жилы, хрящи, мелкие кости. Для создания фарша используют фаршмешательную установку, которая является частью линии по производству котлет. В чашу этой установки постепенно добавляют все остальные ингредиенты, необходимые по рецептуре. На этом этапе важно соблюдать температурный режим – не допускать нагрев фарша свыше 14 о С, иначе могут испортиться его бактериальные характеристики. Полученная масса направляется в формовочный блок, в котором происходит дозировка полуфабрикатов согласно заданным параметрам. Разные по весу, размеру и формам котлеты получаются благодаря использованию различных насадок. Следующим этапом является процесс шоковой заморозки. Готовые полуфабрикаты можно фасовать и отправлять на склад готовой продукции.

Рентабельность производства

Для удобства расчетов будет приведена рентабельность производства котлет на линии производства полуфабрикатов. Стоимость самой линии у разных производителей может отличаться, для примера возьмем модель KOPPENS VM, ее стоимость 1 450 000 рублей. Себестоимость готовой продукции складывается из затрат на сырье, заработной платы работников, аренды помещения, транспортных расходов. В месяц постоянные расходы составят:

• оплата труда – 100 тысяч рублей;
• аренда – 15 тысяч рублей;
• коммунальные платежи – 15 тысяч рублей;
• упаковка – 8 тысяч рублей;
• транспортные расходы – 10 тысяч рублей;
• прочие расходы — 10 тысяч рублей;
• итого – 158 тысяч рублей.

Себестоимость продукции рассчитывается из предположения, что в одну смену будет производиться 50 кг котлет, в месяце будет 22 смены, а стоимость сырья на 1 кг готовой продукции составляет 101 рубль. Умножаем все показатели – получаем 111 100 рублей полной себестоимости. Розничная цена 1 кг колет 400 рублей, выручка за месяц составит 440 тысячи рублей. Расчет прибыли: выручка (440 000) – себестоимость (111 100) – постоянные расходы (158 000) = 170 900 рублей. При такой величине чистой прибыли рентабельность производства составит 40 % — это высокий показатель говорит о быстрой окупаемости капитальных вложений (в течение 18-24 месяцев).

Видео: Процесс производства мясных полуфабрикатов

Идея бизнеса: как открыть цех производства котлет - полуфабрикатов?
Откуда ведем бизнес: цех, арендуемое помещение
Основные затраты: приобретение оборудования для производства (котлетоформовочная машина), покупка сырья, электричество, заработная плата
Необходимое оборудование: котлетоформовочный аппарат, мясорубки, охладители, котлетный автомат, упаковочное оборудование
Расходные материалы: упаковка, мясо, вода, панировка, лук, чеснок, специи и другое
Начальный капитал: от 900 000 руб. до 1 600 000 руб.
Срок окупаемости: от 12-ти до 24-ти месяцев
Возможная прибыль: от 30 000 руб. до 120 000 руб.

Сделать котлеты самим - не сложно. Каждая хозяйка знает как, и умеет их делать. Даже если вы никогда раньше не готовили, и решили попробовать сами приготовить котлеты, они обязательно у вас получатся.

Очень много рецептов по изготовлению котлет, и конечно же везде добавляют разные ингредиенты. Основной состав котлет такой: фарш, соль, перец, лук или чеснок. В не которые виды котлет добавляют ещё крупу, например гречку, такие котлеты называются гречаники . Также добавляют картофель, сыр, молоко, различные тёртые овощи, морковь, лук.

На промышленном предприятии изготавливают котлеты таким же способом, что и дома, вот только процесс этот полностью автоматический.

Технология производства котлет - кратко.
Предприятие по производству котлет, производят котлеты, в большом количестве. Котлеты, там изготавливаются не полностью из фарша, а его добавлением. Остальные компоненты добавляются в зависимости от рецептуры. Но соль, лук, чеснок и перец добавляются обязательно. Всё дело в рентабельности производства. Если котлеты будут выпускать из чистого фарша, то они будут очень дорого стоить, и не каждый покупатель, тогда их сможет купить. А так, котлеты, доступны по цене, и каждый человек сможет их купить, попробовать и оценить их вкус. Надо сказать, что нормальные производственные котлеты, не сильно отличаются от домашних, по вкусу.

