• Типовой проект 294-3-56.90 Крытый бассейн с ванной 25х8,5 м и детской ванной 10х6 м (стены кирпичные). Альбом 1 Пояснительная записка. Архитектурные решения. Технологическое оборудование. Технология пищеблока
  Типовой проект от 30 ноября 1990 года №294-3-56.90
  
• Типовой проект 264-12-318.92 Культурно-досуговый центр с залом на 600 мест. Альбом 1 Часть 2 Пояснительная записка технологической части. Технология пищеблока. Технологическое оборудование. Спортивная технология. Технология игровых автоматов
  Типовой проект от 29 ноября 1991 года №264-12-318.92
  
• Типовой проект 252-9-44 Пищеблок с переходом инфекционной больницы на 300 коек в конструкциях серии ИИ-04. Альбом 1 Архитектурно-строительные чертежи. Технологические чертежи
  
• Типовой проект 252-9-44 Пищеблок с переходом инфекционной больницы на 300 коек в конструкциях серии ИИ-04. Альбом 2 Санитарно-технические чертежи: отопление, вентиляция, водопровод и канализация
  Типовой проект от 02 июня 1975 года №252-9-44
  
• Типовой проект 252-9-44 Пищеблок с переходом инфекционной больницы на 300 коек в конструкциях серии ИИ-04. Альбом 3 Электрооборудование и слаботочные устройства, автоматика сантехустановок и задание заводу-изготовителю по шкафам управления
  Типовой проект от 02 июня 1975 года №252-9-44
  
• Типовой проект 252-9-44 Пищеблок с переходом инфекционной больницы на 300 коек в конструкциях серии ИИ-04. Альбом 4 Изделия заводского изготовления
  Типовой проект от 02 июня 1975 года №252-9-44
  
• Типовой проект 252-9-44 Пищеблок с переходом инфекционной больницы на 300 коек в конструкциях серии ИИ-04. Альбом 5 Заказные спецификации
  Типовой проект от 02 июня 1975 года №252-9-44
  
• Типовой проект 252-9-44 Пищеблок с переходом инфекционной больницы на 300 коек в конструкциях серии ИИ-04. Альбом 6 Сметы
  Типовой проект от 02 июня 1975 года №252-9-44
  
• Типовой проект 252-9-114.86 Пищеблок психиатрической больницы для детей и подростков на 240 коек (в конструкциях серии 1.020-1/83). Здание двухэтажное. Стены из легкобетонных панелей по серии 1.030.1-1. Объем 2030 м(_3)
  Типовой проект №252-9-114.86
  
• Типовой проект 252-9-50 Пищеблок детской больницы на 300 коек с поликлиникой на 240 посещений в смену. Здание одноэтажное. Каркас сборный железобетонный серии ИИ-04. Стены из керамзитобетонных панелей. Объем 3604 м(_3)
  Типовой проект №252-9-50
  
• Типовой проект 254-9-93.83 Пищеблок центральной районной больницы на 250 коек с поликлиникой на 500 посещений в смену. Здание одно-, двухэтажное. Стены из кирпича. Объем 2289 м(_3)
  Типовой проект №254-9-93.83
  
• Типовой проект 254-9-99с.84 Пищеблок центральной районной больницы на 250 коек с поликлиникой на 500 посещений в смену. Сейсмичность 7, 8, 9 баллов. Здание одно-, двухэтажное. Стены из кирпича. Объем 2254 м(_3)
  Типовой проект №254-9-99с.84
  
• Типовой проект 254-9-82 Пищеблок районной больницы на 400 коек с поликлиникой на 600 посещений в смену. Здание одно-, двухэтажное. Стены из кирпича. Объем 4801 м(_3)
  Типовой проект №254-9-82
  
• Типовой проект 254-9-77с Пищеблок многопрофильной больницы на 240 коек с поликлиникой на 500 посещений в смену. Сейсмичность 7, 8 баллов. Здание одноэтажное. Стены из кирпича. Объем 1668 м(_3)
  Типовой проект №254-9-77с
  
• Типовой проект 254-9-72 Пищеблок для больниц на 500-600 коек. Здание одноэтажное. Стены из кирпича. Объем 3152 м(_3)
  Типовой проект №254-9-72
  
• Типовой проект 254-9-57 Пищеблок районной больницы на 300 коек с поликлиникой на 800 посещений в смену. Здание одноэтажное. Стены из кирпича. Объем 2307 м(_3)
  Типовой проект №254-9-57
  
• Типовой проект 252-9-80 Пищеблок инфекционной больницы для детей на 150 мест. Здание одноэтажное. Каркас сборный железобетонный серии ИИ-04. Стены из легкобетонных панелей. Объем 2136 м(_3)
  Типовой проект №252-9-80
  
• Типовой проект 252-02-31.89 Роддом на 130 коек с женской консультацией на 200 посещений в смену. Здание главного корпуса двух-, трех, девятиэтажное. Каркас по серии 1.020-1/83. Стены из однослойных легкобетонных панелей по серии 1.030.1-1 и трехслойных легкобетонных панелей на жестких связях по серии 1.232.1-7. Здания пищеблока и прачечной одноэтажные. Стены из кирпича. Объем 94005 м(_3)
  Типовой проект №252-02-31.89
  
• Типовой проект 252-9-19 Пищеблок родильного дома на 250 коек с женской консультацией на 300 посещений в день. Здание одноэтажное. Каркас сборный железобетонный серии ИИ-04. Стены из керамзитобетонных или ячеистобетонных панелей. Объем 1903 м(_3)
  Типовой проект №252-9-19
  
• Типовой проект 252-9-69с Пищеблок родильного дома на 250 коек с женской консультацией. Сейсмичность 7, 8 баллов. Здание одноэтажное. Каркас сборный железобетонный серии ИИС-04. Стены из легкобетонных панелей. Объем 1805 м(_3)
  Типовой проект №252-9-69с
  

Размер: px

Начинать показ со страницы:

Транскрипт

1 МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Тольяттинский государственный университет» ИНСТИТУТ ХИМИИ И ИНЖЕНЕРНОЙ ЭКОЛОГИИ Кафедра «Технологии производства пищевой продукции и организация общественного питания» «Технология продукции и организация общественного питания» БАКАЛАВРСКАЯ РАБОТА на тему Проект пищеблока детского сада на 200 детей с организацией пятиразового питания. Студент(ка) Руководитель Консультанты О. А. Левина Т. С. Озерова (И.О. Фамилия) (И.О. Фамилия) А.Е. Краснослободцева В. В. Петрова (И.О. Фамилия) (И.О. Фамилия) (личная подпись) (личная подпись) (личная подпись) (личная подпись) Допустить к защите Заведующий кафедрой «Технологии производства пищевой продукции и организация общественного питания» к. п. н., доцент Т. П. Третьякова (ученая степень, звание, И.О. Фамилия) (личная подпись) 20 г. Тольятти 2016г

2 УТВЕРЖДАЮ Зав. кафедрой Т.П. Третьякова (подпись) (И.О. Фамилия) 20 г. ЗАДАНИЕ на выполнение бакалаврской работы Студент Левина Ольга Александровна 1. Тема «Проект пищеблока детского сада на 200 детей с организацией пятиразового питания» 2. Срок сдачи студентом законченной бакалаврской работы г. 3. Исходные данные к бакалаврской работе: тип предприятия пищеблок детского сада количество мест Содержание бакалаврской работы (перечень подлежащих разработке вопросов, разделов) Введение 1 Технико-экономическое обоснование 2 Организация предприятия 3 Технологическая часть Заключение 5. Перечень графического и иллюстративного материала генеральный план предприятия; план предприятия с размещением оборудования; монтажная привязка оборудования; схема технологических потоков; схема приготовления фирменного блюда. 6. Консультанты по разделам ОзероваТ.С., Краснослободцева А.Е., Петрова В.В. 7. Дата выдачи задания «17» марта 2016 г. Руководитель бакалаврской работы Задание принял к исполнению (подпись) (подпись) Т.С. Озерова (И.О. Фамилия) О.А. Левина (И.О. Фамилия)

3 УДК АННОТАЦИЯ В бакалаврской работе рассмотрено проект пищеблока с производственной программой на 200 детей, детского общеобразовательного дошкольного учреждения с пятиразовым питанием. Пребывание детей в дошкольном учреждении предусмотрено 12 часов, из них ясельные 2 группы, в количестве 40 детей в возрасте от 1,5 лет до 3 лет, сад в количестве 160 детей в возрасте от 3-х лет до 7 лет. Составили производственную программу определяющая количество перерабатывающего сырья на один день. Разработали расчетное меню. Составили сырьевую ведомость, указывающая на расход сырья. Произвести расчеты с учетом производительности для необходимого оборудования, производственных цехов. Сделали расчеты площадей помещений для сотрудников, подсобных, административных. Для каждого цеха произвести расчет численности работников, с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни. Данные вынесены на графике. Все расчеты приведены в таблицах. Пояснительная записка состоит 59 листов, приложения. Разработано холодное блюдо, салат «Мозаика». Выполнены необходимые по ВКР чертежи в формате А1: Генеральный план План предприятия с расстановкой оборудования Монтажная привязка оборудования горячего цеха Схема маршрутов Технико- технологическая схема приготовления блюда

4 СОДЕРЖАНИЕ Введение. 6 1 Экономическое обоснование и маркетинговый анализ. 7 2 Организация производства Организация питания детей в ДОУ Общая характеристика пищеблока детского дошкольного учреждения Производственная программа пищеблока Организация снабжения пищеблока Организация производственных цехов Овощной цех Мясорыбный цех Горячий цех Холодный цех Мучной цех Помещение для обработки яиц Организация рабочего места по нарезке хлеба Моечная кухонной посуды Помещение раздаточной готовой пищи 24 3 Технический раздел Разработка производственной программы пищеблока детского дошкольного учреждения Расчет площади помещения складской группы Расчет количества сырья и продуктов Расчет площади овощного цеха Производственная программа мясорыбного цеха Горячий цех 38

5 3.7 Холодный цех Расчет площади помещения раздаточной Расчет площади помещения для обработки яиц Расчет бытового - административного помещения Расчет площади для мытья кухонной посуды Сводная таблица производственных площадей пищеблока детского дошкольного учреждения Разработка нормативно технической документации 50 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 54 СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 56 ПРИЛОЖЕНИЯ 5

