Не об этом ли мечтает каждый половозрелый мужчина? Для того чтобы не упустить ничего важного при открытии питейного заведения и не остаться без денег, бара и посетителей, предлагается составить примерный бизнес-план бара до его открытия. Это поможет избежать многих ошибок и рассчитать сумму, которую потребуется вложить изначально.

Ниже описывается примерный бизнес-план бара, расположенного в городе Москве, рассчитанного на не более чем 30-40 посетителей, то есть бара формата «мини».

Поиск подходящего помещения

Открытие любого бара, ресторана или кафе - это прежде всего кропотливая и тщательная работа по поиску помещения. Открыть мини-бар в неудобном для посетителей месте, в которое будет трудно добираться - губительно для бизнеса.

Требования к помещению, пригодному для размещения в нем питейного заведения формата "мини", примерно следующие:

• размер - не менее 70 кв. м;
• в помещении должна иметься возможность оборудовать санитарный узел;
• отдельный вход;
• хорошая проходимость места, в котором будет располагаться бар.

Это минимальные требования. Помимо этого неплохо было бы найти помещение с витражным остеклением, возможностью парковки возле него.

В Москве средняя цена аренды подобной недвижимости составляет около 150 000 рублей в месяц. Аренда может быть и в разы дороже в случае крайне удачного расположения. Например, в самом центре Москвы стоимость аренды может доходить до 500 000 и выше.

Помимо аренды, необходимо будет заплатить депозит собственнику помещения и процент от сделки агенту (обычно от 50 до 100 % - зависит от аппетита агента). Итого открытие заведения по части затрат на аренду обойдется минимум в 400 000 рублей.

Вернуться к оглавлению

Вложения в ремонт

Другая важная первоначальная инвестиция в открытие мини-бара - это затраты на ремонт помещения. Чтобы создать комфортную атмосферу, чтобы посетители бара хотели в него вернуться, в заведении важно сделать хороший ремонт. Помимо этого, в затраты на ремонт важно не забыть включить оборудование санитарного узла и системы вентиляции в мини-баре. Бар, в котором нельзя курить, на сегодняшнем рынке не выживет, а без продуманной системы вентиляции курить в баре будет просто невозможно. Ремонт в мини-баре может стоить сколько угодно дорого, все зависит от финансовых возможностей владельца мини-бара.

Стоимость среднего ремонта составляет примерно 400 000 рублей (материал, стоимость работ), оборудование вентиляции стоит около 5 000 за кв. м, то есть для помещения 70 кв. м. - 350 000; оборудования санузла - около 100 000; закупка мебели (стойка, столы, стулья) - не менее 200 000. Итоговая стоимость ремонта мини-бара колеблется в районе 1 000 000 рублей.

Вернуться к оглавлению

Прочие инвестиции

Еще одна необходимая инвестиция - получение лицензии на алкоголь. Стоимость лицензии, установленная государством, невелика - 40 000 рублей в год, однако важно помнить, что до получения этой лицензии любому заведению, планирующему розничную торговлю алкоголем, необходимо получить заключение СЭС и МЧС. Получение этих заключений также стоит денег. Чаще всего предприниматели обращаются к юристам, чтобы последние подготовили все необходимые документы для получения всех разрешений и лицензий. Стоимость услуг юристов составляет не менее 50 000 рублей. Итого расходы на открытие увеличиваются минимум на 90 000 рублей.

Остальные затраты тоже важно учитывать при открытии мини бара:

• закупка посуды;
• закупка минимального оборудования для приготовления пищи и обустройства кухни;
• закупка первой партии товара;
• расходы на закупку кассовых аппаратов;
• расходы на стартовую рекламную кампанию.

Итого для открытия бара необходимо будет дополнительно потратить минимум 400 000 рублей.

Общие минимальные расходы для открытия мини-бара в Москве таким образом составят около 1 900 000 рублей.

Вернуться к оглавлению

Расчет окупаемости

Окупаемость бара посчитать сложно, поскольку все зависит от места, где находится бар, от его проходимости, целевой аудитории, от ценовой политики бара. Ведь можно продавать десять кружек пива с наценкой 300%, а можно 100 кружек пива с наценкой 70%.

Практика показывает, что средняя прибыль удачно открывшегося бара, торгующего преимущественно пивом и легкой закуской к нему, на этапе открытия составляет не меньше 10 000 рублей в день (рассчитано следующим образом: продажа пива с наценкой 100 рублей - не менее 50 кружек, сопутствующие закуски с наценкой 200% - примерно 10-15 закусок в день).

Таким образом, в месяц стабильно работающий бар будет приносить 300 000-400 000 рублей. Из этих денег требуется заплатить за аренду 150 000 рублей, оплатить труд официантам и барменам - 120 000 рублей (по 3 человека в смену, две смены, зарплата 20 000 рублей в месяц). Также важно не забывать проводить рекламные акции, привлекая новых посетителей. На рекламу в месяц должно уходить не менее 30 000 рублей, особенно на первоначальном этапе.

На жарком побережье просто невозможно обойтись без бара с прохладительными напитками. Сегодня мы представим вам рейтинг топ-10 лучших пляжных баров мира по версии авторитетного туристического портал Сheapflights.co.uk.