Оборудование для производства котлет.

Так какое же оборудование надо, для производства котлет? Основное это:

1) Мясорубка

2) Котлетоформовочная машина

3) Холодильное оборудование

4) Оборудование для упаковки

Итак, для производства котлет, вам понадобится - специальная фаршемешалка. Они разные по цене, от 120 тыс. рублей до 355 тыс. рублей. Цена зависит от объёма вместимости бункера, то есть от того, сколько килограмм фарша в него поместится. Обычно туда помещается от 30 кг фарша до 180 кг фарша. Выбирают фаршемешалку ещё и по мощности. Чем больше объём закладываемой продукции, тем соответственно и выше цена. Так же для производства котлет понадобится приобрести котлетный автомат. Его наполняют фаршам , и он автоматически выпускает котлеты, с определённым весом.

Котлетоформовочная машина:

Вес каждой котлеты, одной порции, заранее задаётся данному аппарату. Стоимость котлетного автомата, зависит от его производительности. Модель средней мощности стоят приблизительно от 220 тыс. рублей до 560 тыс. рублей. По этой цене, можно приобрести автоматы по производству котлет, с вместимостью бункера, куда закладывается фарш - на 18 - 30 литров.
Выход котлет за 1 час работы, такого автомата составляет - 1000 котлет и 2100 котлет. По количеству котлет, производимых за 1 час работы, рассчитывают общую мощность данной линии.

Есть котлетные автоматы, которые оснащены ещё дополнительно - охладителем для котлет. Охладитель, предохраняет котлеты от засыхания, и слегка их замораживает. В обязательном наличии у вас должен быть холодильные камеры хранения, для данной продукции, вместительностью, вашему объёму продукции, которое вы производите, или собираетесь производить.

А также, необходимо будет приобрести вам, ещё и дополнительное оборудование. Это тёрки для сыра, вакуумные и другие виды упаковки, транспортировочные аппараты (ленты и т.д.).
Транспортировочные аппараты устанавливают по желанию, но зато, если вы их установите, это даст вам возможность, ускорить выпуск вашей продукции. В данном виде - котлет.

Персонал.
Сколько необходимо человек, для обслуживания данного производства. На производстве должен, в обязательном порядке работать технолог - пищевик. Также рекомендуется иметь своего санитарного врача и лаборанта, которые будет следить за качеством производимой продукции, а также за качеством сырья из которого будет производится котлеты (фарш, мясо и т.д.) Далее одного, лучше всё же 2-3 человека, для подсобных работ (выгрузка, загрузка и т.д.) Мясорубка и фаршемешалка обычно обслуживаются одним оператором, на каждый аппарат. Но если ваше предприятие будет круглосуточным, или работать в несколько смен, людей соответственно понадобится больше. Для работы на данном предприятии, все работающие там люди, должны иметь санитарные книжки. Санитарные книжки должны соответствовать требованиям стандарта, контролирующих федеральных или местных органов.

Даже, если человек работает грузчиком, или уборщицей, он всё равно должен иметь санитарную медицинскую книжку. Особого образования, для обслуживания аппаратов, не требуется. Люди быстро обучаются, на месте.

Бизнес по производству котлет и его прибыльность.
Прибыльность производства просчитывается приблизительно, для каждого региона России. Поскольку везде разная закупочная стоимость на сырьё, для производства котлет, а также на готовые изделия (полуфабрикаты).

Приблизительные цены на сырьё: свинина - 128 рублей за 1 кг; говядина- 155 -173 рубля за 1 кг; Фарши смешиваются между собой, в пропорции 3:1 в этом случае, себестоимость фарша составляет 140 рублей/кг. Себестоимость готовых котлет приблизительно 100 рублей. Отпускная цена за 1 кг, готовой продукции составляет 200-250 руб. за 1 кг. Это замороженные котлеты, без добавок сои и куриного мяса. Получается прибыль с 1 кг. Продукции 100-150 рублей. Отсюда надо вычесть упаковку, панировку в сухарях, а также коммунальные расходы на содержание. Удачи!

Помните, как начинался предпринимательский бум в 1990-х годах? Не менее 80% всех людей, которые тогда решили заняться собственным бизнесом, начали открывать ларьки и магазинчики с продуктами. Расчет их был максимально прост: люди всегда хотят кушать, а потому доход у них будет постоянным.