6 ВВЕДЕНИЕ В современном мире уделяется особое внимание питанию в детских дошкольных учреждениях. Постановлением Главного Государственного санитарного врача Российской Федерации от 15 Мая 2013 г. 26 утверждены СанПиН . Для работы выбрана тема «Проект пищеблока детского сада на 200 детей с организацией пяти разового питания». Здоровье детей во многом зависит от правильного, четко организованного питания. Организация питания в детском дошкольном учреждении, где воспитываются дети в возрасте от 1,5 до 7 лет, представляет собой социальную значимость, особенно в условиях современной сложной социально-экономической обстановке. Дети в основном находятся в учреждении (ДОУ) в течения 12 часов, и их питание обеспечивается именно этим учреждением, кроме выходных и праздничных дней. Следовательно, от того насколько правильно организованно питание в детском дошкольном учреждении, зависит здоровье и развитие детей. Цель организовать полноценное, рациональное, сбалансированное питанием. На основе физиологических, физика - химических норм. Питание необходимо для полноценного развития личности. При выполнении бакалаврской работы, необходимо применить полученные знания за время обучения. Задачи: разработать проект пищеблока с учетом требований рационального питания для детского дошкольного учреждения. Разработать производственную программу, произвести технологические расчеты для каждого помещения; произвести расчет и подбор требуемого оборудования, для производственных цехов пищеблока. 6

7 1 Экономическое обоснование и маркетинговый анализ Полноценное питание как одно из основных средств нормального роста и физического развития детей оказывает благоприятное воздействие на организм ребенка только при условии правильной его организации. Основной принцип организации питания детей в дошкольном учреждении полностью удовлетворить физиологические потребности детей в основных пищевых веществах и энергии. Необходимо провести анализ, расчеты, оценку экономическим обоснованием, проектируемого объекта. Ввиду этого местные власти городская дума планирует реализовать строительство детских садов через тендеры. Учредителем является городская мэрия. С учетом составленной сметы необходимого произвести строительство детского учреждения выполняя требования , рекомендации при постоянном контроле на протяжении всего строительства. В настоящие время складывается такая ситуация в Автограде, что в общем количестве муниципальных бюджетных (ДОУ), не хватает мест. В настоящие время существуют огромные очереди. Но ситуация находится под особым контролем, на государственном уровне. На диаграмме (см. рисунок 1. ниже), показано результаты исследования на нехватку мест в ДОУ. 7

8 Необходимость в местах ДОУ 2013 год 2014 год 2015 год 2016 год мест в процентах Рисунок 1.1 Потребность в местах ДОУ Следовательно на Рисунке 1.1 видно динамику нехватки мест, в ДОУ с 2013 по 2016 года. Качество жизни в Тольятти не занимает первых мест, но по социальному опросу и маркетинговому исследованию, социальнодемографическая ситуация за последние годы стала меняться к лучшему. Государство активно помогает молодым семьям улучшить жилищные условия. Всему этому способствуют, государственные программы: улучшение жилищных условий , материнский капитал. В городе Тольятти, строятся новые квартала. Заселенность молодые семьи, при среднем и ниже среднего достатка. Путем анкетирования людей в возрасте от 21 до 45 лет, на улицах нашего города было произведено исследование в сфере детского дошкольного образования, на тему: «Каким садикам ДОУ отдают предпочтение родители для своих детей». Выявили, что большинство родителей предпочитают водить детей в муниципальное дошкольное учреждения. Результаты анкетирования представлены на диаграмме (см. ниже Рисунок 1.2) 8

9 Обеспеченность в услугах ДОУ 20 квартал 19 квартал 18 квартал 17 квартал 34% 13% 23% 30% Рисунок 1.2- Предпочтения в услугах ДОУ Следовательно по данным исследованием выбран проект муниципального дошкольного учреждения. Для того что бы, начать проектирование детского дошкольного учреждения с организацией питания и режимом пребывания детей, провели маркетинговое анкетирование, в количестве 120 человек, проживающих в 20 квартале. Опрос анкет (см. Приложение А) Результаты анкетирования представлены виде диаграммы Режим питания в ДОУ Социальные работники Работники АвтоВАЗа Бюджетные работники 0 с 4-х разовым питанием с 5-ти разовым питанием с 6-ти разовым питанием Прочии Рисунок 1.3 Результат анкет в процентном соотношении 9

10 Проект будет осуществляться по адресу: Самарская область, г. Тольятти, Автозаводский район, Южное шоссе 43 а. Так как в 20 квартале, плохо развита инфраструктура, не достаточно школ и нет детского дошкольного учреждения. На южной стороне располагается улица 70 лет Октября, с западной стороны улица Тополиная, с восточной стороны Льва Яшина. В соответствии требованиями СНиП , размеры земельных участков и размещения здания выполняется с учетом проектирования. Расположение детского сада выбрано с учетом удобства подъездных путей, городской транспорт находится недалеко. Проект согласован с органами Государственной пожарной службы и санитарноэпидемиологический надзор . Проект пищеблока рассчитан на 200 детей, в котором будут располагаться 9 групп по 25 детей в каждой. Оплата за 12 часов пребывание ребенка в детском саду будет расчетной. Во избежание ошибок, существующих на пищеблоках при ранее проектируемых детских дошкольных учреждениях, планируется проект с соблюдениями всех расчетов, смет. В настоящее время существующие детские дошкольные учреждения, в которых пищеблок работает на полуфабрикатах, из общего количества 58% по городу Тольятти, так как их пищеблоки были спроектированы только для работы на полуфабрикатах, с определенным количеством детей. Наш проектированный пищеблок будет работать учетом новых поправок и изменений в стандартах. Рассчитывается площадь пищеблока, административного и бытового помещения. Пищеблок будет располагаться на первом этаже двухэтажного здания. На территории детского сада находятся детская спортивная площадка, бассейн, игровые модули. Территория детского сада спроектирована с учетом озеленения и ландшафтного дизайна. 10

11 При техноэкономическом обосновании выявили, что необходимо строительство ДОУ в муниципальной структуре. Расчет произвели в виде диаграмм. В грамотном выполнении и соблюдении всех требований, при проектировании, полностью обеспечивается надлежащие пребывание детей в ДОУ. 11

12 2 Организация производства пищеблока 2.1 Организация питания детей в ДОУ Для обеспечения полноценного сбалансированного питания детей, посещающих детское дошкольное общеобразовательное учреждение «Веселые бусинки» г. о. Тольятти Южное шоссе 43 а составляется меню. За основу берем «дести дневное меню (см. в Приложении А) для организации питания детей от 1,5 до 3-х лет ясли, и с 3-х до 7 лет сад. Составить меню это значит перечислить все блюда, которые входят в ежедневный рацион ребенка. Новые нормы питания дошкольников позволяют успешно решить этот вопрос. Дети при 12-ти часовом пребывании детском саду получают пяти разовое питание (завтрак, 2-й завтрак, обед, полдник, и ужин), которое обеспечивает их суточную потребность в пищевых веществах и энергии на 100 %. При этом на долю завтрака приходится 25%, второй завтрак 5%, обеда35 %, на полдник 10%, и на ужин 25% суточного рациона. Рацион питания детей в детском саду различаются по качественному и количественному составу в зависимости от возраста детей и формируется отдельно для групп детей в возрасте от 1,5 года до 3 х лет и от 3-х лет до7. Обязательным условием при этом является обеспечение ребенка всеми пищевыми веществами в зависимости от его возрастных потребностей. Поэтому при составлении меню важно учитывать химический состав и калорийность в ходящих в него продуктов (см. таблицу 2.1). В меню должны входить разнообразные блюда, и, чтобы они часто не повторялись. Примерное дести дневное меню (см.приложении Б). Меню в детском учреждении составляется одно, но с учетом ясельной группы дифференцировано по объему порции, и по кулинарной обработке. Важное значение в организации питания детей имеет строгое соблюдение режима питания . Время приема пищи должно быть постоянным соответствовать физиологическим особенностям детей разных возрастных групп: 12

13 Режим питания является следующим: -Завтрак й завтрак Обед Полдник Ужин Суточные нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах на одного ребенка, возрастных групп (см.таблицу 2.1) Таблица Нормы рекомендованные физиологических потребностях Наименование 1,5-3г. 3-7л. Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергия (ккал) Рекомендуемая потребность детей в пищевых веществах, с распределением на 5разовое питание (см. Таблицу 2.2) Таблица Рекомендуемая потребность в пищевых веществах для детей Завтрак 2-й завтрак Обед Полдник Ужин ясли сад ясли сад ясли сад ясли сад ясли сад Белки, г 14,75 18,25 10,6 3,45 20,65 25,55 21,2 6,9 14,75 18,25 Жиры, г 14,0 17,25 2,8 3,45 19,6 24,15 5,6 6,9 14,0 17,25 Углеводы, 53,75 68,75 10,75 13,75 75,25 96,25 21,5 27,5 53,75 68,75 г Энергия (ккал) ,75 Режим питания детей в детском дошкольном учреждении устанавливается в зависимости от длительности пребывание детей. В детском саду «Веселые Бусинки», реализуется общеобразовательная программа дошкольного образования с 12-ти часовым пребыванием детей. Вместе с тем, активное участие в обеспечении детей полноценным питанием принимают участие медицинские работники, работники пищеблока 13

14 и воспитатели , от которых зависит и культура приема пищи и значение ее для организма. Требования к пищевым продуктам для детей на основании руководящего документа МЗ РФ (г. 1100/) Институтом питания РАМН разработан рекомендуемый ассортимент продуктов питания, в СанПин (см. там же) перечень продуктов уточнен. 2.2 Общая характеристика пищеблока детского дошкольного учреждения. Организация питания в детском дошкольном общеобразовательном учреждении начинается с создания условий для пищеблока . Работа пищеблока, рассматривается на сырье. Правильное расположение и рациональная планировка помещений пищеблока способствует организации производства и обеспечивает последовательное ведения технологического процесса приготовления пищи. При этом позволяет более экономично расходовать время на технологические процессы. - высота производственных помещений должна быть не менее 3-3,3 м. - отделка помещения должна отвечать требованием санитарии и гигиены, а так же производственной этике. - естественное освещение производственных цехов обеспечивается при соотношении площади окон к площади пола не менее чем 1:8. Для искусственного освещения целесообразнее использовать лампы дневного освещения, они дают равномерный поток света и потребляют меньше электроэнергии. - температура в пищеблоке должна отвечать требованием охране труда и поддерживаться приточно-вытяжной вентиляцией. Оптимальная температура на кухни не более 26 0 С. 14