1. Shimmy Beach Club — Кейптаун, ЮАР

Под названием Shimmy Beach Club скрывается целый комплекс бассейнов, баров и шезлонгов, откуда можно взирать на Столовую гору. Что касается инфинити-пула, то он расположился рядом с водой и обладает 13-метровым баром, с мест которого отлично видны проплывающие суда.

2. Purobeach — Тиват, Черногория

Его выстроили на небольшом полуострове, прямо посреди Porto Montenegro. Этот шоу-бар располагает панорамой на 180 градусов. Имеются бассейны, бары (открытые и закрытые), места для массажа, а еще собственный пирс, куда могут причалить яхты клиентов.

Фото: sandpeoplecommunication.wordpress.com

3. Flora-Bama Lounge — Флорида, США

Создан этот пляжный бар еще в 1964 году. С того момента он прославился своими зажигательными вечеринками, состязаниями, концертами и конкурсами. В этом баре трепетно относятся к посетителям – каждый клиент должен чувствовать себя окруженным заботой персонала.

4. The Watering Hole — Графство Корнуолл, Великобритания

Бар находится на территории пляжа Перранпорт, что на западном побережье. Расположен возле самой воды, так что наслаждаться напитками можно прямо на песке. Также тут регулярно проводятся увлекательные игры – регби и крикет.

5. Barasti — Дубаи, Объединенные Арабские Эмираты

Этот пляжный бар расположен на побережье Аравийского моря, с потрясающим видом на водную гладь. Тут часто проводятся ночные вечеринки, подают выпивку, хотя можно заказать и полноценный обед или ужин, нередки и спортивные соревнования.

6. Tabon Te Keekee — Северная Тарава, Кирибати

Тут отличное место для тихого, размеренного и спокойного отдыха с семьей. Прозрачная вода, соломенные бунгало, тишина и покой – что еще нужно для расслабления? Поплавав в океане, можно растянуться в гамаке и отдыхать.

7. The Beach Pavilion — Австралия

Из него видно Коралловое море с его незабываемыми пейзажами, созерцание которого доставляет максимум удовольствия, если одновременно пить холодное пиво или наслаждаться фирменным австралийским вином.

8. Ty Coch Inn — Уэльс

Находится этот бар в северной части Уэльса, где он расположился на побережье в одной из деревушек. Никакой автомобиль в эти края не проедет, так что желающим придется идти порядка одной мили пешком, пробираясь сквозь теннисные корты или прямиком через пляж.

Еще в 1823 году на этом месте располагался дом священнослужителя, а в 1842 году его переоборудовали в отель. Удивление хозяйки (Бриони Макмиллан, 61 год) было искренним, когда она узнала о внесении своего заведения в почетный список лучших баров мира, особенно учитывая невысокую популярность этого побережья у туристов.

9. Badeschiff — Берлин, Германия

Естественно, многие не могут поверить в то, что в столице Германии есть пляжный бар. Но это так. В это плавающее заведение, обладающее своим собственным бассейном, приходит масса людей, причем не только приезжих, но также и коренных горожан.

Но только летом все не ограничивается – зимой народа тут не меньше, так как бар располагает бассейном, оборудованным подогревом, и двумя саунами. Кроме того, здесь регулярно устраиваются вечеринки.

10. Pelican Bar — Негрил, Ямайка

Этот бар находится в небольшой лачуге, что стоит среди океанских волн, опираясь на специальные подпорки. А находится она на расстоянии мили от берега. В этом баре всегда свежайшие морепродукты, а также отменное пиво.

Как музыкант стал поваром

Я закончил Музыкальное училище им. Гнесиных в 1991 году - вырос в музыкальной семье: дедушка был дирижером, а бабушка работала в моей школе. Но, как и многие в девяностых, я решил пойти в бизнесмены и до 28 лет пытался им стать. В конечном счете я понял, что хочу осваивать ресторанный бизнес, так как готовить я очень любил, и стал думать, с чего начать. С первыми шагами в этой сфере мне помогла мама: она смогла договориться со своими друзьями, и меня взяли поваром в ресторан «Рис и рыба», тогда принадлежавший Дмитрию Липскерову. Сначала работал на заготовках: все получалось легко и быстро, потому что готовил как для себя, а это, как мне кажется, главное качество успешного повара. За год стал сушефом и подружился с шеф-поваром-японцем.

Из Франции в Индию

Через год мама помогла мне устроиться в бутик-отель в Париже. Там я бесплатно стажировался на заготовках месяц, затем переместился в холодный цех на салаты, где проработал еще три месяца уже за деньги. В результате получил предложение остаться, от чего уверенно отказался: не понравилось жить во Франции, не было желания работать в этой стране. В Москве меня уже ждали в качестве повара в ресторане «Обломов» и в «Павильоне» Кирилла Гусева. Около года я работал в разных ресторанах, а затем друзья позвали меня в Индию, чтобы открыть ресторан там. У меня тогда только родилась дочка, к тому же всегда хотелось быть ближе к природе, морю и солнцу, и я согласился попробовать.

«Хороший» ресторан в Гоа

Все получилось далеко не сразу: я долго искал место и вдруг увидел готовый ресторан на севере Гоа, на пляже Морджим. Позавидовал, подумал: вот бы открыть свой в таком месте! Через месяц хозяин ресторана набрал сам и предложил без денег или залогов просто взять место в работу со всем инвентарем. Мол, если получится - оплатите. А если нет, то и у меня тоже не получилось. Забегая вперед: все получилось. Название у ресторана уже было - Bora Bora . Думали сменить, но оказалось, что Bora Bora на местном языке означает «Хорошо, хорошо!». От хорошего решили не уходить - и правильно сделали.