Как бы не так… Подвели этих первопроходцев дикого капиталистического рынка не только адские кредиты с невероятными ставками, но и жесточайшая конкуренция в этом сегменте.

На каждой остановке общественного транспорта раньше было несколько точек по продаже продуктов, а покупательская способность населения в те времена оставляла желать лучшего.

Кроме того, горе-бизнесмены забыли одно простое обстоятельство. Перепродажа и стремление сделать «деньги из воздуха» - это не самая удачная стратегия для собственного бизнеса. Куда более удачным инвестированием своего времени и средств является производство. Реальная продукция не только привлекает желающих вложиться в предприятие, но и обеспечивает уверенность в завтрашнем дне.

Сегодня мы рассмотрим производство котлет. Больших вложений не требуется, но есть достаточно строгие требования к сырью. Кроме того, вам придется налаживать хорошие отношения с местной санитарно-эпидемиологической станцией, так как от ее лояльного отношения к вам зависит успех всего предприятия.

Почему именно полуфабрикаты?

Дело в том, что из-за изменившихся условий жизни и увеличения достатка большей части граждан в крупных городах все явственнее проявляется тенденция, когда людям хочется вкусно поесть после трудного рабочего дня, но идти в кафе нет ни времени, ни желания.

Именно поэтому все крупные торговые дилеры сообщают, что год от года доля полуфабрикатов, пригодных для быстрого приготовления качественной и вкусной пищи, неотвратимо растет. Соответственно, увеличиваются и доходы владельцев тех предприятий, которые вовремя сориентировались на изменившемся рынке.

Если хорошо продумать организационную структуру и решить проблемы с сырьем, производство котлет может стать рентабельным уже спустя пять-шесть месяцев после открытия, что во многих других отраслях просто нереально.

В чем причина выбора именно котлет?

Кстати, а почему именно это блюдо? Ведь еще недавно считалось, что наиболее популярным и любимым всеми слоями населения полуфабрикатом являлись пельмени. Да, так было еще пару лет назад.

Но падению спроса «помогли» сами производители, которые активно «экономили» на собственных же потребителях, используя все более дешевые компоненты, не забывая про ту же сою. Мы не случайно взяли слово «экономили» в кавычки, так как ни один нормальный производитель так делать не будет. Цена сэкономленных на производстве денег в этом случае – отказ от вашей продукции.

Кроме того, для производства тех же пельменей требуются тестомесильные машины и прочая техника, которая совершенно не нужна для выпуска котлет. В их производстве важен только однородный качественный фарш, формовка и упаковка. Технологическая линия проще, затрат на оборудование меньше. Конечно, производство котлет «по-киевски» обойдется дороже. Но здесь следует учитывать, что продукция эта достаточно специфическая, а потому и стоимость ее куда выше.

Обратная сторона вопроса

К сожалению, производство котлет вовсе не является этаким «эльдорадо» для предпринимателей, как о том принято говорить. Начнем с того, что в пельмени можно сунуть все что угодно (в тесте же ничего не видно), а о потребителях такие «бизнесмены» начинают думать только после парочки судов.

С котлетами сложнее, так как в большинстве случаев в ходу открытые упаковки, затянутые в пленку, и покупатель сразу может оценить внешнюю привлекательность продукции. Если ваши пельмени сделаны из плохого фарша или расплылись и склеились во время варки, то надеяться на хороший спрос попросту глупо. Необходимо тщательно подходить к контролю качества продукции, изготавливая ее из максимально качественного сырья.

Как насчет конкуренции?

Многие не торопятся открывать производство котлет, опасаясь жесткой конкуренции со стороны других игроков. В какой-то степени их страхи имеют под собой вполне реальное основание, но далеко не все так ужасно.

Прежде всего нужно понимать, что число «экономистов», о которых мы говорили выше, велико. Но это не значит, что все они остаются на рынке и имеют серьезные позиции. Как раз-таки их существование будет играть вам на руку: предлагая своим потребителям вкусные котлеты со стабильно высоким качеством, можно без особых проблем создать себе положительную репутацию, сделав свой товарный знак максимально узнаваемым на рынке.