15 Горячая и холодная вода должна быть подведена к ваннам, раковинам, котлам и к другим видам оборудования. Канализация должна обеспечивать быстрое удаление отходов и сточных вод. Помимо организации и требованием к производственным помещениям, нужно правильно организовать каждое рабочие место. Рабочее место - это часть производственного цеха, для выполнения тех или иных производственных операций, оснащенное необходимым инвентарем и оборудованием. Рабочие место должно быть безопасным для работы. Во время работы повар не должен сутулится, это приводит к быстрой его утомляемости. Некоторые операции выполняются сидя. В состав пищеблока в ходят: горячий цех с раздаточной; моечная кухонной посуды; склад сухих продуктов; кладовая овощей; мясорыбный цех; овощной цех; холодный цех; комната для руководителя; персонала; душевая и санузел для персонала; Количество единиц технологического оборудования принимаем в соответствии с полученными расчетами, в зависимости от необходимой производительности, компактности. В соответствии с этим материальнотехническая база пищеблока оснащена современным оборудованием. Оборудование рассматривается только работающие на электричестве. Кухонная посуда в детских учреждениях должна быть из нержавеющей стали. Всю кухонную посуду необходимо хранить на 15

16 стеллажах, доски хранят, установив их на ребро, в специальных металлических кассетах. Для выполнения различных операций приготовления блюд применяют разные наплитные котлы, кастрюли, сотейники, сковороды, на которых обеспечивается нормальный процесс тепловой обработки продуктов. Инструмент и инвентарь применяют различный, для каждой операции приготовления блюд свой (поварская тройка), ножи гастрономические, хлебные, черпаки с разной вместимостью для переливания жидкости. Технологическое оборудование для пищеблока ДОУ изготавливают из нержавеющей стали, не выделяющая вредные вещества при контакте с химическими средствами и пищевыми продуктами. Технологическое оборудование должно быть компактным, легким в эксплантации, не травма опасным. Рекомендуемый перечень оборудования для пищеблока (см. Приложении Г). Рациональная организация рабочих мест в значительной степени определяет производительность труда всего пищеблока. В помещениях пищеблока ежедневно необходимо проводить тщательную уборку: мытье полов, удаление пыли. Еженедельно с применением моющих средств нужно мыть стены, осветительную арматуру, очистить стекла от пыли и копоти и т.п. один раз в месяц проводят генеральную уборку с дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря . Обеспечивая наиболее удобную связь с остальными помещениями, пищеблок размещаем на первом этаже. Из пищеблока предусматривается самостоятельный выход наружу. С удобным загрузочной для продуктов питания. 2.3 Производственная программа пищеблока Производственная программа пищеблока определяется количеством пребыванием детей в учреждении, и расчетное меню для реализации блюд по группам. В расчетное меню входит перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количество блюд. 16

17 Для того что бы составить его надо сделать ряд расчетов: определить число детей, общие количество блюд и количество блюд по группам. Яслей 2 группы- 40 детей. Сад -7 групп- 160 детей. Меню составлено с учетом сезонности, осенний - зимний период. И предусмотрено физико химический состав блюд. Как известно что в зимний период энергетические затраты выше, чем в другое время года. Исходя, из общего количества детей в детском дошкольном учреждении, рассчитывается потребность персонала для пищеблока. Рассчитывается общая площадь пищеблока, размеры основных и вспомогательных помещений, тип и количество необходимого оборудованиях. 2.4 Организация снабжения пищеблока Организация доставки продуктов питания осуществляются за счет поставщиков по договоренности. Имеющие спец машины, для доставки как скоропортящихся продуктов, мясорыбных и другого ассортимента. Все продукты должны иметь сертификат качества, иметь стандартизацию, нормативную документацию (см. Приложение В) и контроль качества продукции в соответствии с санитарными правилами. Наши поставщики: Жито, ООО; Агро опт, ООО; Агроторг Тольятти, ООО; Альянс, ООО; ДЖЮСА-С, ООО; Оникс, ООО; Тольяттимолоко, ОАО. 2.5 Организация производственных цехов Овощной цех Овощной цех пищеблока детского дошкольного учреждения располагается рядом с местом, где осуществляется разгрузка сырья и кладовой для овощей. Технологический процесс обработки овощей и корнеплодов состоит из сортировки, мытья, очистки, промывания и нарезки. Для выполнения определенных операций, рабочие места оснащены инвентарем (разделочные доски, ножи, лотки и т.д.), обязательно должна стоять маркировка «ОС». В овощном цехе при обработке картофеля и 17

18 корнеплодов устанавливают моечные ванны, картофелечистка периодического действия, столы из нержавеющей стали, подтоварник, посуда для отходов. При нарезке овощей на производственный стол устанавливается овощерезательная машина. Оборудование в овощном цехе размещено пристенно. Производственная программа овощного цеха составляется по одному дню, из 10-ти дневного меню (см. Приложение Б). По сырьевой ведомости, повар получает необходимое количество овощей для переработки. Сырьевая ведомость составлена на один день из дести дневного меню (см. Приложение В). В цехе работает повар 4 разряда. Для определения количества работников для овощного цеха необходимо рассчитать по производственной программе. Сроки хранения и реализация продукции овощного цеха должны осуществляется по санитарным требованиям СанПиН Организация мясорыбного цеха Мясорыбный цех предназначен для обработки мяса (говядина, птица, рыба) и изготовлении полуфабрикатов мелко кусковых, а так же котлетной массы. При проектировании мясорыбный цех проектируется одним помещением при обязательном соблюдении требований санитарного требования. Пищеблок запроектирован с полным производственным циклом (работа на сырье). Организация технологического процесса по обработки мяса производится, по следующей схеме: размораживание (туш или крупнокусковых полуфабрикатов) обмывание - обсушивание-деление на отруба-обвалка отрубов-жиловка и зачистка частей-изготовление полуфабрикатов-укладка в функциональные емкости-охлаждение и кратковременное хранение и транспортируем на шпильке в горячий цех. 18

19 Обмывают мясо в ванной водой (температура воды С). Для этой цели используют гибкий шланг с душевой насадкой и щеткой. При необходимости быстрой обсушки мяса, применяют салфетки из хлопчатобумажной ткани. В мясорыбном цехе устанавливают производственные столы, ванны, разрубочный стул (колода), холодильный шкаф и механическое оборудование для обработки мяса, рыбы и птицы. При обработки мяса необходимо использовать различные ножи. Помимо ножей в цехе применяют различный инвентарь. При изготовлении котлетной массы мясо измельчают в мясорубке, затем соединяют с остальными компонентами котлетной массы, вымешивают и разделывают в ручную. Для каждого вида мяса инструмент, инвентарь маркируется большими заглавными буквами вида мяса, например: «МС», «РС», «КС». Следует помнить, что деревянные доски могут служить источником инфекций. Мороженую птицу оттаивают на стеллажах в функциональных емкостях. Разделывают на производственном столе. Субпродукты обрабатывают и промывают на производственных столах и ваннах. Пищевые отходы мяса, птицы используют для приготовления бульонов. Рыбу в мясорыбном цехе на пищеблоке обрабатывают следующим образом: оттаивают (на воздухе или в холодной воде), очищают от чешуи, потрошат, обрубают голову и плавники, хорошо промывают, готовят полуфабрикаты. Полуфабрикаты из рыбы готовят так же, как из мяса. Готовые полуфабрикаты укладывают в функциональные емкости и хранят в холодильнике. Рыбные отходы (головы, кости, плавники) используют для варки рыбных бульонов и приготовления маринадов . Необходимо строго соблюдать санитарные требования, использовать отдельный инвентарь и инструменты, предназначенные для обработки 19

20 рыбы. Хранить рыбные полуфабрикаты можно не более 24 часа до их реализации. Требование безопасности и охрана труда те же что и для овощного цеха. Администрация пищеблока обязана обеспечить безопасность работы на всех рабочих участках. Повару необходимо знать правила эксплантации оборудования находящим в мясорыбном цехе. У каждой машины должны висеть правила работы и пособия по безопасности труда. Необходимо регулярно проводить инструктаж по правилам эксплантации оборудования. Температура мясорыбного цеха должна быть не ниже 16 0 С, без сквозняков Горячий цех Горячий цех главное производственное помещение пищеблока детского дошкольного учреждения, где завершается технологический процесс приготовление пищи. В горячим цехе производят операции: доводят до готовности кулинарную продукцию и полуфабрикаты (проводят их тепловую обработку); готовят супы, соусы, гарниры, вторые блюда, горячие напитки; выпекают мучные изделия. Общий работой руководит зам производства или шеф- повар. На кухне пищеблока устанавливают электрическое оборудование. В производственных цехах пищеблока тепловое оборудование устанавливают вдоль стен, или островным способом. Оптимальный набор теплового оборудования следующий: электроплита, укомплектованная квадратными конфорками, духовой шкаф; сковорода оснащенная устройством для подъема и опрокидывания, плавным регулятором мощности нагрева и термостатом; пищеварочные котлы с непрерывным нагревом вместимостью 60л и 100л для приготовлении бульонов, супов, компотов; благодаря встроенному регулятору мощности возможен точный контроль над процессом кипения; пароконвектомат многофункционального назначения. 20

21 Для приготовления горячих блюд используются так же другие виды наплитной посуды: кастрюли, сотейники, сковороды, противни. Обязательными предметами поварского инвентаря являются: сита, лопатки, венчики, дуршлаги, цедилки, шумовки, черпаки, разливные ложки, соусные ложки, металлические лопатки. Так же должен быть комплект ножей поварской тройки, терки, поварская вилка и др. Кроме того, на рабочем столе повара, должны находится настольные электронные весы, разделочные доски, ножи (поварская тройка) Организация холодного цеха Холодный цех предназначен для приготовления холодных, сладких блюд. В этом цехе используется готовое сырье, не подвергающееся тепловой обработки в помещении этого цеха. Готовые блюда отпускаются в охлажденном виде при температуре от 10 до 12 градусов. Ассортимент выпускаемых холодных закусок включает в себя салаты из вареных и сырых овощей. Находится холодный цех вблизи раздачи и рядом с горячим цехом, где проходит первичная обработка продуктов для последующего приготовления салатов. Основное оборудование холодного цеха- шкаф холодильный, овощерезка, так же используется поварской инвентарь (ножи, ручной делитель масла, разделочные доски), приспособления должны соответствовать основным технологическим операциям осуществляющих в цехе: нарезание подготовленных продуктов, порционирование. В холодильных шкафах хранятся нарезанные овощи в специальных лотках для холодного цеха. Особое внимание надо уделять санитарному порядку на рабочем месте, личную гигиену, соблюдение правильного товарного соседства, сроков реализации, так как они могут служить питательной средой для развития микроорганизмов. Нужно четко разграничить процесса приготовления блюд из сырых и отварных овощей. 21