Сейчас ресторану уже 13 лет. Началось все с двух салатов и четырех блюд: пасты с грибами, салата с морепродуктами, клаб-сэндвича и чизкейка с клубникой, который получил название «Чизкейк Bora Bora». Первые два года у нас было 20 посадочных мест, маленькое меню; персонала толком не было. Иногда я готовил на кухне с маленьким ребенком на руках. Выходили в ноль: ели и пили - и на открытие в следующем году деньги оставались. Благо сторонние доходы позволяли спокойно существовать.

На второй год существования Bora Bora у меня появились партнеры, Дима и Дима, и мы вместе всерьез вложили в ресторан 30 тысяч долларов - и это притом, что многое привезли из Москвы сами, включая музыкальную технику. Настроились на серьезную работу. Но, по правде говоря, серьезное отношение к этому бизнесу пришло только 6–7 лет назад - до этого обстоятельства позволяли нам жить более расслабленно. Сейчас наш ресторан и кафе Bakery Cafe Soft Corner недалеко от него работают 24 часа, и это доходный и успешный бизнес. Поначалу мы ориентировались на соотечественников - пляж Морджим известен особой концентрацией хорошо обеспеченных русских туристов. Сейчас их уже меньше, но в сезон работы хватает. С 20 посадочных мест мы выросли до 100.

Об особенностях кухни

В меню нашего ресторана - блюда разных стран: и японская, и русская, и итальянская кухня. В этом году начнем готовить плов и чебуреки. В 2016-м мы проводили Рыбный день - фееричный успех! В сет за 1500 рублей на двоих-троих мы включили рыбу, креветок, кальмаров, мидий на гриле и макрель в соусе терияки. В первую очередь мы составляем меню на основе предпочтений туристов. Например, когда было очень много русских, приехавших на зимовку, мы готовили супы, борщи и оливье. Через два-три года с открытия построили печку, в которой ставили готовить пиццу. А так как я начинал на кухне японского ресторана, многое, включая структуру работы, перенял оттуда. Блюда японской кухни мне хотелось добавить сразу, и они полюбились и туристами. Раз в неделю устраиваем суши-день. В Гоа совсем не много ресторанов с японской кухней.

Трудолюбивые непальцы

Индусы не хотят работать вообще. Гоа - достаточно богатый штат, и найти здесь сотрудников -большая проблема. Бизнес у нас сезонный, работать нужно много, буквально круглые сутки в течение пяти-шести месяцев, - тут к этому никто не готов. Вечно праздники, что-то приключается, кто-то женился, заболел - в общем, все что угодно, лишь бы не работать. Мы работаем с персоналом из Непала или с индусами с предгорных частей Индии, то есть с бедными слоями населения, которые приезжают в Гоа в сезон на заработки. 60–70% персонала остается с нами дальше. Но вот мой повар, на которого я мог действительно положиться, уехал работать в Малайзию. Обижаться сложно, все мы находимся в поиске лучших вариантов. Еще работодателю тут важно заслужить репутацию: мы всегда платим вовремя и для местного уровня достойно.

Все нужно контролировать

Конечно, сложно, что ни на кого из местных нельзя рассчитывать. Поэтому время нахождения в ресторане мы с партнерами разделяем между собой: я, управляющий и шеф-повар, работаю с 9 утра (в 8 утра отвожу дочку в школу), затем в два часа дня забираю дочку из школы и возвращаюсь в районе 4 дня - и остаюсь уже до 9 вечера; один партнер дежурит с 6 утра, смотрит за хлебом, он вообще занимается десертами и хлебом, а третий партнер работает с двух-четырех дня до 4 утра, а то и дольше - он контролирует ресторан в то время, пока нас там нет, и занимается бухгалтерией, развитием, коммуницирует с местными - решает вопросы, одним словом. Если не смотреть за рестораном, нас обворуют. Чуть отвлечешься, все начнет рушиться: хозяева чуть отпускают процесс - у сотрудников включается пофигизм. А в ресторанном бизнесе это особенно чувствуется: один раз сделаешь плохо - и больше гости никогда к тебе не придут.

Как открыть ресторан в Индии

Главное, что нужно знать: без индуса-партнера или без хорошего менеджера-индуса любая ваша затея в Индии - гиблое дело. Вас будут заворачивать на каждом углу. «Tomorrow, tomorrow» - здесь это нормально. Это главное, к чему следует приготовиться, чтобы открывать здесь бизнес. Я работаю с одним менеджером 12 лет, поэтому, если у меня в ресторане сломается дверь, ее починят за две недели, а не за 12 лет.

С бизнес-визой все непросто. Туристические агентства прекратили их выдавать, потому что индусы видят, что приезжают не бизнесмены, а просто туристы, желающие задержаться дольше чем на полгода (бизнес-виза выдается на год). Теперь нужно пройти собеседование в посольстве и доказать, что у вас есть опыт и намерение открыть бизнес, что вы не просто классный парень, который приехал, чтобы побалдеть. В Гоа дорого открывать компанию, это обойдется примерно в 5–8 тысяч долларов - как и в России, в Индии есть коррупция. Это оформление документов, услуги адвокатов, определенная сумма на счету, которую потом можно будет снять. То есть большая часть этих денег останется у вас.