Специалисты говорят, что рынок пищевой продукции уникален тем, что конкуренция на нем напоминает мыльный пузырь. Производители, которые следят за качеством и не экономят на сырье, не имеют проблем со сбытом. Конечно, справедливым это утверждение становится только в тех случаях, когда вы следуете разумной ценовой и маркетинговой политике, не пытаясь продавать котлеты из мяса бизона в провинции.

Необходимое оборудование, фарш и технологии

Если вы хоть раз делали котлеты в домашних условиях, то знаете о достаточно невысокой трудоемкости данного процесса. К чему мы это говорим? Все дело в том, что автомат для производства котлет в промышленных условиях работает по такому же принципу.

Основным приспособлением является промышленная мясорубка, на которой мясо будет перерабатываться в фарш. Учитывая, что сегодня их производством занимаются компании по всему миру, ценовой разброс будет очень широк.

Но если говорить только о промышленном секторе, то здесь стоимость техники зависит не только от производителя и бренда, но и от производительности оборудования: модель, выдающая порядка 800 кг фарша за один час, обойдется вам примерно в 200 тысяч рублей. Такое же оборудование для производства фарша, которое за час способно перемолоть до 1,5 т мяса, стоит около полутора миллионов.

Бытовые модели?

У некоторых может возникнуть довольно справедливый вопрос: «А для чего мне промышленная мясорубка за такие деньги, когда в магазине можно купить бытовую модель с такой же производительностью?» Увы, здесь не все так просто. Цифра, которую вам показывают хитрые маркетологи, означает возможную их продуктивность.

Попробуйте через домашнюю мясорубку пропустить хотя бы 300 кг мяса без перерыва. Долго она проработает? Не думаем. А промышленные модели как раз-таки и характеризуются возможностью долгой и непрерывной работы, что и обеспечивает бесперебойное изготовление котлет.

Некоторые сведения о технологии производства

Разумеется, производители используют не только мясо в чистом виде. И дело тут не в «экономии», а в рецептуре: вы видели много домашних котлет, сделанных из одного только мяса? Тогда это шницель, к нашей теме не имеющий прямого отношения. Да, есть котлеты с минимальным содержанием добавок вроде картофеля или капусты, но их стоимость такова, что обычные граждане предпочтут купить мясо.

Без добавок, соли и специй нам обойтись не удастся. Это свидетельствует о том, что вам придется покупать мешалку для фарша. Без этого оборудования оптимальной консистенции не получить.

Мешалки

Чаще всего используют машины с объемом бункера 30-150 кг. Их стоимость варьируется в пределах 150-400 тысяч рублей. Соответственно, наиболее важным показателем является объем бункера, который указывает количество фарша для единовременной обработки и перемешивания. Важно! По своей производительности мешалка должна соответствовать уровню котлетного автомата.

Котлетный автомат

Наконец, рассмотрим котлетные автоматы, в которых происходит окончательная формовка готовой продукции.

Как ни странно, но мощность этих автоматов зависит не от количества производимых котлет, а от объема приемного бункера. Следует помнить, что приблизительная стоимость оборудования, которое может покрыть потребности среднего по размерам предприятия, составляет порядка 300-600 тысяч рублей.

Предположим, что вы используете мешалку фарша на 30 кг. В этом случае за час вы будете получать не менее 2100 котлет. От производительности мешалки и автомата во многом зависит рентабельность всей линии.

Дополнительные опции

Наиболее дорогие модели могут поставляться со встроенной системой охлаждения готовой продукции. Отметим, что для длительного хранения котлет той температуры, которую он обеспечивает, недостаточно. Они только охлаждают, обеспечивая отличные вкусовые качества.

К прочему оборудованию относятся линии по упаковке, наклейке этикеток и прочее. Учитывая, что многие предприниматели предпочитают просто нанять нескольких работников, которые будут заниматься упаковкой, на некотором обрудовании можно сэкономить. В этом случае приобретение соответствующих линий не является обязательным в условиях малого и среднего производства.

Персонал и затраты

Таким образом, минимальная стоимость самого необходимого оборудования для производства котлет составляет около 600 тысяч рублей. Это вполне демократичная стоимость, так как остальные предприятия потребуют от вас куда больших затрат.