22 Все продукты необходимо хранить в камере холодильной при температуре 8 0 С, в емкостях для гастрономии, вспомогательный инвентарь используют строго по назначению с специальной маркировкой: «ОВ»- овощи вареные, зелень, «МВ»- мясо вареное, гастрономия. Срок реализации салатов один час. При больших объемах нужно предварительно заготавливать полуфабрикаты из овощей. Овощи нарезают, кладут в емкость специальную и хранят в холодильнике не более 6 часов. Основным условием хранения продуктов является наличие холода Организация мучного места На пищеблоке детского дошкольного учреждения «Веселые бусинки» отдельного мучного цеха не предусматривается, но в горячем цехе отводится место для работы с мукой и мучными изделиями, планируем изготовления изделий из дрожжевого, сдобного и дрожжевого пресного теста. Для работы устанавливаем производственный стол, тесто месильную машину, с мощностью необходимую для производственной программы детского сада, конвекционную печь. Рабочие место, как и везде необходимо содержать в чистоте, с установленными санитарными нормами, при работе с оборудованием соблюдать технику безопасности Помещение обработки яиц Для обработки яиц выделяют отдельное помещение. Во избежание острого инфекционного заболевания. Немеханическое оборудование является трех секционные ванны. Яйцо перекладывают в корзины для санитарной обработки. В первой секции обрабатывают хлорной известью 1%, во второй 1% соды, в третьей яйцо промывают в проточной водой. И потом можно использовать для кулинарной обработки Организация рабочего места по нарезке хлеба Данное помещение предназначено для кратковременного хранения хлеба, нарезание его и отпуска на раздачу. Помещение оборудуется небольшим количеством видам мебели и инвентаря: шкаф с отверстиями в 22

23 боковых стенках и дверцах с полками (отдельно для ржаного и белого хлеба)- для хранения хлеба, стол для приема нарезанного хлеба, стол рабочие место резчика хлеба с разделочными досками, совок и щетка для сметания крошек. При работе на хлеборезке, необходимо строго соблюдать технику безопасность, необходимо помнить: нельзя проталкивать хлеб руками, не выключив машину. При уборке мест для хранения хлеба крошки сметают с полок, и тщательно протирают полки тканью, смоченной в 1 % - м растворе столового уксуса. Помещение для нарезки хлеба размещается вблизи раздаточной, и удобный доступ доставки Организация рабочего места для мытья кухонной посуды Моечная кухонной посуды предназначена для мытья колов и инвентаря. Она должна располагаться рядом с кухней. Оборудуют ее ваннами, стеллажами, подтоварниками, столами, баком для сбора отходов. Ванны устанавливают из нержавеющей стали трех секционную ВМ- 3\6 с подводкой к ним горячей и холодной воды. В месте присоединения ванны к канализации предусматривается воздушный разрыв. Для стока воды предназначен трап. Использованную посуду укладывают не подтоварник и освобождают от остатков пищи. Для сбора отходов служат специальные баки. Моют котлы в ваннах с щетками или мочалками. Нельзя соскабливать со стенок посуды пригоревшую пищу металлическими инструментами. Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь (веселки, лопатки и др.) после мытья горячей водой (50 0 С) с добавлением моющих средств, необходимо обрабатывать горячей водой не ниже 65 0 С, а затем просушивать на решетчатых металлических стеллажах. Металлический инвентарь после мытья прокаливают в духовом шкафу. Мясорубку после использования разбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно просушивают. 23

24 Мочалки, ветошь после мытья посуды, кухонного инвентаря замачивают в дезинфицируемом растворе, промывают, просушивают и хранят в закрытой посуде. Бак с пищевыми отходами освобождают по мере его заполнения. Промывают 2 % -м раствором кальцинированной соды, затем ополаскивают горячей водой и просушивают. Правилами безопасности труда предусматривается устройство в моечной приточно-вытяжной вентиляции, наличие естественного и искусственного освещения, температура в помещении не должна превышать 20 0 С, влажность 70%. Работники моечной должны быть обеспечены спецодеждой водостойкими фартуками и спецобувью Помещение раздаточной готовой пищи Помещение раздаточной в пищеблоке предназначено для отпуска готовых блюд. Раздаточное помещение размещается в непосредственной близи от горячего, холодного цеха и помещения для нарезки хлеба, моечной кухонной посуды. Режим раздачи блюд происходит на основании утвержденного графика заведующей детским дошкольным учреждением. Первыми получают пищу ясельные группы. Потом получают пищу старшие группы, каждая группа приходит в свое время. Прежде чем произвести раздачу приготовленных блюд, заведующая ДОУ и старшая медсестра проводят контроль качества приготовленных блюд. И заносят показатели в бракеражный журнал. Бракераж - повседневный контроль за качеством приготовления пищи, он может быть ведомственным, административным и личным. В данном случаи используется административный бракераж, он осуществляется периодически в течение рабочего дня заведующей детским учреждением, старшей медсестрой, и шеф- поваром. Бракераж готовой продукции проводится выборочно, в течение работы смены. Важнейшей формой контроля качества блюд служат посты 24

25 качества и контроля на раздаче. Пост возлагают на шеф-повара, который контролирует качество приготовленных блюд и их выход. Прежде чем приступить к бракеражу, члены комиссии внимательно знакомятся с меню, технологическими и калькуляционными карточками. Вначале определяют массу готовых изделий. Качество блюд и готовых кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: вкус, запах, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от показателей изделий получают оценку: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно». Результат вносят в бракеражный журнал. Температура суповых блюд и горячих напитков при отпуске должны быть не ниже 75 0 С, вторых блюд-65 0 С, соусов-75 0 С, холодных и сладких блюд 14 0 С. Сроки реализации готовой продукции считается с момента окончания технологического процесса ее изготовления. Суточную пробу питания (завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин) ежедневно оставляют в холодильнике и хранят в течения суток. Строго следят за массой или объемом блюд в соответствии с возрастом и численностью детей в группе, согласно выписанной раскладке. Первые блюда наливают специальными разливательными черпаками. При отпуске вторых блюд используют различный инвентарь с различной вместимостью. Полученные на группу блюда необходимо сразу раскладывать на порции. Очень важно с санитарной точке зрения при раздаче пищи не касаться ее руками. 25

26 3 Технологический радел 3.1 Разработка производственной программы для пищеблока Производственная программа детского дошкольного учреждения «Веселые бусинки» г. о.тольятти, Автозаводской район, Южное шоссе 43а. Включает в себя, расчетное 10 ти дневное меню (см.приложение Б), сезон осень зима, количество 200 детей. Все расчеты приведены из расчета на один день. А так же расчет складских групп помещений, расчет охлаждаемых камер, сводная таблицы площадей, расчеты оборудования, сырья, необходимое количество сотрудников для работы на пищеблоке с учетом больничных и отпускных (см. Приложение Д). 3.2 Расчет площадей помещений складской группы Произведем расчет камеры охлаждаемой продукции (см.таблица 3.1) Таблица 3.1- Расчет камеры охлаждаемой продукции Продукты Суточный запас продукта, кг Срок годности, сутки Удельная нагрузка на ед. грузовой площади пола, кг/м 2 для молочно жировой для молочно жировой Коэффициент увеличения площади Площадь, Молоко 52,080 1,2 1,07 3.2% Масло 4,2 0,17 сливочное Сыр 0,2 0,008 Сметана 1,2 0,07 Варенец 34,2 1,41 Всего: 2,728 м 2 V=2,72 2,04 = 5,565в результате произведенных расчетов на объем занимаемой продукции, принимаем камеру охлаждаемую марки КХН-6,61м 2 26

27 Расчет помещения сыпучих продуктов Запас сыпучих продуктов должен быть не более чем на 20 дней. Следует помнить, что нарушение температурного или влажностного режима в кладовых приводит к порче продуктов и увеличению потерь за счет усушки. Произведем расчет складского помещения для сухих и сыпучих продуктов (см. Таблица 3. 2) Таблица Расчет помещения сыпучих продуктов Продукты Суточный запас продукта, кг Срок годности, сутки Удельная нагрузка на ед. грузовой площади пола, кг/м 2 Коэффициент увеличения площади Площадь, Рис 2,2 0,1 Пшено 2,2 0,1 Сахар 7,2 0,32 Соль 1,2 0,05 Батон 1,2 0,03 Кофейный 0,2 0,12 напиток Масло 3,2 0,3 растительное Паста 2,2 0,18 томатная Лавровый 0,2 0,005 лист Компотная 1,2 0,4 смесь Крахмал 0,2 0,01 Хлеб 1,2 0,04 пшеничный Мука 0,2 0,08 пшеничная Фасоль 0,2 0,04 Зеленый 2,2 0,2 горошек консер. Изюм 1,2 0,4 м 2 27

28 Продолжение таблицы Сок нектар,2 4,0 1л Консер. 2,2 0,14 Соленые огурцы Мармелад 5,2 0,5 Всего: 7,0 В результате расчетов принимаем площадь помещения для сыпучих продуктов S =7,0м 2 Определяем площадь камеры охлаждаемой продуктов (см. Таблицу 3.3) для хранения овощных Таблица Определяем площадь камеры, для овощей и фруктов Продукты Суточный запас продукта, кг Срок годности, сутки Удельная нагрузка на ед. грузовой площади пола, кг/м 2 Коэффициент увеличения площади Площадь, Свекла 14,2 0,4 свежая Капуста 9,2 0,2 свежая Морковь 27,2 0,7 Лук репка 6,2 0,17 Петрушка 2,2 0,1 Картофель 53,2 1,4 Укроп 0,2 0,03 Бананы 25,2 1,1 Клюква 0,2 0,02 Всего: 4,12м 2 м 2 V= 4,12 2,04 = 8,404 м 2 Исходя, из произведенных расчетов принимаем камеру марки КХН-8,26м 2 28