Многим кажется, что переехать легко: море, солнце, дружелюбные индусы. На самом деле совсем нет. Меня спасло то, что у меня был хоть и маленький, но опыт работы на кухне. А если опыта и терпения нет, делать здесь вообще нечего, особенно сейчас, когда жесткая конкуренция. Бизнесмены из Мумбая стали вкладывать деньги в рестораны и отели. У кого-то выходит, у кого-то нет, но интерес есть у многих.

Официальная зарплата для иностранцев - 25 тысяч долларов в год. Неофициально работать опасно, могут депортировать. Ехать работать на заработки шефом-поваром в Индию неинтересно, или вы должны быть мегашефом, чтобы вас взяли на работу в хороший отель.

Дочь и мама

Дочка живет со мной, ходит в школу в Индии, сейчас ей уже 13 лет. Тут неплохая школа, она говорит на трех языках: английском, русском, французском. У меня были попытки оставить ее учиться в Москве на год, но она очень просилась обратно - тут море, красота; я ее понимаю. Моя мама живет во Франции и Швейцарии. Приезжаем к ней в гости, гуляем по музеям - обогащаемся культурно, потому что, говоря откровенно, в Гоа культурных мероприятий не много.

Мысли о возвращении в Россию

Я пробовал вернуться на год, но, когда занимаешься своим бизнесом, работать на кого-то становится сложно. Первые семь лет мы проводили в Индии по семь-восемь месяцев, приезжали в сезон, а на лето возвращались в Москву. В это время я работал у Стаса Намина в парке Горького, в летнем кафе. Наш ресторан в Индии расположен на пляже, вариантов работать весь год здесь нет.

Планы на будущее

Мы хотим открывать сеть бургерных в Гоа, а там посмотрим. Помимо ресторана у нас работает небольшое кафе недалеко от Bora Bora, в меню которого сэндвичи, пара супов, большое количество десертов, айс-ти и айс-кофе, такой европейский формат. В ближайшее время будем открывать такое же кафе, но ближе к центру Гоа, что позволит нам быть менее чувствительными к сезонности. Переезжать из Индии пока не планирую, разве что иногда думаю о Грузии - мне там очень понравилось.

С 2010 года рынок летних кафе вырос более чем на 16%, а средний чек увеличился сразу на 35%. В городах среднего масштаба такие заведения остались по-прежнему распространенным местом проведения досуга днем и в вечернее время, а вот в мегаполисах такие заведения получили развитие за счет проведения корпоративных мероприятий. Это не только праздники, которые проводят организации и предприятия, но еще и бинес-ланчи, деловые встречи и кейтеринг.

Почему летнее кафе?

С чего начать, чтобы бизнес-идея была реализовано успешно? Первым делом следует понять, что уличное кафе – это заведение формата общепита, который дает массу возможностей для реализации своих самых интересных и воодушевляющих идей в области маркетинговой стратегии, дизайна и рецептуры приготовляемых блюд.

Нужно знать, что при создании и развитии уличного кафе отсутствуют четкие рамки, как в ресторане. Здесь бизнес-процессы более гибкие, а затраты на стартап оказываются значительно меньше. Все это дает возможность быстро реагировать на перемены конъюнктуры рынка, применять ситуативные решения и эффективные инструменты маркетинга. Поэтому открытие летнего кафе – отличная возможность реализовать давние идеи и применить навыки управления и предпринимательства.

Формат кафе

Прежде чем начать продумывать ассортимент и считать необходимые затраты на разработку этого проекта, следует выбрать формат заведения. Можно выделить несколько наиболее распространенных форматов:

1. Street food. Аналог фастфуда – перекус на бегу. Отличается небольшим ассортиментом и большой проходимостью. Клиент имеет возможность перекусить буквально на ходу. Могут присутствовать маленькие павильоны со стойкой или столиками для желающих перекусить в помещении. Есть разновидность уличных кафе – это велокафе, кафе-прицепы, которые не ждут клиента на одном месте, а сами двигаются на пути к нему. Это выглядит как кухня на колесах, которая производит и реализует продукт в пути. Средний чек таких кафе составляет около 150 рублей.
2. Классический Fast Food. Также формат «быстрого питания». Может позиционироваться как бургерная или пиццерия. Как правило, работает в формате самообслуживания. Бизнес-процессы максимально автоматизированы. Средний чек – около 200-230 рублей.
3. Кафе формата Quick Restoran Service. Эти заведения также относятся к формату летних заведений быстрого питания. Здесь достаточно широкий для фастфуда ассортимент, но уступающий ресторану. Средний чек стартует с 300 рублей.
4. Кафе Fast Casual предлагает хороший ассортимент блюд, комфортные условия времяпрепровождения, стильный дизайн, неплохой сервис. Такие кафе рассчитаны на хорошую оборачиваемость. Здесь средний чек начинается от 600 рублей.
5. Фуд-корт. Кафе общественного питания нескольких отдельных предприятий в торговом центре. Здесь есть широкая целевая аудитория, но очень высок уровень конкуренции, так как рядом находятся кафе разных типов (включая крупные франшизы типа McDonald’s, с которыми очень сложно конкурировать).
6. Кафетерий, где предлагают гостям широкий выбор вкусного напитка в сочетании с десертами. Его размещают в торговых центрах, местах большого скопления аудитории – на площади города, в районе бизнес-центра или местах отдыха.
7. Кафе на пляже. Они размещаются вблизи пляжа либо на самом пляже. Такой формат летних кафе очень прибылен, но затратен в плане аренды площади.