Что касается персонала, то среди работников обязательно должен быть технолог с хорошим образованием и опытом. Остальных сотрудников можно нанимать без учета их опыта, так как обучение занимает буквально пару часов. Отметим, что для погрузки-выгрузки сырья и готовой продукции желательно иметь отдельных подсобных рабочих.

Прибыли и затраты

Сразу скажем: все наши расчеты очень и очень приблизительны, так как стоимость мяса сильно варьируется от региона к региону.

Учитывая, что у нормальных производителей вы вряд ли найдете свинину дешевле 140 руб/кг, а говядина так и вовсе стоит около 180 руб/кг, плюс процент смешивания 1: 3, и в итоге килограмм фарша будет около 170 руб/кг.

Так как в готовой продукции содержится около 75% мяса, а остальные 25% приходятся на панировку, жир, картофель и специи, то себестоимость килограмма котлет будет составлять 140-150 рублей. Отпускная цена на качественные котлеты без сои и куриного мяса сейчас никак не ниже 230-240 руб/кг. Словом, ваша линия по производству полуфабрикатов окупится быстро.

Конечно, мечтать о 100 рублях чистой прибыли с килограмма не стоит. Нужно учитывать, что потребуется покупать дезинфицирующие и моющие средства, спецодежду и обувь для сотрудников, приобретать упаковочные материалы и оплачивать топливо для своих логистов, пусть даже это одна небольшая машина. Самая главная статья затрат – оплата труда персонала, на которой экономить точно не стоит.

ИП или ООО?

До сего момента мы упускали из виду такую важную деталь, как организационно-правовую форму собственности вашего бизнеса. Существует два основных ее вида: ИП и ООО. Что из них выбрать? Давайте вкратце разберем этот вопрос.

Начнем с ООО. Преимуществами этой формы собственности является своеобразная «солидность». Если вы планируете работать с крупными поставщиками, выходить на региональный и межрегиональный уровни, то вам в любом случае придется регистрировать именно ООО.

И еще одно важное обстоятельство. Организуя ООО, вы должны будете указать его уставной капитал. Учитывая, что даже при миллионных оборотах его размер может быть всего 10 тысяч рублей, это не является большой проблемой. Важно другое – в случае неудачи и краха бизнеса, отвечать вы будете именно этим уставным капиталом.

В общем-то, на этом все достоинства этой формы собственности (для начинающего бизнесмена) и заканчиваются. Дело в том, что оформление ООО, действительно, непростое. Но самое неприятное в том, что придется вести бухгалтерский учет «по всей строгости», никакие упрощенные схемы здесь не используются.

А что ИП? Единственным, но очень серьезным недостатком индивидуального предпринимательства является ответственность. Ответственность полная. Если ваш бизнес не задался, то перед кредиторами придется рассчитываться своим имуществом.

Зато вы можете платить налоги по упрощенной схеме, а время оформления ИП просто ничтожно, если сравнивать его с ООО. Кроме того, общей бумажной волокиты куда меньше.

Да и после оплаты налогов вся чистая прибыль – ваша, в то время как руководитель ООО должен официально получать заработную плату, уплачивая налоги и с нее, и с общей прибыли.

Начинающим куда лучше будет выбрать именно ИП.

Требования СЭС

Как ни странно, но они вполне демократичны. Основная проблема заключается в выборе подходящего помещения. В нем обязательно должны быть душевые, благоустроенные туалеты, раковины для мытья рук. Все работники должны регулярно проходить медосмотры, предназначенные для трудящихся в пищевой промышленности, и иметь медицинские книжки.

Обязательно подключение ко всем инженерным коммуникациям. Особенно жестко это требование должно выполняться по отношению к водопроводу и канализационной системе. От ближайших жилых строений цех должны отделять не менее 50 метров. Обязательно уведомление Роспотребнадзора сразу после того, как вы начнете заниматься производством пищевой продукции.

Минимальная площадь цеха - 100 м 2 . Кроме того, в последние годы требуется отдельное помещение для отдыха персонала.

На каждую партию продукции и сырья должно иметься санитарно-эпидемиологическое заключение и ветеринарные сопроводительные документы.