29 Произведем расчет камеры холодильной для хранения мясорыбных продуктов (см.таблица 3.4) Таблица Расчет холодильной камеры Наименование Продукты Суточный запас продукта, кг Срок годности, сутки Удельная нагрузка на ед. грузовой площади пола, кг/м 2 Коэффициент увеличения площади Площадь, м 2 Говядина 29,2 1,82 1категории Минтай 20,2 0,81 св/мор. Всего: 2,63м V=2,63 2,04=5,4м 2. В результате произведенных расчетов принимаем камеру охлаждаемую марки КХН-6,61 с размерными габаритами 1,96*1,96*2,2м 2 Сводная таблица площади складских помещений (см.таблица 3.5) Таблица Сводная таблица Наименование склада Камера для охлаждения молочно- жировой продукции Камера для охлаждения овощного сырья Камера для охлаждения мясорыбного сырья Расчет площади Всего: 7,0 Принимаемая марка холодильной камеры Габаритные размеры 3,8 КХН-6,61м 2 1,96*1,96*2,2 5,0 КХН-8,26м 2. 1,7*2,9*2,24 3,8 КХН-6,61м 2 1,96*1,96*2,2 29

30 3.3 Расчет количества сырья и продуктов Исходными данными является число детей посещающих детское учреждение. Разработали расчетное меню, составили сырьевую продуктовую ведомость (см. Приложение В) Нам необходимо рассчитать площадь занимаемую для хранения овощей. Для этого нам нужно из продуктовой ведомости выписать весь ассортимент овощей и т.д. Представляем расчет в виде таблицы (см.ниже Таблицу 3.6) Площадь для данного помещения рассчитываем по формуле (3.1):, (3.1) где G- суточный запас продукта данного вида, кг; - q- удельная нагрузка на 1м 2 грузовой площади пола, коэффициент увеличения площади помещения на проходы. 3.4 Производственная программа овощного цеха. (см.таблиц3.6) Таблица Программа овощного цеха Наименование продуктов Масса брутто Процент отходов,% Масса нетто Масса отходов Свекла свежая 14,200 3,733 Капуста свежая 9,36 1,84 Морковь 27,700 6,898 Лук репка 6,300 1,033 Петрушка 1,638 0,025 Картофель 53,300 21,53 Укроп 0,560 0,026 Бананы 25,200 25, Клюква 0,570 0,03 Всего: 140,100 - Определяем число работников для работы в овощном цехе. Численность работников на единицу перерабатываемой продукции. 5человек-1т 30

31 Х-0,141, ; Из полученных расчетов следует, что для работы в овощном цехе необходим один повар. Таблица График работы повара овощного цеха Колво Время Рисунок1. На рисунке показано время работы одного повара Технический расчет и подбор оборудования для овощного цеха. Произведем расчеты для картофелеочистительной и овощерезательной машины, по формуле (3.2): G тр = ; (3.2) где G- масса сырья, кг; t у- условное время машины, ч; Т- продолжительность работы смены; Т=8; n у- условный коэффициент использования машин; t y= T =8 0,5=4 На основании проведенного расчета по справочнику выбираем требуемую марку машину, имеющую производительность близкую к требуемой. СЛ-50 габаритные данные 0,59*0,32*0,35. Площадь овощерезки равен S=1,9м 2. После этого определяем фактическую продолжительность работы машины (см. Таблица 3.8). Расчет производим по формуле (3.3); t ф = ; (3.3) 31

32 Таблица Расчет картофелечистки и овощерезки Операция Масса овощей, кг,g Оборудование Производительность, кг/ч Продолжительность работы, ч Коэффициент использования, Оборудования,t ф Цеха,Т Очистка 96,33 МОК,6 8 0,11 1 Нарезание 76,86 CL ,3 8 0,04 1 Число машин Коэффициент его использования по формуле (3.4):, (3.4) МОК-60 габаритные размеры 596*588*879 Произведем расчет и подберем холодильный шкаф для овощного цеха с учетом п/ф (см.таблица 3.9) по формуле (3.5): V n =G/p*, (3.5) где -коэффициент учитываемой массы, равен 0,7 p-объемная плотность кг/м 3 Таблица Расчет холодильного шкафа, для хранения овощей Наименование полуфабрикат Масса п/ф, кг, нетто Объемная плотность кг/дм 3 Свекла свежая 11,2 0,55 28,0 Капуста свежая 9,2 0,6 21,9 Морковь 20,7 0,5 59,1 Лук репка 5,3 0,6 12,6 Картофель 32,3 0,65 70,2 укроп 0,758 0,35 3 Банан 25,2 0,55 64,6 Объем холодильника, дм 3 Клюква 0,6 0,55 1,1 Всего: 232,5дм Расчет для хранения овощей производился по каждой позиции для объема, пример расчета приводим, на позиции свежей свеклы V=11,2 (0,55 0,7)=28дм 3 С учетом произведенных расчетов принимаем марки ШХ-0,5; с габаритами 0, 7*0,69*2,05 шкаф холодильный 32

33 В овощной цех в виде немеханического оборудования принимаем двух секционную ванну. Вместимость ванн дм 3 для овощного цеха определяем по формуле (3.6): V=, (3.6) где G- масса продукта; k- коэффициент заполнения ванны;p - объемная плотность продукта кг/дм 3, оборачиваемость ванны зависит от продолжительности промывания, с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны. Определяем по формуле (3.7): =Т/t ц, (3.7) t ц - продолжительность технологического цикла; Оборачиваемость ванн (см. Таблицу 3.10) Таблица 3.10 Продолжительность оборачиваемости ванн Наименование продукта Продолжительность технологического цикла, ч Продолжительность работы цеха, ч Оборачиваемость ванны, дм 3 Свекла свежая 0,7 8 11,4 Капуста свежая 0, Морковь 1,7 8 4,7 Лук репка 0,7 8 11,4 Петрушка 0, Картофель 1,7 8 4,7 Укроп 0,3 8 26,7 Банан 0, Клюква 0, Всего: 138,9 дм 3 Расчетная плотность для всех овощей при оборачиваемости ванн, принимаем 0,4. Произведем компоновку оборудования и сделаем расчет площади овощного цеха представим все виде таблицы (см.таблица 3.11) 33

34 Таблица Расчет площади овощного цеха Наименование оборудования Количества, шт Марка оборудования Размеры оборудования мм Площадь, м 2 Общая площадь овощного цеха Раковина для 1 ВМ12/ *320*850 0,13 0,13 мытья рук Стол 1 СП 1200*600*850 0,72 0,72 производственный Стол для 1 СО *800*870 0,96 0,96 доочистки овощей Картофеле 1 МОК *588*879 0,35 0,35 очистительная Машина 1 СL *310* овощерезательная Ванна моечная 2-х 1 ВМН Э2 1250*630*870 0,7875 0,8 секционная Стол для средней, 1 СП 1200*600*870 0,72 0,72 малой механизации Подтоварник 1 НСО-15\6-1500*600*200 0,9 0,9 200 Стеллаж 1 HICOLD 1300*700*1800 0,91 0,91 НСК-13/7 Весы настольные 1 CAS АД-5 350*325* Шкаф 1 ШХ-0,5 700*690*2,05 0,483 0,5 холодильный Бак для сбора 1 ACIP * отходов Шпилька для подносов, гостроемкостей 1 ТШГ-16 2/1 650*587*1605 0,38 0,38 Всего: 6,6 В следствии, что машина овощерезательная, весы настольные устанавливается на стол для средней и малой механизации, то их габаритные размеры не вошли в общую сумму площади овощного цеха. Общая площадь помещения с учетом выбранного оборудования. Площадь помещения для овощного цеха вычисляем по формуле (3.8): N ф = ком, (3.8) где F- площадь помещений занятая оборудованием, м 2, F ком -0,35; по произведенным расчетам площадь овощного цеха равна N ф- = 6,6 0,35=18,8м 2. 34

35 3.5 Производственная программа мясорыбного цеха Нам необходимо составить программу мясорыбного цеха в виде таблицы (см.таблицу 3.12) Таблица Производственная программа мясорыбного цеха Сырье и полуфабрикат Говядина 1категории Наименование блюда Щи из свежей капусты Количест во блюд Норма выхода Кол-во Отходов, % масса На 1пор. На все пор,0 0,8 1,6 3,8 5,8 Всего: 7,0 Масса нетто, кг Говядина 1кат гуляш 94 15,04 3,94 15,1 Говядина 1кат биточки 60 2,4-2,4 Минтай св/мор Рыба,69 17,23 6,03 11,2 припущенная с овощами 40 76,92 3,1 1,1 2,0 Всего: 13,2 Всего говядины 1категории G =29,04 кг переводим 0,03т Всего минтая с/м G =20,33 кг переводим 0,02т, общее количество продуктов G =49,37 кг надо перевести в тонны 0,049т. Исходя, из производственной программы рассчитываем число работников для мясорыбного цеха. Норма выработки говядины по нормативам необходимо: 8 человек на 1т, Х- 0,020т, Х= 0, 16 Норма выработки свежо мороженой рыбы необходимо 10 человек на 1 т. Х- 0,03т, Х = 0,3 По исходным данным и произведенному расчету N 2 = 0,46 1,59 = 0,7; принимаем одного повара для работы в мясорыбном цехе (см.таблицу 3.13) 35

36 Таблица График работы повара мясного цеха Кол-во поваров Часы цеха Рисунок 2.- График работы повара мясного цеха Произведем расчеты необходимого оборудования для мясорыбного Объем шкафа холодильного на ½ смены рассчитывается по формуле (3.9): V=, (3.9) где- V объем шкафа холодильного, G масса продукта (нетто), p объемная плотность продукта(приложение), y- коэффициент, учитывающий на тару(0,7) Произведем расчет необходимого шкафа холодильного, для мясорыбного цеха (см. Таблицу 3.14) Таблица Расчет необходимого шкафа холодильного Наименование продукта Масса нетто, кг Объемная плотность Продукта, кг/дм 3 Занимаемый объем, дм 3 Говядина 29,04 0,80 51,9 1категории Минтай св/мор 20,33 0,80 36,3 Всего: 88,2дм По произведенным расчетам принимаем шкаф холодильный марки ШХ- 0,5; с габаритами 0, 7*0,69*2,050 м 2 Произведем расчет и подбор мясорубки для котлетной массы (см. Таблицу 3.15) 36