Маркетинговый план

В абсолютно любом бизнесе важны стратегия и маркетинговый план для реализации бизнес-идеи. Только благодаря этому можно не только создать предприятие, но и в кратчайшие сроки заработать на нем. Предлагаем наиболее эффективный алгоритм маркетингового исследования, на котором базируется формирование структуры стартапа летнего кафе.

Алгоритм исследования рынка:

• Анализ состояния рынка на предмет платежеспособности (по конкретному региону).
• Выбор формата заведения (на основе анализа спроса и модных тенденций).
• Анализ конкурентной среды (какие кафе и рестораны есть в регионе, SWOT-анализ).
• Разработка ассортимента предложения на основе аналитики спроса.
• Плюсы и минусы в виде сильных, слабых стороны, возможностей и угроз потенциального предприятия с учетом всех моментов (географии, типа заведения, конкуренции, целевой аудитории (ЦА) и возможных рисков – SWOT-анализ летнего кафе).

Позиционирование заведения:

• Определение ЦА.
• Тематика и направление кафе.
• Способ обслуживания (составляющие сервиса).
• Конкурентные преимущества на данном рынке.

Здесь же учитываем затраты – финансовые показатели, стоимость аренды и оборудования, потенциальную рентабельность, уровень прибыли и сроки окупаемости проекта. Это приоритетная часть бизнес-плана новой организации – на ее основе можно отследить и запланировать каждый этап развития предприятия. Именно этот документ позволит при необходимости найти инвесторов.

Документация

Для начала абсолютно любого дела необходима регистрация предпринимателя или юрлица. К примеру, для кафе летнего типа будет вполне достаточно ИП, поскольку работает оно только в сезон, с мая по сентябрь. Чтобы открыть кафе (причем как в первый раз, так и на новый сезон), предприниматель начинает собирать документы сразу после окончания предыдущего сезона деятельности, в октябре.

Нужны следующие разрешения:

• На размещение кафе или копия договора аренды (здания или палатки на пляже в конкретном месте).
• Если есть кассовый аппарат, документ о регистрации контрольно-кассовой техники (ККТ).
• Для всех работников предусматривают официальное трудоустройство, оформление медсправок, для иностранных сотрудников – разрешение миграционной службы на трудоустройство.
• Документы на продукты питания, подтверждающие их безопасность и качество рецептуры.
• Документация от поставщиков реализуемых товаров (копии сертификатов на продукты).
• Документация для санэпидстанции, которые подтверждают соответствие санитарно-эпидемическим требованиям. Этот план обязательно должен утвердить собственник кафе и нести за него ответственность.
• Официальный журнал контроля и учета необходимых мероприятий по уборке и чистке помещения и инвентаря.
• Согласованные технологические карточки для блюд меню кафе.
• Книга отзывов и предложений, которая заверена собственником заведения.

Пошаговая инструкция поможет реализовать и запустить проект летнего кафе.

Алгоритм действий:

1. После выбора месторасположения кафе надо согласовать открытие летнего кафе в районной администрации в земельном отделе.
2. Разработать и согласовать эскиз проекта заведения в соответствующих инстанциях: в комитете по ТР городской администрации и управлении градоустройства.
3. Проект согласовать в комитете по благоустройству района.
4. Пройти регистрацию, и обязательно надо написать заявление в земельный отдел администрации области или района на разрешение использовать выбранный земельный участок, а также заявление на имя мэра города.

Как только районные и городские власти подтверждают разрешение на пользование земельным участком, надо согласовать ассортимент кафе, подать заявку в Роспотребнадзор и получить разрешение на торговлю блюдами, перечисленными в документации.

Выбор месторасположения и помещения

Чтобы кафе приносило прибыль с первого дня открытия и очень быстро окупилось, ключевым моментом будет выбор места расположения заведения. Основной критерий – это высокий уровень проходимости людей. Предпочтительны наличие вблизи оживленной дороги или аллеи, заведение не должно быть спрятано за деревьями или другими зданиями.

Если это палатка или помещение неподалеку от пляжа или в парке, эскизный проект делают только на основе комментариев администрации города (внешний дизайн, вывески, светодиодная подсветка, интерьер, наличие парковки).

Помещение зависит от выбранного формата кафе. Можно поставить тент со стойкой и несколькими столиками, а можно оформить большое помещение ресторанного типа с танцполом.

Первое необходимое для старта

• Основная мебель, которая понадобится при открытии летнего кафе, – это недорогая пластиковая мебель, она дешевая и практичная. Кроме того, она компактна, легко складывается и моется. Однако и ломается нередко. Для кафе ресторанного типа предусмотрите что-то более солидное: например, мебель на металлической или деревянной основе. Она будет стоить минимум в 2,5 раза дороже, однако она долговечнее и солиднее.
• Кроме мебели, необходима стойка для продажи напитков и приема заказов (если это кафе самообслуживания).
• Нужны холодильники, печи и электроприборы для приготовления блюд; все зависит от тематики кафе и меню.
• Стойка для разливного пива и сопутствующее оборудование; такие летние кафе не могут обойтись без пива минимум 2 сортов, оно обеспечит не менее 50% дохода; желательно установить также охлаждаемую витрину для закусок, бутербродов и десертов.
• Холодильная витрина для мороженого.