37 Таблица Расчет требуемой производительности мясорубки Оборудова ние Расчет требуемой производительности Колво проду кта Продолжите льность работы цеха,ч Тип и производительно сть Оборудования Кг/ч Характеристика принятого к установке оборудования Продолжитель ность работы Коэффици ент использов ания Ко л- во Мясорубка МИМ50,Q=50 0,048 0,006 1 Т= 8ч. При данном расчете, получается не большое количества продукта, для производительности выбранной мясорубки МИМ-50; габаритные размеры 0.5*0.26*0.36 Но с учетом 10-ти дневного меню (см. Приложение А) нам понадобится большие количества расходуемого продукта, для приготовления п/ф. Отсюда следует что, мы производительностью. 37 принимаем мясорубку с большей В соответствии с СаНПином , необходимо в мясорыбном цехе устанавливать столы производственные в количестве 3-х шт. Для мяса, рыбы, и птицы с габаритными размерами 1,2*0,6*0,87м, а так же моечную ванну трех секционную дополнительное оборудование (см.таблице 3.16) Расчет площади мясорыбного цеха из нержавеющей стали ВМ3/4, Таблица Расчет площади оборудования мясорыбного цеха Наименование оборудования Количества, шт Марка оборудования Размеры оборудования, мм Площадь, м 2 Общая площадь овощного цеха Раковина для 1 ВМ12/ *320*850 0,13 0,13 мытья рук Ванна 3-х 1 ВМ-З/4 1400*600*870 0,84 0,84 секционная Столы производственные 3 СР *600*870 0,72 2,16 Стеллаж 1 НСК-13/7 1300*700*1800 0,91 0,91 Подтоварник 1 НСО-15/ *600*200 0,9 0,9

38 Продолжение таблицы Шкаф 1 ШХ-0,5 700*690*2050 0,5 0,5 холодильный Мясорубка 1 МИМ *260* Подставка для мясорубки 1 ПМИМ 800*400*420 0,32 0,32 Тележка грузовая 1 ТГ-10/ *600*1000 0,65 0,65 Бак для сбора 1 ACIP *605*0 0,23 0,23 отходов Шпилька для подносов, гостроемкостей 1 ТШГ-16 2/1 650*587*1605 0,38 0,38 Колода разрубочная 1 КР- 500/ *500*700 0,25 0,25 Всего: 7,27 В мясо рыбном цехе, мясорубка устанавливается на подставку, ее габаритные размеры не ходят в общею площадь мясорыбного цеха Площади помещений мясорыбного цеха с учетом выбранного оборудования вычисляем по формуле (3.10): N ф = ком, (3.10) где F- площадь помещений занятая оборудованием, м 2, F ком -0,35, общая площадь с учетом коэффициента равна N ф- =7,27 0,35=20,72м Горячий цех Для определения площади горячего цеха необходимо произвести расчеты требуемого оборудования для горячего цеха включая электрическое, механическое и не механическое Расчет объема котлов для варки бульона приводим в таблице (см.таблица 3.17) 38

39 Таблица Расчет объема котлов Наимено вание продукта Ко л- во Бл юд n Норм а проду кта На 1 пор. g Масс а проду кта На Задан ное Колво Порц, G Объем ная плотн ость проду кта, p Объем занимаемой Прод,дм 3 /кг,vпрод Нор ма Вод ы На оди н кг Объе м воды на общу ю масс уvв Объем промежуто чного между продуктам и,v пром Костный бульон Кости,8 7,0 0, Овощи 160 2,8 0,77 0,55 1,4 0,63 Объе м котла, дм 3 Всего 15,4 Всег 7,63 о Кости 40 26,3 1,1 0,5 2,2 5 5,5 1,1 Овощи 40 2,8 0,11 0,55 0,2 0,63 Всего: 2,4 Всег о 1,73 Всего: 17,8 40,5 9,36 48, по сборнику рецептур , мы узнаем, сколько надо костей для 175гр бульона. Масса продукта G= n g Объем продуктов находим по формуле (3.11): V прод = G/p, (3.11) Норма воды на 1кг =5 Объем промежуточный между продуктами находим по формуле (3.12): V пром =V про (1-0,5) или (1-0,55) (3.12) Объем котла находим по формуле (3.13): V=V прод +V вода -V пром; (3.13) Принимаем котел для варки бульона марки КПЭ-60 Произведем расчет котлов для приготовления супов (см.талица 3.18) 39

40 Таблица Произведем расчет котлов Наименование блюда Объем одной порции Кол во порций Объем котла расчетный Объем котла принятый Площадь посуды Суп овощной, Суп овощной,05 Итого: 46 Исходя из произведенных расчетов принимаем нержавеющий котел на 50л площадью 0,13м 2 Необходимо произвести расчет емкости для приготовления гарниров (см. Таблицу3.19) Таблица Произвести расчет емкости для приготовления гарниров Наимено вание гарнира Картофельное пюре Картофельное пюре Часы реализ Выхо д Колво Масса продукта Обьем плотнос Vпрод Норма Воды на ации порци и блюд на одну все порции ти Прод, 1кг прод,8 0,65 5,8 1,9 0,65 29,1 1,15 Так как картофель считается не набухающим продуктом, применяем формулу, для не набухающих продуктов, и рассчитываем по формуле (3.14): V=1,15 V прод 40 (3.14) При произведенном расчете по формуле принимаем нержавеющий котел 40л площадь 0,13м 2 Определяем расчетную площадь пода сковороды для изделия данной массы (см. Таблицу3.20) Таблица Определяем расчетную площадь пода сковороды продукт Масса продукта (нетто) Объемная плотность Продукта кг/дм 3 Условна я толщина слоя продукт а, дм Продолть Тех.цикла, ч Оборачиваемость Площадь Пода За смену Расчетная площадь, м Гуляш 11,1 0,79 2 1,5 5,3 0,13

ПРОЕКТ «ЛУЧШИЙ ПОВАР» Организация питания дошкольников Шеф повар Шорко Анна Ивановна МБДОУ 61 Среди факторов, обеспечивающих нормальное развитие детского организма, полноценное питание имеет первостепенное

Аналитическая справка по контролю за организацией питания в МКДОУ «Пролетарский детский сад» Организация питания в детском саду является одним из условий, гарантирующих охрану и укрепление здоровья детей.

МБОУ Красноармейская СОШ ПАСПОРТ ПИЩЕБЛОКА ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ 2014-2015 учебный год Паспорт пищеблока МБОУ Красноармейской СОШ Юридический адрес: Ростовская область, Орловский район, поселок Красноармейский,

Организация питания детей в детском саду. Питание в МБДОУ «Детский сад 3» организуется в соответствии с требованиями СанПиН 2.4.1. 3049-13. Здоровье детей в ДОУ невозможно обеспечить без рационального

Требования к составлению меню для организации питания детей разного возраста 15.1. Питание должно удовлетворять физиологические потребности детей в основных пищевых веществах и энергии и быть не меньше

Акт проверки организации питания учащихся МАОУ «СОШ 127» от 23 ноября 2017года На основании приказа начальника департамента образования администрации г. Перми «Об усилении контроля за организацией питания

Для правильной организации питания детей в дошкольных учреждениях ведётся следующая документация: - утвержденный набор продуктов для дошкольных учреждений; - перспективные меню-раскладки и примерное 10-дневное

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение «Средняя общеобразовательная школа 3 городского округа город Волгореченск Костромской области» Требования к оборудованию инвентарю, посуде, таре в

Организация питания в ДОУ Одним из важных факторов здоровья ребенка является организация рационального питания и отражение ее в воспитательнообразовательном процессе. Правильное питание это основа длительной

ПИТАНИЕ В ДЕТСКОМ САДУ Основными задачами организации питания воспитанников в ДОУ являются: Обеспечение детей питанием, соответствующим возрастным, физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии;

АННОТАЦИЯ ПРИМЕРНОЙ ОСНОВНОЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ ПО ПРОФЕССИИ НПО 19.01.17 (260807.01) Повар, кондитер ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ Профессия НПО 19.01.17 (260807.01) Повар, кондитер входит в

Организация питания в МДОУ Питание детей организуется в помещении групповой. Доставка пищи от пищеблока до групповой осуществляется в специально выделенных промаркированных закрытых емкостях. Маркировка

АННОТАЦИИ К РАБОЧИМ ПРОГРАММАМ ПОДГОТОВКИ КВАЛИФИЦИРОВАННЫХ РАБОЧИХ. СЛУЖАЩИХ ПРОФЕССИИ 19.01.17 (260807.01) ПОВАР, КОНДИТЕР ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ Профессия СПО 19.01.17 (260807.01) Повар, кондитер входит в

Акт проверки столовой МБОУ «Мужевская СОШ им. Н.В.Архангельского» от 29.11.2013г. Комиссия в составе 3 человек: Директор школы Костылева Е.В., председатель совета общественности Григорян Р.Н. специалист

АННОТАЦИЯ ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ Организация-разработчик: Санкт-Петербургское государственное бюджетное образовательное

АННОТАЦИЯ ПРОГРАММЫ ПОДГОТОВКИ КВАЛИФИЦИРОВАННЫХ РАБОЧИХ. СЛУЖАЩИХ 19.01.17 (260807.01) Повар, кондитер ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ Профессия СПО 19.01.17 (260807.01) Повар, кондитер входит в состав укрупнѐнной группы

Муниципальное бюджетное дошкольное образовательное учреждение «Детский сад «Чебурашка» г.вуктыл УТВЕРЖДЕНА приказом заведующего МБДОУ «Детский сад «Чебурашка» г.вуктыл от «30» _августа 2016 года 130 ИНСТРУКЦИЯ

Качества и безопасности питания, пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, пропаганда принципов здорового и полноценного питания. 2. Организация питания в МОУ детском саду 2.1.Закупка и поставка

ВВЕДЕНИЕ Настоящее примерное цикличное меню разработано для дошкольного образовательного учреждения для детей в возрасте с 1,5 до 7 лет с целью обеспечения в пищевых веществах и энергии с учетом физиологических

ФЕДЕРАЛЬНОЕ БЮ ДЖ ЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ЗДРАВООХРАНЕНИЯ «ЦЕНТР ГИГИЕНЫ И ЭПИДЕМИОЛО ГИИ В ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ» Г. ВОРОНЕЖ, УЛ. КОСМОНАВТОВ, 21 МУНИЦИПАЛЬНОЕ БЮ ДЖ ЕТНОЕ ДОШ КОЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖ ДЕНИЕ

Пояснительная записка к примерному цикличному десятидневному меню Примерное цикличное десятидневное меню разработано в соответствии с СанПиН 2.4..2409-0 «Санитарно-эпедемиологические требования к организации

МДОУ «Детский сад 2 Сонковского района Тверской области» П Р И К А З 1 от 01.09.2015г. Об организации питания в ДОУ С целью обеспечения полноценного, сбалансированного питания детей, посещающих детский

113 1.ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ 114 1.1Должностная инструкция заведующего производством (шеф- повара) составлена в соответствии с Квалификационным справочником должностей руководителей, специалистов и других служащих,

Комиссией в составе: Информация о результатах проверки организации питания в МАОУ «СОШ 127» г. Перми Председатель комиссии: Т.И. Цейтлина директор МАОУ «СОШ 127» г. Перми. Члены комиссии: М.Л. Власова

Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 15 мая 2013 г. N 26 г. Москва "Об утверждении СанПиН 2.4.1.3049-13 "Санитарно эпидемиологические требования к устройству,

Технологический проект выполнен в соответствии с заданием на проектирование, утвержденным заказчиком.

Столовая полного цикла вместимостью на 80 мест, размещена в административном здании, предназначена для обслуживания сотрудников офисного здания. Все торгово-производственные помещения столовой размещены на первом этаже. Столовая представляет современное предприятие общественного питания, оснащенное новейшим технологическим оборудованием, отвечающим по комфортности и обслуживанию мировым стандартам.

Набор помещений и поточность технологического процесса соответствует требованиям СП 2.3.959 «Предприятия общественного питания» МГСН 4.14-98. , Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания СП 2.3.6 1079-9-01.

Объемно-планировочным решением помещений предусмотрена поточность технологического процесса, исключая встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также пересечение путей движения посетителей и персонала.

Столовая запроектирована, работающей на мясных крупно-кусковых полуфабрикатах, рыба тушкой, куры потрошеные, овощи, замороженные продукты. Для хранения суточного запаса предусмотрены холодильные шкафы по цехам.

Реализуемая в столовой продукция предусматривает традиционный ассортимент холодных закусок, салатов, первых и вторых блюд, горячих напитков.

Для обслуживания посетителей принят метод самообслуживания с последующей оплатой через кассу.

В столовой запроектированы следующие помещения: загрузочная, складские помещения (3-и камеры сборно- разборные для хранения продуктов -1 из них низкотемпературная, кладовая сухих продуктов, кладовая овощей), комната персонала с санузлом и душем, зал столовой на 80 мест, горячий цех, холодный цех, мясо-рыбный, овощной цеха, моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды.

Поступившие продукты после соответствующего осмотра, взвешивания транспортируются в кладовые и охлаждаемые камеры. Из складских помещений, по мере надобности продукты направляются в заготовительные цеха для технологической обработки и выпуска полуфабрикатов.

Полуфабрикаты из заготовочных цехов направляются в горячий цех для тепловой обработки.

Складские помещения запроектированы в минимально необходимом объеме, с цепью соблюдения требований санитарных норм к хранению продовольственных товаров и обеспечения нормальных условий эксплуатации. Площади складских помещений приняты с учетом наименьших сроков хранения продуктов и полуфабрикатов.

Освобожденная в производственных цехах и складских помещениях тара, как оборотная, так и разового использования направляются поставщикам.

В горячем цехе установлены газовая плита 6-и конфорочная, фритюрница электрическая, сковорода электрическая, котел электрический, конвекционно-паровая печь на 6 решеток GN 1/1, стол производственный, весы. Над тепловым оборудованием предусмотрена установка вентзонта. Вдоль теплового оборудования в попу предусмотрены лотки для стока с трапами и решеткой.

В холодном цехе предусмотрена машина гастрономическая, холодильный шкаф, стеллаж, моечная ванна, столы производственные, весы.

В мясо-рыбном цехе производится обработка мясных и рыбных продуктов. Для мытья полуфабрикатов из мяса и рыбы, установлены моечные ванны. В цехе предусмотрены мясорубка, 3 холодильных шкафа (1 из них морозильный), производственные столы, весы.

После разгрузки овощи поступают из кладовой в овощной цех, где для чистки овощей установлена картофелечистка, мойка овощей производится в моечной ванне. Для нарезки овощей предусмотрена овощерезательная машина.

В цехах предусмотрены рукомойники для мытья рук.

Моечная столовой посуды - мытье посуды осуществляется в посудомоечной машине фронтального типа, стол для приема грязной посуды и 3-х секционной моечной ванне. Чистая посуда хранится на стеллажах для чистой посуды, транспортируется к линии раздачи. Для получения горячей воды в период профилактического ремонта системы горячего водоснабжения над ваннами подвешивается водонагреватель накопительного типа, от которого выполняется разводка горячей воды к мойкам. Для сбора пищевых отходов предусмотрен бачок, в который собираются отходы и по мере заполнения выносится в контейнеры.

Моечная кухонной посуды - мытье посуды осуществляется в 2-х секционной моечной ванне. Чистая кухонная посуда хранится на стеллаже. Для получения горячей воды в период профилактического ремонта системы горячего водоснабжения над ваннами подвешивается водонагреватель накопительного типа, от которого выполняется разводка горячей воды к мойкам.

Все коммуникации от инженерного оборудования (отопление, вентиляция, горячее и холодное водоснабжение, канализация, электроснабжение) запроектированы с учетом подсоединения к городским сетям.

Моечные ванны выполнены по Евро стандарту и подсоединение к канализационной сети производится с разрывом струи.

Бытовые и производственные стоки должны быть отведены в наружную канализацию раздельными выпусками.

Для обслуживающего персонала предусмотрены помещения: комната персонала с душем, санузел.

Столовая оснащена новейшим торгово-технологическим оборудованием российского производства, которое отвечает всем техническим и санитарно-техническим требованиям Российских норм.

Технологическое оборудование предусмотрено работающим на газе и электричестве.

Основные требования к устройству пищеблока заложены в документе: санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.4.1.3049-13 "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы

дошкольных образовательных организаций".

4.24. Во вновь строящихся и реконструируемых объектах дошкольных образовательных
организаций необходимо предусматривать пищеблок, работающий на сырье или полуфабрикатах, или буфет-раздаточную, предназначенную для приема готовых блюд и кулинарных изделий, поступающих из организаций общественного питания, и распределения их по группам.

Состав и площади помещений пищеблока (буфета-раздаточной) определяются заданием на проектирование.
Объемно-планировочные решения помещений пищеблока должны предусматривать
последовательность технологических процессов, исключающих встречные потоки сырой и готовой продукции.
Допускается размещение помещений пищеблока на первом и втором этажах при условии проектирования его в отдельном блоке (здании). Помещения для приема пищевых продуктов, кладовая для овощей, первичная обработка овощей (в том числе для чистки картофеля), мойки тары и камера отходов, проектируются на первом этаже.
Кладовые не размещаются под моечными, душевыми и санитарными узлами, а также
производственными помещениями с трапами.

В подвальных помещениях допускается хранение пищевых продуктов (овощей,
консервированных продуктов) при обеспечении необходимых условий хранения, установленных производителем.
Помещения для хранения пищевых продуктов должны быть не проницаемыми для грызунов.
4.25. При проектировании пищеблока, работающего на сырье, рекомендуется предусмотреть следующий набор помещений:

Горячий цех,

Раздаточная,

холодный цех,

мясо-рыбный цех,

цех первичной обработки овощей,

моечная кухонной посуды,

кладовая сухих продуктов,

кладовая для
овощей,

помещение с холодильным оборудованием для хранения скоропортящихся продуктов, загрузочная.
В горячем цехе допускается функциональное разделение помещения с выделением зон:
переработки овощной, мясо-рыбной продукции и зоны холодных закусок при условии соблюдения санитарно-эпидемиологических требований к технологическим процессам приготовления блюд.
4.28. При проектировании пищеблока в здании дошкольной образовательной организации комната персонала, раздевалка и помещение для приготовления моющих и дезинфицирующих растворов могут быть размещены за пределами пищеблока.
Работникам пищеблока допускается использовать служебные (комната персонала, раздевалка) и санитарные (душевая и туалет для персонала) помещения дошкольной образовательной организации.
Допускается совместное хранение уборочного инвентаря и приготовление моющих и
дезинфицирующих растворов, предназначенных для пищеблока и других помещений дошкольной образовательной организации.
4.29. В ранее построенных объектах дошкольных образовательных организаций пищеблоки допускается эксплуатировать в соответствии с проектом, по которому они были построены.

XIII. Требования к оборудованию пищеблока, инвентарю, посуде
13.1. Пищеблок дошкольной организации должен быть оборудован необходимым
технологическим, холодильным и моечным оборудованием. Все технологическое и холодильное оборудование должно быть исправно.
13.2. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Весь кухонный инвентарь и кухонная посуда должны иметь маркировку для сырых и готовых пищевых продуктов. При работе технологического оборудования должна быть исключена возможность контакта пищевого сырья и готовых к употреблению продуктов.
13.3. Производственное оборудование, разделочный инвентарь и посуда должны отвечать следующим требованиям:

Предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны быть цельнометаллическими;
- для разделки сырых и готовых продуктов следует иметь отдельные разделочные столы, ножи и доски. Для разделки сырых и готовых продуктов используются доски из дерева твердых пород (или других материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, подвергающихся мытью и дезинфекции) без дефектов (щелей, зазоров и других);
- доски и ножи должны быть промаркированы: "СМ" - сырое мясо, "СК" - сырые куры, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "гастрономия", "Сельдь", "X" - хлеб, "Зелень";

Посуда, используемая для приготовления и хранения пищи, должна быть изготовлена из
материалов, безопасных для здоровья человека;
- компоты и кисели готовят в посуде из нержавеющей стали. Для кипячения молока выделяют отдельную посуду;

Кухонная посуда, столы, оборудование, инвентарь должны быть промаркированы, использоваться по назначению;

Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать списочному составу детей в группе. Для персонала следует иметь отдельную столовую посуду. Посуда хранится в буфетной групповой на решетчатых полках и (или) стеллажах.

13.4. Каждая группа помещений (производственные, складские, санитарно-бытовые) оборудуется раздельными системами приточно-вытяжной вентиляции с механическим и естественным побуждением.

Технологическое оборудование, являющееся источниками выделений тепла, газов, оборудуется локальными вытяжными системами вентиляции в зоне максимального загрязнения.