Персонал

Без людей невозможно запустить кафе. Особенное внимание следует уделить уровню профессионализма. Посетители кафе приходят сюда не только для того, чтобы купить сок или пиво, но и вкусно поесть, получить приятные впечатления от времяпрепровождения в заведении. Это означает, что важны опыт и квалификация повара и обслуживающего персонала. Только в этом случае малый бизнес принесет доход и быстро окупиться.

Обязательный персонал в кафе:

• Повар.
• Кухонный помощник.
• Официант.
• Администратор (если кафе ресторанного типа).
• Уборщица (обязанности можно распределить между сотрудниками).

В итоге

Прежде чем самостоятельно начинать свое дело и, тем более, кафе летом, потенциальный предприниматель задумывается, выгодно ли это ему будет или не стоит тратить на это деньги и время. На этот вопрос постараемся ответить и вкратце озвучить показатели.

В среднем, в таких кафе устанавливают наценку на пиво около 70%, на освежительные напитки наценка может доходить до 150%, а на еду – от 200% до 1000%. Это говорит о высокоприбыльной стратегии развития бизнеса в кратчайшие сроки.

Однако не стоит забывать о затратах. Они уйдут, в первую очередь, на дизайн-проект, аренду помещения, мебель, оборудование и заработную плату сотрудникам.

По статистике, окупаемость вложений летнего кафе среднего уровня осуществляется за 2-3 месяца, а кафе на пляже с минимумом затрат начнет давать чистую прибыль уже на второй месяц своей активной деятельности. Прекрасно, не так ли? Но прежде всего ответьте на вопросы: где будет размещено кафе, какова конкуренция, и что нужно моей целевой аудитории. Это половина успеха.

Юлия КУРЧЕНКОВА

роман Кривенко

Сооснователи винного ресторана Kurkoff

Как всё начиналось

В Москве мой муж Роман управлял складом посуды бельгийской марки BergHOFF, а я занималась пиаром компании «Шахматы Карпова». Когда мы приезжали в отпуск на Лазурный Берег, нам хотелось больше узнать о французском вине, которое мы любим. Но мы не говорили по-французски, и ничего интересного узнать не удавалось. Только когда мы начали изучать язык, выяснилось, что сомелье-французы очень любят поговорить о тонкостях производства вина.

После переезда во Францию появилась идея создать место, где каждый русский мог бы попробовать вино, а сомелье на русском языке мог бы рассказать интересности. Правда, найти такого нам не удалось, поэтому мы рядом с сомелье поставили переводчика-официанта.

Наш ресторан расположен в порту Сен-Жан-Кап-Ферра. Чтобы получить помещение, мы месяц, как на работу, ходили к хозяйке кафе-мороженого, которое было на нашем месте. Торговалась она, как и многие французы, уникально: постоянно повышала цену. Но в итоге мы выкупили право аренды до 2021 года с преимущественным правом продления. Открыли ресторан в конце июня. Стартовый капитал составил $1 млн - из семейного бюджета. Это, по сути, долговременная инвестиция: вино у нас хранится надлежащим образом, и со временем его стоимость только увеличивается.

О концепциях и клиентах

Концепция нашего заведения - любое вино на разлив. Мы не встречали нигде в мире ресторан, где гость мог бы заказать один бокал из любой бутылки, из которой захочет. Обычно просят оплачивать хорошие бутылки полностью, а на разлив остаётся всего пять вин. Наш ассортимент - это более 4 500 бутылок со всего мира. Правда, оказалось, что наша концепция прекрасно работает как рекламный ход, но в реальности люди выпивают всю бутылку. Русские клиенты вообще фыркают, дескать, одним бокалом не напьёшься.

Наша особая услуга - это доставка вина на яхты. У нас есть лодка, оборудованная специальным холодильником,
мы можем найти яхту в открытом море по GPS

Публика Сен-Жан-Кап-Ферра - состоятельные люди, но и они умеют считать деньги. Они ценят возможность заплатить 75 евро за бокал вина, бутылка которого стоит 300 евро. Хотя, конечно, самые ходовые позиции - это 10-50 евро за бокал.

Сначала мы думали: что будет, если одновременно у нас будет открыто 100 бутылок и мы не успеем их продать? На помощь пришёл автоматический вакууматор, который мы нашли на винном салоне в Италии. Он закупоривает вина, а в шампанское закачивает углекислый газ, в результате бутылки могут храниться в специальных винных холодильниках до двух недель.

Наша особая услуга - доставка вина на дом и на яхты. У нас есть небольшая лодка, оборудованная специальным холодильником, мы можем найти яхту в открытом море по GPS на расстоянии от Монако до Антиба. Цена вина на вынос примерно на 30% ниже, чем в ресторане.