13.5. Моечные ванны для обработки кухонного инвентаря, кухонной посуды и производственного оборудования пищеблока должны быть обеспечены подводкой холодной и горячей воды через смесители.

13.6. Для ополаскивания посуды (в том числе столовой) используются гибкие шланги с душевой насадкой.

13.7. Помещение (место) для мытья обменной тары оборудуется ванной или трапом с бортиком, облицованным керамической плиткой.

13.8. Во всех производственных помещениях, моечных, санузле устанавливаются раковины для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды через смесители.

13.9. В месте присоединения каждой производственной ванны к канализации должен быть воздушный разрыв не менее 20 мм от верха приемной воронки, которую устраивают выше сифонных устройств.
13.10. Кухонную посуду освобождают от остатков пищи и моют в двухсекционной ванне с
соблюдением следующего режима: в первой секции - мытье щетками водой с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств; во второй секции - ополаскивают проточной горячей водой с температурой не ниже 65°С с помощью шланга с душевой насадкой и просушивают в перевернутом виде на решетчатых полках, стеллажах. Чистую кухонную посуду хранят на стеллажах на высоте не менее 0,35 м от пола.
13.11. Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь (лопатки, мешалки и другое) после мытья в первой ванне горячей водой (не ниже 40°С) с добавлением моющих средств ополаскивают горячей водой (не ниже 65°С) во второй ванне, обдают кипятком, а затем просушивают на решетчатых стеллажах или полках. Доски и ножи хранятся на рабочих местах раздельно в кассетах или в подвешенном виде.
13.12. Металлический инвентарь после мытья прокаливают в духовом шкафу; мясорубки после использования разбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно просушивают.
13.13. Столовая и чайная посуда выделяется для каждой группы из расчета не менее одного комплекта на одного ребенка согласно списочному составу детей в группе. Используемая для детей столовая и чайная посуда (тарелки, блюдца, чашки) может быть изготовлена из фаянса, фарфора, а столовые приборы (ложки, вилки, ножи) - из нержавеющей стали. Не допускается использовать посуду с отбитыми краями, трещинами, сколами, деформированную, с поврежденной эмалью, пластмассовую и
столовые приборы из алюминия.
13.14. В моечной и буфетных вывешиваются инструкции о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.
Посуду и столовые приборы моют в 2-гнездных ваннах, установленных в буфетных каждой групповой ячейки.
Столовая посуда после механического удаления остатков пищи моется путем полного погружения с добавлением моющих средств (первая ванна) с температурой воды не ниже 40°С, ополаскивается горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С (вторая ванна) с помощью гибкого шланга с душевой насадкой и просушивается на специальных решетках.
Чашки моют горячей водой с применением моющих средств в первой ванне, ополаскивают горячей проточной водой во второй ванне и просушивают.
Столовые приборы после механической очистки и мытья с применением моющих средств (первая ванна) ополаскивают горячей проточной водой (вторая ванна). Чистые столовые приборы хранят в предварительно промытых кассетах (диспенсерах) в вертикальном положении ручками вверх.
Столовую посуду для персонала моют и хранят в буфетной групповой ячейки отдельно от
столовой посуды, предназначенной для детей.
13.15. Для обеззараживания посуды в каждой групповой ячейке следует иметь промаркированную емкость с крышкой для замачивания посуды в дезинфицирующем растворе. Допускается использование сухожарового шкафа.
13.17. Рабочие столы на пищеблоке и столы в групповых после каждого приема пищи моют горячей водой, используя предназначенные для мытья средства (моющие средства, мочалки, щетки, ветошь и др.). В конце рабочего дня производственные столы для сырой продукции моют с использованием дезинфицирующих средств.
Мочалки, щетки для мытья посуды, ветошь для протирания столов после использования стирают с применением моющих средств, просушивают и хранят в специально промаркированной таре.
Щетки с наличием дефектов и видимых загрязнений, а также металлические мочалки не используются.

13.18. Пищевые отходы на пищеблоке и в группах собираются в промаркированные ведра или специальную тару с крышками, очистка которых проводится по мере заполнения их не более чем на 2/3 объема. Ежедневно в конце дня ведра или специальная тара независимо от наполнения очищается с помощью шлангов над канализационными трапами, промывается 2% раствором кальцинированной соды, а затем ополаскивается горячей водой и просушивается.
13.19. В помещениях пищеблока ежедневно проводится уборка: мытье полов, удаление пыли и паутины, протирание радиаторов, подоконников; еженедельно с применением моющих средств проводится мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли и копоти.
Один раз в месяц необходимо проводить генеральную уборку с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.
13.20. В помещениях пищеблока дезинсекция и дератизация проводится специализированными организациями.

Итак, Вам предстоит оснастить пищеблок современными аппаратами и машинами, которые автоматизируют и механизируют подготовку и обработку пищевого сырья, сведут к минимуму количество его отходов, повысят производительность труда персонала и значительно улучшат питательную ценность и вкусовые свойства готовых блюд. Все технологическое и вспомогательное оборудование для пищеблока подбирается в строгом соответствии с санитарными правилами и нормами СанПиН, разработанными для того или иного типа предприятия. Так, например, СанПиН 2.4.1.2660-10 регламентируют «Санитарно-эпидемиологические требования к комплектации, устройству и организации режима работы оборудования для пищеблока в детском саду». Если вам необходимо выбрать оборудование для пищеблоков школы, больницы, ДОУ и т.д., вам необходимо руководствоваться соответствующими СанПиН, но общими для всех типов предприятий остаются требования к оборудованию пищеблока в зависимости от способа приготовления и подачи блюд. А они могут быть следующими:

• Пищеблок, работающий на сырье;
• Пищеблок, работающий на полуфабрикатах;
• Буфет-раздаточная.

Классический пищеблок, работающий на сырье, обеспечивает полный цикл приготовления блюд самого широкого ассортимента в большинстве ресторанов, кафе, детских садах, школах, больницах, санаториях и пансионатах. Комплект оборудования для пищеблока этого типа обязательно должен включать:

• машины и аппараты для первичной обработки сырья;
• овощерезки;
• холодную и горячую мясорыбные линии или цеха;
• кладовую овощей и фруктов;
• кладовую сухих продуктов, полуфабрикатов и сырья;
• холодильное оборудование для хранения скоропортящихся продуктов;
• посудомоечное оборудование.

Достаточно распространен в больницах, школах и офисных центрах и второй тип пищеблоков, которые работают на полуфабрикатах. Как правило, они включают в себя горячий и холодный цеха, которые нередко размещаются в одном помещении, и раздаточную. Традиционный набор оборудования для пищеблока этого типа следующий:

• , использующиеся для нарезания салатов, сыра, колбасы для бутербродов и т.д.;
• тепловое оборудование для подготовки блюд к подаче;
• стеллажи или кладовую для хранения сухих полуфабрикатов и продуктов;
• холодильное оборудование для хранения скоропортящегося сырья и полуфабрикатов;
• машины для мытья посуды и возвратной тары.

Буфеты-раздаточные – это самый компактный тип пищеблока, который можно обустроить и в отделениях крупного лечебного заведения, и на этажах отеля, и в любом уголке большого торгового либо офисного центра. Комплект оборудования для пищеблока школы, больницы, мобильной точки буфетного типа обычно включает:

• овощерезки для нарезки салатов, сыра, колбасы и т.д.;
• компактное тепловое оборудование для приготовления горячих напитков, сосисок, яиц;
• холодильное оборудование для хранения полуфабрикатов и скоропортящихся продуктов;
• витрины и прочее торговое оборудование для экспозиции готовых блюд; машина для мытья посуды и возвратной тары.

Санитарно-эпидемиологические правила и нормы РФ предъявляют самые строгие требования к оборудованию пищеблоков ДОУ, школ, детского сада, в соответствии с которыми:

• Основные узлы и детали технологического оборудования для пищеблока детского сада, школы, ДОУ или больницы должны быть изготовлены из оцинкованной либо нержавеющей стали, не вступающей в химическую реакцию при контакте с сырьем, пищевыми продуктами и агрессивными средами.
• Все технологическое оборудование пищеблоков для ДОУ должно быть травмобезопасным, компактным, простым в эксплуатации, ударопрочным, легко поддаваться обработке моющими и дезинфицирующими средствами.
• Не реже раза в год персонал, осуществляющий техническое обслуживание оборудования пищеблока школы, детского сада или больницы, обязан проверить соответствие основных характеристик всех машин и аппаратов паспортным, в том числе выполнить контрольные замеры температуры в рабочих камерах теплового оборудования.

Основные группы оборудования на пищеблок и практические советы по его выбору

Все технологическое и вспомогательное оборудование на пищеблок условно можно разделить на следующие группы:

• механическое;
• немеханическое;
• тепловое;
• холодильное.

К механическому относится все вспомогательное и технологическое оборудования для пищеблоков, обеспечивающее первичную обработку сырья, подготовку полуфабрикатов и заготовок перед тепловой обработкой, а также все агрегаты для мытья посуды. Это группа следующих машин:

• машины для чистки и резки овощей на универсальном приводе либо , овощерезки, и т.д.;
• для подготовки полуфабрикатов и заготовок из мяса и рыбы – электромясорубки , фаршемешалки, котлетоформовочные автоматы;
• для приготовления заготовок из теста – просеиватели муки, тестомесы , округлители теста;
• посудомоечные машины и ванны для ручного мытья кухонной и столовой посуды.

Очевидно, что оптимальное механическое оборудование для школьной столовой и пищеблока частного детского сада – это комплект из нескольких машин небольшой производительности на универсальном приводе.

Важно знать! Для измельчения мяса рыбы, птицы в сыром виде и после тепловой обработки СанПиН предписывают обязательное использование разных приводов (то есть мясорубок).

И, наконец, гениальное инженерное решение XXI века – пароконвектомат. Эта компактная чудо-печка может отправить на отдых две трети традиционного теплового оборудования любой кухни, она умеет одновременно сварить кашу, потушить овощи и запечь мясо или рыбу. Отличный вариант теплового оборудования и для пищеблока в детском саду и для небольшого буфета-раздаточной в офисном центре или небольшом частном пансионате.

К немеханическому вспомогательному оборудованию относятся шкафы , стеллажи , разделочные производственные столы , моечные ванны для посуды и раковины для мытья рук самой разной конфигурации , нередко выполненные по индивидуальным заказам – все те незаметные мелочи, которые делают процесс приготовления блюд эргономичным и комфортным.