О конкурентах и французах

Все ремонтные работы были строго регламентированы руководством порта, поэтому многое нам не удалось реализовать. Кое-что мы всё-таки хотим сделать вопреки правилам. Например, поставить холодильные витрины для морепродуктов и аквариумы. Правда, придётся их сделать мобильными на случай, если это вызовет приступ ревности у соседних ресторанов. Они могут и жалобу написать в префектуру - во Франции это обычное дело.

Французы абсолютно нетребовательны в сервисе, поэтому большая часть ресторанов Французской Ривьеры не балует клиентов блестящим обслуживанием. Ужин может растягиваться на четыре-пять часов, даже если клиент зашёл быстро поесть. Нам это на руку, так как мы ещё не забыли, как обслуживают в московских ресторанах: быстро, с улыбкой и индивидуальным подходом. Скажем, у нас нет в меню риса, но мы всегда держим его на случай, если клиент попросит. Для этих же целей и в качестве неоплачиваемой услуги мы держим запасные колготки, лекарства первой необходимости, памперсы, зубные щётки, сигареты (продажа табака в нелицензированных точках продажи строго запрещена).

Мы старались набирать русскоговорящий персонал, разделяющий наши взгляды на обслуживание клиентов

Мы старались набирать персонал, разделяющий наши взгляды на обслуживание клиентов. Даже с нашим французским сомелье бывают разногласия. Однажды у нас сидели гости: мужчины очень старались произвести впечатление на своих девушек - заказывали самое дорогое вино. У нас стояли роскошные цветы в зале, и когда гости уходили, я предложила нашему сомелье подарить их девушкам. Он даже не понял, о чём речь: почему он должен это делать, он же с ними не флиртует? Русский официант с искренней улыбкой преподнёс дамам цветы, они ушли довольными, а мужчины оставили хорошие чаевые. Француз никогда не сможет подойти к проходящим мимо людям и пригласить их к нам, рассказать об акции или пригласить на дегустацию. Они очень боятся нарушить личное пространство человека.

О финансах и планах

Сейчас у нас работают пять человек, минимальная зарплата во Франции - около 1 300 евро, около 40% от зарплаты - это налоги и социалка. Сейчас оборот компании - 50 000 евро в месяц, основная задача в несезон - не снизить продажи. Чтобы это сделать, планируем начать взаимодействовать с туристическими агентствами: туристам будет интересно посещать группами дегустации и тематические вечера.

Обязательно нужно пожить в том месте, где открываешь бизнес, пообщаться с аудиторией, на которую рассчитываешь, понять, чего им не хватает и что им нравится в других ресторанах.

Важно завести грамотного бухгалтера, который говорит на вашем родном языке, и юриста, который может помочь с оформлением всех бумаг, в первую очередь - с покупкой фирмы.

Нельзя портить отношения с ресторанами-соседями, нужно всегда здороваться и виновато улыбаться, когда у тебя - полный ресторан, а у них - лишь один занятый стол.

Барселона, Испания

Как всё начиналось

Я переехал в Барселону пару лет назад, а до этого играл на бирже. Искал, чем здесь можно заняться, и открытие бара показалось хорошей идеей. Его финансовую модель достаточно просто просчитать - в отличие от ресторана, плюс испанцев не надо уговаривать зайти в бар - это их основной способ вечернего досуга. В Испании на 200 жителей приходится один бар. Я нашёл себе бизнес-партнёра Тимура, он живёт в Москве и периодически приезжает в Барселону. В июне мы открылись.

О помещении

Помещение мы арендовали прямо с лицензией на продажу алкоголя. Нашли его в интернете, среди других баров и ресторанов на продажу. Территориально это самый центр, Старый город (Готико), за углом от Королевской площади и Рамблы.

Бар с лицензией и под именем Trece работает на этом месте с 1950 года. Раньше тут была традиционная испанская винерия: дедушки пили херес из бочек и играли в шашки. В 80-х Готико стал превращаться в туристический аттракцион и район развлечений - с тех пор хозяин сдаёт в бар в аренду. Там был и класический бар, и растаманский, а прямо до нас было заведение в стиле heavy metal.

В Барселоне много душевных мест, но иногда сложно понять: эта пыль на бутылках действительно со времен Пикассо или тут просто надо было сделать ремонт лет 30 назад?

Мы немного осовременили интерьер, но оставили планировку и, конечно, старую каменную стену: это часть римской крепостной стены, раньше окружавшей центр Барселоны. Позже надстроили дом, и стена оказалась внутри. Теперь мы на неё проецируем японские фантастические аниме.

Концепция

Наш бар рассчитан на молодёжь 20-35 лет, студентов по обмену, экспатов. Важно было не пытаться косить под местных, а сделать заведение для таких же, как мы. Тем более что в Барселоне 15-20% постоянно проживающего населения - иностранцы.

У нас средний ценовой уровень: cредний чек - около 5 евро с человека. Надо учитывать, что в Барселоне не принято сидеть в одном месте, нормальный тур за ночь - обойти с друзьями 3-5 заведений. Соответственно, наш бар рассчитан на проходимость и постоянное движение клиентов: у нас высокая стойка и столы, только барные стулья, стоячие места в середине.

Конкуренция

В Барселоне много душевных мест, но иногда сложно понять: эта пыль на бутылках действительно со времен Пикассо или тут просто надо было сделать ремонт лет 30 назад? Коктейли часто не самого высокого качества, но это компенсируется искренним общением бармена и большим количеством алкоголя. Если в России пытаешься понять, есть ли вообще ром в куба либре, то в Барсе другая крайность - мохито, в котором столько рома и льда, что остальные ингредиенты уже не чувствуются.

Чтобы нащупать нужное направление, мы общались с местными тусовщиками, барменами и владельцами заведений. В самое мёртвое время, в феврале-марте, обошли немало баров. Летом из-за наплыва туристов клиенты есть у всех, включая самые безвкусные забегаловки, а вот если сделать что-то интересное, публика будет круглый год.

О документах и законах

Юридическими вопросами в Барселоне занимается «хестор» - специалист или компания, которые ведут ваше делопроизводство, бухгалтерию, нотариальные дела. Всю информацию о том, как открыть своё дело в Барселоне, несложно найти в сети, недаром Барселона вошла в шестерку лучших городов Европы для ведения бизнеса.

Открыть компанию можно через интернет. Есть кое-какие сложности, связанные со статусом иностранца (тип резиденции), но всё решаемо.
Но мне пришлось привыкать к европейской парадигме: тебя никто не трогает, если ничего не нарушаешь, но если уж нарушил, наказание обходится дорого. Здесь ни одна инспекция не достаёт своими посещениями, а часто и предупреждает о своём визите. Если на вас нет жалоб, вы можете работать без проверок месяцами и даже годами.

европейцы имеют культуру пития. Разве что англичане любят подраться, но где-то снаружи и в основном между собой

Но с другой стороны, бар неподалеку недавно закрыли за превышение количества человек в помещении. А если ваши клиенты вышли со стеклянными бокалами на улицу, то штраф бара составит 4 000 евро.
В целом вести бизнес в Европе - одно удовольствие, только надо привыкнуть к марже в сущие копейки: кругом конкуренция, налоги, законы.

О местных

Ритм жизни в Барселоне гораздо медленней, чем в Москве, зато абсолютно каждый человек любит свою работу. Определённые опасения вызывали вопросы безопасности и пьяных посетителей, но тут как раз и сказалась разница в менталитете: европейцы имеют культуру пития. Разве что англичане любят подраться, но делают это снаружи и в основном между собой. Из неприятного - два раза воровали флажок с нашим лого у входа, один раз кто-то ускользнул, не заплатив за напиток.

Учите язык и действуйте, как местные. С плохо говорящих по-испански китайцев, русских и индусов хесторы берут большие деньги. Например, создать компанию с нуля по силам и самому, хестор поможет с этим за 500-1 500 евро, а русскоязычные юристы возьмут 5 000 евро.

Ищите наиболее приемлемые варианты. Первую часть ремонта нам делала испанская фирма с прорабом, а потом договорились с рабочими-латиносами напрямую за четверть цены. Цены на алкоголь в складском комплексе в порту оказались ниже, чем у официального поставщика с фабрики, и так далее.

Монако

Как всё начиналось

Раньше я работал в инвестиционном фонде и в крупном интернет-провайдере. Сначала в Москве, а потом в Киеве. Но мне всегда хотелось заняться ресторанным бизнесом и открыть свою сеть быстрого питания. Два года назад такая возможность представилась, и я вложился в ресторан в Монако. Инвестиции составили 100 000 евро, это были семейные накопления.

О рынке и концепции

Перед тем как открываться, я даже не проанализировал рынок, просто нырнул в бизнес с головой и начал работать. Конечно, не стоило так делать, но мы начали корректировать бизнес-модель исходя из отзывов клиентов. Я сразу понял, что можно развиваться не оглядываясь ни на какой менталитет: хороший сервис и хорошую еду ценят везде и всегда. Зарегистрировать компанию в Монако несложно - обычно это делают нотариусы. Но сюрпризом для меня стала стоимость услуг: несколько тысяч евро от одного клиента.

В Монако не хватает демократичных мест, где можно
с удовольствием наблюдать за матчами и другими спортивными событиями на больших экранах

Концепция нашего заведения проста. Днём мы предлагаем доступные по цене бизнес-ланчи. Наши клиенты в это время - голубые воротнички. Средний чек составляет $15-20 евро. Вечером мы трансформируемся в спорт-бар с отличным выбором вина и пивом класса премиум. Мы работаем со старейшей мировой пивоварней. Такое пиво продаётся ещё лишь в одном месте - в Cafe de Paris. Наши фирменные бургеры даже стали известны в Монако. Вечером мы рассчитываем на посетителей среднего класса, средний чек составляет 25-40 евро. В Монако не хватает демократичных мест, где можно с удовольствием наблюдать за матчами и другими спортивными событиями на больших экранах.

Финансы и планы

Наш годовой оборот составляет 300 000 евро, в этом году надеемся достичь 400 000, но это будет трудно. Летом были проблемы: из-за отсутствия веранды у нас было не так много клиентов, а зимой в принципе несезон. Если мы справимся с трудностями, планирую открыть новое заведение в другом месте.

Никогда нельзя открывать ресторан без хорошего персонала, но при этом нельзя и зависеть от него.

Всегда надо быть в ресторане, а если не получается, то надо оставить вместо себя человека, которому можно полностью доверять.

Надо общаться с клиентами, выстраивать с ними отношения. Если что-то получилось не очень хорошо, надо извиниться и сделать ещё раз.

Фото на обложке via Shutterstock